Choroby spojené s konzumáciou bravčového mäsa: Riziká a prevencia

Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržania zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Tuk je nositeľom chuti.

Potraviny, z ktorých sa pripravuje strava, môžu byť pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní znečistené rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť k ochoreniu, ba až k úmrtiu. Ochorenia z potravín spôsobených mikroorganizmami (alimentárne infekcie a alimentárne intoxikácie) sú vážnym celosvetovým problémom a prevencia na ich zabránenie sa kladie medzi priority v systémoch bezpečnosti potravín.

Bravčové mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete, no jeho konzumácia si vyžaduje zvýšenú pozornosť, najmä pokiaľ ide o správnu tepelnú úpravu. Nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso predstavuje zdravotné riziká, ktoré je dôležité poznať a minimalizovať.

Bravčové mäso a jeho riziká

Bravčové mäso je obľúbenou surovinou v mnohých kuchyniach sveta. Avšak, surová forma bravčového mäsa je riziková kvôli možnej prítomnosti parazitov a baktérií. Preto sa odporúča konzumovať bravčové mäso len v upravenej forme, ako je varené alebo pečené.

Ošípané majú tendenciu jesť a piť prakticky čokoľvek a to vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70% sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Ide o veľmi nepríjemný mikroorganizmus, ktorý môže podnietiť ľudský organizmus k vracaniu, horúčke, kŕčom, hnačke a nevoľnosti.

Testy taktiež ukázali prítomnosť rôznych nečistôt, vrátane liečiva ractopamínu. Ide o extrémne jedovatú zlúčeninu u ľudí a dokonca je zakázaná v niektorých krajinách v Európe a Číne.

Pásomnica dlhočlánková je črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a straty chuti do jedla.

Bravčové mäso môže tiež skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej vajcia môžu byť umiestnené v mäse. Do tela človeka sa dostáva vo forme lariev konzumáciou mäsa. Môže spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Existujú obavy, že i mäso označené ako „Prírodné“ alebo „100 % organické“ ešte nemusí byť zdravé a i napriek tomu mohli byť zvieraťu podávané antibiotiká. Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt.

Navyše, ošípané bývajú zavreté aj v továrňach, kde zvyknú jesť vlastné zvratky a výkaly rovnako ako piť moč bez toho, že by ich poľnohospodári nekontrolovali. Taktiež sú vystavené vysokému riziku vzniku svrabu, keďže dýchajú smrtiaci plyn.

Napriek týmto tvrdeniam, výživový poradca Ing. zdôrazňuje, že bravčové mäso je jednou zo základných potravín nášho obyvateľstva už niekoľko storočí. Chov ošípaných a predchádzanie nákazy je maximalizované, pretože naši chovatelia veľmi dobre vedia, čomu sa majú vyhýbať, aby sa ošípané nenakazili. Každopádne chovy a priamo výrobky z ošípaných sú kontrolované hygienou, preto je možnosť nákazy parazitmi či mikroorganizmami minimalizovaná.

Konzumácia mäsa je bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenená pre svoj obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Napriek tomu, konzumácia mäsa v surovom stave vyvoláva otázky týkajúce sa potenciálnych zdravotných rizík.

Stravovanie Stewarda Rustyho McEntira z Las Vegas, ktorý sa od 22 rokov živí výlučne surovým mäsom, je hazardom so zdravím. Po dlhodobých problémoch s kyslým refluxom a obavách zo straty živín varením sa rozhodol pre túto extrémne riskantnú diétu. Jeho jedálniček pozostáva zo surových steakov, hovädzieho a jahňacieho mäsa, králika a dokonca aj chobotnice. Pije tiež nepasterizované mlieko, ktorého predaj je v mnohých štátoch USA nelegálny. Denne prijíma 3- až 4-tisíc kalórií, čo predstavuje približne dve kilá surového mäsa.

