Výroba spracovaných mäsových výrobkov, ako sú salámy, by nebola možná bez použitia obalov. Obaly zohrávajú kľúčovú úlohu pri formovaní a spájaní mäsovej náplne, ako aj pri ochrane produktu počas spracovania a skladovania. Cieľom je maximalizovať účinnosť konzervačných postupov a chrániť náplň pred škodlivými faktormi, ako sú mikrobiologické, chemické a fyzikálne vplyvy. Okrem toho obaly uľahčujú distribúciu a marketing produktov a poskytujú dôležité informácie o výrobku.
Čreva používané na salámu môžu byť buď prírodné (t.j. skutočné črevá zvierat) alebo umelé. Prírodné črevá sú najčastejšie používané pri tradičných salámach, zatiaľ čo umelé čreva sú častejšie vo výrobnom priemysle.
Rozdelenie obalov na salámy
Obaly na varené výrobky sa dajú rozdeliť do dvoch hlavných kategórií:
- Prírodné obaly
- Umelé obaly
Prírodné obaly
Prírodné obaly sú najstaršie obaly vôbec, ktoré predstavujú opracované časti tráviacej sústavy zvierat. Patria sem najmä tenké črevá ošípanej, hrubé (koncové) črevá ošípanej, ovčie črevá, hovädzie črevá, žalúdok a mechúr ošípanej, sieťka (mriežka) ošípanej. Prírodné črevá sú najčastejšie používané pri tradičných salámach.
Dodávajú výrobku tradičný, prirodzený vzhľad a umožňujú dokonalé sušenie. Medzi prednosti čriev patrí ich stráviteľnosť a dobré vlastnosti pri údení, varení, sušení a zrení. Je však dôležité si uvedomiť, že prírodné črevá sú bielkovinový materiál, ktorý je veľmi citlivý na nepriaznivé vnútorné a vonkajšie faktory. Preto, aby črevá spĺňali určité požiadavky na kvalitu a boli jedlé, mali by sa správne čistiť a pripravovať.
Druhy prírodných obalov
- Tenké črevá ošípanej: Používajú sa na tenké klobásy a salámy.
- Hrubé (koncové) črevá ošípanej: Vhodné pre hrubšie klobásy a jaternice.
- Ovčie črevá: Ideálne na výrobu tenkých klobás a párkov.
- Hovädzie črevá: Používajú sa na veľké salámy a tlačenky.
- Žalúdok ošípanej: Vhodný na výrobu tlačenky a iných mäsových výrobkov.
- Mechúr ošípanej: Používa sa na špeciálne druhy salám a tlačeniek.
- Sieťka (mriežka) ošípanej: Používa sa na obaľovanie mäsových rolád a iných špecialít.
Hovädzie črevá v tradičnej výrobe
Hovädzie črevá patria medzi tradičný a osvedčený materiál na výrobu salám, klobás a ďalších údenín väčšieho priemeru. Sú vhodné pre teplé aj studené údenie a zabezpečujú rovnomerné prepečenie mäsa, čím pomáhajú dosiahnuť autentickú chuť tradičných údenín. Hovädzie črevá dodávané firmou JA-PaG, s.r.o. sú spracovávané v prevádzke v Prešove, kde sa venujú ich kalibrácii a riaseniu. Ponúkajú sa v rôznych kalibroch, napríklad Prírodné hovädzie stredné kalibrovaný 50/55 a Prírodné hovädzie stredné črievka 45/50. Hovädzie črevá sú ideálnou voľbou pre údeniny, ktoré vyžadujú pevnejší obal a dlhšiu trvanlivosť. Na Ziner.sk nájdete hovädzie črevá rôznych dĺžok a priemerov, ktoré sú pripravené na okamžité použitie po krátkom prepláchnutí.
Umelé obaly
Umelé črevá sa vyrábajú za kontrolovaných podmienok, čo im umožňuje byť takmer sterilné, na rozdiel od prírodných čriev. Ďalšou výhodou umelých čriev je, že sa môžu vyrábať v rôznych veľkostiach a tvaroch, ľahko sa skladujú a možno na ne tlačiť alebo písať. Sú častejšie vo výrobnom priemysle.
Umelé črevo je vyrobené z plastu, textílií a kolagénu a je navrhnuté tak, aby napodobňovalo vlastnosti prírodného čreva. Tieto črevá sa používajú pri priemyselnej výrobe salámy a majú výhodu dlhšej trvanlivosti. Umelé črevá sa vyrábajú z prírodných surovín (kolagén z kože, rastlinné materiály), ako aj zo syntetických surovín a ropných produktov.
Typy umelých obalov
- Plastové črevá na báze polyamidu: Pevnosť a pružnosť tohto obalu umožňuje určité preplnenie pri narážaní diela do obalu, čím sa znižuje výskyt podliatych výrobkov a celkovo krajší vzhľad. Pri dokonalom uzavretí plastového obalu vzniká hermetické prostredie, ktoré po dostatočnej tepelnej úprave môže dosiahnuť vlastnosti polokonzervy či dokonca konzervy. Používané sú najmä pri výrobe suchých salám a údených mias (údené rolované plece).
