Pečenie domáceho kváskového chleba zažíva renesanciu a stáva sa čoraz obľúbenejšou aktivitou. Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Tento článok rozoberie celý proces krok za krokom, aby bol zrozumiteľný a zvládnuteľný. Hoci príprava kváskového chleba trvá dlhšie ako pri chlebe z kvasníc, stačí si ju správne rozvrhnúť. Tento postup sa dá aplikovať aj na iné kváskové pečivo, s ohľadom na špecifické výnimky, ako sú nemiesené chleby alebo 100% ražné chleby, ktoré idú priamo do formy po zmiešaní surovín.
Čo je to ošatka a na čo slúži?
Ošatka je pletená nádoba, v ktorej cesto na chlieb kysne a získava svoj tvar. Mnohí si ju mýlia s prúteným košíkom, ale ošatky sú vyrobené z neošetreného ratanu, teda z dlhých prútov lián, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Tieto materiály sú neošetrené, preto by sa ošatky nemali namáčať. Po použití ich stačí vyčistiť kefou od zvyškov múky, vyklepať a nechať na vetranom mieste, aby sa zbavili prebytočnej vlhkosti.
Ošatka pomáha cestu dýchať vďaka priestoru medzi prútmi a udržuje ho v kontakte s prírodným materiálom, čo je pre kváskové cesto priaznivejšie ako kontakt s kovom. Najväčšou výhodou ošatky je však tvarovanie cesta. Pomáha udržať cesto v požadovanom tvare, čím zabezpečuje, že chlieb po upečení nebude mať neforemný vzhľad. Kónický tvar ošatky navyše podporuje rast cesta do výšky.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Niekto hovorí, že pomáha kysnutiu. Medzi prútmi je vzduch, a tak môže cesto lepšie dýchať. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom. V čom ošatka pomáha najviac, je ale tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté. Medzi najbežnejšie typy patria:
- Prútené ošatky
- Pedigové ošatky
- Celulózové ošatky
- Plastové ošatky
Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Nie sú vôbec na vadu, práve naopak. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
Ošatky sa robia z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov.
Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg - 2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou.
Veľkosť ošatky sa udáva v kilogramoch. Pri výbere by ste mali vedieť, aký veľký chlieb chcete piecť. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka.
Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Ako používať ošatku
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky.
Ak chcete piecť chlieb ako klasický bochník, môžete na pečenie použiť obyčajný plech a na kvasenie zase obyčajný pletený košík či misu. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka.
Pred prvým použitím: stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor (klas, srdiečko a pod.) môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, ľan a podobne). Najprv semienka a až potom vložiť cesto do ošatky. Semienka tak vytvoria pekný kontrast s kôrkou chlebíka.
Pozor - ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky.
Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
Príprava kvásku (štartéra)
Z kvásku priamo z chladničky odoberte množstvo uvedené v recepte (zvyčajne 1-2 polievkové lyžice). Pridajte múku a vodu podľa receptu, dobre premiešajte a prikryte misku vrchnákom alebo fóliou. Nechajte kvasiť maximálne 9-12 hodín. V teplejšom prostredí kvások pracuje rýchlejšie, v lete to môže byť len 4-6 hodín. Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chcete mať najväčšie dobro. To, či je kvások hotový, zistíte zrakovou skúškou a skúsenosťami. Môžete tiež použiť test vo vode: mokrou lyžicou odoberte kúsok cesta a vložte ho do pohára so studenou vodou. Ak pláva, kvások je pripravený.
Príprava cesta
Do hotového štartéra pridajte zvyšné suroviny podľa receptu: múku, tekutinu, soľ, rascu a prípadne semienka. Miesime 10-15 minút, ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi alebo kuchynským robotom.
Prvé kvasenie
Vymiesené cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote (cca 22°C). Počas prvého kvasenia cesto prekladajte každých 40 minút. Prekladaním sa z cesta uvoľňuje prebytočný CO2, čo prospieva baktériám.
Tvarovanie cesta
Vykvasené cesto preložte na pomúčenú dosku. Cesto ponaťahujte do každej strany, preložte do protiľahlej a vytvarujte do tvaru bochníka.
Druhé kvasenie v ošatke
Cesto vložte do ošatky spojom nahor. Nechajte ho kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pripravenosť cesta môžete overiť prstovým testom: jemne zatlačte pomúčeným prstom do cesta.
Pečenie chleba
Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budete piecť, vyhrejte na 250 stupňov. Keď je rúra nahriata, vyklopte chlieb z ošatky priamo na horúci plech. Dôležité je s cestom nebúchať. Môžete ho vyklopiť na dosku s papierom na pečenie a potom preniesť na plech. Zapnúť rúru na 250 st. Po vložení znížiť na 230 st. na 15 min, 200 st. ešte pekne dopiecť 20 min.
Keď sa rúra nahreje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopiť na dosku na krájanie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Chladenie a skladovanie
Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby nezvlhol zospodu. Krájajte ho až po vychladnutí. Skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku, prípadne v utierke.
Čo robiť, ak cesto prekvasí?
Ak cesto prekvasí, bude kyslejšie a ploskejšie. V takom prípade ho vyberte z ošatky, roztiahnite na pomúčenej doske, preložte a vložte späť do ošatky. Alternatívne môžete cesto upiecť ako chlebovú placku - foccacciu.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je praktické a umožňuje piecť chlieb kdekoľvek s prístupom k elektrine. Staré remosky sa môžu nahrievať aj prázdne. Cesto by malo ísť do remosky nie úplne vykvasené, prípadne rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopte na papier, oprášte prebytočnú múku, narežte žiletkou a vložte aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvorte a zapnite. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Starostlivosť o ošatku
Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca doporučuje v závislosti od ich spôsobu používania medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.
Ak ste našli na ošatkách tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Alternatívy k ošatke
Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj alternatívne riešenia: Miska: Použite misku vhodnej veľkosti a tvaru. Je dôležité, aby bola miska vyrobená z prírodného materiálu, ak ide o kváskové cesto. Kvások nemá rád kovy, na kysnutie chlebíka v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože to, čo kvások miluje, sú prírodné materiály.
