Kakao, známe aj ako „božský nápoj“, má bohatú a fascinujúcu históriu, ktorá siaha viac ako 3000 rokov do minulosti, do tropických oblastí Strednej a Južnej Ameriky. Kakaovník pravý (Theobroma cacao) pochádza z Južnej a Strednej Ameriky. Botanicky je kakaovník veľmi zaujímavý strom. Kakaovník patrí do čeľade Malvaceae - slezovité. Botanici rozlišujú približne 20 pôvodných druhov. Ten najlepší z najlepších je kakaovník pravý. Kakaovník obyčajný pochádza z hlbokých tropických oblastí Ameriky, kde je doložené jeho pestovanie už v 5. storočí pred n. l. Podľa jedného z aztéckych kráľov išlo o afrodiziakum, preto pil niekoľko desiatok šálok denne.
Kakaovník dostal názov Theobroma cacao. Túto rastlinu pomenoval Karl von Linné, švédsky botanik 18. storočia, ktorý sa zaoberal klasifikáciou rastlín. Linné bol sám veľký milovník čokolády, a preto usúdil, že si pôvodná drevina zaslúži ušľachtilé meno. K španielskemu slovu cacao pripojil názov Theobroma, čo sa v gréčtine prekladá ako „pokrm bohov“ či „božský nápoj“, čo rozhodne nie je nijaký sucho pádny botanický názov. Linného možno pri jeho vyberaní ovplyvnila aj dôležitá úloha, ktorú malo kakao v aztéckych rituáloch.
Kakaovník pochádza z údolia Amazonky a do Mexika bol prinesený ešte pred objavením Ameriky. Medzi Aztékmi bolo požívanie kakaa výsadou aristokratov, ako sa usudzuje z nálezov náročne zdobených zlatých nádobiek, v ktorých bolo kakao podávané. Kultúra kakaovníka sa asi v 16. storočí rozšírila prostredníctvom Portugalcov a Španielov z Južnej Ameriky do celých vlhkých trópov.
V súčasnosti sa kakao pestuje v 45 rôznych krajinách. Celková svetová produkcia je okolo 3 mil. t, z toho 65 - 70% pochádza z Afriky, Pobrežie Slonoviny, Ghana, Nigéria, Camerun. 12-13% pochádza z Latinskej Ameriky: Columbia, Ekvádor, Brazília, Mexiko, Guatemala, Peru, Kuba, Haiti, Dominikánska republika.
Podmienky pre rast kakaovníka
Kakaovník patrí pôvodne do oblasti amazonského dažďového pralesa, ale v dnešnej dobe ho už v trópoch nájdeme v mnohých oblastiach. Rastie najmä v zemepisnom pásme po obidvoch stranách rovníka, približne do 20. stupňa zemepisnej šírky. Tomuto územiu sa tiež symbolicky hovorí „kakaovníkový pás“, keďže sa v oblasti rovníka tiahne okolo celej zemegule. Nájdeme ho najmä v oblastiach s veľmi úrodnou pôdou a vysokou vlhkosťou vzduchu.
Najlepšie sa kakaovníkom darí v nadmorskej výške 400 - 600 metrov, pri teplote medzi 20 a 30°C. Na svoj rast potrebuje tiež dostatok slnečného svetla, avšak mladé stromy nesmú byť vystavené ostrému tropickému slnečnému svetlu a najmä nie vetru. Veľkým problémom pri pestovaní kakaovníka sú preto hurikány, ktoré sa pravidelne vyskytujú najmä v oblasti Karibského mora. Takáto jednodňová smršť môže totiž zapríčiniť, že niekoľko rokov sa na kakaovníkovej plantáži nič neurodí.
Kakaovník miluje tieň v susedstve väčších stromov, kokosovníkov, banánovníkov, avokád, ktoré ho chránia pred slnkom a vetrom (hovorí sa im kakaovníkové matky). Kakau sa dobre darí aj v susedstve kardamónu, manga, kávy a ananásovníkov. Týmito nárokmi sú prirodzene podporované polykultúrne a permakultúrne princípy a biodiverzita. Vyžaduje humóznu, bohato zavlažovanú pôdu.