- Kolagénové (glejkové) črevá: Vyrábajú sa zo spodnej vrstvy kože, ktorá tvorí vedľajší produkt pri ich spracovaní. Vyrábajú sa v rôznych kalibroch hrúbky, rôznych návinoch a s rôznou odolnosťou voči teplotám.
- Celulózové črevá: Používali sa najmä v minulosti ako papierové salámové črevá. Vyznačujú sa dobrými bariérovými vlastnosťami, širokými možnosťami farebných variácií a najrôznejších potlačí a neobmedzenými možnosťami kalibrácie.
- Veggie - Jedlé obaly na rastlinnej báze: Vyvinuté špeciálne pre vegetariánske a vegánske produkty. V súlade s dnešnými trendami starostlivosti o zdravie obaly neobsahujú lepok, GMO a ani žiadne alergény. Vďaka 100% rastlinnému pôvodu ide o preferovanú voľbu pre produkty, na ktoré sa vzťahujú rôzne náboženské alebo legislatívne požiadavky či požiadavky na označovanie produktov. Tieto obaly sú vhodné pre čerstvé a varené produkty, majú dobré vlastnosti pri vyprážaní a veľmi jemný skus. Rovnako ako u iných jedlých obalov ide o obaly pripravené k použitiu a dodávajú sa vo formách „valčekov“. „Valčeky“ je možné jednoducho plniť s klasickými strojmi na plnenie, spájanie a spracovanie mäsa. Vzhľadom k tomu, že obaly sú jedlé, nemusia sa lúpať.
Prehľad vlastností obalov
| Typ obalu | Materiál | Použitie | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|---|
| Prírodné črevá | Živočíšne črevá | Tradičné salámy, klobásy | Stráviteľnosť, prirodzený vzhľad, dobré vlastnosti pri údení | Citlivosť na vnútorné a vonkajšie faktory |
| Plastové črevá | Polyamid | Suché salámy, údené mäsá | Pevnosť, pružnosť, hermetické prostredie | Umelý vzhľad |
| Kolagénové črevá | Spodná vrstva kože | Rôzne druhy mäsových výrobkov | Rôzne kalibre a hrúbky, odolnosť voči teplotám | - |
| Celulózové črevá | Papierové salámové črevá | - | Dobré bariérové vlastnosti, možnosti kalibrácie | Používané najmä v minulosti |
| Veggie obaly | Rastlinná báza | Vegetariánske a vegánske produkty | Bez lepku, GMO a alergénov, jedlé | - |
Ekologické alternatívy obalov
S rastúcim povedomím o vplyve plastových obalov na životné prostredie sa čoraz viac hľadajú ekologické alternatívy. Medzi populárne možnosti patria:
- Obaly zo včelieho vosku: Sú vytvorené pomocou kombinácie včelieho vosku, bavlnenej tkaniny a jojobového oleja. Včelí vosk je 100% prírodný materiál a obaly sú biologicky rozložiteľné. Poskytujú prirodzenú ochranu pre potraviny, sú pružné a dajú sa tvarovať. Po použití sa dajú umyť a opätovne použiť.
- Kompostovateľné vrecká: Sú ideálne na zber biologického odpadu a uchovávanie čerstvých potravín.
- Voskové vrecká: Vrecká vyrobené z bavlny a včelieho vosku udržia pečivo čerstvé dvakrát dlhšie ako pri bežnom skladovaní. Pôsobia antibakteriálne a antimykoticky.
- Papierové vrecká: Sú biologicky rozložiteľné a môžete ich použiť na skladovanie chleba, pečiva alebo suchých potravín.
- Zembag: Špeciálne vrecko z prírodných materiálov, ktoré dokáže vo vnútri udržať správnu mikroklímu.
Správne nádoby a obaly sú základom: Sklenené a nerezové nádoby sú odolné, netoxické a ľahko sa čistia. Bambus je rýchlo obnoviteľný a biologicky rozložiteľný zdroj.
Výroba salámy | Ako vyrobiť všetko: Konzervačné látky
Prírodné obaly - bravčové, hovädzie a baranie črevá sú spracovávané v prevádzke v Prešove, kde sa venuje hlavne ich kalibrácii a riaseniu. Z umelých obalov sa špecializuje na celulózové, kolagénové a polyamidové črevá v celej šírke kalibrov a opracovaní (riasené, prírezy, potlačené, predmočené, atď.). Zabezpečujú komplexné služby od poradenstva pri výbere obalu, cez tvorbu grafík a dizajnu, potlač, riasenie, rezanie, viazanie, klipsovanie, distribúciu obalov, až po servis a technickú pomoc vo výrobe priamo u zákazníka. Ostatné pomocné materiály do mäsovýroby predstavujú doplnkový sortiment.