Zmrzlina a mrazený jogurt sú obľúbené mrazené dezerty, ktoré si vychutnávajú ľudia na celom svete, najmä počas horúcich letných dní. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, existujú medzi nimi významné rozdiely, ktoré ovplyvňujú ich chuť, textúru a nutričné hodnoty.
Okrem zmrzliny a mrazeného jogurtu existujú aj ďalšie mrazené pochúťky, ako gelato, sorbet, sherbet a granita, ktoré sa líšia zložením a spôsobom prípravy.
Základné rozdiely: Mliečny základ
Hlavným rozdielom medzi zmrzlinou a mrazeným jogurtom je mliečny základ. Zatiaľ čo zmrzlina používa smotanu, mrazený jogurt používa kultivované mlieko, ktoré môže obsahovať probiotiká. Mrazený jogurt má zvyčajne nižší obsah tuku a kalórií ako zmrzlina, ale mohol by obsahovať viac pridaného cukru. Mrazený jogurt a zmrzlina obsahujú mliečne výrobky a aj cukor. Zatiaľ čo mrazený jogurt používa kultivované mlieko, zmrzlina používa krém.
Obidve mrazené dobroty sú dôstojným zdrojom vápniku, neobsahujú však vlákninu.
Charakteristika jednotlivých mrazených dezertov
Zmrzlina
Zmrzlina je široký pojem, ktorý sa používa na označenie sladkého mrazeného dezertu, ktorý sa zvyčajne vyrába z mlieka, smotany, cukru, vajíčok a ďalších prísad. Slovenská legislatíva v súčasnosti považuje mrazené krémy a gelato za zmrzlinu, pričom označenie závisí od rozhodnutia výrobcu. Kvalitná zmrzlina by mala obsahovať aspoň 10 % mliečneho tuku, pričom platí, že čím tučnejšie mlieko sa použije, tým je zmrzlina chutnejšia. Do zmrzliny sa zašľaháva oveľa viac vzduchu - 50 % alebo viac, takže je nadýchanejšia. Naopak, gelato s maximálne 25 % vzduchových bublín je hutnejšie, krémovejšie a plastickejšie. Líšia sa však aj teplotou. Gelato sa chladí len na teplotu -12 °C až -14 °C. Podáva sa menej vychladené ako zmrzlina a pre organizmus, ústa a ďasná nepredstavuje taký výrazný teplotný šok. Dá sa naberať špachtľou. Naopak, na zmrzlinu, ktorá si vyžaduje teplotu aspoň -18 °C, budete potrebovať masívnu kovovú naberačku.
Gelato
"Gelato" je taliansky výraz pre zmrzlinu, ale nejde o úplne totožný produkt. Podobne ako zmrzlina, aj gelato má mliečny základ, ale obsahuje menej mliečneho tuku (okolo 5 - 8 %). Gelato sa vyrába z viac mlieka a menej smotany. Zároveň je hutnejšie a má plnšiu chuť.
Sorbet
Sorbet je mrazená pochúťka, ktorá obsahuje vysoký podiel ovocia (minimálne 25 % ovocnej zložky) v kombinácii s cukrom a vodou, sladenou šťavou alebo vínom, bez pridaných mliečnych výrobkov. Sorbet je prirodzene vegánsky. Reštaurácie často podávajú sorbet ako osviežujúci chod medzi viacerými chodmi jedla, pretože pomáha tráviť a pripravuje žalúdok na ďalšie jedlá. To, čo odlišuje predchádzajúce mrazené pochúťky od sorbetu, je absencia mlieka, smotany alebo žĺtkov. Sorbet sa vyrába z ovocia, vody, cukru a ochucujúcich alebo aromatických zložiek.
Sherbet
Sherbet je zmes cukru, vody, ovocnej šťavy alebo vína, do ktorej sa pridáva malé množstvo mlieka, smotany alebo želatíny pre lepšiu konzistenciu a chuť. Vďaka tomu je sherbet krémovejší ako sorbet, ale menej krémový ako zmrzlina. Naproti tomu šerbet je sorbet, ktorý obsahuje malé množstvo pridaného mlieka alebo smotany a zvyčajne má 1 - 3 % tuku. Pri vyššom obsahu tuku je to už gelato alebo zmrzlina. Šerbet môže obsahovať aj vaječné bielky ako zahusťovadlo.
