Čokoládová poleva patrí medzi obľúbené spôsoby, ako dekorovať alebo dokončovať zákusky, vianočné nevynímajúc. Pripraviť ju správne však nie je úplne jednoduché a stretnúť sa pri tom môžete s viacerými problémami. Poleva môže priveľmi stuhnúť, alebo naopak netuhnúť vôbec, po vychladnutí môže nadobudnúť sivý odtieň, alebo sa pri krájaní dezertu lámať. Prečo sa tak stane a ako tomu predchádzať? Čokoláda je obľúbená sladká maškrta a dezerty s ňou majú množstvo priaznivcov. Spôsobov jej využitia v kuchyni poznáme veľa - polevy, krémy, peny, ozdoby či ganache.
Základom oboch je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy. Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %.
Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olivový olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku. Nikdy však nepridávajte maslo, pretože obsahuje vodu, ani 100 % saturované hydrogenované tuky!
Vodná kúpeľ: Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli. To je najšetrnejší spôsob, ktorý zabraňuje prehriatiu čokolády. Predtým než začneme čokoládu rozpúšťať, musíme do hrnca naliať asi 2 cm vody. Vodu privedieme k varu. Nad hrniec dáme misu, najlepšie keramickú alebo nerezovú. Varič vypneme a v tú chvíľu môžeme začať rozpúšťať čokoládu v mise. Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
Pri príprave polevy je alfou a omegou úspechu správna teplota čokolády - tá by mala mať 30-32 stupňov. Tí, ktorí robia s čokoládou častejšie, si určite už zaobstarali teplomer na čokoládu, tým, čo ho nemajú, môže pomôcť tzv. lyžicový test. Namočte lyžičku do čokolády a položte ju na tanierik. Ak čokoláda na lyžičke za 3-5 minút stuhne, tak má poleva správnu teplotu. Ak stuhne rýchlejšie, tak je ešte studená a treba ju ešte zahriať. V prípade, že čokoláda tuhne pomalšie alebo vôbec, potom je zahriata veľmi. Optimálnu teplotu dosiahnete tak, že do nej pridáte ďalšiu neroztopenú čokoládu - opäť po malých kúskoch a za stáleho miešania.
Ak sa vám pri roztápaní čokolády stane, že zhustne a ostane hrudkovitá, okamžite ju dajte preč zo sporáka. Môžete sa pokúsiť polevu zachrániť a to tak, že do nej vmiešate kúsok kokosového tuku alebo trošku neutrálneho oleja, napríklad repkového. Túto metódu môžete použiť aj vtedy, ak ste čokoládu roztápali presne podľa pravidiel, ale je aj tak príliš tuhá. Zásadou je pridávať tuk len po troškách, miešať a vždy ho nechať najprv roztopiť. Tiež treba mať na pamäti, že poleva s pridaným tukom má trošku iné vlastnosti a čas tuhnutia, tuhne pomalšie. Najlepšou možnosťou je pridávať kakaové maslo, to je však pomerne drahé a málokto ho má bežne doma k dispozícii.
Čokoládu rozpúšťajte aj v mikrovlnnej rúre. Na roztápanie čokolády v mikrovlnke treba použiť vhodnú misku, v obchodoch sa predávajú plastové nádoby určené na ohrev v mikrovlnnej rúre. Alebo použite biely keramický či sklenený riad bez ozdôb, ktorý by však tiež mal byť označený ako vhodný pre mikrovlnné rúry. Mikrovlnku treba nastaviť na výkon 350 W a na rovnako veľké kúsky nasekanú čokoládu v nej nechať roztápať 30 sekúnd. Potom misku vyberte, čokoládu skontrolujte, jemne premiešajte a podľa potreby takto pokračujte v 30-sekundových intervaloch, pokiaľ nie je tekutá. Pri topení čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.
Kto by nechcel, aby čokoládová poleva na zákusku či torte nebola krásne rovná, však? Na to je však potrebné najprv zahladiť všetky nerovnosti na koláči, pretože aj pár omrviniek na korpuse môže pokaziť výsledný efekt. Docieliť to môžete napríklad tak, že povrch torty alebo zákusku natriete po celom povrchu džemom alebo marmeládou, v ktorých však nesmú byť nerozmixované kúsky ovocia. A až potom nalejte polevu. Tento tip sa samozrejme nedá kvôli chuti použiť vždy, ale napríklad k takej Sacherke marhuľový džem neodmysliteľne patrí...
