Bryndza verzus jogurt: Ktorý je pre vás lepší?

Mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Dva obľúbené produkty, jogurt a bryndza, sa často porovnávajú z hľadiska nutričných hodnôt a zdravotných benefitov. Poďme sa pozrieť na to, čo ponúkajú a ktorý z nich je pre vás lepší.

Probiotiká: Kľúč k zdravému črevu

Prospešné vlastnosti, ktoré poskytujú probiotiká, pozná ľudstvo už veľmi dávno. Už tisíce rokov sa využívajú probiotiká v kyslomliečnych výrobkoch. Baktérie mliečneho kvasenia (probiotiká) dokážu spôsobiť skysnutie mlieka a zaistia tak jeho dlhšiu trvanlivosť - aj keď vo forme kyslomliečnych výrobkov. Túto vlastnosť probiotík využíva ľudstvo už vyše 6000 rokov. Podobne sa využíva kefír pôvodom z Kaukazu.

V súčasnosti pred spracovaním mlieka výroba likviduje pasterizáciou všetky mikroorganizmy a následne sú do mliečnych produktov primiešané probiotiká. Rovnaké, ako sa dajú kúpiť vo forme tabletiek. Probiotiká primiešavané do kyslomliečnych výrobkov však nie vždy dosahujú vlastnosti deklarované výrobcom.

Probiotiká sú u nás novým pojmom, napriek tomu, že sú už pár sto rokov súčasťou nášho jedálneho lístka v podobe najtypickejšieho slovenského národného jedla - bryndzových halušiek, ako aj kvasených mliečnych produktov (napr. žinčica), ktoré sú typickými príkladmi tzv. funkčných potravín (t.j. potraviny, ktoré majú okrem základnej výživy aj ďalšie pozitívne účinky na zdravie). Netermizovaná bryndza obsahuje prirodzené probiotické kmene baktérií mliečneho kvasenia a produkty ich metabolizmu (napr. kyselinu mliečnu, mastné kyseliny s krátkym reťazcom, tripeptidy znižujúce krvný tlak a pod.).

Bryndza, podobne ako ovčie mlieko, má aj vysoký obsah vápnika, ktorý je plne telom využiteľný, na rozdiel od vápnika prítomného v tavených syroch, kde je vápnik viazaný pridanými emulgátormi a preto nestráviteľný. Vstrebávaniu vápnika a vitamínov napomáhajú aj prítomné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa však ničia tepelným spracovaním (termizáciou).

Dnes sa objavujú nielen nové probiotické produkty vo forme funkčných potravín na báze mlieka na pultoch našich obchodov, ale aj v našich lekárňach už pribúdajú probiotické produkty vo forme tabliet, šumivých tabliet, kapsúl, či sirupov pre deti od 6 mesiacov. V spotrebe probiotík sme v porovnaní s okolitými krajinami strednej a východnej Európy na chvoste krajín EÚ.

Predpokladá sa, že probiotiká budú v 21. storočí znamenať to, čo znamenali antibiotiká v 20. storočí. Svedčí o tom nielen nárast ich spotreby vo vyspelých krajinách EÚ, ale aj zmena pohľadu zo strany regulačných orgánov EÚ k probiotikám. Potravinové produkty s obsahom probiotických baktérií (funkčné potraviny) a probiotické výživové doplnky sa budú môcť uvádzať na trh podľa novej pripravovanej smernice EÚ s fyziologickými tvrdeniami, ako aj s tvrdeniami o tom, že znižujú riziko niektorých ochorení, tak ako o tom svedčia už dnes výsledky mnohých klinických štúdií.

V súčasnosti sa veľa ľudí stravuje nevhodne. Nevhodne z pohľadu zdravia. Konzumujú sa jedlá obsahujúce málo vlákniny, veľa tuku, cukru. Následky takejto výživy sú chronicky známe. Nadváha, ťažkosti s trávením. Často v súvislosti s tým poruchy imunity (alergie, vaginálne mykózy, kožné ochorenia) a poruchy srdcovo - cievneho systému (začínajúce zvýšeným obsahom tuku v krvi) a mnohé iné.

Je jasné, že probiotiká nedokážu zázraky. No v jednom majú výhodu: mnoho zdravotných ťažkostí vzniká práve preto, že v čreve máme následkom nevhodnej stravy málo probiotík. Potom ich pravidelné dodávanie pomocou výživového doplnku má zmysel. Odporúčame vám preto pravidelne užívať Probio-fix. Pri zmenách v stravovaní vždy na pár dní zvýšte dávkovanie. Probiotiká znižujú výskyt nežiaducich mikróbov hlavne znížením pH obsahu čreva. Ak je probiotika málo, jeho účinok sa nedostaví, časť sa usmrtí pri prechode tráviacim systémom.