Potenciálne riziká konzumácie surového mäsa

Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso by sa malo dôkladne uvariť, aby sa zabili všetky baktérie a mikróby, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Medzi najčastejšie riziká patrí:

• Salmonela: Baktérie rodu Salmonella môžu spôsobiť salmonelózu, prejavujúcu sa hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže viesť až k prekysleniu organizmu alebo smrti.
• E. coli: Baktéria Escherichia coli (E. coli) spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
• Norovírus: Surové mäso a nepasterizované mlieko môžu byť zdrojom norovírusu, ktorý spôsobuje gastroenteritídu.
• Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
• Parazity: Bravčové mäso môže skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej larvy môžu spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Jedným z najväčších rizík spojených s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa je trichinelóza, ochorenie spôsobené parazitickou hlístou Trichinella spiralis. Larvy tohto parazita sa môžu nachádzať v svalovine ošípaných. Po konzumácii nedostatočne tepelne upraveného mäsa sa larvy uvoľnia v tráviacom trakte človeka, kde sa vyvinú na dospelé jedince a produkujú ďalšie larvy, ktoré migrujú do svalov.

Príznaky trichinelózy:

1. Črevná forma: vodnaté hnačky, bolesti brucha, horúčky (38 - 41 °C). Prvé príznaky sa objavia do desiatich dní po infekcii a trvajú približne týždeň.
2. Svalová forma: horúčky, reumatické bolesti svalov a ich nehybnosť, tvárový edém na viečkach, sčervenanie kože a poruchy dýchacích, prehĺtacích a žuvacích svalov.

Ďalšie riziká spojené s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa:

• Taenia solium (pásomnica dlhočlánková): črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a strate chuti do jedla.
• Yersinia enterocolitica: mikroorganizmus, ktorý môže spôsobiť vracanie, horúčku, kŕče, hnačku a nevoľnosť.
• Salmonella: baktéria, ktorá spôsobuje salmonelózu, prejavujúcu sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, hnačkami a teplotami.
• Staphylococcus aureus: baktéria, ktorá produkuje enterotoxíny spôsobujúce otravu z potravín.

Z súhrnnej správy Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) zo 14.12.2006 vyplýva, že v roku 2005 medzi alimentárnymi infekciami bakteriálneho pôvodu výrazne prevažujú salmonelózy a kampylobakteriózy. Pričom počet hlásených prípadov kampylobakteriózy bol vyšší ako počet hlásených prípadov salmonelózy.

Kampylobakterióza a jej príznaky

Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch.

Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Obdobie nákazlivosti môže trvať dva a viac týždňov; Campylobacter jejuni sa vylučuje stolicou nie len počas ochorenia človeka, ale aj niekoľko dní po jej ukončení. Kampylobakterióza postihuje najmä deti do 4 rokov, častejšie mužov ako ženy.

Choroba sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie. Príznaky sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky - vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.

Liečba prebieha podľa symptómov, dostatočný príjem tekutín, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikami, aj keď to môže byť problém vzhľadom na častú rezistenciu kmeňov kampylobakterov na antibiotiká.

Minimalizácia rizík pri konzumácii bravčového mäsa

Je však možné vyhnúť sa hrozbe v podobe infekcií a parazitov? Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa, kedy odstránite väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. Nie je však isté, presne pri akej teplote sa zničí celý mikroorganizmus. V každom prípade sa oplatí používať teplomer na určenie teploty v mäse.

Odporúčané teploty pre tepelnú úpravu bravčového mäsa:

• Bravčové rebierka: 63 °C (145 °F)
• Mleté bravčové mäso: 71 °C (160 °F)

Najúčinnejším spôsobom, ako sa vyhnúť rizikám spojeným s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa, je jeho dôkladná tepelná úprava. Teplota v jadre mäsa by mala dosiahnuť minimálne 71 °C (160 °F), aby sa zničili všetky parazity a baktérie. Použitie teplomera na mäso je najspoľahlivejší spôsob, ako zabezpečiť, že mäso je dostatočne tepelne upravené.

Ako spoznať pokazené mäso

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Je dôležité vedieť, ako ho bezpečne rozpoznať:

Bravčové mäso:

Skontrolujte, či z mäsa nevyteká príliš veľa tekutiny, či nie je lepkavé a slizké, či nemá tmavú, zelenkavú farbu alebo okoralý povrch a či silno nezapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.

