Plesnivý chlieb: Ako mu predchádzať a aké riziká predstavuje?

Rast plesní je jednou z najvýznamnejších výziev, ktorým čelia výrobcovia chleba. Vďaka vysokému obsahu vlhkosti a priaznivým prostrediam pre huby sa môže chlieb ľahko stať šľachtiteľskou pôdou pre plesne, čo drasticky znižuje jeho trvanlivosť a kvalitu. Ak sa ponechá neadresovaná, vedie to k narušeniu produktu, finančným stratám a nespokojnosti spotrebiteľov. Pleseň na chlebe nie je len estetický problém, ale môže predstavovať aj zdravotné riziko.

Čo spôsobuje plesnivenie chleba?

Formy chleba sú spôsobené rastom spór plesní, ktoré sú malými, vzduchovými mikroorganizmami, ktoré sa darí v určitých podmienkach. Plesne potrebujú na svoj vývoj dostatok vlhkosti, preto sa chlieb skladovaný v uzavretom plastovom vrecku bez vetrania kazí rýchlejšie. Okrem toho dôležitú úlohu zohráva aj teplota, ktorá môže prispieť k tvorbe plesní. Možno si o tom nevedel, ale plesni sa najlepšie darí pri izbovej teplote, teda približne 20 až 25 °C. Plesne sa môžu rozvíjať len vtedy, keď je vlhkosť vzduchu aspoň 80 percent.

• Spóry plesní sú všade v prostredí, vrátane povrchov, vo vzduchu a dokonca aj na ingredienciách používaných na výrobu chleba.
• Chlieb má vysoký obsah vlhkosti, ktorý je nevyhnutný pre rast plesní.
• Chlieb je bohatý na uhľohydráty (škroby a cukry), ktoré slúžia ako zdroj potravy pre plesne.
• Plesne sa darí v teplom prostredí (zvyčajne medzi 77 stupňami F a 86 stupňom F alebo 25 stupňom až 30 stupňom).
• Domáce alebo konzervačné chliebové formy rýchlejšie, pretože chýbajú prísady, ako je propionát vápniku alebo ocot, ktoré inhibujú rast plesní.

Odborníci v modelovej štúdii zistili, že ak sú v ovzduší zárodky toxikogénnych plesní, začali sa v chlebe a pečive tvoriť mykotoxíny už po 48 hodinách. Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote. Už vtedy tam môže byť málo viditeľné biele mycélium a postupne bujnieť.

Ako rozlíšiť pleseň od múky?

Pleseň na chlebe môže byť niekedy nenápadná a ľahko ju zameníte za múku. Avšak, existujú určité znaky, ktoré vám pomôžu pleseň identifikovať:

• Vzhľad: Pleseň sa prejavuje ako farebný (zelený, biely, sivý, čierny) povlak na povrchu chleba. Niekedy môže pripomínať poprašok múky, preto si ju nemusíte všimnúť. Typickou je zelená pleseň penicilium, ktorá za jeden deň vyrastie až o dva milimetre. Z mycélia potom rastú plesne.
• Vôňa: Plesnivý chlieb má zatuchnutý, nepríjemný zápach.
• Textúra: Plesnivé miesta na chlebe sú zvyčajne mäkšie a vlhkejšie ako zvyšok chleba.

Penicillium (zelená pleseň) môže narásť približne o 2 mm za deň. Jej výskyt sa začína bielym mycéliom, ktoré sa dá ľahko prehliadnuť. V čase, keď sa na chlebe objaví zelená pleseň, sú tam už spóry a pleseň sa v ňom rozrástla.

Riziká konzumácie plesnivého chleba

Plesnivý chlieb môže predstavovať vážne zdravotné riziká. Aj keď sa môže zdať, že stačí odrezať viditeľnú plesnivú časť, plesne prenikajú hlboko do štruktúry chleba a môžu obsahovať toxické látky. Preto je pri prvých náznakoch plesne najbezpečnejšie celý bochník vyhodiť. Odborníci varujú, že pleseň nie je len to, čo vidíme na povrchu. Jej mikroskopické korene prenikajú hlboko do chleba, takže aj zvyšok môže byť kontaminovaný.