Čo sú probiotiká? Sú to živé organizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Pre život a zdravie človeka je nevyhnutné, aby mal v črevách probiotické kultúry mikroorganizmov. Probiotiká sú pôvodne získané z mliečnych výrobkov. Probiotiká sa prirodzene nachádzajú v mlieku a v nepasterizovaných výrobkoch z mlieka.

Opatrne pri voľbe probiotík. Reklama propaguje probiotiká a tak sa na trhu objavuje čoraz viac rôznych produktov. Nie všetky probiotické preparáty však majú príslušné atesty. Definíciu probiotík, žiaľ, neplnia všetky prípravky, ktoré deklarujú obsah probiotík. Niektoré potraviny (hlavne tie lacnejšie) môžu obsahovať mikroorganizmy neoverené a dokonca niekedy až zdraviu škodlivé. To sa však, našťastie, stáva zriedkavo.

Oveľa častejšie sa stretávame s tým, že výrobky (napríklad jogurty) môžu mať oveľa nižší obsah probiotík, aký by bol naozaj účinný. Napríklad v jogurtoch býva obsah probiotík tým vyšší, čím skôr ich zjete. Počas skladovania v nich klesá počet životaschopných baktérií a po pár dňoch v chladničke sa vlastne nedá presne povedať, koľko probiotík ten - ktorý jogurt naozaj obsahuje. Preto býva výhodnejšie užívať probiotiká v kapsuliach. Napríklad Probio-fix, alebo Nutrolin B, Lactovita a podobné. Probiotické kmene sa prirodzene vyskytujú v mlieku, v niektorých syroch, v nepasterizovanej bryndzi, v žinčici a iných kvasených produktoch.

Avšak len niektoré baktérie mliečneho kvasenia prítomné v potravinách majú prospešné probiotické vlastnosti. Len niektoré z baktérií mliečneho kvasenia môžu zlepšiť zdravie človeka.

Čo robí z bryndze funkčnú potravinu?

"Bryndza je živý produkt. Obsahuje veľké množstvo mikroorganizmov - najmä baktérií mliečneho kvasenia - ktoré vznikajú prirodzene počas jej výroby. Ide o prirodzené probiotiká. V jednej lyžici môže byť až miliarda prospešných baktérií, možno aj viac."

"Áno, ale je tu rozdiel - v bryndzi sa nachádza oveľa širšie spektrum baktérií. Jogurty sú často vyrábané s pridanými, špecifickými kmeňmi, ktoré sú síce prospešné, ale obmedzené. V bryndzi vznikajú prirodzene, z ovčieho mlieka a prostredia salaša. Sú to mikroorganizmy, ktoré sa vyvíjali s nami - s našou krajinou, s našou mikroflórou."

"Áno, no bryndza je fermentovaná, takže časť laktózy je už rozložená baktériami. Okrem toho sa počas zrenia štiepia aj bielkoviny, takže bryndza je ľahšie stráviteľná než napríklad čerstvé mliečne výrobky. Ľudia s miernou intoleranciou ju často znášajú dobre."

"Áno, má tuk, ale kvalitný - ovčí tuk je bohatý na konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), ktorá má protizápalové a protinádorové účinky. Okrem toho má bryndza bielkoviny, vitamíny B, vápnik a fosfor. Ovčie mlieko má vyšší obsah bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov. Navyše, ak sa ovce pasú vo voľnej prírode a jedia rozmanité byliny, prenáša sa to aj do mlieka a jeho chuti."

Bryndza má pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Celosvetový biznis nás neustále presviedča, že tuk je hrozba ľudstva. Nie je to náhoda. Dnes prakticky vo všetkom, čo chutí sladko v sladkých nápojoch, lekvároch, čokoládach a iných pochutinách dominuje tento sirup. Aj samotný cukor je zlo, zlo, zlo tejto doby, ale tento sirup je čistá vražda pre naše zdravie a hlavne zdravie našich detí!

Bryndza je surovina, ktorá tvorí základ nášho slovenského národného jedla, ktorým sú bryndzové halušky. Bryndza je navyše veľmi unikátnou komoditou, ktorá však nie je u všetkých z nás veľmi obľúbenou. Chuť bryndze je už známa niekoľko desiatok rokov. Medzi najväčšími gurmánmi neexistuje, že by si ju pomýlili s dákou inou mliečnou surovinou. Menej známy je spôsob získavania a výroby bryndze. Pravú bryndzu by malo tvoriť až 50 percent ovčieho syra v sušine. Samotná bryndza sa vytvára pridávaním syridla a ostatných mliečnych kultúr do čerstvého podojeného mlieka. Po istom čase sa vytvorí takzvaná zrazenina, ktorú je potrebné nechať odkvapkať prostredníctvom plátna.

