Konzumácia surovej ryby, hoci je obľúbenou súčasťou mnohých kuchýň, najmä japonskej, so sebou nesie určité zdravotné riziká. Je dôležité byť informovaný o možných príznakoch otravy a dodržiavať zásady bezpečnej prípravy a konzumácie.
Potenciálne riziká konzumácie surovej ryby
Morské plody by mali byť dôkladne uvarené, aby sa minimalizovalo riziko ochorení. Možné zdravotné komplikácie hrozia, ak prehltneme parazita, ktorý sa nachádza vo vnútri surovej ryby. V takom prípade nám hrozí nevoľnosť, vracanie a hnačka. Parazity sa môžu zahrabať v žalúdočnej sliznici a spôsobiť ďalšie ťažkosti ako bolesti a zápaly. Ak budete mať závažné príznaky po požití surovej ryby, vyhľadajte lekársku pomoc.
Rybie mäso je veľmi citlivé na pôsobenie mikroorganizmov a preto sa musí jesť a variť kým je čerstvé, pretože sa veľmi rýchlo kazí. Pri teplote okolo 15 °C už behom jedného dňa. Ryby tak môžu byť príčinou otráv z potravín, ktoré sa prejavujú žalúdočnou nevoľnosťou a vyrážkami. Väčšinou ide o otravy spôsobené olejnatými rybami, napríklad sleď, makrela, tuniak, sardinky a pod. Otrava sa prejavuje obvykle dve hodiny po konzumácii kontaminovanej ryby. Príčinou týchto otráv je histamín produkovaný enzýmovým systémom baktérií v rybách z histidínu (aminokyseliny, ktorá sa nachádza v rybej bielkovine. Toxická reakcia sa u zdravého človeka prejaví približne do pol hodiny po konzumácii.
Medzi verejnosťou neprielis známe otravy, s ktorými sa môžeme stretnúť aj u nás, patrí otrava spojená s konzumáciou tzv. pamakrely temné - maslovej ryby. Príčinou je ester, k jehož štěpení nemá lidský organismus příslušný enzym. Po požití většího množství ryby (pro dospělého člověka se udává maximální množství asi 170g) se objevují nepříjemné zažívací obtíže - průjem spojený s vytékáním oranžové tekutiny.
Parazitárne ochorenie známe v krajinách, kde je v obľube pojídanie syrových „morských plodov“, sa nazýva anisakióza, pôvodcom sú larválne štádia nematodov (hlístic) Anisakis simplex. V lepšom prípade si postihnutý po niekoľkých dňoch od konzumácie vytiahne z krku alebo vykašle útvar podobný malej škrkavke. Častejšie však choroba začína prudkými bolesťami brucha, nauzeou, zvracaním. Terapia potom spočíva v endoskopickom odstránení parazitov. Toto ochorenie u nás ešte nebolo zaznamenané, ale s rastúcou obľubou suši a sašimi nemožno vylúčiť, že sa s ním v budúcnosti stretneme aj u nás.
K ďalším pre nás exotickým ochoreniam patrí celá rada otráv z mäsa morských rýb. Otrava ciguatoxinom vznikne požitím mäsa rýb, ktoré majú ako súčasť svojej potravy prvoky Dinoflagellata. Títo prvoci sú producenti toxínu, ktorým rybám neublížia, ale hromadia sa postupne v ich mase, vnútornostiach a koži. K toxickým rybám patria napríklad barakuda, kanic a rada ďalších. K mediálne známějším patrí otrava tetrodotoxinom, tento typ vzniká po požití morských rýb z čeledi ježkovitých alebo štvorzubcovitých, napríklad štvorzubca ježatého, známeho skôr pod názvom Fugu. Mäso tejto ryby je mimo reprodukčného obdobia netoxické a v Japonsku je považované za zvláštnu pochúťku.
Aj mäso bezstavovcov (ustrice, slávky atď.) môže byť zdrojom bakteriálnych aj vírusových ochorení (norovírusy, Vibrio parahaemolyticus a ďalšie).
Pri vyššej intoxikácii nastupuje ďalšia skupina symptómov ako nevoľnosť, vracanie, hnačka a kruté bolesti brucha.
Suši či sashimi môžu byť kulinárskym zážitkom, no zároveň predstavujú aj istú mieru rizika. Ryby samy o sebe salmonelu neprodukujú, no ľahko sa ňou nakazia zo znečistenej vody, trusu vodného vtáctva alebo odpadu. Baktérie sa potom dokážu dostať z čreva ryby do jej krvi a svalov. V ľudskom tele sa infekcia prejaví prudkým tráviacim diskomfortom - hnačkou, zvracaním, kŕčmi či horúčkou. Podobné ťažkosti spôsobuje aj známa baktéria E. coli, ktorá v najhorších prípadoch môže viesť až k zlyhaniu obličiek.
