Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.
Výber mäsa a jeho príprava
Základ tvorí bravčové mäso - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale to musí byť dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa rozomelie na najmenších šajbách. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.
Najvhodnejšie mäso je, zo všetkého trošku, ako sa to robí pri zabíjačkách. Pokiaľ kupujeme mäso, najvhodnejšie je mäso zo stehna. V dnešnej dobe sa porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je veľmi vodnaté a preto je potrebné mäso dobre odvodniť. Mäso nakrájame na kocky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku, ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke. Potom pridáme všetky koreniny okrem vína, dobre premiešame a necháme 1 deň preležať v chladničke. Týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom.
Na druhý deň mäso pomelieme, najlepšie cez 8-10 mm 'riečicu'. Dôležité je, aby nožík v mlynčeku bol ostrý, lebo pri mletí tupým nožíkom sa mastné časti rozmazávajú, čo samozrejme ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku. Samozrejme, mastnotu výrobku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chute - pridáte menej slaniny a pridáte viac mäsa. Ešte musím dodať, málo masti v klobásach spôsobuje rýchle vysychanie a zároveň ovplyvňuje aj chuť hotového výrobku.
Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej škatuľky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a 'riečičku' s otvormi Ø 6 - 8 mm.
V podstate áno. No opäť je to podľa toho, kto má čo rád. Niekomu môžu väčšie kusy mäsa v klobásach prekážať, niekomu zasa nie. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Korenie - tajomstvo chuti klobás
So soľou sa neexperimentuje - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkú mletú papriku nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%.
S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie. V klobásovom korení nájdete sladkú papriku, ktorá klobásam dodá charakteristickú farbu a jemnú sladkosť. Čierne korenie je tu pre pikantné tóny, zatiaľ čo pálivá paprika pridáva ostrý šmrnc. Cesnak je nevyhnutný pre výraznú chuť, ktorá je typická pre klasické klobásy. Rasca, tradičné korenie, dodáva jedinečnú a nezameniteľnú chuť. Koriander s miernymi citrusovými a zemitými tónmi prináša zmesi sviežej nuansy, a nové korenie potom kompletuje zmes svojou bohatou a hrejivou chuťou.
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia!
Miloš Dudek odporúča: Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Zloženie Klobásového Korenia:
- Sladká paprika: dodáva klobásam charakteristickú farbu a jemnú sladkosť.
- Čierne korenie: dodáva pikantné tóny.
- Pálivá paprika: pridáva ostrý šmrnc.
- Cesnak: nevyhnutný pre výraznú chuť.
- Rasca: tradičné korenie s jedinečnou chuťou.
- Koriander: prináša svieže nuansy s citrusovými a zemitými tónmi.
- Nové korenie: dopĺňa zmes bohatou a hrejivou chuťou.
Plnenie a údenie klobás
Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.
Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.
Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.
Klobásy po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín.
Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Udiť ma naučil môj starý otec, ktorý bol najlepší odborník akého som kedy poznal a za čo mu budem navždy povdačný. Samozrejme najlepšia doba na údenie je zimné obdobie. Údime na pomalom dyme a dbáme, aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva - buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod. Môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil ďalšie dve tri hodiny. Cez noc nechal klobásy v udiarni, a keď bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli. A takto údil po tri dni až klobásy dostali krásnu červenkastú farbu a krásne rozvoniavali.
Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdení k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.
Tipy na skladovanie a ďalšie spracovanie
Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.
Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku.
Klobásky na gril z bravčového mäsa s medvedím cesnakom
Pri výrobe domácich klobás jednoducho primiešajte naše korenie k mletému mäsu podľa vášho receptu. Obvyklé množstvo je 50 gramov korenia na 10 kg mäsa.
