Prehrýzli ste sa samotnými začiatkami pečenia chleba? Máte za sebou úspešné prípravy cesta na kváskový chlieb alebo chlieb z droždia a riešite, čo ďalej? Aj keď máte dobre pripravené cesto, môžu sa vyskytnúť problémy, ako napríklad chlieb vydujúci sa na jednej strane. Nezúfajte, keď som začínala s kváskom, učila som sa na vlastných chybách.
V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb. Prvým z nich je pečenie v hrnci. Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
Druhou možnosťou je pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále. V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
Tretím spôsobom, ktorý je najistejší najmä pre začiatočníkov, je pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.
Rozdiely medzi kváskovým a droždovým chlebom
Pečenie s kváskom je síce zdĺhavejšie (založenie samotného kvásku trvá 4 až 10 dní), ale výsledok vám to čakanie rozhodne vynahradí. Pečenie s droždím je jednoduchšie a rýchlejšie, ale takéto pečivo prispieva k prekysleniu organizmu, poškodzuje črevnú flóru a spôsobuje rôzne tráviace ťažkosti.
„Počas vzniku kvásku prebieha pomalá fermentácia, ktorá je prospešná pre telo, keďže jej produktom sú probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny, pričom mnohé z týchto látok si organizmus nedokáže vytvárať sám a musí ich prijímať z potravy,“ vysvetľuje Lenka Mančíková, ktorá ponúka svoje rady na stránke Zdravé pečenie. „Akékoľvek produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv a na rozdiel od droždia sú vhodné aj pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné.
Chutný a kvalitný kvások je alchýmia. Vonia jemne kyslo a má bublinky. Je to živá substancia, takže citlivo reaguje na každú zmenu.
Časté chyby pri pečení kváskového chleba a ich riešenia
Deformovaný chlieb, prepadnutý, nevzhľadná kôrka… a ani nechutí veľmi lahodne? „Nezúfajte. Keď som začínala s kváskom, učila som sa na vlastných chybách.
- 1. Vlhký chlieb - vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Znížte teplotu v rúre a nechajte ho ešte chvíľu dôjsť v rúre. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak, určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri.
- 2. Deformovaný chlieb - cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kysnutia. Prípadne, ak si nie ste istí, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť.
- 3. Prepadnutý chlieb - kvások nebol dostatočne aktívny - pravdepodobné bol príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko.
- 4. Chlieb s hlbšou prasklinou na jednej strane - kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. málo vyhriata rúra).
- 5. Chlieb na jednej strane narástol viac - bochník bol zle umiestnený v rúre.
- 6. Chlieb s príliš svetlou kôrkou po upečení - bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí byť dutý. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto.
- 7. Chlieb poklesol s pozdĺžnym zárezom okolo spodnej časti - zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vyššej teplote ako je žiaduce.
- 8. Chlieb s veľmi tvrdou kôrkou - pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Alebo ste ho piekli dlho pri nízkej teplote.
- 9. Chlieb s veľmi mäkkou kôrkou - chlieb je nedopečený.
- 10. Chlieb s príliš veľkými dierami - mohlo sa stať, že ste rozkvas nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili.
- 11. Placka - chlieb nakysol, ale po vložení do rúry spľasol a výsledkom bol disk? Prekysol. Treba použiť prstový test.
- 12. Praskliny - nedokysnutý.
Pečenie s kváskom pre deti
Kváskovanie je proces úpravy obilnín pomocou probiotických baktérií a baktérií mliečneho kvasenia. Na rozdiel od klasického chlebíka z kvasníc, ktoré obsahujú iba jednu baktériu Saccharomyces cerevis, kvasenie pomocou kvásku trvá dlhšie. Dlhšia doba kvasenia a viac druhov baktérií však zaručí kváskovému chlebíku nezameniteľnú chuť a omnoho lepšiu stráviteľnosť.
Pri pečení pre deti by sme sa mali riadiť niekoľkými zásadami. Kvások by sa mal nachádzať v teple a vlhku. Potrebujú dostatok potravy - sacharidov z obilnín, pokojne môžeme pridať aj za lyžičku medu, ryžového sladu alebo sirupu.
Kváskový chlebík nepečieme pri teplote 250 stupňov. Pri teplote nad 120 stupňov totiž v sacharidoch vzniká tzv. akrylamid. Odporúčame kôrku robiť zo začiatku na 200 stupňoch, potom dopekať na 170 - 175 stupňoch. Pre malé deti nepoužívame celozrnnú múku, ktorá obsahuje veľa nerozpustnej vlákniny. Hladká múka sa viac hodí na pečenie pre malé deti, rovnako ako rozpustná vláknina, ktorú pokojne môžete pridávať do pečenia napr. v podobe pektínu z jabĺk.