Pečeňová motolica nie je parazit, s ktorým by sa chcel stretnúť ktokoľvek. Tento drobný plochý červ prežíva vo vodných živočíchoch, medzi ktorými patria aj ryby. Po skonzumovaní surového mäsa môže preniknúť do žlčových ciest a vyvolať ich zápal, podporiť vznik žlčových kameňov či dokonca zvýšiť riziko rakoviny pečene.
Losos je obľúbenou rybou mnohých gurmánov, no aj on môže byť prenášačom pásomnice. Keďže počas života putuje medzi slanou a sladkou vodou, v oboch prostrediach sa môže stretnúť s jej larvami. Pásomnica sa usádza v čreve, kde sa prichytáva pomocou drobnej hlavičky. Spočiatku sa jej prítomnosť prejavuje celkovou slabosťou, nechutenstvom, bolesťami brucha, hnačkami či zápchami a postupnou stratou hmotnosti. Ak však dorastie do väčších rozmerov, môže dokonca spôsobiť mechanické zablokovanie čreva.
Škrkavky sú ďalším typom parazitov, ktoré môžu prežívať vo vodnom prostredí. Po preniknutí do tráviaceho traktu človeka sa snažia uchytiť na črevných stenách, čo vedie k bolesti, zápalu a niekedy aj k zvracaniu. Imunitný systém na ne reaguje veľmi intenzívne, takže nepríjemné pocity sa môžu rýchlo stupňovať.
Takmer všetky ryby obsahujú isté množstvo ortuti - kovu, ktorý je pre organizmus toxický. Jej nadmerná prítomnosť sa môže prejaviť únavou, bolesťami hlavy, zmenami nálad, trasom či dokonca halucináciami. Preto je dôležité kontrolovať nielen množstvo rýb, ktoré jeme, ale aj ich pôvod.
Listerióza je síce zriedkavá, no veľmi nebezpečná bakteriálna infekcia. Jej pôvodca, baktéria Listeria monocytogenes, môže bez problémov prežívať aj v tele zdravého človeka, no vážne ohrozuje starších ľudí, tehotné ženy, novorodencov a osoby s oslabenou imunitou. Medzi bežné príznaky patria bolesti hlavy, teplota, celková nevoľnosť a vodnatá hnačka.
Otrava jedlom nastáva, keď požijete pokrm alebo nápoj kontaminovaný škodlivými mikroorganizmami, toxínmi alebo chemikáliami. Môže viesť k nepríjemným príznakom, ktoré sa zvyčajne objavia v priebehu niekoľkých hodín až dní po konzumácii. Väčšinu otráv jedlom možno pripísať jednej z troch hlavných príčin, ktorými sú baktérie, vírusy alebo parazity. Tieto mikroorganizmy možno nájsť takmer vo všetkých potravinách, ktoré obvykle konzumujeme. Tepelná úprava pri varení ich však zlikviduje skôr, ako sa jedlo dostane na náš tanier. Príležitostne sa potrava môže dostať do kontaktu s mikróbmi z výkalov alebo vývratkov. K takémuto prenosu zvykne dôjsť, ak ste chorí a pred prípravou jedla si neumyjete ruky.
Príznaky otravy jedlom sa v závislosti od zdroja infekcie môžu mierne líšiť. Infekcie salmonelou - za predpokladu, že dobre tolerujete príjem tekutín -, často vymiznú bez potreby liečby. Baktéria E. coli, podobne ako salmonela, môže spôsobiť nevoľnosť, vracanie, hnačku a kŕče. Niektoré kmene, ako napríklad E. coli O157:H7, mávajú na svedomí silné kŕče v bruchu a krvavú hnačku. Túto baktériu môžete dostať z konzervovaných potravín, ako aj niektorých fermentovaných alebo údených produktov. Podobne ako u predošlých baktérií sa aj touto môžete nakaziť z nedostatočne tepelne spracovanej hydiny, znečistenej vody alebo surového mlieka. Bežne spôsobuje hnačku (často krvavú), horúčku a kŕče v bruchu. V tomto prípade je na vine konzumácia potravín, ako je pečivo, sendviče alebo šaláty, s ktorými sa nesprávne zaobchádza, následkom čoho v nich baktérie pri izbovej teplote produkujú toxíny. Šíri sa cez kontaminovanú vodu a jedlo alebo kontaktom s infikovanou osobou (často kvôli zlej hygiene rúk). Typické sú krvavé alebo hlienové hnačky, silné bolesti brucha a horúčka.