Bryndza má veľa blahodarných účinkov na ľudské zdravie. Okrem toho, že zlepšuje trávenie, pôsobí aj ako preventívny prostriedok. Zmenšuje nebezpečenstvo prepuknutia osteoporózy, ako aj zákernej rakoviny hrubého čreva. V konečnom dôsledku podporuje obranyschopnosť organizmu - imunitu. Pokiaľ máte aj vy zvýšený „zlý“ cholesterol v krvi, konzumujte ju častejšie.

Jogurt alebo bryndza? Čo v rámci zdravšej komodity vyhráva, jogurt alebo bryndza? Jogurt? Ale prečo odsudzujete bryndzu, ktorá je vynikajúcim prírodným liekom. Okrem iného obsahuje vysoké množstvo mliečnych baktérií (približne až desaťnásobne viac ako bežný jogurt), ktorý zvyčajne obsahuje len dva druhy baktérií. Veľa bielkovín, vápnika, enzýmov, vitamínov ... Okrem všetkých prospešných látok, je bryndza bohatá aj na prospešné bielkoviny. Zároveň v nej nájdete kvalitnú zásobu vápnika (približne raz také množstvo ako v kravskom mlieku). Nemožno zabudnúť na viaceré enzýmy, fosfor a taktiež potrebné vitamíny A a D. Na druhej strane je bryndza veľkou zásobárňou tuku.

Súčasná doba umožňuje stretnúť sa s viacerými podobami bryndze. Najviac živín a vitamínov má pochopiteľne čerstvá nepasterizovaná bryndza. No dnešná moderná doba nepustí a najčastejšie sa stretávame v obchodoch práve s pasterizovanou podobou bryndze, ktorá má síce dlhšiu trvanlivosť, avšak menej živín a vitamínov oproti čerstvej bryndzi. Pestré využitie má bryndza najmä v kuchyni. Najobľúbenejším pokrmom z nej zostávajú u nás stále bryndzové halušky. Avšak postupne na popularite získavajú aj bryndzové zemiakové placky alebo bryndzové tyčinky. To nás utvrdzuje iba v tom, že bryndza je a stále bude súčasťou slovenskej kuchyne a rovnako by mala byť aj súčasťou vášho jedálnička.

Bryndza a jej benefity

Bryndza pomáha pri vstrebávaní vápnika z dôvodu, že pH bryndze je nižšie ako v pôvodnom mlieku a vápnik sa v nej nachádza v ionizovanom stave, čo zvyšuje jeho využitie organizmom. Výskumy tiež potvrdili, že konzumácia fermentovaných produktov, z hľadiska prísunu vápnika, je vyššia z dôvodu, že práve tieto baktérie pomáhajú zvyšovať vstrebávanie vápnika a ostatných minerálov i vitamínov a to i v hrubom čreve. Okrem iného, zvýšený prísun vápnika a vitamínu D ochraňuje pred vznikom rakoviny hrubého čreva.

Vysoký obsah mliečnych baktérií v bryndzi má veľký význam i z hľadiska vytvárania imunitného systému a tiež ako prevencia alergických ochorení. Odborníci tvrdia, že práve alergické, ale aj iné ochorenia, sú dôsledkom nedostatočného osídľovania čriev makroorganizmami a mikroorganizmami v priebehu vývinu organizmu (80 % imunity sídli práve v črevách). V minulosti bola naša strava oveľa bohatšia na prospešné mikroorganizmy ako je to v dnešnej dobe. Práve bryndza môže tento civilizačný problém nahrádzať, a tak plniť významnú zdravotnú funkciu aj pri náprave imunity.

Bryndza ako fermentovaný mliečny výrobok, inak právom povedané i probiotická bomba, je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, tukov, minerálov a vitamínov skupiny B, vitamínov D a A. Samozrejme, nesmiem zabudnúť spomenúť bohaté spektrum užitočných mikroorganizmov (1 g ich obsahuje cca miliardu.). Bryndza posilňuje imunitu, obsahuje bioaktívne peptidy, niektoré z nich znižujú krvný tlak, iné ochraňujú pred osteoporózou (rednutie kostí) a zubným kazom, a má tiež protizápalové účinky.