Nižšie je uvedená tabuľka s príznakmi pokazenia rôznych druhov mäsa:

Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom

Dodržiavanie bezpečnostných opatrení pri manipulácii s mäsom je kľúčové pre minimalizáciu rizika ochorenia:

• Umyte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
• Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Dôkladne uvarte mäso: Mäso dôkladne uvarte, aby ste zabili všetky baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75 stupňov Celzia.
• Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupne Celzia alebo nižšej. Mleté mäso spotrebujte do 1-2 dní, ostatné druhy mäsa do 3-5 dní. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho.
• Nekupujte a nekonzumujte pokazené mäso: Ak mäso vykazuje známky pokazenia, vyhoďte ho.

Ku kontaminácii potravinových výrobkov môže dôjsť aj prostredníctvom hmyzu. Používanie ochranných sietí na oknách a v okolí odpadových nádob, minimalizácia kontaminácie vzoriek žalúdočným obsahom resp. Pri nákupe potravín v obchodoch a v miestach rýchleho občerstvenia si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme.

Pred prípravou jedla, počas jeho prípravy, pred jedlom, po použití toalety si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu nákazy.

Oddeľovať surové potraviny od hotového jedla. Pri manipulácii so surovými potravinami, môže dôjsť k infikovaniu ďalšej potraviny, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.

Mnohým ochoreniam môžeme zabrániť konzumáciou dostatočne tepelne opracovaných pokrmov a zabránením krížovej kontaminácie surovín, najmä surového hydinového a bravčového mäsa a vnútorností a hotových potravín a pokrmov.

Riziko znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním zohrievame pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Pokazené mäso nepriedušne uzavrite do vrecka a vyhoďte do smetnej nádoby na komunálny odpad.

Umývať či neumývať surové mäso?

Umývanie mäsa pred varením je zbytočné a dokonca aj nebezpečné. Zvyšuje riziko šírenia baktérií a chorôb. Ak chcete surové mäso očistiť, použite papierovú utierku, ktorú potom vyhoďte do koša.

Bezpečnosť potravín: Kľúč k prevencii ochorení

Bezpečnosť potravín je prioritou pri príprave a konzumácii mäsa. Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách. V minulosti ľudia neverili tomu, že varením bravčového mäsa pri teplote 70°C zničí všetky mikróby a parazity, ktoré spôsobujú rozsiahle ochorenia. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E. Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko.

V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliž vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA. V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérií ako by ste mali ochorieť. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom. Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca od „farmy až po stôl“.

Podľa Americkej asociácie srdcových chorôb sa pravidelná konzumácia bravčového mäsa podpisuje pod zvýšenú hladinu cholesterolu v krvi. V nedávnej štúdii zverejnila asociálna informáciu, podľa ktorej už 50 gramov spracovaného bravčového mäsa dokáže negatívne ovplyvniť množstvo cholesterolu v krvi. Okrem toho sa priamo úmerne zvyšuje rakovina konečníka a hrubého čreva, približne o 18 %. Americká asociácia zistila, že u mužov, ktorí jedia mierne množstvo spracovaného červeného mäsa, ako je šunka a slanina, sa môže zvýšiť riziko srdcového zlyhania alebo úmrtia. Ďalší výskum sa zameral aj na ženy a ozrejmil súvislosť medzi spracovaným mäsom, kardiovaskulárnymi chorobami a rakovinou. Za spracované mäso sa považuje akékoľvek mäso, ktoré sa upravuje tak, aby sa čo najviac predĺžila jeho trvanlivosť. K týmto metódam tepelnej úpravy patrí najčastejšie solenie a údenie. Typickým príkladom spracovaného mäsa sú šunka, klobása a slanina. Okrem rakoviny hrubého čreva a konečníka nadmerné pochutnávanie si na spomínaných dobrotách zvyšuje riziko srdcového zlyhania. Taktiež súvisí aj s predčasným starnutím a skorým úmrtím.