Pre deti volíme špaldovú múku, o niečo neskôr pridávame ražnú múku hladkú alebo chlebovú. Raž dokáže na seba dobre naviazať vodu, preto chlebíky, kde je podstatná časť objemu práve ražná múka, dokážu vydržať aj týždeň čerstvé. Do cesta na chlebík pre staršie deti môžeme použiť trochu celozrnnej múky, ktorej obsah postupne, ako dieťa rastie, navyšujeme.
Vďaka dlhému kvaseniu sa znižuje v upečených dobrotách nielen obsah antinutrientov (látky, ktoré zabraňujú vstrebávaniu dôležitých minerálov, napr. železu, zinku, magnéziu), ale dokonca sa znižuje aj obsah lepku. Podľa odborníkov je takýto chlebík pre deti oveľa lepšie stráviteľný ako drožďový.
Výber múky a jej vplyv na chlieb
Obilniny sú základnou súčasťou našej výživy a dôležitým zdrojom živín. Získavame z nich nemalú časť z dennej dávky bielkovín, ich hlavnou zložkou sú však škrobové látky, ktoré sú pre organizmus zdrojom energie. Obilniny sú i prirodzeným zdrojom cenných výživných látok: vlákniny, vitamínov B a E, tiež i minerálnych látok, najmä horčíka, draslíka, vápnika, fosforu a zinku.
Biele a celozrnné pečivo
Prirodzený obsah vlákniny, vitamínov a minerálov sa však zachováva iba v celozrnných výrobkoch. Spracovaním obilných zŕn na bielu múku nastávajú veľké straty týchto cenných živín. Biele pečivo síce telu dodá rovnaké množstvo škrobu či kalórii ako celozrnné, je však výživovo menej hodnotné, chudobnejšie na látky podporujúce zdravie a dobrú funkciu tela.
Naopak, pravidelným príjmom celozrnných druhov chleba, pečiva, alebo iných výrobkov z obilnín (cestoviny, kaše, ryža a pod.) pomáhame organizmu získať potrebnú dávku vlákniny, vitamínov skupiny B a minerálnych látok. Ide pritom o živiny, ktoré v našej strave často nie sú zastúpené v dostatočnom množstve…
Vďaka obsahu vlákniny celozrnné výrobky lepšie zasýtia. Ich výhodou je tiež ich nižší glykemický index. Znamená to, že po ich konzumácii hladina cukru v krvi nevystúpi tak vysoko ako po bielych výrobkoch, čo je výhodné pre látkovú premenu.
Ako rozoznať celozrnné výrobky?
Ak je pečivo balené a označené etiketou, môžeme sa orientovať podľa informácie o zložení výrobku. Výrobca musí suroviny uvádzať podľa množstva, v akom sa v potravine nachádzajú. Ak ide o celozrnný produkt, na prvom mieste by mala byť uvedená celozrnná múka, ak je ale na prvom mieste hladká múka, a celozrnná až na ďalšom, nejde o celozrnný výrobok. Zaujímavý je aj údaj o obsahu vlákniny, čím jej výrobok obsahuje viac, tým lepšie.
Pri nebalených druhoch chleba a pečiva nám pomôže pri výbere ich názov a vzhľad. Celozrnné výrobky sú zrnité a keď ich prelomíme, drobia sa. Ich farba je svetlohnedá, pripomína bielu kávu alebo orechy. Veľmi tmavé „čierne“ chleby, ktoré často vnímané ako zdravé, nebývajú celozrnné. Tmavá farba je docielená pražením obilia, prímesou karamelu, melasy, či medu.
Celozrnné, viaczrnné, extrudované
Ako celozrnné sa môžu označovať výrobky, ktoré obsahujú najmenej 70 % celozrnnej múky. Grahamová múka je tiež z celých zŕn. Od celozrnnej múky je hrubšia. Pečivo sa označuje ako viaczrnné, ak obsahuje aspoň 5 % múky z iných obilnín ako pšenica alebo raže. Viaczrnné pečivo teda nemusí byť celozrnné.
Ražná múka, biela aj celozrnná, majú vyšší obsah hodnotných živín než ich pšeničné „sestry“. Pečivo s obsahom raže možno teda považovať za výživovo hodnotnejšie než pšeničné. Ak sa chlieb volá sójový, zemiakový, kukuričný chlieb, či tekvicový, neznamená to automaticky, že je vyrobený z múky z uvedených plodín. Naopak, zvyčajne obsahuje iba menšiu prímes uvedených zložiek.
Vítanou súčasťou chleba a pečiva sú obilné klíčky a semená olejnatých plodín: ľanové, slnečnicové, tekvicové či mak, ktoré sa vyznačujú bohatým obsahom výživných látok.
„Polystyrénové“ chlebíky, t.j. extrudované pečivo mnohí vnímajú ako zdravšie než bežné pečivo. Aj tieto výrobky sa tiež líšia svojim zložením (ryžové, pšeničné, ražné). Aj tu si treba všímať, z akých cereálií bolo vyrobené.
