Trichinelóza: Nebezpečenstvo zo svalovca v diviačom mäse a ako sa mu vyhnúť

Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené svalovcom (Trichinella), ktoré patrí medzi najznámejšie zoonózy, čo znamená, že je prenosné zo zvierat na človeka. Človek sa môže nakaziť konzumáciou infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa. Obzvlášť diviak lesný je zdrojom trichinelózy. Ide o svalovca.

V tomto článku sa pozrieme na to, čo sú trichinely, ako sa prejavuje trichinelóza, ako jej predchádzať a aké sú možnosti liečby.

Čo sú trichinely?

Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnosti je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov. Z ďalších druhov možno menovať T. nelsoni a T. murelli, ktorý bol popísaný v roku 2000 a je typický pre voľne žijúce mäsožravce v Severnej Amerike. Bol zistený ich výskyt u vlkov, líšok, diviakov, medveďov, tchorov, rysov ostrovidov, jazvecov, kún a u drobných hlodavcov. V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.

Vývojový cyklus trichinel

Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou. V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy: črevnú a svalovú.

• Črevná fáza: Dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy.
• Svalová fáza: Larvy migrujú až do kostrovej svaloviny.

V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.

Čo je trichinelóza?

Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou a patrí medzi najznámejšie zoonózy, to zn. ochorenie je prenosné zo zvierat na človeka s prírodnou ohniskovosťou. Trichinelami sa človek môže nakaziť prostredníctvom konzumácie infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa. Ochorenie sa u človeka manifestuje ako črevná forma alebo svalová forma.

Príznaky trichinelózy

Črevná trichinelóza

Prejavuje sa predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 - 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 - 350000 lariev trichinel.

Svalová trichinelóza

Je doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov - myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.

Ak máte vo svojom okolí poľovníka, ktorý vám ponúkne mäso z diviaka, prípadne diviačie klobásky, dajte od tohto jedla ruky preč.

Ako zabrániť prítomnosti trichinel v potravinách?

Európska a naša veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie, okrem všeobecných hygienických nariadení - Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse. Z neho vyplýva, že všetky domáce ošípané zabité pre trh, musia byť vyšetrené na trichinely ako súčasť prehliadky po zabití. Vyšetrenie sa najlepšie vykonáva tráviacou metódou podľa vyššie uvedeného nariadenia, ktoré sa používa pre hromadné vyšetrenia väčšieho počtu vzoriek, pre jednotlivé vzorky sa používa trichinoskopická metóda. Na Slovensku sa zavádza nová povinnosť od 1. februára 2007, vyplývajúca zo zákona č. 39/2007 o veterinárnej starostlivosti Z.z. a to nahlasovanie domácich zabíjačiek aspoň jeden pracovný deň vopred na regionálne veterinárne a potravinové správy, aby sa mohli dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely.

K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám. Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy môže potom spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú aj veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu.

Usmrcovanie trichinel

Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním. Mäso sa môže zmrazovať niekoľkými metódami, pričom sa musia dodržať niektoré všeobecné pravidlá. Aj na usmrcovanie trichinel tepelným opracovaním existuje niekoľko účinných metód. Môže to byť ohrev bravčových produktov na minimálne kombinácie času/teploty, zmrazovanie pri špecifických kombináciách času/teploty alebo nakladanie (lákovanie) podľa špecifických metód. Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu.

Divina, mäso zo zvierat žijúcich voľne v prírode, je cenená pre svoju jedinečnú chuť a výživové hodnoty. Avšak, aby bola divina bezpečná na konzumáciu, je nevyhnutné dodržiavať správne postupy pri varení, skladovaní a zrení. Niektorí hostia reštauračných zariadení si práve z tohto dôvodu nechcú dopriať pôžitok z diviny; obávajú sa nákazy svalovcom. Tento parazit rád cudzopasí najmä na diviakoch, koňoch, medveďoch, ale aj ošípaných; zvieratám však vlastne vôbec neublíži. Zdravotné problémy narobí až po tom, čo sa potravinovým reťazcom dostane do žalúdka človeka. Neznamená to však, že sa treba zverine, prípadne bravčovine celkom vyhýbať. Keďže dlhé roky viedla Hotelové akadémiu v Kežmarku, hneď dodáva, že už aj žiaci stredných odborných škôl sa o nebezpečnosti svalovca dozvedajú v učive.