Pestovanie kakaa je úzko späté s jeho nárokmi na klimatické a pôdne podmienky. Kakaovníky, ktoré produkujú cenné kakaové bôby, sú tropické rastliny, ktoré potrebujú teplo a vlhkosť, aby mohli prosperovať. Ideálna teplota pre rast kakaa sa pohybuje medzi 20 °C a 30 °C. Vlhkosť je ďalším kľúčovým faktorom. Kakaovníky vyžadujú vysokú vlhkosť vzduchu, ideálne medzi 70 % a 100 %. Tieto rastliny zvyčajne rastú v tropických dažďových lesoch, kde sú časté zrážky. Optimálne množstvo zrážok sa pohybuje okolo 1500 - 2500 mm ročne, čo zabezpečuje potrebnú vlhkosť pre ich rast. Pôda, v ktorej sa kakao pestuje, by mala byť bohatá na organické látky a dobre vypúšťaná. Kakaovníky preferujú hlboké, ílovité pôdy s dobrou schopnosťou zadržiavať vlhkosť. Pôdy s pH hodnotou medzi 5 a 7 sú pre kakaovníky najvhodnejšie.
Botanické vlastnosti kakaovníka
Kakaovník je vždyzelený tropický strom dosahujúci výšku 5 - 8 m. Jeho drobné biele kvety s ružovým alebo svetložltým nádychom vyrastajú priamo na kmeni stromu. Táto botanická úchylka sa vyskytuje ešte pri kolovníku a chlebovníku. Napriek tomu, že kakaovník zvykne bohato zakvitnúť máva len málo plodov, takže dáva pomerne malé výnosy.
Kakaovník obyčajný (Theobroma cacao) je vždyzelený strom, ktorý dorastá do výšky 5 až 8 metrov. Kakaovník má jasno zelené, až 30 cm dlhé, celokrajné, lesklé listy. Mladé listy sú červené. Obojpohlavné belavé až ružovkasté kvety vyrastajú priamo na kmeni a hrubších vetvách. Táto vlastnosť sa nazýva kauliflória. Kvety majú desať tyčiniek v dvoch kruhoch.
Plody kakaovníka sú veľké tobolky, dlhé až 30 cm. Vzhľadom pripomínajú hrubé uhorky alebo bobule. Nezrelá tobolka má zelenú farbu, počas dozrievania (závisí od odrody) sa sfarbuje dožlta, hnedočervena až do červenozelena. Povrch je mierne hrboľatý. Vnútri plodu sa nachádza 4 až 15 veľkých sploštených alebo guľovitých semien. Každé semienko je obklopené rôsolovitým (slizovitým) vrecúškom, ktoré má príjemnú sladkokyslú chuť.
Vo vnútri plodu je niekoľko vrstiev bielej alebo ružovej kyslastej dužiny, v ktorej je uložených 15 - 40 semien, tzv. kakaových bôbov, ktoré sú uložené v piatich radoch. Kakaové bôby sú asi 2 cm dlhé, hladké, hnedastej alebo fialkovastej farby. Surové kakaové bôby obsahujú alkaloidy, preto majú trpkú chuť.
Odrody kakaa
Dnes sa okrem dvoch základných Criollo a Forastero, pestuje viacero odrôd. Criollo sa však považuje za delikátnejšiu odrodu. Vysoko kvalitné kakao z odrody Criollo sa len málokedy dostane vo väčšej miere na svetový trh. Criollo bolo postupne nahradené odolnejšou odrodou Forastero. Tento pôvodný druh zrejme pochádza z oblasti Amazónie a dnes tvorí 90 % svetovej produkcie kakaových bôbov. Odolný kríženec Trinitario sa začal pestovať, keď boli v 18. storočí zničené plantáže odrody Criollo na Trinidade.
