Sčernanie zemiakov vo vnútri nie je bežným javom a zvyčajne naznačuje problémy, ktoré vznikli buď počas pestovania, alebo pri ich skladovaní. Niekedy môže byť sivá škvrna dôsledkom ochorenia. Poďme sa podrobnejšie pozrieť na príčiny a riešenia.
Príčiny sčernania zemiakov
Sčernané zemiaky sú stále vhodné na konzumáciu a nepredstavujú zdravotné riziko. Jedinou nevýhodou je strata chuti a estetického vzhľadu. Existuje viacero dôvodov, prečo môže koreňová plodina po uvarení stmavnúť:
- Počas rastu hľuzám chýbal draslík. Pri hnojení pôdy pod zemiakmi draslíkom je potrebné vyhnúť sa chlóru.
- Pri zbere alebo preprave došlo k poškodeniu koreňovej plodiny, čo po varení môže viesť k stmavnutiu hľuzy.
- Zemiaky sčernejú, ak boli mierne zmrazené (ak teplota v miestnosti počas skladovania klesla pod +1 stupeň Celzia).
- Nesprávne skladovanie, napríklad nedostatok kyslíka v suteréne alebo inej skladovacej miestnosti, čo vedie k duseniu hľúz.
- Zvýšená vlhkosť pri skladovaní vedie k plesniam, ktoré spotrebúvajú kyslík. Mokré hľuzy je potrebné vysušiť.
- Nadmerná interakcia s kyslíkom po olúpaní, čo spôsobuje oxidačný proces.
- Chemická povaha hľúz: obsahujú aminokyselinu tyrozín, ktorá pri oxidácii vytvára pigment melanín.
Nesprávne zloženie pôdy alebo jej nadmerné zhutnenie, ako aj nedostatok vetrania počas skladovania, môžu viesť k tomu, že sa zemiaky „dusí“ a sčernejú.
Pri pestovaní môže k sčernaniu dôjsť aj v dôsledku:
- Príliš veľa dusíka v pôde alebo nedostatok draslíka.
- Nesprávna zálievka, preliatie alebo podmáčanie.
- Nesprávne načasovanie zberu - príliš skoro alebo príliš neskoro.
Počas skladovania môžu zemiaky sčernieť z viacerých dôvodov:
- Príliš dlhé skladovanie na teplom mieste alebo v nedostatočne vetranej miestnosti.
- Nesprávna teplota skladovania (nižšia ako 2-4 °C môže spôsobiť premrznutie, vyššia môže viesť k tmavým škvrnám).
- Odrody s vysokým obsahom škrobu sú náchylnejšie na tento problém, najmä pri varení.
Sčernanie môže byť tiež spôsobené chorobami ako:
- Čierna noha: Infekčné ochorenie, ktoré sa šíri z infikovanej hľuzy a spôsobuje hnilobu od stredu hľuzy.
- Melanóza: Vonkajšie sa hľuza javí normálne, ale pod šupkou dochádza k stmavnutiu.
- Neskorá pleseň: Choroba, ktorá postihuje listy aj hľuzy, môže spôsobiť hnedasté škvrny a hnilobu.
V niektorých prípadoch môže byť sčernanie spôsobené aj prirodzenou nerovnomernou distribúciou kyseliny chlorogénovej v hľuzách, ktorá v kombinácii so železom pri varení vytvára tmavé škvrny. Kyselina citrónová, tvoriaca sa pod vplyvom draslíka, normálne tomuto javu bráni.
Ako predchádzať sčernaniu zemiakov
Existuje niekoľko overených spôsobov, ako predísť sčernaniu zemiakov:
Počas pestovania a zberu:
- Používajte vyvážené hnojivá, najmä draselné hnojivá bez chlóru.
- Vyhnite sa nadmernému používaniu dusíkatých hnojív a používajte dobre zhnitú organickú hmotu.
- Zabezpečte dostatočnú a pravidelnú zálievku, najmä v období sucha.
