Čierny koreň, známy aj ako hadomor španielsky (Scorzonera hispanica), je zelenina, ktorá si zaslúži viac pozornosti v našej kuchyni. Hoci nie je taká rozšírená, ponúka množstvo nutričných benefitov a kulinárskych možností. Tvrdí sa, že by sme mali ročne skonzumovať aspoň pol kilogramu čierneho koreňa, pretože obsahuje inulín, ktorý je vhodný pre diabetikov, vitamín C, horčík, železo a sodík. Môžeme ho jesť surový, varený, zapekaný, vyprážaný alebo obalený ako rezeň.
Botanicky ho radíme do čeľade čakankovité. Patrí medzi trvalky. Vzhľadom pripomína petržlen, má kolovité korene s hnedou kôrou, ktoré sú dlhé 30 až 50 centimetrov a hrubé 3 centimetre. Jeho dužina je biela. Pri príprave v kuchyni sa šúpe ako petržlen. Má lahodnú horkasto-sladkú chuť. V ľudovom liečiteľstve mal pestré využitie. Obsahuje množstvo minerálov - vápnik, horčík, draslík a sodík.
Čierny koreň, scorzonera hispanica, čiže hadomor španielsky nepatrí k rozšíreným druhom. Ale prečo ho neskúsiť? Tvrdí sa, že každý z nás by mal spotrebovať pol kilogramu čierneho koreňa za rok. Obsahuje totiž veľa sacharidov s prevahou inulínu, ktorý dobre znášajú diabetici. Z vitamínov v ňom nájdete šesť až osem miligramov vitamínu C na sto gramov zeleniny. Ďalej horčík, železo a sodík. Jesť môžete čierny koreň surový, varený, zapekaný, vyprážaný alebo obalený ako rezeň.
Pred kuchynskou úpravou je dôležité čierny koreň očistiť. Korene môžeme oškrabať alebo uvariť v šupke a potom olúpať. Aby nezhnedol, odporúča sa ho pred varením vložiť do mierne okyslenej vody s citrónovou šťavou. Pri šúpaní však dajte pozor, pretože z neho vyteká lepkavá biela šťava, ktorá sa ťažko umýva. Podobne, ako banány, zemiaky či jablká, aj čierny koreň na vzduchu hnedne. Aby ste tomu zabránili, vložte ho do vody s trochou citrónovej šťavy.
Základné spôsoby prípravy čierneho koreňa
Čierny koreň má všestranné využitie v kuchyni. Môžete ho pripraviť na mnoho spôsobov:
Varenie
Očistené čierne korene nakrájame na menšie kúsky a uvaríme v slanej vode.
Dusené
Korene nakrájame na kolieska a desať minút varíme v slanej vode. Potom ich dusíme na masle a po zmäknutí zahustíme strúhankou a pridáme vajíčka.
So zápražkou
Korene očistíme, nakrájame na plátky a varíme v osolenej vode alebo v mäsovom vývare domäkka, pridáme svetlú zápražku.
Pyré
Polovicu koreňových plátkov vylisujeme cez sito, pridáme rozsekaný zelený petržlen, žĺtok a trochu smotany. Nakoniec môžeme ešte pridať kúsok masla.
Polievka
Cibuľu speníme na masle, pridáme nakrájaný čierny koreň, zalejeme vodou a varíme domäkka. Polievku rozmixujeme, precedíme, prilejeme smotanu a dochutíme.
Cestíčko
Koreň ošúpeme, nakrájame na kúsky a varíme vo vývare do polomäkka. Vychladnutý koreň poprášime múkou, obalíme v cestíčku a usmažíme.
Recepty z čierneho koreňa
Čierny koreň v syrovej omáčke
Potrebujete: 500 g čierneho koreňa, 125 g masla, 3 lyžice hladkej múky, 0,5 l mlieka, 4 lyžice strúhaného syra, 2 tavené syry v črievku, 1 kyslú smotanu, soľ, mleté biele korenie, muškátový oriešok, nasekaná vňať petržlenu alebo koriandra.
Očistené čierne korene nakrájajte na menšie kúsky a uvarte v slanej vode. Syrovú omáčku pripravte tak, že múku vsypete do rozpusteného masla a za stáleho miešania postupne pridávate teplé mlieko. Miešajte dovtedy, kým hmota nie je hladká. Potom ju 3 až 5 minúty povarte. Pridajte tavené syry, nastrúhaný tvrdý syr a kyslú smotanu. Dobre rozmiešajte. Ochuťte soľou, mletým bielym korením a muškátovým orieškom. Na záver do omáčky vmiešajte odkvapkané čierne korene a ozdobte nasekanou vňaťou.
Zapečený čierny koreň s tofu
Umytý čierny koreň očistíme, hneď vložíme do vody s octom, aby nezhnedol, potom ho nakrájame na hrubšie kolieska a dáme variť do osolenej vody. Uvarený scedíme. Zapekaciu misku vymastíme a vysypeme strúhankou. Do pripravenej misky nasypeme uvarený čierny koreň, na kocky nakrájané tofu, zalejeme vajíčkami rozšľahanými v mlieku a dáme upiecť do rúry.