Granita
Granita pochádza zo Sicílie a podobne ako sorbet sa vyrába z ovocia, vody a cukru. Hlavný rozdiel spočíva v spôsobe prípravy. Granita sa nepripravuje v zmrzlinovači, ale necháva sa v mrazničke a pravidelne sa oškrabáva vidličkou, aby sa vytvorili ľadové kryštály.
Mrazený krém
Mrazený krém je podobný zmrzline, ale obsahuje jednu dôležitú prísadu - vaječný žĺtok. Ten dodáva krému hustotu a krémovosť, čím sa stáva drahším, ale chutnejším mrazeným dezertom.
Točená zmrzlina
Točená zmrzlina je podobná zmrzline, ale zvyčajne sa vyrába zo zmesi vody, práškov, rastlinných tukov, farbív, konzervantov a chemických príchutí. Vyrába sa kontinuálne a počas zmrazovania sa do nej pridáva väčšie množstvo vzduchu (približne 50 % objemu), čo uľahčuje jej servírovanie.
Mrazený jogurt: Zdravšia alternatíva?
Mrazený jogurt sa vyrába z jogurtu namiesto mlieka, čo mu dodáva krémovejšiu konzistenciu. Nahradenie smotany menej tučným mliekom a prítomnosť jogurtových kultúr sú hlavné rozdiely oproti tradičnej zmrzline. Marketéri ho prezentujú ako zdravšiu voľbu, čo je pravda, pretože obsahuje menej tuku a jogurtovú kultúru. Avšak, ak si zákazník zvolí sladké topingy, kalorická hodnota mrazeného jogurtu sa môže priblížiť, alebo dokonca prevýšiť hodnotu zmrzliny.
V porovnaní s jogurtom, konzumácia mrazeného jogurtu s a bez polevy bola spojená so zvýšením denného príjmu energie. Vo všeobecnosti, konzumácia mrazeného jogurtu bola spojená so sníženým príjmom väčšiny skúmaných vitamínov/minerálnych látok a zvýšeným príjmom cukru, celkového tuku/nasýtených mastných kyselín, cholesterolu, vlákniny a železa. Pridávanie polev k mrazenému jogurtu ešte viac zvyšuje príjem celkových a nasýtených mastných kyselín.
Tabuľka porovnania: Zmrzlina vs. Mrazený jogurt
| Charakteristika | Zmrzlina | Mrazený jogurt |
|---|---|---|
| Mliečny základ | Smotana | Kultivované mlieko (jogurt) |
| Obsah tuku | Vyšší (min. 10%) | Nižší |
| Obsah cukru | Môže byť nižší | Môže byť vyšší |
| Probiotiká | Nie | Áno (nie vždy) |
Výroba doma
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu zmrzliny, môžete si ju pripraviť doma. Základom kvalitnej mrazenej pochúťky sú čerstvé suroviny, nie práškové zmesi. A dlhé, dlhé miešanie, na konci ktorého vás čaká hladká, viac či menej nadýchaná chladivá dobrota. Záleží na tom, či chcete pripraviť zmrzlinu alebo gelato. Každý, kto ochutnal pravé talianske gelato alebo poctivú, v malom množstve vyrábanú zmrzlinu, vie, že rozdiel oproti tej z obchodu je obrovský. A tak sa môže ľahko stať, že zatúžite vyskúšať si výrobu niektorého z mrazených dezertov doma. Zapojíte fantáziu, budete vedieť, čo je vo vnútri, a budete si ju môcť navyše vyrobiť kedykoľvek budete mať so svojimi deťmi a ich kamarátmi chuť. A nemusí zostať len pri zmrzline alebo gelate. Môžete sa pustiť aj do sorbetu alebo šerbetu.
Okrem kuchynského robota alebo mixéra, ktorý vám uľahčí prípravu hmoty na mrazené dobroty, budete potrebovať aj pomocníka na chladenie. Na trhu sa môžete stretnúť s výrobníkmi, ktoré vyžadujú predchádzajúce mrazenie, a to aj 24 hodín; počítajte ešte s ďalším časom na zmrazenie hotovej zmrzliny. Alternatívou sú kompaktné prístroje, ktoré budú zmrzlinovú hmotu samy miešať a zároveň mraziť, takže už za hodinu si budete môcť vychutnať domácu zmrzlinu, gelato, sorbet či šerbet alebo aj mrazený jogurt s tou správnou konzistenciou a teplotou.
Letná domáca jahodová zmrzlina | Viktor Nagy | Letné recepty
