Citrónová plnka je obľúbená prísada do rôznych dezertov, od koláčov a tort až po tartaletky a palacinky. Jej svieža, kyslá chuť dokonale vyvažuje sladkosť ostatných ingrediencií a dodáva dezertom ľahkosť a osvieženie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty citrónovej plnky, od jej základných zložiek a prípravy až po jej použitie v rôznych receptoch a tipy na dosiahnutie dokonalej konzistencie a chuti.
Základné ingrediencie a ich vplyv na chuť a konzistenciu
Základom citrónovej plnky je, samozrejme, citrón. Používajú sa predovšetkým dve zložky citróna: citrónová šťava a citrónová kôra. Je dôležité používať čerstvé citróny, pretože ich šťava a kôra majú intenzívnejšiu chuť a vôňu ako tie z kupovaných koncentrátov.
- Citrónová šťava: Poskytuje plnke kyslosť a sviežosť. Množstvo citrónovej šťavy ovplyvňuje intenzitu kyslej chuti. Dôležité je používať čerstvú šťavu, ktorá má plnšiu a komplexnejšiu chuť.
- Citrónová kôra: Obsahuje esenciálne oleje, ktoré dodávajú plnke intenzívnu citrónovú vôňu a horkosladkú chuť. Používajte len žltú časť kôry, pretože biela časť (albedo) je horká. Ak používate citrónovú kôru, je najlepšie použiť bio citróny, ktoré nie sú ošetrené pesticídmi.
- Cukor: Slúži na vyváženie kyslosti citrónovej šťavy a dodáva plnke sladkosť. Množstvo cukru je potrebné prispôsobiť kyslosti citrónov a osobným preferenciám. Môžete použiť kryštálový cukor, práškový cukor alebo trstinový cukor.
- Vajcia (žĺtky): Pridávajú plnke bohatosť, krémovosť a hustotu. Žĺtky obsahujú lecitín, ktorý pôsobí ako emulgátor a pomáha spojiť tekuté a tukové zložky.
- Maslo: Dodáva plnke hodvábnosť a bohatú chuť. Používajte kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku.
- Škrob (kukuričný alebo zemiakový): Používa sa na zahustenie plnky. Množstvo škrobu ovplyvňuje hustotu plnky. Je dôležité škrob dobre rozmiešať v studenej tekutine, aby sa predišlo hrudkám.
Rôzne recepty a postupy prípravy citrónovej plnky
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť citrónovú plnku. Najbežnejšie sú:
Citrónová plnka varená na sporáku (Lemon Curd)
Lemon curd je klasická citrónová plnka, ktorá sa varí na sporáku. Je hustá, krémová a má intenzívnu citrónovú chuť.
Ingrediencie:
- 125 ml citrónovej šťavy (cca 3-4 citróny)
- Kôra z 2 citrónov
- 150 g cukru
- 100 g masla, nakrájaného na kocky
- 2 vajcia
- 2 žĺtky
Postup:
- V hrnci zmiešajte citrónovú šťavu, citrónovú kôru, cukor, maslo, vajcia a žĺtky.
- Hrnec položte na mierny oheň a za stáleho miešania varte, kým plnka nezhustne. To trvá približne 10-15 minút. Dávajte pozor, aby sa plnka nevarila príliš prudko, inak sa vajcia zrazia.
- Plnku preceďte cez sitko, aby ste odstránili prípadné zrazené kúsky vajec a citrónovú kôru.
- Plnku prelejte do sterilizovanej nádoby a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí plnka ešte viac zhustne.
Citrónová plnka s kondenzovaným mliekom
Táto verzia citrónovej plnky je jednoduchšia a rýchlejšia na prípravu.
Ingrediencie:
- 1 plechovka (397 g) kondenzovaného mlieka
- 125 ml citrónovej šťavy (cca 3-4 citróny)
- Kôra z 1 citróna
Postup:
- V miske zmiešajte kondenzované mlieko, citrónovú šťavu a citrónovú kôru.
- Dobre premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Plnku prelejte do nádoby a nechajte v chladničke stuhnúť. To trvá minimálne 2 hodiny.
Citrónová plnka s mascarpone
Mascarpone dodáva plnke extra krémovosť a jemnú chuť. Táto plnka je ideálna do tort a koláčov, ktoré vyžadujú stabilnejšiu plnku. Klasická citrónová poleva z cukru a citrónovej šťavy v krémovom prevedení vás dostane. Týmto krémom vylepšíte a osviežite každý múčnik.