Kravské vs. ovčie mlieko

Ovčie mlieko obsahuje 2-krát toľko bielkovín a tuku (veľmi dobrého tuku pre zdravie) ako kravské mlieko. Obsahuje viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány. Už asi štvrťstoročie sa používajú ako lieky vo výžive predčasne narodených detí, pri liečení pooperačných stavov, športovcom slúžia na rýchle dopĺňanie energie.

V ovčom mlieku je 5 - krát viac vitamínov C a D ako v kravskom. 1 liter ovčieho mlieka bez pasterizácie či termizácie stačí na denné krytie vitamínu C, kravského potrebujeme až 5 litrov. Zatiaľ čo mlieko a jogurty obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch výrobku, bryndza ho má až 650 mg.

Ovčie mlieko má tak jedinečné zloženie, že necháva ďaleko za sebou kravské a aj kozie mlieko. Priamo znižuje cholesterol a zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu, ktorý chráni naše srdce a cievy. To by asi stačilo na presvedčenie prečo pravidelne konzumovať bryndzu od lokálnych výrobcov, 100% ovčiu a zo surového nepasterizovaného mlieka.

Ako rozlíšiť pravú bryndzu od nepravej?

Pravá (májová) bryndza obsahuje len nepasterizované ovčie mlieko (od ovečiek, ktoré už prestali kŕmiť svoje mláďatká, väčšinou je to okolo Veľkej noci) a vyrába sa tradičným spôsobom, ako ju pripravovali ešte naši predkovia, fermentáciou, kde jediná konzervačná látka je soľ.

Nepravá bryndza by mala mať minimálny podiel ovčieho mlieka 50 %, ktoré je už však pasterizované, druhú polovicu tvorí kravské mlieko. Realita je však taká, že bryndza sa pomaly falšuje od začiatku sezóny, dokonca aj v máji (keď majú ovečky najviac mlieka), a to tak, že sa dáva ovčieho mlieka len symbolických 5 - 10 % alebo dokonca 0 %, čo je veľmi smutné.

Ak sa do bryndze pridá kravské mlieko, neznamená to, že bude bryndza zdraviu škodlivá. Iba nebude mať také množstvo priaznivých vlastností pre náš organizmus. Kravské mlieko sa pasterizuje, a z toho dôvodu sa do neho musí dodatočne pridávať zákvas, v ktorom je len niekoľko druhov baktérií. Kravičky, ktoré sú chované v maštaliach, sú kŕmené silážou a jadrovým krmivom. To je väčšinou ešte aj chemicky ošetrované. Ovečky sú na paši a vyberajú si tie najlepšie rastliny. Lúky, horské a podhorské pasienky nikto chemicky neošetruje a nehnojí. Žiadna taká chémia sa nám teda s bryndzou nedostane do tela. Preto je 100 %-tná ovčia bryndza tá najlepšia.

Prečo je májová bryndza najzdravšia a najchutnejšia?

V máji majú ovečky najlepšiu pašu, pretože je v nej to najlepšie, čo ponúka jarná tráva na sviežom vzduchu plnom slniečka. Rastliny v sebe koncentrujú to najlepšie zo seba. Koncentrácia živín sa v tomto období stupňuje a zelená paša je tou najlepšou potravou. A ešte niečo - v mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je množstvo prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie - fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky, dôležité z hľadiska zdravia. Je medzi nimi aj stigmasterol, ktorý sa cez pašu dostáva do mlieka. Práve táto látka pomáha pri ochrane a rekonštrukcii chrupavky a bráni vývinu osteoartritídy.

Ako si vyrobiť domáci jogurt a kefír

Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave. A keďže ich v obchodoch takmer nedostať, tak si ich musíme vyrobiť sami a veľakrát aj lacnejšie. Že nemáme čas? To je hlúposť, treba len vypnúť telku, prestať tráviť nadmerné množstvo času vo virtuálnom priestore a pustiť sa do prípravy napr. jogurtu, alebo kefíru.

Kefír. Treba sa na neho naučiť. Je to niečo ako naše kyslé mlieko, ale o niečo kyslejšie. Tá kyslosť záleží aj na vás, teda kam až necháte vykysnúť mlieko. Jednoznačne odporúčam mlieko z našich mliečnych automatov.

65°C je šetrná pasterizácia pri ktorej zabijete tzv. koliformné baktérie, ale mlieko si zachová takmer všetky svoje senzorické chuťové a výživové hodnoty. Preto sa tento druh pasterizácie využíva na tie NAJ syry.

