Tradičný guláš patrí k najznámejším jedlám a získal už množstvo receptových podôb. Spája výraznú chuť mäsa s bohatou a výraznou šťavou až omáčkou. Hoci nemá exkluzívnu podobu, nemožno mu uprieť čaro. Veď okolo akého iného pokrmu sa zíde nedočkavý zástup ľudí s miskou v ruke? Či už ide o varenie guláša v hrnci na sporáku pre rodinu alebo súťažný kotlíkový guláš, výsledok môže byť zakaždým iný a vždy vynikajúci.
V čom tkvie tajomstvo dobrého guláša? Ide najmä o kvalitu surovín, dôkladnú prípravu a nenáhlenie sa. Začnime tým najdôležitejším - výberom mäsa na guláš. Guláš sa najčastejšie pripravuje z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a ich kombinácie. Okrem toho sú známe recepty na guláš z diviaka, daniela, hydiny či rýb.
Mäso by malo byť pred varením vykostené a nakrájané na rovnomerne veľké kúsky. Je však dôležité vybrať mäso prerastené väzivom a šľachami, ktoré si aj po niekoľkohodinovom dusení udrží svoj tvar, gulášu odovzdá nezameniteľnú chuť a uvoľní poctivú dávku kolagénu.
Výber mäsa na guláš
Aké bravčové mäso zvoliť na guláš? Najlepšie je bravčové plece. Ak sa použije bravčové stehno, kúsky mäsa môžu byť po dovarení tuhšie.
Aké hovädzie mäso vybrať na guláš? Výborný je guláš z hovädzej nožiny, ktorej sa zvykne hovoriť glejovka, kližka, kližina či močing. Ide o svalovinu z predkolenia nohy prerastenú väzivom. Varí sa dlhšie, no udrží si svoj tvar a dodáva gulášu výnimočne intenzívnu mäsovú chuť.
A aké mäso na kotlíkový guláš? Ideálom je kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny. Hovädzie mäso vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až po 45 minútach.
Cibuľa a masť - základ chuti
Mnohí z nás už počuli o tom, že do poctivého guláša patrí na 1 diel mäsa 1 diel cibule. Avšak, pri všetkom tom receptovom ruchu sa zabudlo poznamenať, že ide o pomer objemu a nie hmostnosti. Ak sa na 1 kilogram mäsa pridá 1 kilogram cibule, guláš môže získať z cibule príliš sladkastú chuť, ktorá sa už nebude dať ničím zamaskovať. Na 1 kg mäsa sa treba počítať s 0,5 - 0,6 kg cibule, čo je objemovo približne rovnaké množstvo.
Na 1 kg mäsa sa odporúča pridať do hrnca alebo kotlíka 100 - 150 g bravčovej masti. Má jednu kľúčovú vlastnosť - neprepaľuje sa.
Paprika a paradajky - farba a chuť
Obe možnosti sú správne, závisí od toho, koľko času na prípravu guláša máme a aká je sezóna. V lete, kedy sú papriky a paradajky priamo dostupné v záhradách, by bola škoda nedopriať si ich prirodzenú, slnkom zintenzívnenú chuť. Ak sa v recepte vyskytujú čerstvé paradajky, paprika, lečo a dokonca aj pretlak, nie je to na škodu. Sú nositeľom hmoty a prispievajú k zahusteniu guláša.
Podlievanie guláša - tekutina pre dokonalú chuť
Všetky možnosti sú prijateľné a svojím dielom prispievajú k výslednej chuti. Pivo a víno sa používajú na podlievanie hustejších gulášov, ktoré sa podávajú napríklad s domácou knedľou. Na podlievanie guláša, ktorý má mať podobu hustej “polievky”, sa používa voda. Na podlievanie bravčového guláša je vhodnejšie pivo (aj tmavé pivo), na guláš z hovädziny alebo diviny je vhodnejšie suché červené víno. S podlievaním to netreba preháňať, pretože ako cibuľa, tak aj mäso a zelenina pustia svoje prirodzené šťavy.
Zemiaky v guláši - kontroverzná prísada
Zemiaky nakrájané na kocky sa pridávajú približne polhodinu pre dovarením guláša a majú guláš zahustiť. Avšak, názory na ich prítomnosť sa rôznia. Podľa niektorých zemiaky do guláša nepatria a mali by byť súčasťou iba gulášovej polievky, iní na ne nedajú dopustiť a aj v guláši ich majú radi.
Koreniny a bylinky - tajomstvo delikátnej chuti
Najčastejšie používanými dochucovadlami v guláši sú: cibuľa, cesnak, rasca, mletá sladká červená paprika, mletá červená paprika pikant, čierne korenie, biele korenie, soľ, majoránka.
Kukurička v guláši - áno či nie?