Existujú tri hlavné typy kakaa: Criollo, Forastero a Trinitario. Criollo je považované za najkvalitnejšiu a najcennejšiu odrodu. Pochádza z strednej a južnej Ameriky a predstavuje iba malé percento svetovej produkcie kakaa. Criollo kakaové bôby sú známe svojou jemnou, komplexnou chuťou, s tónmi ovocia, orechov a korenia. Forastero je najbežnejším typom kakaa, ktorý sa pestuje vo veľkých množstvách a pochádza predovšetkým z Afriky a Južnej Ameriky. Má silnejšiu a robustnejšiu chuť s vyšším obsahom kakaa, čo ho robí ideálnym pre výrobu čokolád s intenzívnou chuťou. Trinitario je hybridom medzi Criollo a Forastero, ktorý kombinuje silu a odolnosť Forastera s jemnosťou Criolla. Trinitario bôby sa pestujú najmä v Karibiku a na iných tropických lokalitách a sú známe svojou vyváženou chuťou, ktorá kombinuje to najlepšie z oboch svetov.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Pre komerčné príčiny sa úroda zbiera dvakrát do roka. Plody sa mačetami opatrne odsekávajú zo stromu, pričom zberači dbajú na to, aby strom neporanili, pretože kakaovník by sa mohol aj cez tú najmenšiu ranku v kôre infikovať nejakou chorobou. Zber je preto namáhavá a intenzívna práca, finančne však veľmi slabo ohodnotená. Skúsený zberač nazbiera za jeden deň asi 1500 kusov.
Kakaové struky sa zbierajú ručne s maximálnou starostlivosťou. Hektárový výnos len zriedka prekročí 1000 kg kakaových bôbov. Každý struk, ktorý je dlhý 15-20 cm, obsahuje cca 30-40 zŕn a je bohatý na sladké buničiny. Zo strukov sa extrahujú bôby a drvina, následne sa hromadia do debien alebo košov (tradične do banánových listov). Počas tejto doby začína rad fermentačných procesov: najprv alkoholová fermentácia, potom mliečna a octová.
Po fermentácii sú bôby sušené na slnku 10 - 12 dní, čím strácajú svoj obsah vody, ktorá je pôvodne asi 7%. To umožňuje skladovať kakaové bôby na veľmi dlhú dobu. Proces sušenia je taktiež dôležitý na to, aby sa zastavil proces fermentácie. Rovnako ako pri všetkých hodnotných produktoch, aj kakaové bôby podstupujú veľmi presnú kontrolu kvality, ktorá sa vykonáva u pestovateľov a v továrňach na spracovanie. Následne sa bôby balia do jutových vriec a expedujú sa na miesto určenia.
Kakaové bôby sa čistia a odstraňujú sa prípadné cudzie telesá. Bôby podstupujú silnú radiáciu na úrovni okolo 400 ° C po dobu asi 100 sekúnd. Pri teplote v rozmedzí 100 ° a 120 ° sú zrná pražené horúcim vzduchom. Kakaová hmota je stlačená v hydraulických lisoch, ktoré extrahujú tuky, kakaové maslo. Kakaové maslo je podrobené procesu dezodorizácia. Lisovaný koláč sa najprv hrubo rozdrví a potom sa jemne zomelie, čím vzniká prášok.
JAK SE VYRÁBÍ ČOKOLÁDA
Aromatická dužnina plodu obsahuje cukry, pektínové látky a niektoré organické kyseliny, hlavne octovú, jablčnú a vínnu. Čaro čokolády je potešenie, zábava, hodvábna sladkosť, ktorá sa rozplýva v ústach. Viete však, odkiaľ pochádza hlavný zdroj čokolády, kakaové bôby? Kakaové bôby sú väčšinou z týchto hlavných oblastí západnej Afriky, Južnej Ameriky, juhovýchodnej Ázie. Pretože kakaovníky potrebujú rásť v tropickom podnebí, v oblasti rovníka.
Najväčší pestovatelia kakaových bôbov sú:
- Pobrežie Slonoviny
- Ghana
- Ekvádor
- Kamerun
- Nigéria
Kakaové bôby sú nielen základnou surovinou pre čokoládu, ale aj bohatým zdrojom živín, ktoré prispievajú k celkovému zdraviu a pohode. Tieto úžasné plody majú množstvo nutričných výhod, ktoré môžu obohatiť váš jedálniček a podporiť zdravý životný štýl. Kakaové bôby sú známe svojim obsahom flavonoidov, ktoré sú silnými antioxidantmi bojujúcimi proti voľným radikálom v tele. Tieto látky môžu prispieť k zníženiu rizika srdcových ochorení a zlepšiť cirkuláciu krvi. Okrem toho, kakaové bôby sú bohaté na minerály ako sú železo, horčík a zinok, ktoré sú nevyhnutné pre rôzne biologické funkcie v našom tele.