Celkovo sa odhaduje, že na svete je 11 miliónov ľudí nakazených svalovcom; najčastejšie sa spomína Rusko, Balkán, Argentína, Čína a baltské pobrežie. V Európe sa preto bravčovina i čierne mäso na oficiálnych bitúnkoch kontrolujú tzv. trichineloskopiou. Zdokonaľujú sa aj metódy kontroly. Pôvodnú tzv. kompresnú metódu, kedy sa stlačená svalovina prehliadala pod mikroskopom, nahradila neskôr omnoho citlivejšia tzv. tráviaca metóda, ktorá reaguje už na infekciu o „sile“ jednej larvy v grame mäsa. Od 1. januára 2010 chráni konečného spotrebiteľa predpis EÚ o kontrole mäsa len v akreditovaných laboratóriách.

„Pri zveri ulovenej pre vlastnú spotrebu sa kontrola robiť nemusí. Napriek tomu si približne 70 % slovenských poľovníkov kupuje túto službu v akreditovaných laboratóriách. Kedysi boli len v Bratislave a Zvolene, dnes ich je stále viac,“ hovorí riaditeľ kancelárie Slovenskej poľovníckej komory Imrich Šuba. V tejto súvislosti spomína celú oblasť chorôb zveri ako povinnú a nesmierne dôležitú súčasť prípravy adeptov na „poľovnícke papiere“. Pri love na ďalší predaj sa dostáva zverina do firmy Zverex a tam je každý kus povinne kontrolovaný. Divina s pečiatkou (a tá sa týka aj neprítomnosti iných parazitov či chorôb) je teda naozaj bezpečná; koniec koncov zahraničie má stále veľký záujem o kvalitnú slovenskú zverinu. Pre tých, čo si chcú byť celkom istí, ponúka I. Šuba riešenie zhodné s ostatnými odborníkmi - dokonalú tepelnú úpravu a konzumáciu diviny len z overených zdrojov. No a vyhnúť sa diviačím klobásam.

„Výskyt trichinelózy u diviakov na Slovensku je veľmi nízky. Každý rok sa prítomnosť svalovca zistí len v necelom jednom percente z celkového počtu vyšetrených vzoriek,“ môže fanúšikov diviny potešiť MVDr. Nicole Březinová, manažérka kvality Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Dolnom Kubíne. V prípade mäsa z medveďa to nie je ani jedno percento. N Březinová si pochvaľuje stále zlepšovanie spolupráce s poľovníkmi. „Sú zodpovední v odoberaní a označovaní vzoriek.“ Ako mať infekciu svalovcom stále pod lepšou a lepšou kontrolou, o to sa stará aj Parazitologický ústav SAV, ktorý spracoval zaraďovanie okresov do štyroch rizikových stupňov.

Teplota varenia diviny

Keď totiž teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63°C, larvy svalovca postupne hynú. Keďže si však vtedy nemôžeme byť istí, či sme túto teplotu dosiahli aj v strede mäsa a či sa niektorý svalovec nezapuzdřil dôkladnejšie než inokedy, niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút. Podľa Štátnej veterinárnej správy SR sa dá nad svalovcom vyhrať aj pomocou mrazenia - experti z obchodu i kuchyne používajú presné tabuľky vzťahu medzi teplotou varenia a časom (napríklad, pri 49°C treba bravčovinu variť až 21 hodín, pri o desať stupňov vyššej teplote stačia 2 minúty). A existujú grafy závislosti hrúbky mäsa, teploty mrazenia a času. Napríklad, do hrúbky 15 cm a pri teplote -23°C treba mäso mraziť desať dní.

Podľa Veroniky Pékovej, marketingovej manažérky hotela Kormorán v Čilistove, kde už niekoľko rokov s úspechom pripravujú divinové dni, sa ich hostia svalovca neobávajú. Na otázku o pôvode a bezpečnosti mäsa im totiž vedia predložiť doklady o pôvode. Nakupujú ho v galantskej firme; je hygienicky zabalené, zamrazené. Keďže hotel Hviezdoslav v Kežmarku otvoril len v tomto roku a do zverinových hodov sa tak púšťa prvý raz, žiadne skúsenosti s opatrnými hosťami tam nemajú. Riaditeľka Sylvia Holopová sa problému však radšej vopred vyhla: „Neponúkame jedlá z diviačieho ani medvedieho mäsa, len z bylinožravcov - srnčieho, jelenieho mäsa a bažanta, ktoré svalovec nenapáda. Samozrejme aj toto mäso podlieha veterinárnej kontrole a odberu vzoriek. Je to prísne sledované hygienou a každý poskytovateľ musí mať mäso certifikované a odobrené veterinárnym dozorom.“

tags: #diviak #svalovec #doba #varenia