Našťastie, vedci sa negatívne nestavajú k menšej konzumácii šunky, údeného bravčového alebo soleného mäsa. Zaujímavé je, že výsekové mäso, ako napríklad bravčová panenka, by nemalo spôsobiť žiadne už spomínané ťažkosti. Obsahuje totiž asi 3,5 gramu tuku na 100 gramov potraviny, z čoho jeden gram tvoria nasýtené mastné kyseliny. Tieto hodnoty sú podobné aj pri kuracom mäse. Bravčová kotleta je mastnejšia, obsahuje až päťnásobne vyššie množstvo nasýtených mastných kyselín.

Pri domácej tepelnej úprave bravčového mäsa je vhodné staviť na varenie, dusenie a pečenie. Vyhýbať by sme sa mali vyprážaniu tohto druhu mäsa, pretože pri vyprážaní nasiakne do seba viac oleja, čím sa zvýši celková kalorická hodnota jedla. Pre porovnanie, vyprážaný bravčový rezeň má na 100 gramov približne viac ako 400 kilokalórií, zatiaľ čo bravčové dusené karé len približne 240 kcal. Ak sa pokúšate stlačiť obsah tuku v mäse na čo najnižšiu úroveň, odporúča sa dôkladne ho zbaviť všetkých mastných častí.

Lekár z taiwanského mesta Tchaj-čung varuje ľudí pred jedením surového bravčového mäsa. Jednému zo svojich pacientov totiž našiel vo svaloch lýtka pásomnicu. Röntgenové snímky pacientových lýtok ukázali biele predĺžené tvary, lekár napokon určil diagnózu cysticerkóza. Ide o zápal tkaniva, ktorý zvyčajne nastáva po konzumácii surového alebo zle spracovaného mäsa. Podľa slov lekára sa zvyčajne cysticerkóza objavuje v tenkom čreve hostiteľa a telo prirodzene vylučuje vajíčka aj mŕtve pásomnice, čiže infekcia ostáva nepovšimnutá. No môžu sa objaviť aj v inej časti tela, napríklad v mozgu, mieche, srdci či v svaloch. Pacient priznal, že občas jedáva surové bravčové. Bolesť napokon pominula po liečbe parazitickej infekcie liekmi.

Lekár pracujúci na pohotovosti sa rozhodol zdieľať snímku CT vyšetrenia, ktorá na sociálnej sieti spôsobila obrovský rozruch. Na snímke bola osoba od pása dole, ale po celom skene boli roztrúsené zvláštne biele škvrny. Osoba na snímke trpela parazitickou infekciou zvanou cysticerkóza. „Cysticerkóza je neslávne známa parazitárna infekcia spôsobená požitím larválnych cýst Taenia Solium, známych aj ako pásomnica bravčová. Ľudia sa teda nakazia T. Solium požitím cýst, ktoré sa nachádzajú v nedostatočne tepelne upravenom bravčovom mäse. Po niekoľkých týždňoch (zvyčajne okolo 5-12) sa tieto cysty vyvinú v tráviacom trakte na dospelú pásomnicu. Tieto dospelé pásomnice potom vylučujú vajíčka, ktoré sa následne vylučujú do ľudských výkalov. Keď človek alebo ošípaná prehltne vajíčko pásomnice, uvoľnia sa larvy, ktoré preniknú cez črevnú stenu a vniknú do krvného obehu. Odtiaľ sa môžu rozšíriť doslova kamkoľvek do celého tela. Podľa doktora sú najčastejšími miestami, kam tieto parazity smerujú, mozog, oči, podkožné tkanivá a kostrové svaly. Našťastie, zápalová reakcia človeka zvyčajne vedie k zničeniu cýst a k ich kalcifikácii. Presne tieto kalcifikáty je vidieť na CT snímke.

Siahnuť po bravčovom mäse nie je tou najlepšou voľbou. Jeho konzumácia zvyšuje riziko hepatitídy E. Choroba sa zo začiatku neprejavuje žiadnymi príznakmi. V pokročilejšom štádiu sa môže rozvinúť pečeňové zlyhanie, myokarditída, pankreatitída alebo závažné neurologické poruchy.