Otrava jedlom spôsobená parazitmi nie je taká bežná ako tá zapríčinená baktériami, ale aj parazity, ktoré sa šíria jedlom, sú stále veľmi nebezpečné. Parazity môžu v tráviacom trakte nositeľa žiť roky a zostať neodhalené.
Príznaky otravy surovou rybou
Prvé príznaky otravy sa objavujú po 8 až 12 hodinách po požití. Gastrointestinálne príznaky zahŕňajú celkovú nevoľnosť, zvracanie, bolesti brucha a hnačky. Alergická intoxikácia sa prejaví krátko (cca 30 min) po požití, ale sú známe prípady, keď došlo k prvým príznakom otravy až po 6 hodinách. Klinický obraz tohto typu otravy je široký od opuchov cez urtrikárie až po problémy s dýchaním.
Symptómy otravy histamínom môžu zahŕňať svrbenie pokožky, bolesti hlavy, vyrážku a v najhorších prípadoch ťažkú alergickú reakciu, v takom prípade treba vyhľadať lekára.
Pri otrave z jedla sa nikdy neobjavuje horúčka a prímesi krvi alebo hlienu v stolici. Ak by sa tak stalo, alebo hnačky do 2 dní nevymizli, treba vyhľadať lekára. Lekár by mal vždy vyšetriť v súvislosti s otravou jedlom deti a seniorov.
Pokiaľ bolo jedlo kontaminované bakteriálnymi toxínmi, nenechajú na seba prejavy dlho čakať. Už za niekoľko málo hodín sa ohlási nevoľnosť, zvracanie, vodnatá hnačka spolu s bolesťami brucha. Našťastie tieto akútne problémy nemávajú dlhé trvanie a po 1-2 dňoch ustupujú.
V prípade akútnej hnačky by dospelý človek mal piť 3-4 l vody denne. Malé deti sú ešte viac ohrozené dehydratáciou. Dojčatá by mali prijímať pri hnačke každý deň 150 ml tekutín na každý kilogram hmotnosti. U batoliat a väčších detí tento pomer potom postupne klesá. Citliví na dehydratáciu sú aj starší ľudia.
Vhodnými nápojmi sú minerálne vody bez bubliniek a čierny čaj (pre deti bezkofeínový). Výbornú službu pri rehydratácii vám urobia rehydratačné roztoky obsahujúce minerály priamo na mieru potrebám dehydratovaného organizmu. Strava pri hnačke by nemala obsahovať tuky. Vhodné je staršie pečivo, sucháre, ryža, zemiaky.
Čierne uhlie pomáha absorbovať toxíny v tráviacom systéme. V určitých prípadoch môže byť účinný, najmä ak je otrava spôsobená požitím škodlivých látok.
Pri otrave hubami by ste sa ale o šetrné vyvolanie vracania mali pokúsiť. Na vyvolanie vracania je vhodné podráždiť zadný koreň jazyka. U sediaceho postihnutého v predklone sa pokúste 2 prstami dotykom vzadu v krku vyvolať dáviaci reflex. Vyvolanie zvracania ale nemusí byť úspešné. Na vyvolávanie zvracania sa neodporúča používať nástroje napríklad lyžicu. U postihnutej osoby by mohlo totiž dôjsť k poraneniu. Ani tradovaný recept na vyvolanie zvracania pomocou teplej slanej vody nie je vhodný. Slaný roztok totiž obsahuje veľké množstvo sodíkových iónov.
V prípade akejkoľvek otravy alebo podozrenia na otravu kontaktujte Národné toxikologické informačné centrum. Operátori vám podľa informácií o pacientovi poradia, ako správne postupovať pri poskytovaní prvej pomoci. Toxikologické informačné centrum funguje 24 hodín denne pre celú SR. Poskytuje informácie pre všetky druhy otráv napríklad lieky, domácimi chemikáliami, rastlinami, hubami. NTIC podáva telefonické konzultácie počas pracovnej doby v čase do 15:30 hod. na telefónnych číslach: 02/ 5477 4166, 0911 166 066.
Ako minimalizovať riziko
Suši je jedným z najpopulárnejších jedál japonskej kuchyne, a je pravdepodobne najznámejšou po celom svete. Treba však poznamenať, že nie všetky suši jedlá sa podávajú surové. Niektoré pokrmy sú aj nejakou formou varené. Suši môže byť aj jedlo, ktoré neobsahuje žiadne morské plody, kde je hlavnou zložkou zelenina alebo aj vajcia.
