Využitie bielkovín mlieka v ľudskej výžive

Mlieko, ako produkt mliečnych žliaz samíc cicavcov, je základným zdrojom výživy hlavne pre mláďatá. Takto to funguje aj u ľudí s tým, že ľudia v dospelom veku bežne konzumujú mlieko rôznych hospodárskych zvierat, napr. kravské, byvolie, ovčie, kozie a ďalšie.

Najčastejšie konzumované mlieko je mlieko kravské (vyše 97%), ktorého nezastupiteľnosť vo výžive je nesporná. Mlieko je v našich zemepisných šírkach základnou potravinou, získavanou poľnohospodárskou činnosťou a masovo konzumovanou niekoľko tisícročí. Poskytuje esenciálne aminokyseliny, vápnik, vitamíny a biologicky aktívne látky.

Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka.

Preto pre kvalitu mlieka je zásadné v akých podmienkach sú zvieratá chované, ako sa mlieko získava, spracúva a skladuje. Preto by sme sa mali zaujímať v akých podmienkach žijú zvieratá, ktorých mlieko kupujeme pre seba a svoje deti. Niektorí producenti mlieka a obchodníci zverejňujú podmienky chovu zvierat.

Zloženie mlieka sa mení v pomerne širokom rozsahu a ovplyvňuje ho plemeno, výživové činitele životného prostredia, pohoda zvierat (animal welfare), štádium laktácie, sezónnosť, zdravotný stav zvieraťa a zdravotný stav mliečnej žľazy (vemena).

Obsahové látky mlieka

Mlieko obsahuje celý rad dôležitých živín, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné. Medzi kľúčové patria bielkoviny, tuky, cukry, minerálne látky a vitamíny.

Mliečne bielkoviny

Jednu z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. Mliečne bielkoviny patria medzi najdôležitejšiu nutričnú zložku mlieka. Sú dôležité pre stavbu ľudského tela, ale organizmus si ich nevie vytvoriť sám. Preto musia byť do tela prijímané z iných zdrojov. Bielkoviny slúžia aj ako nosič významnej časti vápnika a fosforu v mlieku. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 %, ktorý sa biologickou hodnotou vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín 12 %. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií.

Mliečny tuk

V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 - 40 g tuku. V 1 ml mlieka sa nachádza 2 - 6 miliárd tukových guľôčok. Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá, ako napr. karotenoidy. Cholesterol je základnou súčasťou bunkových membrán a a prekurzorom hormónov, je nevyhnutný pre život. Podiel cholesterolu v mlieku je relatívny nízky a pre zdravých ľudí absolútne bezproblémový. 1 l plnotučného mlieka obsahuje asi 25 mg cholesterolu, čo zodpovedá asi 10 % za deň zo stravy prípustnej dávky.

Mliečny cukor (laktóza)

Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Vlastná laktóza vyznačuje sa nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu. Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť premeny laktózy na kyseliny pôsobením kyslomliečnych baktérii, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to i pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje i ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry.

Minerálne látky

Mlieko obsahuje 14 minerálov, z toho vo väčšom množstve vápnik, fosfor, draslík, horčík, síru, sodík a chlór a v menšom množstve stopové prvky - železo, meď, kobalt, mangán, jód, zinok, fluór. Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika.

Vitamíny

Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B: B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.

Význam mlieka a mliečnych výrobkov

Mlieko a mliečne produkty majú vo výžive ľudí výsostné postavenie. Konzumujú sa už viac ako 10 000 rokov. Mlieko a jeho výrobky v histórii ľudstva predstavujú jednu z najzákladnejších potravín. Mlieko je prvou potravou, s ktorou sa stretneme po svojom narodení a sprevádza nás po celý život. Má nezastupiteľný význam vzhľadom na jeho biologickú hodnotu.

Mliečne bielkoviny sú zložené z peptidov a množstva aminokyselín, z ktorých je veľká časť pre človeka nenahraditeľná. Z nutričného a technologického hľadiska sú bielkoviny najvýznamnejšou zložkou mlieka. Patria do skupiny plnohodnotných bielkovín, obsahujú všetky esenciálne a neesenciálne aminokyseliny, ktoré potrebuje ľudský organizmus. Hodnota mliečnych bielkovín vychádza z nezastupiteľnosti exogénnych esenciálnych aminokyselín. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 percent z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií.

Mliečny tuk je po chemickej stránke glyceridom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Je ľahko stráviteľný s dietetickým významom a je nositeľom vitamínov rozpustných v tukoch a to A, E a D.