Ďalším rizikom bravčového mäsa je roztrúsená skleróza, stav ktorý postihuje nervový systém. Pri tejto chorobe sa nervové vzruchy neprenášajú správne.

WHO varovala, že pravidelná konzumácia veľkého množstva bravčového mäsa môže prispieť k rozvoju rakoviny hrubého čreva, pažeráka, pľúc, pečene, pankreasu a tiež cirhóze. Týka sa to produktov ako sú údeniny, salámy, klobásy alebo mäsové konzervy. Pokiaľ chcete nutne jesť bravčové mäso, nezabudnite si ho kúpiť z osvedčeného zdroja. Pred prípravou pokrmu je treba mäso riadne tepelne pripraviť. Najlepším riešením je minimalizovať konzumáciu hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa. Alebo úplne vylúčiť červené mäso z nášho jedálnička.

Riziko z konzumácie červeného mäsa je závislé a priamo úmerné od dávky pravidelnej konzumácie mäsa. Riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka stúpa pri konzumácii červeného mäsa vyššej než 500 g za týždeň. Naoko sa to môže zdať, že to je veľké množstvo. V skutočnosti však mnohí ľudia konzumujú po celý svoj život pravidelne oveľa väčšie dávky červeného mäsa. Červené mäso - najmä bravčové - sa v našich končinách teší mimoriadne veľkej obľube. Stačí si všímať, čo si dávajú stravníci v závodných jedálňach alebo v reštauráciách, či v prevádzkach rýchleho občerstvenia. Podľa dlhoročných pozorovaní jedlá z bravčového mäsa porážajú kontumačne akékoľvek iné ponúkané pokrmy. Pritom porcie mäsa bývajú väčšinou väčšie ako 100 g na 1 osobu. Doma pri večeri sa často zvyšuje konzumácia červeného mäsa vo forme obľúbených salám, klobás alebo párkov. O víkendoch ani nehovorím. Počas jarných, letných a skorých jesenných mesiacov je navyše veľmi populárne grilovanie prevažne červeného mäsa, kde sa pri aplikácii vysokých teplôt ešte dodatočne zvyšuje karcinogénnosť mäsa. Sú publikované vedecké údaje, že už každodenná konzumácia 100 g červeného mäsa zvyšuje u ľudí riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka o 17% oproti jedincom, ktorí červené mäso nejedia vôbec. Pri ešte vyšších konzumáciách, napr. 200 g denne, riziko rakoviny je ešte väčšie. Červené mäso vytvára v zažívacom trakte tvorbu dusíkatých látok s karcinogénnym účinkom.

Vegetariáni, ktorí dôsledne odmietajú jesť červené mäso, majú riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka pochopiteľne nižšie, než majú jedinci, ktorí toto mäso jedia pravidelne a prekračujú bežne odporúčané dávky. Napriek tomu svetové onkologické spoločnosti nabádajú skôr k významnému obmedzeniu konzumácie červeného mäsa, než k jeho úplnej abstinencii.

Mäso, ktoré sa pripravuje klasickým údením alebo solením, a predovšetkým pokiaľ sa pri spracovaní červeného mäsa používajú soli s obsahom dusíka, sa neodporúča jesť vôbec! Žiaľ, obľuba klobások, salámy, párkov či slaniny je v našich končinách veľká a tradícia jesť takéto potraviny po celý rok, v najväčších množstvách však počas veľkých sviatkov, akými je u nás najmä Veľká noc alebo Vianoce, je silne zakorenená. Nie je veľmi reálne predpokladať, že sa na tom niečo v najbližšej budúcnosti zmení. Preto na tomto mieste nabádame aspoň k výraznému obmedzeniu konzumácie, a to tak vo forme podstatne menších porcií údenín, ako aj redším intervalom ich príjmu.