• Zažívacie problémy: Ak človek zje plesnivý chlieb, môže sa dostaviť nevoľnosť, zvracanie, hnačka alebo bolesti brucha. Riziko rastie pri konzumácii väčšieho množstva plesní. Nie je to však nič fatálne, len nabudúce chlieb lepšie uskladnite.
• Alergické reakcie: Spóry plesní pôsobia ako silné alergény. Pri manipulácii s plesnivým chlebom môže dôjsť k kýchnutiu, upchatiu nosa, dráždeniu očí, kašľu či astmatickým reakciám.
• Mykotoxíny: Niektoré plesne produkujú mykotoxíny, toxické látky, ktoré už v malých množstvách môžu poškodzovať pečeň či obličky a zvyšovať riziko rakoviny. Medzi najhoršie mykotoxíny patria kaflatoxín B1, aflatoxín M1 a ochratoxín A, ktoré sú karcinogénne.

Nekonzumujte plesnivý chlieb ani v podobe hrianok či strúhanky, pretože plesne a ich toxíny sa teplom nezničia a môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy, vrátane rakoviny pečene.

Ako správne skladovať chlieb, aby sa predišlo plesniam?

Správne skladovanie chleba je kľúčové pre predĺženie jeho čerstvosti a zabránenie rastu plesní. Najdôležitejšia zásada znie: uchovávajte chlieb v suchom prostredí. Vyhnite sa hlavne vlhkosti a prílišnému teplu, pretože tie podporujú rast plesní.

• Chlebník: Chlieb skladujte v chlebníku, ktorý pravidelne umývajte. Výbornú dezinfekciu poskytne octový roztok. Utierku v chlebníku ideálne po troch dňoch vymeňte za novú, čistú.
• Plátenná utierka: Odporúča sa zabaliť ho do čistej, suchej, vyžehlenej plátennej utierky. Je to vhodnejšie ako dávať chlieb do mikroténového vrecka, kde sa môže zapariť.
• Igelitové vrecko: Ak chlieb uchovávate v igelitovom vrecku, vrecko na niekoľkých miestach prepichnite a chlieb zjedzte čím skôr, najlepšie do dvoch dní.
• Chladnička: Skladovaním potravín v chladničke sa predĺži čas, za ktorý dochádza k rastu húb. Avšak, ak chlieb uchovávate v plastovom vrecúšku, môže sa v ňom kondenzovať vlhkosť, čo paradoxne podporuje rast plesní. Chlieb v chladničke tiež rýchlejšie tvrdne a stráca chuť.
• Mraznička: Ak viete, že chlieb nestihnete zjesť, ideálne je ho dať zamraziť pri teplote -18 °C. Zmrazenie chleba na 0 stupňov Celzia alebo nižšie zachová jeho čerstvosť a zastaví rast plesní.

Rovnako je mýtus, že udržiavaním pečiva v chladničke zabránime vzniku a rozrastaniu plesní. Práve vložením pečiva do chladničky dôjde po zmene teploty vnútri vrecka ku kondenzácii vlhkosti.

Alternatíva: Kváskový chlieb

Kváskovanie je tradičný spôsob prípravy chleba, ktorý využíva kvások namiesto droždia. Kváskový chlieb má niekoľko výhod:

• Lepšia stráviteľnosť: Baktérie mliečneho kvasenia v procese kvasenia rozložia sacharidy, čo uľahčuje trávenie.
• Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo je prospešné pre ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou.
• Prirodzená trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, je prirodzeným konzervantom, ktorý predlžuje trvanlivosť chleba.
• Výživové benefity: Kváskový chlieb obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín A, esenciálne mastné kyseliny a minerály.

Pri správnom skladovaní kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.

Konzervačné látky v chlebe

Početní výrobcovia chleba si už vybrali naše konzervačné látky. Tribina životnosti ich chleba sa predĺži o 15 dní, miera straty produktu sa výrazne znížila a zisky sa zvýšili. Pre výrobcov chleba je riešenie rastu plesní rozhodujúce pre udržiavanie kvality produktu a zníženie odpadu. Pri výbere konzervačných látok by výrobcovia mali zvážiť svoju bezpečnosť, efektívnosť a kompatibilitu s celkovou kvalitou chleba.

Ak vás stále znepokojuje problém plesnivého chleba, prečo nevyskúšať konzervačné látky Chemsino chleba?

tags: #chlieb #prerasteny #plesnou