A ako udržím 65°C? Nerobím to nijako vedecky. Zahrejem ho na 65 a vypnem. V nerezovom hrnci s hrubým dnom jeho teplota stúpne aj na 68 až 70. Potom ho dám na balkón, alebo nechám na šporáku. Niekedy aj zabudnem a mlieko dokonale prevarím. Nič sa nestane.

Potom do vychladnutého mlieka pridám kefírovú kultúru - Tibetské zrno. Mlieko s kefírovou kultúrou nechám v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty. Inak v zime, inak v lete a podľa kyslosti akú chcem. Kefír vydrží v chladničke aj týždeň. Jeho koniec záruky poznám podľa toho, že začne strácať svoju kyslosť a zvyšuje sa horkosť. Pil som ho aj po 10 dňoch, ale týždeň je taký zlatý stred. Z dvoch litrov mlieka vyrobím kefír na týždeň pre 4 člennú rodinu. Starostlivosť o kefírovu kultúru je minimálna: zalejete ju do hrnčeka mliekom, prikryjete a šup na týždeň do chladničky.

Pozor! Jogurt. S jogurtom je to trochu zložitejšie. Skúšal som viacero jogurtových kultúr a verte mi, že sú medzi nimi veľké chuťové rozdiely. Používam ju už dva roky a inú ani nehľadám. Vyhovuje mi jej chuť. Po vychladnutí na cca 30-40°C zamiešam kultúru. Najprv ju rozmiešam v malom množstve mlieka a potom poriadne rozmiešam v hrnci s teplým mliekom. Poriadne znamená aspoň 2-3 minúty stáleho miešania. Občas sa mi stane, že na mlieko po pasterizácii zabudnem, znova ho prihrejem na 30-35°C a pridám jogurtovú kultúru. Osvedčilo sa mi to lepšie ako dávať kultúru do studeného mlieka. Nepoužívam vždy novú jogurtovú kultúru.

Hrniec s mliekom (v mojom prípade 3l), dám do teplej rúry 45-48°C. Dávam do rúry teplomer, pretože keď nastavím teplotu na rúre na 40°C, tak teplomer ukazuje 50°C. Každý si musí odskúšať vlastnú rúru, alebo si kúpiť jogurtovač. Ja ho ku šťastiu nepotrebujem. Teplota je veľmi dôležitá, pretože pri veľmi nízkej teplote sa baktérie množiť nebudú a vysokou teplotou ich zabijete. Mne sa množili ešte aj pri 55°C na teplomere. Pri každej jogurtovej kultúre je určená presná teplota.

Čas prípravy je individuálny. Od 8 do 12 hodín. Záleží od teploty a akú chuť jogurtu chcete dosiahnuť. Hotový jogurt naberačkou prelejem do malých sklenených pohárikov a šup do chladničky na 7-10 dní. Mal som jogurt v chladničke aj mesiac. Keď chcem mať jogurt hustejší ( v obchodoch tzv. gréckeho typu, do ktorého ale pchajú škroby alebo sušené mlieko) dám jogurt po vykysnutí do plachtičky (klasická stará plátená plienka) a nechám odtiecť tak 20 min zo srvátky a potom ho dám do pohárikov.

Ešte jeden typ. Existuje nátierka pôvodom zo stredného východu s názvom Labneh. Keď vám jogurt vykysne odoberte z neho, osoľte a dajte odtiecť do plátna tak na 40 min až hodinu. Kontrolujte si hustotu. Môžete ochutiť bylinkami a šup do chladničky. Prekvapí vás výborná maslová chuť. Zaručená delikatesa.

Bryndza vs. jogurt: Ktorý je pre vás vhodnejší?

Bryndza má vyšší obsah prospešných baktérií ako jogurt. V jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek, čo je minimálne stonásobne viac ako v jogurtoch. Bryndza je tiež bohatšia na vápnik, bielkoviny a vitamíny. Vďaka fermentačnému procesu je ľahšie stráviteľná, čo ocenia aj ľudia s intoleranciou na laktózu.

Jogurt je tiež prospešný pre zdravie, najmä ak obsahuje živé kultúry. Je dostupnejší a existuje v širokej škále variantov. Pre tých, ktorí preferujú jemnejšiu chuť a hladšiu konzistenciu, môže byť jogurt vhodnejšou voľbou.

V konečnom dôsledku, výber medzi bryndzou a jogurtom závisí od vašich individuálnych preferencií, zdravotného stavu a cieľov. Obe potraviny môžu byť súčasťou zdravej a vyváženej stravy.

tags: #co #je #lepsie #jogurt #alebo #bryndza