Mliečny cukor (laktóza) - nachádza sa iba v mliečnych výrobkoch, má popri energetickom význame osobitnú úlohu v detstve ako zdroj galaktózy a priaznivo ovplyvňuje zloženie a metabolizmus črevnej mikroflóry. Galaktóza vo forme glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov je základnou súčasťou mozgu nervového tkaniva a tým esenciálnej zložky výživy jedinca, najmä v období vývinu. Laktóza dodáva mlieku sladkú chuť a činnosťou mikroorganizmov kvasí za vzniku kyselín. Z fyziologického hľadiska má veľký význam kyselina mliečna, ktorá vzniká v tráviacom trakte mikrobiálnou činnosťou a zvyšuje resorpciu vápnika. Ešte lepšie využitie vápnika je pri konzumácii kyslomliečnych výrobkov. Kyselina mliečna tvorí s vápnikom rozpustný resorbovateľný komplex laktátu vápnika a rozpúšťa určité látky, ktoré by blokovali transport vápnika k mukóze.

Z minerálnych látok je dôležitý najmä obsah vápnika a fosforu. Ich vzájomná väzba sa považuje v ľudskej výžive za esenciálnu pri tvorbe kostí a zubov a pri niektorých metabolických procesoch. Pomer medzi vápnikom a fosforom je v mlieku ideálny 1:0,75. Organizmus človeka využije naraz okolo 500 mg vápnika. Pri použitom uvedenom množstve sa vápnik rýchlo vstrebáva cez črevnú stenu za pomoci aktívneho prenosu. Pri väčšom množstve sa realizuje pomalší, pasívny prenos a vápnik sa dôkladne nezužitkuje. Vzhľadom k tomu, že náš organizmus potrebuje vápnik počas celých 24 hodín, odporúčajú sa konzumovať potraviny bohaté na vápnik, napr. jogurt, i pred spaním a zaistiť prísun vápnika počas noci. Podanie vápnika večer pred spaním znižuje nočný vrchol parathormónu v krvi, a tým sa znižuje i zvýšené nočné odbúravanie kostí. Vápnik z mliečnych výrobkov sa ľahko resorbuje, túto resorpciu podporuje široká škála mliečnych zložiek, najmä laktóza, lyzín, valín, histidín, vitamín D a ďalšie. Využiteľnosť vápnika z mliečnych výrobkov je až 30 percent. Z rastlinných zdrojov je to iba 5 - 10 percent.

Z dietetického hľadiska je dôležité, že obsah chloridu sodného v mlieku nie je príliš vysoký. Vitamínová zložka mliečnych produktov obsahuje vitamíny rozpustné vo vode a v tukoch.

Aj keď mlieko niektorí výživoví poradcovia kritizujú a tvrdia, že môže telo zahlieňovať alebo že je ťažko tolerovateľné, lekárka MUDr. Alžbeta Béderová, CSc. oponuje. „Mlieko má veľmi dobre využiteľnú bielkovinu, ktorá obsahuje všetky základné aminokyseliny na tvorbu telesných bielkovín, teda na stavbu celého tela, veľmi jemne emulgovaný tuk, ktorý so sebou nesie vitamíny rozpustné v tukoch, a potom cukry ako laktózu a celé spektrum vitamínov a minerálnych látok, vyzdvihla by som hlavne vápnik či horčík“, podčiarkla odborníčka. V porovnaní s makom, ktorý sa uvádza ako bohatý zdroj vápniku, je podľa Béderovej vápnik z mliečnych výrobkov pre telo oveľa viac využiteľný.

Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc. sa od roku 2002 venoval vlastnostiam mliečnych produktov, o ktorých dokázal, že sa vyznačujú vzácnymi zdravotne prospešnými vlastnosťami. Ebringer je považovaný za vášnivého propagátora mlieka a mliečnych produktov.