Mať koláč s krásnou polevou je jedna vec, ale nakrájať ho tak, aby sa poleva nelámala je vec druhá. Ako na to? Jeden spôsob je, že do čokolády pridáme 33 % smotanu na šľahanie (pomer čokoláda a smotana 3:1). Dezert s čokoládovou polevou nekrájajte hneď po tom, ako ste ho vybrali z chladničky, ale nechajte polevu pri izbovej teplote trochu "povoliť". Na krájanie použite horúci nôž, ktorý si môžete nahrievať namáčaním v horúcej vode naliatej vo vysokom pohári. Dôležité je, aby bol dokonale suchý, takže pred krájaním ho dobre utrite do čistej utierky. A toto opakujte pri každom reze. Dbajte, aby ste ďalší rez nerobili nožom, na ktorom sú prichytené omrvinky z predchádzajúceho krájania.
Pri príprave čokoládovej polevy s pridaním smotany je dôležité dodržať správny pomer. Na každých 100 g čokolády by ste mali pridať 50-70 ml smotany (ideálne s obsahom tuku 35-40 %). Tento pomer zabezpečí správnu konzistenciu, ktorá bude hladká a lesklá, ale zároveň nebude príliš riedka. Ak chcete polevu ešte krémovejšiu a hustejšiu, môžete pridať menej smotany. Ak máte radi jemnejšiu polevu, môžete pridať trochu viac smotany, ale dôležité je to, že smotana nesmie byť studená, pretože by sa mohli vytvoriť hrudky. Vždy ju zohrejte, nikdy však nie do varu!
Ideálna teplota koláča pred nanesením polevy je tiež dôležitá. Koláč by mal byť vychladený. Ak by bol koláč príliš teplý, čokoládová poleva sa môže roztiecť a stratí svoju krásnu konzistenciu.
Recepty na čokoládovú polevu
Klasická čokoládová poleva s maslom
Ingrediencie:
- 200 g kvalitnej čokolády (70%)
- 50 g masla
Postup: Roztopte čokoládu vo vodnom kúpeli. Keď je čokoláda úplne roztopená, pridajte maslo izbovej teploty a jemne premiešajte, kým sa maslo úplne nerozpustí. Naneste polevu na dezert, keď ešte nie je úplne stuhnutá, aby mala hladkú a lesklú textúru.
Čokoládová poleva so šľahačkou (Ganache)
Ingrediencie:
- 200 g kvalitnej čokolády (70%)
- 100 ml šľahačkovej smotany (33% alebo 40%)
Postup: Roztopte čokoládu vo vodnom kúpeli. Následne pridajte zohriatu smotanu (ale nie do varu) a miešajte, kým sa zmes nevyhladí. Táto poleva je ideálna na torty a cupcakes, keďže má jemnú textúru a krásny lesk. Pripravenú ganache nechajte 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.
Základná ganache má pomer 1:1 (100g čokolády a 100g smotany na šľahanie). Hustejšia ganache sa pripravuje v pomere 2:1 (200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie). Pri bielej čokoláde je odporúčaný pomer 3:1 (300 g čokolády na 100 g smotany). Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2 (250 g čokolády na 100 g smotany).
Domáca čokoládová poleva z kakaa
Ingrediencie:
- 3 lyžice nesladeného kakaa
- 150 g práškového cukru
- 50 g masla
- 2 lyžice vody
Postup: V malej miske zmiešajte kakao s práškovým cukrom. Na panvici roztopte maslo, pridajte vodu a zmiešané suché ingrediencie. Miešajte, kým sa všetko nespojí a poleva nebude hladká. Tento recept je skvelý, keď potrebujete rýchlu čokoládovú polevu, ale nemáte po ruke čokoládu. Hotovú polevu môžete dať na pár sekúnd do mikrovlnky, ak začne tuhnúť a je moc hustá.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
Čokoládová poleva je esenciálnou súčasťou mnohých cukrárskych diel, od tort po koláče, ale jej príprava môže byť náročná. Kto by nechcel, aby jeho čokoládová poleva nepraskala, vyzerala bezchybne lesklá a hladká? Čokoládová poleva je jednou z najobľúbenejších a najčastejšie používaných techník zdobenia. Je to ideálny spôsob, ako pridať dezertom nádherný vzhľad a vynikajúcu chuť. Aby však čokoládová poleva na tortu či koláč nepraskala, musíme sa pri jej príprave riadiť niekoľkými základnými pravidlami. Časté problémy ako praskanie, zrnitá textúra alebo matný vzhľad sú časté, ale s niekoľkými jednoduchými trikmi sa im dá predísť.