Ako si vyrobiť domáci syr bez hrudiek

Výroba domáceho syra je fascinujúci proces, ktorý vám umožní kontrolovať kvalitu surovín a prispôsobiť chuť vašim preferenciám. Hoci sa často spája s použitím syridla, existujú aj jednoduchšie metódy, ako si vyrobiť chutný syr bez neho. Tento článok vás prevedie rôznymi spôsobmi, ako si doma pripraviť lahodný syr, či už s minimálnym počtom surovín, alebo dokonca tavený syr.

Domáci syr bez syridla s octom

Na tento recept je najvhodnejšie plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované so šetrnou pasterizáciou. To znamená, že mlieko neprešlo úpravou, pri ktorej sú častice tuku rovnomerne rozptýlené v mlieku. Najlepšie je, ak máme možnosť čerstvého mlieka priamo od kravičky. Ak nie, treba sa trošku poobhliadať po obchodoch, určite sa však dá zohnať. Prípadne zájsť na trh, osloviť známych na dedine a pod.

Doba prípravy: 20 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie:

• 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
• 3 ks čili papričiek
• bylinky podľa chuti
• morskú/himalájsku soľ
• 100 ml octu (klasický alebo jablčný)

Ako budeme postupovať:

1. Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
2. Necháme zovrieť.
3. Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
4. Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
5. Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
6. Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.

Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.

Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, napríklad ako šalát caprese s paradajkami, bazalkou a olivovým olejom.

Výživové hodnoty na 1 porciu (bez zeleniny a olivového oleja):

• Kalorická hodnota: 1350 kJ / 321 kcal
• Tuky: 17 g
• Sacharidy: 23 g
• Bielkoviny: 16 g
• Vláknina: 0 g

Domáci syr z mlieka, vajec a jogurtu

Verili by ste, že si lahodný čerstvý syr môžete vyrobiť doma za pár minút a len z 3 hlavných surovín? Je to tak! S týmto geniálne jednoduchým receptom je aktívna príprava naozaj hotová za pár minút a výsledok je fantastický - lahodný čerstvý syr, ktorý je oveľa lepší ako akýkoľvek z obchodu. Zabudnite na zložité postupy so syridlom, octom alebo kyselinou citrónovou. Tu vám stačí len mlieko, vajcia a jogurt. Je to obľúbený recept na prípravu čerstvého hrudkovitého syra, ktorý je neuveriteľne jemný a krémový. Je fantastický len tak na raňajky s čerstvým pečivom a bylinkami, alebo ako základ do šalátov a nátierok.

Základné informácie:

• Čas prípravy: 15 minút (+ 3-4 hodiny odkvapkávanie)
• Čas varenia/pečenia: 10 minút
• Počet porcií: 1 bochník syra (cca 500 g)
• Náročnosť: Jednoduchá
• Kalorická hodnota: cca 230 kcal/100 g

Potrebujeme:

• 2 litre plnotučného mlieka (ideálne čerstvého, nie trvanlivého)
• 200 g bieleho jogurtu (alebo kyslej smotany)
• 3 ks vajec
• 1 vrchovatá ČL soli

Postup prípravy:

1. Príprava: V miske metličkou dohladka rozšľahajte celé vajcia s jogurtom alebo kyslou smotanou.
2. Do väčšieho hrnca (aspoň 4-litrového) nalejte mlieko, pridajte soľ a na strednom plameni ho za občasného miešania priveďte tesne k bodu varu (keď sa okolo okrajov začnú tvoriť prvé malé bublinky a z mlieka stúpa para).
3. Zrážanie syra: Keď je mlieko horúce, stíšte plameň na úplné minimum. Za stáleho a pomalého miešania doň tenkým prúdom vlejte pripravenú vaječno-jogurtovú zmes.
4. Pomaly miešajte a varte na najslabšom plameni 5-7 minút. Mlieko sa začne krásne zrážať a bude sa oddeľovať číra, žltkastá srvátka od bielych hrudiek syra. Dajte pozor, aby zmes už prudko nevrela.
5. Cedenie: Pripravte si veľkú misu, na ňu položte husté sitko a vysteľte ho čistou gázou, plienkou alebo utierkou.
6. Celý obsah hrnca pomaly vylejte do pripraveného sitka. Srvátka postupne odtečie do misy pod ním.
7. Lisovanie (dôležitý krok!): Utierku so syrom pevne zabaľte, vytvorte batôžtek a zľahka z neho vytlačte prebytočnú tekutinu. Batôžtek nechajte v sitku odkvapkávať aspoň 2 hodiny v chladničke, ideálne však cez noc.