Predpokladáme, že surové ryby používané na prípravu v renomovaných suši zariadeniach sú v najvyššej kvalite. Takéto reštaurácie sledujú najvyššie štandardy bezpečnosti potravín, aby zabezpečili ochranu hostí pred otravou jedlom. Používanie priemyselných mrazničiek a celkové správne zmrazenie a skladovanie rýb, rovnako ako kvalitné morské plody sú dôležité faktory pre ochranu proti ochoreniam. Takže, ak ide o dôveryhodné zariadenie s renomovanými bezpečnostnými normami, neváhajte a spokojne si vychutnajte vaše suši.
Surové mäso krájajte vždy na jednej konkrétnej doske, ktorú nebudete používať na nič iné. Mala by byť drevená, pretože drevo má antibakteriálne vlastnosti. Vždy po použití ju dokradne umyte horúcou vodou a saponátom.
Mäso majte v chladničke položené tak, aby z neho nemohlo nič kvapkať na hotové potraviny pod ním.
Dôkladne si obzrite tovar, ktorý kupujete. Ak je to spracovaný mäsový alebo mliečny výrobok nesmie mať porušený obal.
Nejedzte potraviny po záruke. Kontrolujte si dátumy spotreby.
Ak si kupujete syr alebo nátierku v črievku, neotvárajte ju zubami, ak ste črievko neumyli.
Otvorené výrobky, ktoré sa nedajú opätovne uzavrieť sú určené na priamu konzumáciu.
Umývajte si ruky pred akoukoľvek manipuláciou s jedlom.
Nejedzte jedlo z nafúknutej konzervy či pohára s nafúknutým viečkom alebo ak počujete unikať plyn pri jej otváraní.
Surové mäso, hydinu, morské plody a vajcia uchovávajte oddelene od iných potravín, hlavne tých, ktoré sa nebudú tepelne upravovať (napr. šalátov).
Počas cestovania sa vyhnite pitiu vody z pochybných zdrojov a ak si nie ste istí, vodu najskôr prevarte alebo použite balenú.
Zabezpečte dostatočnú tepelnú úpravu.
Dobrý pozor pri manipulácii so surovým mäsom dajte na to, aby mäso alebo riad, s ktorým bolo v kontakte, neprišlo do styku s hotovými potravinami alebo nádobami na ne.
Po uvarení a vychladnutí ryžu a cestoviny schovajte do chladničky.
Pred opätovnou konzumáciou prelejte cestoviny a ryžu vriacou vodou.
Pri príprave fašírok a domácich hamburgerov dávajte pozor na mleté hovädzie mäso, kde sa najčastejšie ukrýva baktéria Escherichia coli.
Ak máte pocit, že ste sa otrávili pokazeným jedlom, naučte sa, čo treba robiť a rozoznajte, kedy treba rýchlo volať záchranku.
Liečba otravy jedlom do značnej miery závisí od závažnosti príznakov a konkrétneho patogénu, ktorý ťažkosti spôsobil. Najdôležitejšou liečbou otravy jedlom je dostatočný príjem tekutín, pretože hnačka a vracanie môžu viesť k dehydratácii. Pite tekutiny, ako je voda alebo orálny rehydratačný roztok z lekárne na doplnenie stratených tekutín a elektrolytov. Pri nekrvavej hnačke môžu voľne predajné lieky, ako je loperamid alebo diosmektit, pomôcť znížiť frekvenciu stolice. Treba sa im však, naopak, vyhnúť, ak je v stolici krv alebo máte vysokú horúčku, keďže môžu spomaliť schopnosť tela vylučovať škodlivé baktérie a toxíny. Antibiotiká vám budú naordinované iba vtedy, keď bola otrava jedlom spôsobená špecifickými baktériami, ako je listéria, salmonela (v závažných prípadoch) či kampylobakter, a keď sú príznaky závažné alebo sa zhoršujú. Ak sa dehydratácia prehĺbi, môže byť potrebná infúzna liečba na obnovenie rovnováhy elektrolytov a hydratáciu. Počas rekonvalescencie je dôležité vyhýbať sa mastným, korenistým alebo vysokospracovaným potravinám, ktoré by mohli podráždiť žalúdok.
Pri príprave surových jedál, najmä ak ide o ryby, si vždy overte ich čerstvosť a pôvod. V prípade pochybností je lepšie jedlo tepelne upraviť.