Čierny koreň s kuracím mäsom
Čierny koreň si očistíme, varíme v osolenej vode, do ktorej sme vytlačili 1/2 citróna cca 15 min. Potom vyberieme a odložíme bokom. Kuracie prsia si umyjeme a osušíme, nakrájame na medailónky, osolíme a okoreníme. Mäso vyberieme a na panvičku si dáme maslo, pridáme umyté a nakrájané šampiňóny, lístky šalvie a uvarený čierny koreň, zľahka to všetko orestujeme, podľa potreby môžeme dochutiť soľou a korením. Hotové mäso podávame teplé, posypané orestovanými šampiňónmi, čiernym korením a šalviou. Ako prílohu podávame zemiakovú kašu.
Omeleta s čiernym koreňom a šalát z radicchia a lieskovcov
Na omeletové cesto: 1 vajce, 2 lyžice hladkej múky, 150 ml mlieka, 2 PL lieskovcového oleja, 10 g masla, 5 vetvičiek tymianu, 50 g sušených paradajok, 30 g parmezánu (nemusí byť).
Na šalát: 50 g radicchia, 50 g nasekaných lieskovcov, 1 PL oleja z lieskovcov, 1 lyžica balzamika, čierne korenie, štipka cukru.
Čierny koreň ošúpeme a uvaríme vo vode s lyžičkou soli a cukru. Osušíme. Sušené paradajky nasekáme. Pripravíme si šalát. Lieskovce nasekáme. Olej zmiešame s balzamikom, soľou, čiernym korením a štipkou cukru. Dôkladne premiešame. Radicchio natrháme na kúsky vo veľkosti sústa a premiešame so zálievkou a nasekanými lieskovcami. Príprava omelety: Bielok oddelíme od žĺtka. Múku s mliekom, žĺtkami a štipkou soli premiešame. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a zľahka vmiešame do cesta. Olej a lieskovcový olej zohrejeme v panvici, pridáme koreň a opečieme dozlatista. Pridáme nasekané paradajky a lístky z tymianu. Zalejeme cestom, necháme zatiahnuť a potom presunieme do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečieme asi 5 minút. Omeletu podávame spolu so šalátom a kto chce, môže si omeletu posypať aj parmezánom.
Tarta s čiernym koreňom
600 g čierneho koreňa, citrónová šťava, 69 g masla, 4 PL lieskovcového oleja, 2 PL práškového cukru, morská soľ, 30 g sušených paradajok, 4 vetvičky tymianu, 400 g ricotty, 2 vajíčka, čierne korenie, muškátový oriešok, lístkové cesto, lieskovce, kozí syr.
Čierny koreň umyjeme, ošúpeme a dáme do citrónovej vody, aby nestmavol. Nakrájame ho na rovnaké kúsky dlhé 10 - 12 cm. V panvici zohrejeme lieskovcový olej a trochu masla, pridáme čierny koreň a podlejeme vodou. Dusíme domäkka asi 25 minút, kým sa voda nevyparí. Pridáme zvyšné maslo, práškový cukor a soľ a opečieme dozlatista. Lístky z dvoch vetvičiek tymianu, ricottu, vajíčka, soľ, čierne korenie a muškátový oriešok premiešame. Lístkové cesto dáme do formy a popicháme vidličkou. Na cesto nalejeme pripravenú plnku a husto obložíme čiernym koreňom. Pri 200 °C pečieme 30 minút. Po 15 minútach tartu zakryjeme alobalom. Upečený slaný koláč obložíme kozím syrom a posypeme posekanými lieskovcami, pofŕkame lieskovcovým olejom. Dáme späť do rúry a pečieme 10 minút, kým syr nepovolí. Podávame teplé.
Šalát z čierneho koreňa a baby špenát
Varené zemiaky (staré alebo nové), čierny koreň, baby špenát, jarná cibuľka, 2 PL bieleho jogurtu, 2 PL majonézy, 1 PL celozrnnej horčice, soľ + čierne korenie.
Staré zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť a olúpané pokrájame na štvrtinky. Nové zemiaky iba poriadne vydrhneme a uvaríme v šupke. Uvarené zemiaky pokrájame na štvrťky, menšie na polovice. Nelúpeme. Cibuľku umyjeme a pokrájame na kolieska. Čierny koreň ošúpeme, umyjeme a rovnako uvaríme domäkka. Pokrájame na 5 cm kúsky. Zemiaky, čierny koreň, cibuľku a mladé špenátové listy dáme do misy. Dresing si pripravíme zmiešaním smotany, majonézy, celozrnnej horčice, soli a korenia. Pridáme k šalátu a zľahka premiešame.
Krémová polievka z čierneho koreňa
600 g čierneho koreňa, 200 ml smotany na šľahanie, 3 plátky toastového chleba na krutóny, petržlenová vňať, soľ a korenie.
Koreň umyjeme, ošúpeme, nakrájame na menšie kúsky a uvaríme v 1,5 l vody. Uvarený koreň dôkladne rozmixujeme s trochou polievky a vrátime späť do hrnca. Privedieme k varu a prilejeme smotanu. Necháme prísť k bodu varu a odstávíme. Toastový chlieb nakrájame na drobné kocky a na panvici s trochou masa opečieme dozlatista. Po vychladnutí zmiešame s nasekanou petržlenovou vňaťou a podávame s polievkou.
How To Make Peppercorn Sauce | Cookery School | Waitrose
Čierny koreň je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú zdravé a chutné alternatívy k bežnej zelenine. Jeho mierne horkastá chuť sa hodí k rôznym jedlám a jeho nutričné benefity z neho robia cennú súčasť vyváženej stravy.