Štúdie autorov HAE-SOO, Kwak, Ganesan PALANIVEL a Mijan MOHAMMAD AL. nazvaná Butter, Ghee, and Cream Products, 2013, s. 390-411 popisujú maslo, ghee a mliečne produkty, ako dôležitú súčasť ľudskej výživy a vystihujú aj priaznivý lipidový profil týchto potravín. Maslo obsahuje kyselinu stearovú, ktorá má výnimočné postavenie vo výžive a znižuje LDL cholesterol v krvi. Ghee obsahuje vysoké množstvo kyseliny maslovej a kaprylovej, ktoré preukázane napomáhajú pri redukcii hmotnosti. Maslo a ghee hrajú dôležitú úlohu pri zlepšení zdravotného stavu, prospešnými komponentmi sú hlavne konjugovaná kyselina linolová (CLA), membrány obaľujúce mliečny tuk (MFGM) a mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCFA). Napomáhajú v prevencii rôznych ochorení ako osteoporóza, nádorové ochorenia, ateroskleróza a degeneratívne ochorenia. MFGM je membrána, ktorá obaľuje tukové guľôčky a obsahuje špecifické proteíny. Lipidová frakcia sa skladá najmä zo sfingolipidov a glycerofosfolipidov. Metabolity sfingolipidov slúžia ako sekundárne nosiče, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri bunkových aktivitách ako regulácia, rozmnožovanie a rast.

Najlepším zdrojom CLA je maslo a ghee, jej obsah v ghee je 600 mg na 100 g. Potravou prijatá kyselina maslová je účinná proti niektorým rakovinovým bunkám (Parodi, P.W. (2005) Dairy product consumption and the risk of breast cancer. Znižuje výskyt niektorých metabolických ochorení (Pfeuffer, M. & Schrezenmeir, J. (2007) Milk and the meta-bolic syndrome.

Mlieko je bežne dostupné a tiež populárne, no nemalá časť populácie ho konzumovať nemôže alebo nechce. Nech už máte intoleranciu na laktózu, patríte medzi vegánov, prípadne máte s konzumáciou živočíšnych produktov etický problém, existuje pre vás riešenie. Okrem klasického živočíšneho mlieka sú na trhu aj “alternatívy” - rastlinné náhrady. Patria sem rôzne druhy mlieka vyrobeného z mandlí, kokosov alebo ryže. Odlišujú sa svojou chuťou a obsahom živín.

Ľudia s intoleranciou na laktózu - neznášanlivosť na laktózu je pomerne častý zdravotný problém spojený s problémom tráviť laktózu. Zatiaľ čo alergia na mlieko je veľmi vzácna, intoleranciou trpí až 75 % svetovej populácie. Jej častými prejavmi sú tráviace ťažkosti, napríklad plynatosť, kŕče, prípadne hnačka. V prípade podozrenia je určite najlepšie vyhľadať odbornú pomoc, lekár totiž najlepšie diagnostikuje tento problém. Trpíte intoleranciou na laktózu? Nezúfajte, stále môžete konzumovať napríklad jogurty s probiotikami, prípadne tvrdé syry, ktoré zvyčajne neobsahujú laktózu. Pomocou pre ľudí s intoleranciou na laktózu je aj suplementácia enzýmu laktáza. Intolerancia na laktózu sa totiž deje pri nízkej tvorbe laktázy v tele. Pre viacerých ľudí s intoleranciou sa problémy prejavia pri vyššom množstve mliečneho cukru a môžu prijať menšie dávky laktózy (asi 55 - 115 g). Užívanie laktáza vo forme výživového doplnku im môže pomôcť predchádzať nadúvaniu, žalúdočným ťažkostiam alebo hnačke.

Ľudia s ťažkosťami po konzumácii mlieka - možno sa to zdá rovnaké ako pri intolerancii na laktózu, avšak aj po negatívnom teste na intolerancii môžete mať problémy po vypití mlieka. Môžu sa dostaviť problémy so žalúdkom, ale môžete pociťovať aj malátnosť a dokonca aj zahlienenosť. V prípade, že pociťujete niektorý z týchto prejavov, vedzte, že nemusí ísť výslovne o intoleranciu na laktózu. Pre utvrdenie sa navštívte svojho lekára, prípadne skúste mliečne produkty na istý čas vylúčiť a sami vyhodnotiť, či sa cítite lepšie.

Treťou kategóriou ľudí, ktorým robí mlieko a mliečne produkty problémy sú tí, ktorým to skrátka nechutí. Možno aj vám rodičia veľmi rázne vysvetľovali, že pitie mlieka je “must”. Ak máte výčitky a pre vápnik sa doslova premáhate, radšej si vyberte produkty a formy mliečnych potravín, ktoré vám nevadia. Skúste si mlieko ochutiť, prípadne si nájdite syr, ktorý vás “baví”. Obávate sa o hladiny vápnika? Môžete ho doplniť z listovej zeleniny, strukovín, prípadne vo forme výživových doplnkov.

tags: #vyuzitelnost #bielkovyn #mlieka