Francúzsky kozí syr Chevrano: Delikatesa s tradíciou

Francúzsko je známe po celom svete pre svoje syry, ktoré majú neprekonateľnú chuť a vôňu.

Slovo "syr" vo francúzštine znie ako "le fromage", čo sa predpokladá, že je odvodené od slova "formazh", teda "tvorenie" alebo "formovanie". Toto nie je náhoda, pretože rozloženie tvarohovej hmoty, ktorá vzniká koaguláciou mlieka, je kľúčovou fázou pri výrobe syrov.

K dnešnému dňu Francúzsko produkuje viac ako 500 druhov mliečnych výrobkov, pričom každý z nich je jedinečný. Francúzske syry môžu byť mäkké alebo tvrdé, mladé alebo zrelé, s pevnou kôrkou alebo plesňou, vyrobené z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka.

Odborníci sú prekvapení nielen rozmanitosťou produktov, ale aj neuveriteľným množstvom ich foriem. Francúzske syry sa vyrábajú v tvare kruhov, valcov, obdĺžnikov, bubnov, štvorcov, stojatých a ležatých valcov, tehál, kužeľov, trojuholníkov a dokonca aj sŕdc. Každý francúzsky syr má svoju vlastnú históriu, život a dokonca aj charakter.

AOC: Označenie pôvodu

Každý francúzsky syr môže byť označený skratkou AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Toto označenie znamená vlastné označenie pôvodu tovaru, ktoré je riadené štátom a môže byť udelené len syrom, ktoré spĺňajú požiadavky platnej legislatívy. Každý druh francúzskeho syra musí byť vyrobený len z vysoko kvalitných surovín, predovšetkým mlieka. Okrem toho celý výrobný proces musí zodpovedať zavedeným miestnym receptúram a tradíciám. Syr s príslušným francúzskym názvom môže byť vyrobený iba v oblasti Francúzska, kde je historicky pripravený.

Prvé označenie AOC bolo udelené syru Roquefort v roku 1925 a posledné syru Rigot de Condrieu v roku 2009.

Francúzsky kozí syr Persille de Chevre

Persille de Chevre je charakteristický krémový kozí syr s modrou plesňou. Jeho konzistencia je hodvábna a mäkká. Jemné mramorovanie dodáva lahodné modré tóny. Jeho šedá kôrka je po tradičnom ručnom solení morskou soľou zašednutá. Optimálna doba dozrievania je 60 dní. Syr sa vyrába z pasterizovaného kozieho mlieka.

Zloženie:

• Pasterizované kozie mlieko (Francúzsko)
• Soľ
• Rastlinný popol
• Fermenty
• Zvieracie syridlo

Výživová hodnota na 100 g:

• Energetická hodnota: 1337 kJ/323 kcal
• Tuk: 27 g - z toho nasýtené mastné kyseliny: 19 g
• Sacharidy: < 0,5 g - z toho cukry: < 0,5 g
• Bielkoviny: 19 g
• Soľ: 1,3 g

Klasifikácia francúzskych syrov

Každý štát má svoju vlastnú klasifikáciu syrov s vlastným systémom a terminológiou. Väčšina syrov sa dá ľahko zaradiť do skupiny na základe ich štruktúry a spôsobu tvorby kôrky, od ktorej závisí množstvo vlhkosti v syre (tzv. séra).

Syry sa delia na:

• Čerstvé
• Čerstvé zrelé
• Mäkké biele
• Polotvrdé
• Tvrdé
• Modré
• Ochutené

Receptúra francúzskeho syra môže obsahovať kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Produkt môže byť produkovaný na súkromných farmách aj priemyselne.

Čerstvý syr

Čerstvý syr sa dá ľahko odlíšiť od iných odrôd. Má biely a lesklý povrch a je bez kôrky. Zvyčajne je pripravený na konzumáciu už po niekoľkých dňoch alebo hodinách od výroby. Čerstvý syr sotva stihne prejaviť arómu použitých surovín. Ich chuť je zvyčajne popisovaná ako sladká, mliečna alebo osviežujúco kyslá.

Zrelé čerstvé syry

Tento typ syra sa na rozdiel od čerstvého syra zreje a suší v pivniciach so špecifickým režimom vlhkosti a teploty, alebo v špeciálnych komorách. V dôsledku tohto spracovania sa na produkte vytvorí kôrka z kvasiniek a plesní. Najznámejšími zástupcami tohto druhu syra sú tie vyrábané v údolí Loiry. Zvyčajne sa vyrábajú z kozieho mlieka s prídavkom bylín a korenín. Tieto syry sú balené do hnedých alebo listov viniča, na ktorých sa vytvára pleseň.

Tradičný francúzsky kozí syr Saint-Maure de Touraine je klasickým príkladom. Jeho povrch je posypaný popolom, pokrytý bielym páperím plesne, ako aj škvrnami žltej, ružovej a sivej pigmentácie. V procese zrenia sa snehovo biela hmota stáva hustejšou. Postupom času sa citrónová chuť tohto produktu zmení na svetlú orechovú.

Mäkký biely syr

Tento typ syra je pokrytý bielou kôrkou a má konzistenciu od tekutej po takmer zrnitú. Majú neprekonateľnú hubovú chuť. Jemnejšie druhy francúzskych syrov majú ľahký nádych mladých húb a sena, zatiaľ čo pevnejšie a trvácnejšie pripomínajú krém vyrobený z lesných húb s jemnou horkosťou púpavy.