2 praktické tipy na záver:

• Čo so srvátkou? Nikdy ju nevylievajte! Srvátka, ktorá vám zostane po výrobe syra, je tekutý poklad plný bielkovín a minerálov. Môžete ju jednoducho vypiť (chutí ako kyslastá voda), použiť ju namiesto vody do kysnutého cesta na chlieb či koláče (budú úžasne vláčne), alebo pridať do polievok pre extra výživu.
• Trpezlivosť pri odkvapkávaní sa oplatí. Čím dlhšie a pod väčšou záťažou necháte syr odkvapkávať, tým bude pevnejší a bude sa dať lepšie krájať. Ak máte radi krémovejší syr v štýle ricotty, stačí mu kratší čas a menšia záťaž. Ak chcete pevný syr, ktorý sa dá aj strúhať, nechajte ho lisovať aj dlhšie, pokojne cez noc v chladničke.

Jednoduché variácie:

• Bylinkový syr: Po odkvapkaní, ale ešte pred finálnym zabalením a stlačením, vmiešajte do ešte teplej syrovej hmoty nasekané čerstvé bylinky podľa chuti - skvelá je pažítka, kôpor, bazalka alebo na jar medvedí cesnak.
• Pikantná verzia: Spolu s bylinkami môžete do syra vmiešať aj štipku mletého čili, drveného farebného korenia alebo na drobné kocky nasekané sušené paradajky, olivy či kapary.

Mlieko je základ: Pre najlepší výsledok použite čerstvé plnotučné mlieko (ideálne z mliekomatu). Z trvanlivého (UHT) mlieka sa vám syr nemusí podariť, pretože bolo spracované pri príliš vysokých teplotách.

Domáci tavený syr

Tavený syr je mimoriadne mäkký a krémový syr, ktorý sa v ústach rozplýva. Veľmi ho obľubujú deti aj dospelí. Najchutnejší a najzdravší je najmä ten syr, ktorý si vyrobíte sami doma. Je to potravinársky výrobok, ktorý je derivátom bieleho alebo žltého syra. Najčastejšie sa tavený syr vyrába z jemne nasekaného alebo rozdrveného výrobku, ktorý sa potom zahreje na bod varu spolu s tavidlami, ktoré urýchľujú jeho roztápanie a dodávajú mu krémovú konzistenciu.

V domácnosti sa ako „taviace činidlo“ taveného syra môže použiť napríklad jedlá sóda a kyselina citrónová. Použitím taviacich činidiel v tavenom syre sa syr zbaví hrudiek a začne byť príjemne zamatový. Okrem toho sa chuť taveného syra môže obohatiť bylinkami, korením, nadrobno nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou alebo hubami.

Tavený syr - zloženie:

V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu. Väčšina zložiek taveného syra nie sú vyslovene zdraviu prospešné látky. Ich prítomnosť vo výrobku sa vysvetľuje zabezpečením správnej konzistencie a ľahšieho roztavenia syra. E450, E452 a E339 sú polyfosfáty, ktorých úlohou je zabrániť vysychaniu a spekaniu syra a regulovať kyslosť. Vysoký obsah tuku v tavených syroch je výborným nositeľom chuťových látok a aróm. Do taveného syra sa môžu pridávať aj rôzne arómy. V hotových výrobkoch ide zvyčajne o umelé arómy a zvýrazňovače chuti.

Tavený syr - kalórie a výživové hodnoty:

Jedno črievkové balenie taveného syra zvyčajne váži 100 g a nájdete v ňom:

• 250-300 kalórií
• 8-10 g bielkovín
• 4-6 g sacharidov
• 21-29 % tuku

V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať. V jednej porcii taveného syra s hmotnosťou približne 25 g je približne 100 kalórií, preto sa ho ľudia držiaci diétu často vzdávajú. Tavený syr sa používa aj pri príprave rôznych omáčok, čo zvyšuje ich kalorickú hodnotu.

Čo budete potrebovať na domáci tavený syr?

Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy. Ďalším krokom je varenie zmesi na miernom ohni. Nezabudnite neustále miešať a kontrolovať, či sa syr neprilepil na dno.

Ako pripraviť domáci tavený syr?

Na jeho prípravu potrebujete tučný alebo polotučný tvaroh, ktorý rozdrobíte na malé kúsky do misky, posypete trochou soli a jedlej sódy. Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota. Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky. Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.

Problémy pri výrobe syra a ich riešenia

Pri výrobe syra sa niekedy stretávame s problémom, že mlieko nezhustne a nevytvoria sa hrudky. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa to môže stať, a rovnako aj riešenia, ako tomu predísť.

Kvalita mlieka: Použitie kvalitného mlieka je základom úspešnej výroby syra. Plnotučné mlieko s vyšším obsahom tuku je vhodnejšie ako nízkotučné varianty.

Pasterizácia mlieka: Ak používate čerstvé mlieko, je dôležité ho správne pasterizovať. Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci je nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov. Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna. Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.