Podľa záverov onkologických spoločností hydinové mäso ani rybie mäso do kategórie rizikových potravín vo vzťahu k zhubným nádorom nepatria. Sú preto pri príprave teplých aj studených jedál ideálnou náhradou za červené mäso, najmä u ľudí s pravidelnou, prípadne až každodenným nadmerným príjmom červeného mäsa. Pokiaľ jete mäso, jedzte častejšie chudé biele mäso a ryby. Nutrične najvýhodnejšie sú kuracie alebo morčacie prsia, lebo sú bohaté plnohodnotné kompletné bielkoviny s obsahom esenciálnych mastných kyselín (20g na 100g), pričom obsahujú iba veľmi málo tuku (2g na 100g) a málo energie (420 kJ = 100 kcal na 100 g). Z rýb sú zdravé aj chudé ryby (napr. pstruh alebo treska), ale aj mastné druhy (napr. losos, makrela).

Strukoviny majú oproti mäsu mnoho nutričných a pre zdravie prospešných výhod. V porovnaní s mäsom obsahujú podstatne menej tuku a žiadny cholesterol. Tuk, ktorý je v strukovinách má oproti mäsu výhodnejšie a zdravšie zloženie. Navyše strukoviny obsahujú rozpustnú prebiotickú vlákninu a hodne mikronutrientov, napríklad kyselinu listovú, draslík, železo alebo horčík. Strukoviny sú navyše aj výborným zdrojom bielkovín.

Nejedzte za týždeň viac ako 500g červeného mäsa. Akceptovateľným množstvom môže byť napríklad konzumácia 1 - 2 porcií červeného mäsa za týždeň (150 - 250 g za týždeň). Červené mäso nahrádzajte chudým bielym mäsom (kuracie alebo morčacie prsia), rybami alebo tofu. Mastné údeniny z červeného mäsa neradíme vôbec jesť (klobásy, salámy). Pokiaľ im neviete odolať, doprajte si občas iba symbolicky 1-2 malé kúsky „na chuť“ - napríklad cez víkend. Zdravšou náhradou sú chudé dusené hydinové šunky s vysokým obsahom mäsa. Ryby jedzte každý týždeň, a to aspoň dva krát do týždňa, z toho jeden krát by mala byť mastná ryba. Doprajte si každý týždeň niekoľko porcií strukovín (fazuľa, cícer), vrátane sóje (varené sójové bôby, sójová polievka alebo tofu). Ak vám chýba chuť mäsa, vegánskymi náhradami sú recepty z tofu, tempehu a strukovín (fazuľa, šošovica, bôb, hrach), z ktorých sa dá vyrobiť veľa chutných receptov, napríklad šošovicové fašírky.

Podľa vedeckých štúdií nadmerná konzumácia bravčového mäsa - najmä tučného mäsa a údenín - zvyšuje riziko:

• Rakoviny hrubého čreva a konečníka: WHO (IARC, 2015) klasifikovala spracované mäso ako karcinogén skupiny 1 a červené mäso ako pravdepodobný karcinogén skupiny 2A. Riziko sa zvyšuje pri konzumácii viac ako 50 g spracovaného mäsa denne.
• Kardiovaskulárnych ochorení: vysoká hladina nasýtených tukov a cholesterolu podporuje tvorbu plaku v tepnách (ateroskleróza), čo zvyšuje riziko infarktu a mŕtvice.
• Cukrovka 2. typu: Harvard School of Public Health (2011) preukázala, že vyššia konzumácia červeného mäsa (najmä spracovaného mäsa) súvisí s 20-50 % vyšším rizikom cukrovky 2.

Dobré farmy - poskytujú zvieratám dostatok priestoru, čistú vodu a kvalitné, vyvážené krmivo. Výsledkom je mäso s lepším obsahom tuku, menším množstvom rezíduí antibiotík a nižšou hladinou škodlivých látok.

Zlé priemyselné farmy - často trpia preplnenosťou, zlými hygienickými podmienkami a používaním nekvalitného krmiva.

Bravčové mäso môže byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumuje v primeraných množstvách, pochádza z kvalitných fariem a je pripravené šetrnými metódami.

tags: #choroby #bravcoveho #masa