- Zberajte zemiaky v správnom čase, pred prvými mrazmi a nie príliš skoro, aby hľuzy dostatočne dozreli.
- Pri zbere a preprave sa vyhnite mechanickému poškodeniu hľúz.
Počas skladovania:
- Skladujte zemiaky na chladnom a suchom mieste pri teplote 2-4 °C.
- Zabezpečte dobré vetranie skladovacej miestnosti.
- Pravidelne kontrolujte zemiaky a odstraňujte nahnívajúce alebo poškodené kusy.
- Pred prvým mrazom nechajte zemiaky na chladnom a suchom mieste vyschnúť a vychladnúť.
- Ak je to možné, umiestnite do vriec so zemiakmi repu, ktorá pomáha regulovať vlhkosť.
Pred varením a počas varenia:
- Nikdy nekupujte mokré zemiaky v chladnom období, mohli zamrznúť.
- Pred varením zemiaky ošúpte a namočte do studenej vody aspoň na 10 minút, aby sa zabránilo oxidácii po kontakte so vzduchom.
- Zemiaky vkladajte do vriacej, mierne osolenej vody.
- Do vody na varenie môžete pridať bobkový list, lyžicu octu alebo kyseliny citrónovej na liter vody, aby ste zabránili stmavnutiu.
- Ak recept umožňuje, pridajte do jedla uhorku alebo kyslú kapustu.
- Pri varení sa uistite, že voda úplne pokrýva všetky hľuzy a varte pod pokrievkou.
- Pri varení „v šupke“ je dôležité zemiaky dôkladne ošúpať, ak vyklíčili, pretože na povrchu a v šupke sa nachádza toxický solanín.
- Ak sú zemiaky mierne zmrazené, rozmrazte ich v studenej vode.
- Na zabránenie stmavnutiu pri strúhaných zemiakoch ich zalejte vriacim mliekom alebo vodou.
- Po olúpaní a nakrájaní zemiaky uchovávajte v studenej vode s pridaním octu alebo citrónovej šťavy, prípadne vo vode s trochou soli.
- Pri nakrájaní zemiakov použite na reznú stranu niečo kyslé, napríklad citrónovú šťavu alebo ocot.
- Použitie vitamínu C (rozdrveného vo vode) s nakrájanými zemiakmi má podobný efekt ako citrónová šťava alebo ocot.
- Pri príprave jedál z nastrúhaných zemiakov (halušky, placky, knedličky) zabránite hnednutiu zaliatím vriacim mliekom.
- Po olúpaní a nakrájaní zemiakov ich skladujte v sklenených nádobách, nie kovových, pretože kovy môžu reagovať so zemiakmi.
Tabuľka: Faktory ovplyvňujúce sčernanie zemiakov
| Faktor | Vplyv na sčernanie | Prevencia |
|---|---|---|
| Nedostatok draslíka | Zvyšuje riziko sčernania | Používanie draselných hnojív bez chlóru |
| Nadbytok dusíka | Zvyšuje riziko sčernania | Vyvážené hnojenie, preferovanie organických hnojív |
| Nesprávna teplota skladovania | Premrznutie alebo prehriatie vedie k sčernaniu | Skladovanie pri teplote 2-4 °C |
| Nedostatok kyslíka pri skladovaní | Spôsobuje dusenie hľúz | Zabezpečenie dostatočného vetrania |
| Mechanické poškodenie | Umožňuje vstup patogénov a oxidáciu | Opatrný zber a preprava |
| Oxidácia po olúpaní | Spôsobuje zmeny farby | Namočenie do studenej vody, použitie kyslých látok |
| Choroby (čierna noha, melanóza, pleseň) | Priame poškodenie dužiny | Prevencia chorôb, používanie certifikovanej sadby |
Dodržiavaním týchto zásad môžete minimalizovať riziko sčernania zemiakov a vychutnávať si ich vynikajúcu chuť a vzhľad.