Ingrediencie:
- 250 g mascarpone
- 50 g práškového cukru
- 50 ml citrónovej šťavy (cca 1-2 citróny)
- Kôra z 1/2 citróna
Postup:
- Cukor preosejeme cez jemné sitko. Ak nie sme lenivý môžeme preosievanie zopakovať. Krém bude jemný a krásne nadýchaný.
- Do veľkej misky vložíme maslo (musí byť izbovej teploty) a spolu s mascarpone ho vyšľaháme ručným mixérom. Šľaháme, kým sa maslo a mascarpone úplne nespoja a potom ďalším šľahaním na stredných otáčkach vháňame do zmesi vzduch ešte aspoň 5 minút.
- Do nadýchanej krémovej zmesi postupne pridávame preosiaty cukor po lyžiciach. A šľaháme kým sa celý nezapracuje.
- Potom pridáme citrónovú šťavu, citrónovú kôru a dobre vyšľaháme.
- Výsledný krém používame na zdobenie múčnikov, ale bude skvelý aj ako konečná vrstva na klasickom mrkvovom koláči alebo ako plnka i povrchová poleva na vanilkovom piškóte.
Citrónový krém do torty s pudingom
Tento recept kombinuje sviežosť citrónu s jemnosťou pudingu a masla pre bohatý a stabilný krém.
Ingrediencie:
- Na korpus: Múka, Prášok do pečiva, 4 žĺtky, Práškový cukor, Vanilkový cukor, Olej, Voda, Štipka soli
- Na krém: 2 dcl citrónovej šťavy, 1 Zlatý klas (prášok do pudingu), Maslo, Práškový cukor
- Na ozdobu: Čokoláda (na poliatie), Cukrárske ozdoby (voliteľné)
Postup:
- Korpus: Do misy nasypeme múku a prášok do pečiva. Do mixéra postupne pridáme 4 žĺtky, práškový cukor, vanilkový cukor, olej a vodu. Všetko to spolu vymixujeme. Vylejeme do misy a poriadne premiešame s múkou a práškom do pečiva, aby nevznikli hrudky. Z bielok vyšľaháme sneh (ja pridávam aj štipku soli, potom sa sneh krajšie vyšľahá a chuť to nijako nepokazí). Nakoniec pridáme sneh a opäť poriadne premiešame. Pečieme vo forme na tortu pri 180°C približne 45 minút.
- Krém: Z dvoch decilitrov citrónovej šťavy a jedného Zlatého klasu uvaríme citrónový puding. Ak nechcete aby bol krém príliš kyslý, môžete časť z citrónovej šťavy nahradiť vodou. Nezabudnite dodržať pomer 2 dcl tekutiny na jeden zlatý klas. Puding necháme za občasného miešania celkom vychladnúť.
- Vyšľaháme práškový cukor, kým sa úplne nerozpustí. V tej kyslej mase to ide pomerne rýchlo.
- Maslo necháme zmäknúť a po kúskoch ho zašľaháme do citrónovej masy. Krém je hotový, potom ho iba stačí natrieť medzi rozrezaný korpus.
- Mne toho krému ešte veľa ostalo, tak som ním natrela celú tortu zvrchu, poliala ju čokoládou a ešte dozdobila cukrárskym sáčkom, prípadne ešte dekoračnými cukrovinkami.
Použitie citrónovej plnky v rôznych dezertoch
Citrónová plnka je všestranná a dá sa použiť v mnohých dezertoch:
- Koláče a torty: Citrónová plnka je vynikajúca do vrstvených koláčov, tort a rolád. Môžete ju použiť ako náplň medzi vrstvami cesta alebo ako polevu na vrch koláča.
- Tartaletky: Citrónová plnka je klasickou náplňou do tartaletiek. Môžete ju kombinovať s meringue (snehovou pusinkou) na vrchu.
- Palacinky a lievance: Citrónová plnka je chutná náplň do palaciniek a lievancov.
- Pudingy a krémy: Citrónová plnka sa dá použiť ako základ pre rôzne pudingy a krémy.
- Zmrzlina: Citrónová plnka sa dá pridať do zmrzliny pre osviežujúcu chuť.
- Makrónky: Citrónová plnka je obľúbená náplň do makróniek.