Teplota mlieka: Dôležité je dodržať správnu teplotu mlieka počas syrenia. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Zaočkovanie mlieka: Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Ak mlieko pri výrobe syra nezhustne, jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %. Pomalým zvyšovaním teploty za predpokladu, že to syridlo aspoň troška funguje, čiže enzým zráža bielkovinu, môžete odohriať tvaroh. V prípade, že syridlo vôbec nefunguje, môžete vyvolať kyslú reakciu pridaním citróna alebo octu.

Tradičné slovenské syry

Na Slovensku máme bohatú tradíciu výroby syra. Mnohé typy syrov sú originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr. V minulosti sa na našom území konzumoval prevažne starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.

Slovensko zabodovalo v rebríčku najlepších údených syrov. Okrem toho, že získalo hneď prvé miesto, slovenské syry tiež obsadili niekoľko priečok v rebríčku. Gastronomický portál Taste Atlas pravidelne zostavuje rebríčky najlepších pokrmov a špecialít, do ktorých zaraďuje potraviny z celého sveta. Tentoraz sa zameral na najlepšie údené syry. Konkrétne ide o ovčí salašnícky syr.

Prehľad ocenených slovenských syrov podľa Taste Atlas:

• 1. miesto: Ovčí salašnícky syr - Vyrobený výlučne z ovčieho nepasterizovaného mlieka, údený na tvrdom dreve. Má unikátny tvar - väčšinou hrudky alebo iných tvarov. Jeho prednosťou je údenie na tvrdom dreve, vďaka ktorému má unikátnu chuť. Na povrchu je totiž suchý a tvrdý a na kôrke môžu byť škvrnky, ako pozostatok po údení.
• 8. miesto: Parenica - Mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z ovčieho nepasterizovaného syra, kravského syra alebo z ich kombinácie. Zaujímavý je však tvar tohto syra - podáva sa zrolovaný buď do písmena S alebo najčastejšie ako špirála, či už čistá alebo údená. Rolky sú väčšinou previazané syrovou šnúrkou, ktoré ich držia pokope a tento syr sa dá konzumovať jednoduchým odtŕhaním. Parenica je tiež veľmi obľúbeným syrom, najčastejšie sa podáva v rámci studenej kuchyne ako súčasť obložených mís a studených bufetov. Avšak, veľmi dobre sa dá pripraviť aj tepelne.
• 9. miesto: Oštiepok - Polotvrdý syr z polotučného ovčieho alebo kravského mlieka. Môže sa pripravovať parením, byť údený ale aj neúdený. U oštiepku sú zaujímavé jeho tvary. Vyzerá buď ako veľké vajce alebo sa tvaruje vo forme pripomínajúcej borovicovú šišku. Je typický zlatohnedou farbou a po rozkrojení je krémovo žltý. Má tvrdú a homogénnu textúru a pri rezaní sa vytvárajú malé trhliny.
• 12., 13. a 15. miesto: Oravský a Zázrivský korbáčik a Zázrivská vojka - Tieto syry pochádzajú z regiónu Oravy a začali sa tu objavovať v druhej polovici 19. storočia. Výrobcovia korbáčikov sú známi najmä tým, že tieto syry robia takmer výhradne ručne. Hrudka syra sa totiž naparuje v horúcej vode, ťahá sa do podoby dlhých nití, ktoré sa potom zaplietajú - buď do vrkočov alebo do špeciálnych tvarov - tzv. vojky. Veľmi obľúbené sú aj údené varianty a táto slaná pochúťka je neodmysliteľnou súčasťou každej väčšej akcie - či už rodinných osláv, svadieb, krstín či narodenín.
• 19. miesto: Tekovský salámový syr - Polotvrdý syr, ktorý je vyrobený z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka. Vyrába sa v regióne Tekov, kde sú známe údené aj neúdené varianty. A prečo dostal názov salámový? Zrejme je to tým, že sa šúľa do valcov, podobných saláme a krája sa na tenké plátky.
• 21. miesto: Klenovský syrec - Pochádza z oblasti Gemera a Malohontu. Vyrába sa z nepasterizovaného mlieka veľmi často ovčieho alebo aj kravského. Je známy najmä ozdobou, ktorú má na vrchnej strane. Najčastejšie ide o štvorlístok. Pomocou popola sa tieto syry dokonca aj farbia - napríklad na zeleno. Ďalšou zaujímavosťou je jeho hmotnosť - ide totiž o poriadne veľké kusy - od jedného až štyroch kíl. Po rozkrojení je biely až žltý a má jemnú elastickú textúru s malými dierkami.

Výroba tvrdého syra doma

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme vybavenie:

• Sada na výrobu syrov
• Lis na lisovanie syrov
• Syrárska forma
• Syrárska plachta na vystlanie formy
• Podložka pod syr
• Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)

Postup:

1. Výroba čerstvého hrudkového syra: Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra.
2. Lisovanie syra: Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie. Syr lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
3. Solenie v slanom náleve: Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
4. Zretie syra: Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.

tags: #co #robit #ked #sa #nevytvoria #hrudky