Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Príprava čokoládovej polevy je jednoduchý proces, ale vyžaduje určitú starostlivosť, aby ste dosiahli hladkú a lesklú konzistenciu. Čokoládová poleva je korunou mnohých dezertov. Jej lesklý povrch a lahodná chuť dokážu aj jednoduchý zákusok premeniť na umelecké dielo. Čokoládová poleva je jemná zmes čokolády a ďalších ingrediencií, ako sú smotana, maslo alebo olej, ktoré jej dodávajú charakteristickú konzistenciu a lesk. Domáca čokoládová poleva má výhodu v tom, že si môžete sami zvoliť kvalitu čokolády aj ostatných surovín, a tým ovplyvniť chuť aj štruktúru. Aj keď dnes môžete v obchodoch nájsť širokú ponuku hotových čokoládových polev, domáca príprava má svoje neoceniteľné výhody. Tou najväčšou je kontrola nad kvalitou a zložením. Navyše je domáca čokoládová poleva jednoduchá na prípravu a zvládne ju aj úplný začiatočník. Stačí len niekoľko základných surovín a trocha času - a výsledok vás milo prekvapí.
Čokoládová poleva je neuveriteľne univerzálna. Hodí sa na rôzne typy dezertov a pečiva, či už je to slávnostná torta, vianočné koláčiky, muffiny alebo obyčajný biskupský chlebíček. Poleva je obľúbenou voľbou na narodeninové oslavy, sviatky alebo vianočné koláčiky, ale skvele poslúži aj pri bežnom pečení, keď chcete dodať svojmu dezertu trochu elegancie.
Čokoládová poleva je zdánlivě jednoduchá disciplína, na první pohled se na ní nedá nic zkazit. Většinou si vystačíme jen se dvěma ingrediencemi, což celkem oprávněně svádí k domněnce, že udělat čokoládovou polevu je legrace. Každý cukrář-amatér má většinou svůj vyzkoušený recept, který se obvykle dědí z generace na generaci. A kdo ještě nemá tu svou čokoládovou polevu, ktorá sa vždycky podarí, iste nepohrdne niekoľkými univerzálnymi, dobre mienenými radami aj receptami a návodmi, ako urobiť hladkú a lesklú čokoládovú polevu, s ktorou sa dobre pracuje a ktorá hlavne báječne chutí.
Na dezerty to chce čokoládovú polevu hladkú a hustú. Na torty skôr lesklú a chrumkavú, musí byť správne hustá, aby nestekala a dalo sa s ňou pohodlne pracovať.
Základ úspechu: Výber kvalitnej čokolády
Základom čokoládovej polevy je kvalitná čokoláda. Tá má rozhodujúci vplyv na chuť i vzhľad polevy. Používame najlepšie horkú s obsahom kakaa 50 až 65 %. Nekvalitná čokoláda môže v kombinácii s maslom, smotanou či mliekom zhudkovatieť a nebude dobre držať. Podobné je to aj s kakaom.
Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Správne rozpúšťanie čokolády: Kľúč k hladkej poleve
Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky.
Do väčšej misy alebo kastróla s horúcou (nikoli vriacou!) vodou položte menšiu misku, mala by byť približne do polovice ponorená vo vode. Ak by ste vodu vo vodnom kúpeli nechali vrieť, čokoláda sa bude pripaľovať, poleva sa zrazí, bude hrudkovitá, škvrnitá a stratí lesk. Čokoládu miešajte, aby sa nepripaľovala. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
Dôležité kroky pri rozpúšťaní čokolády:
- Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie.
- Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať.
- Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.
- Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapôčka vody. Aj preto je dobré, ak je vodný kúpeľ teplý ale nie horúci. Keď voda nevrie, netvorí sa ani toľko pary. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala.
- Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
- Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
Pridanie tuku a ďalších ingrediencií
Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.
Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja. S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.
Pozor na maslo a smotanu
Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatria. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy. Ak chcete lesklú polevu, nemali by ste ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášajte, kým je ešte mierne teplá. Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.
Recepty na čokoládovú polevu
Čokoládová poleva z čokolády a masla
Vo vodnom kúpeli pomaly za stáleho miešania rozohrejeme čokoládu, pozor, aby sa voda nezačala variť! Potom do nej pridáme maslo a ručne miešame tak dlho, až sa vytvorí hladká a vláčna poleva. Čokoládová poleva z masla je voňavá a vláčna, horšie tuhne. Krásne lesklú polevu pripravíme nad parou vo vodnom kúpeli z čokolády a masla. Do hrnca dáme zovrieť vodu, na hrniec položíme misku alebo menší hrniec, je dôležité, aby sa miska nad parou nedotýkala vody v spodnom hrnci a voda veľmi nevrela. Čokoládu preto roztápame na miernom ohni. Do rozpúšťajúcej sa čokolády sa nesmie dostať ani kvapka vody ani para, čokoláda by sa mohla zraziť a stuhnúť. Po rozpustení masla a čokolády pridáme olej. Miešame vareškou, až sa vytvorí hladká a vláčna hmota. Polevu vyberieme z vodného kúpeľa a môžeme ju koláč poliať alebo natrieť.
Čokoládová poleva z čokolády a tuku
Čokoládu nalámanú na menšie kúsky rozpustíme vo vodnej lázni. Postupne za stálneho miešania pridávame tuk. Vo vodnej lázni rozpustíme tuk. Zvlášť zmiešame kakao s cukrom a solamylom a prisypeme do tuku. Čokoládovú polevu použite napríklad na obľúbené išelské dortíčky.
Čokoládová ganache
Ganache pochádza z Francúzska a ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Základný pomer pre ganache: 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue.
Hustá ganache: pomer 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makrónok, laskoniek či iných dezertov.
Postup prípravy ganache:
- Zohrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť.
- Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama.
- Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
- Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
TIP: Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou čokoládou alebo čokoládovými kôstkami. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Kakaová klasika
Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Temperovanie čokoládovej polevy
Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Rady pre dokonalé výsledky
Keď sa poleva pri krájaní torty začne lámať, tak pri každom nakrojení ponorte nôž do horúcej vody a utrite ho. Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.
Čokoládu s maslom, od oka takú hustejšiu.
Rada od skúsenej gazdinky: Na 100 g čokolády dávam 1/4 kocky Cery a vždy po roztopení počkám, kým trochu zhustne, aby pekne držala. A nechať stuhnúť pri izbovej teplote, nie do chladničky. Cera sa používa len raz do roka na vianočné koláče, inokedy sa používa maslo alebo olej.
Ak vám poleva stečia, tak ju máte teplú. Treba počkať, kým vychladne a zhustne. Druhá vec je, ako roztápate čokoládu. Čokoláda pri roztápaní nemá byť horúca, keď v nej neudržíte prst, už je prehriata, čokoláda sa musí temperovať.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