Tento produkt sa vyrába z kozieho, kravského alebo ovčieho mlieka. Okrem toho sa biely syr často vyrába z mlieka tiav alebo byvolov, čo nepochybne prispieva k ich farbe. Kôrka tohto typu syra môže byť krehká, tenká, s povlakom z bielej plesne a hustá zamatová. Tieto faktory závisia od doby zrenia produktu a výberu surovín. Mladý francúzsky syr s bielou plesňou má konzistenciu kriedy, aj keď s pribúdajúcim vekom sa stáva krémovým.

Najvýznamnejším predstaviteľom mäkkého bieleho syra je Camembert de Normandie. Zvyčajne sa podáva s elegantným červeným vínom "Côtes du Rhône".

Polotvrdé syry

Tieto druhy syrov sa od seba výrazne líšia štruktúrou a vzhľadom. Syry so suchou kôrkou pomaly zrejú. Ich konzistencia sa líši od pružnej, mäkkej s orechovo-sladkou chuťou a tenkou kôrkou, až po pevné, ťahavé s pikantnou kvetinovou chuťou a kôrkou podobnou "koži".

Syr Gaperon má lepkavú pomarančovú kôrku. Má pomerne mäkkú konzistenciu. Chuť tohto produktu je pikantná a štipľavá, s tónmi dymu.

Významným predstaviteľom polotvrdého syra je Gaperon. Vyrába sa v Auvergne z kravského mlieka. Polguľovitá hlava tohto produktu váži asi 400 g. Dužina Gaperonu má elastickú konzistenciu a tvrdú kôrku. Do výrobného procesu sa pridávajú korenie a cesnak, čo dodáva produktu jasnú chuť. Vzhľadom na to, že syr počas zrenia visí nad ohňom, získava zreteľné tóny dymu.

Tvrdé francúzske syry

Veľké hlavy tvrdého syra vo forme veľkého kolesa, valca alebo tehly sa nachádzajú prakticky vo všetkých krajinách s rozvinutou výrobou syrov. Zvyčajne sa vyrábajú z kozieho, ovčieho alebo kravského mlieka. Kôrka takéhoto produktu môže byť lesklá a hladká, alebo drsná. S vekom sa vôňa a chuť tvrdého syra stáva komplexnejšou. Okrem toho sa výrobok s veľmi dlhou dobou zrenia stáva zrnitým a dokonca ostrým.

Zástupcom tvrdého syra je Comté. Táto pochúťka francúzskej kuchyne pochádza z regiónu Franche-Comté na východe krajiny. Po výrobe mnohí farmári posielajú tento syr na zrenie do veľkých mliekarní. V pivničných priestoroch zreje až dva roky.

Chuť tvrdého syra závisí od jeho zrelosti. Plne zrelý produkt môže mať ostrou chuť. Mladý syr zostáva mäkký, mliečny a orechový.

Modrý francúzsky syr

Modrá pleseň patrí k penicilínu. Na rozdiel od bielej plesne sa nevyvíja na povrchu, ale vo vnútri syra. Vďaka modrej plesni vzniká veľké množstvo syra. Väčšina z nich je zabalená do fólie, ktorá pomáha zachovať vlhké a lepkavé koláče.

Napriek rozmanitosti modrých syrov, všetky majú ostrou a pikantnú chuť a ľahký kovový nádych. Obsah soli v týchto druhoch je oveľa vyšší ako v iných. Prítomnosť modrej plesne dodáva produktu nielen neobvyklú farbu, ale aj výraznú chuť.

Kôrka syrov s vlhkou konzistenciou má nepravidelné pruhy dutín plesne. Odrody s pevnou kôrkou sú hustejšie.

Najvýznamnejším predstaviteľom modrého syra je Roquefort. Jeho rodiskom je región Midi-Pyrénées. Zreje v jaskyniach.

Podľa legendy tento produkt vznikol pred dvoma tisíckami rokov. Pastier, inšpirovaný svojou milenkou, nechal v jaskyni večeru pozostávajúcu z chleba a kúska syra. Spomenul si na ňu až o niekoľko dní neskôr. Keď sa vrátil, pastier zistil, že syr získal vnútri nazelenalú pleseň. V súčasnosti sa Roquefort vyrába v množstve viac ako 18 tisíc ton ročne a vyváža sa takmer do každej krajiny sveta.

Plátky syra sa konzumujú s chlebom, pridávajú sa do rôznych omáčok, posypú sa nimi šaláty a cestoviny. Zvyčajne sa podáva so Sauternes alebo portským vínom. Často sa k nemu podávajú aj dezertné vína. Ich sladká chuť vyvažuje ostrosť a slanosť syra, zvýrazňujúc vôňu ovčieho mlieka.

Ochutené syry

V 16. storočí holandskí výrobcovia syra začali pridávať do svojich syrov korenie, čím vytvárali neobvyklé zmesi s rozmanitými chuťami. Francúzske ochutené syry, ktoré sa vyrábajú dnes, sú populárne polotvrdé a tvrdé odrody, do ktorých sa pridávajú aj bylinky, ovocie a iné koreniny.

Najvýraznejším predstaviteľom ochuteného syra je Buletti d'Avila. Na jeho výrobu výrobcovia používajú čerstvý tvarohový koláč Mara. Hniesť ho spolu s estragónom, petržlenom, korením a klinčekmi. Potom sa výsledný produkt ručne formuje, farbí prírodnými farbivami ako Annatto a posypuje paprikou. Paprika dodáva syru štipľavú chuť.

Prečo je kozí syr zdravý?

Kozí syr má menej kalórií, tuku a bielkovín ako mnohé syry vyrobené z kravského mlieka, ako je čedar, brie alebo gouda. Kozie mlieko je dobrou voľbou pre ľudí, ktorí netolerujú kravské mlieko.

tags: #francuzsky #kozi #syr #chevrano