Hoci tradičný guláš neobsahuje kukuricu, existujú moderné variácie, kde sa táto sladkastá plodina objavuje. Jedným z príkladov je recept na "Kukuričkový guláš", ktorý vznikol z potreby spracovať zvyšky mäsa a konzervu kukurice. Tento recept zdôrazňuje, že ak jedlo obsahuje kukuricu, hrášok, alebo je posypané syrom, deti ho zvyčajne jedia s radosťou. V tomto prípade sa do guláša pridala konzerva kukurice, ktorá sa krátko povarila a následne sa šťava zahustila.
Existuje aj "Mexický guláš", ktorý je pikantnejšou verziou a často obsahuje kukuricu a červenú papriku. V jednom z uvedených receptov sa do guláša pridala rozmrazená kukurica spolu s paprikami a dusila sa ďalej. Na záver sa do guláša pridáva fazuľa a kukurica z konzervy.
Je dôležité poznamenať, že pridanie kukurice do guláša je skôr moderný trend a nie je súčasťou tradičných receptov. Ak sa rozhodnete pre túto variáciu, je dobré zvážiť, či sa hodí k celkovému charakteru jedla, ktoré pripravujete.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Kukurička ako taká má mnoho spôsobov prípravy, od varenia v osolenej vode, cez pečenie, grilovanie až po zaváranie. Jej prirodzená sladkosť ju robí fantastickou pochúťkou, ktorá sa dá využiť v rôznych pokrmoch. V prípade guláša však jej pridanie závisí od preferencií a experimentovania v kuchyni.
Kotlíkový guláš alebo guľáš (oba názvy sú totiž správne) je dokonalé a komfortné jedlo, ktoré každý z nás veľmi dobre pozná. Je súčasťou rôznych rodinných osláv, záhradných párty, firemných výletov a množstva ďalších podujatí. Je hustou a výdatnou polievkou, ktorej základnou súčasťou je dusené mäso.
Najčastejšie sa varí guláš hovädzí, ale často sa pri jeho príprave používa aj divina, bravčovina, dokonca baranina, či teľacina. Známy je dokonca aj konský guláš. No a každá rodina má ten svoj osvedčený recept, na ktorý nedá dopustiť. Niekto doň pridáva aj sušené huby, či halušky a každá verzia má niečo do seba.
| Ingrediencia | Odporúčané množstvo (na 1 kg mäsa) | Poznámka |
|---|---|---|
| Mäso | 1 kg | Prerastené väzivom (bravčové plece, hovädzia nožina) |
| Cibuľa | 0,5 - 0,6 kg | Objemovo, nie hmotnostne |
| Masť | 100 - 150 g | Bravčová masť, neprepaľuje sa |
| Paprika a paradajky | podľa chuti | Čerstvé, lečo alebo pretlak |
| Podlievanie | voda, pivo, víno | Vhodné podľa druhu mäsa a požadovanej konzistencie |
| Zemiaky | voliteľné | Na zahustenie, pridávajú sa pred dovarením |
| Koreniny | podľa chuti | rasca, paprika, cesnak, majoránka, soľ, korenie |
Svoj pôvod má v Maďarsku, ale dobre ho poznajú aj v kuchyni slovenskej, českej, slovinskej, chorvátskej či rakúskej. Kotlíkový guláš je tak ikonický, že mnoho regiónov pozná aj súťaže vo varení tohto skvelého jedla.
U nás doma gulášik minimálne raz za dva mesiace nesmie chýbať. Jeho príprava nám spôsobuje doslova radosť. Občas ho varíme z bravčoviny, niekedy si pripravíme hovädzí alebo z mixovaného mäsa (50% hovädziny a 50% bravčoviny), no a tentokrát sme sa podujali uvariť si kotlíkový guláš z kvalitnej teľacinky. Jeho chuť je fantastická ak sa varí v spomenutom kotlíku na záhrade nad ohňom, ale keďže je zima, musela nám postačiť naša indukčná varná doska a obyčajný hrniec. Ale na chuti mu to naozaj neubralo.
Na recepte na guláš je najlepšie to, že si ho môžete upraviť celkom podľa svojich preferencií. My vám ponúkame recept na guláš z teľacinky, ale pokojne použite hovädzinu, bravčovinu, divinu alebo baraninu.
Na bravčovej masti smažte na kocky nakrájanú cibuľu, mrkvu a polovicu zeleru. Druhú polovicu zeleru nakrájajte na plátky - zhruba v polovici varenia bude slúžiť ako malý snack, ktorým zaženiete malý hlad. Príprava základu je veľmi dôležitá a gulášu pridáva na chuti. Asi po 15 minútach pridajte na kocky nakrájané mäso, pridajte papriku, osoľte a okoreňte. Prikryte pokrievkou a znova na miernom plameni mäso duste, aby pustilo vlastnú šťavu. Mäso nepodlievajte! Zhruba po ďalších 15 minútach pridajte k mäsu, ktoré zatiaľ pustilo svoju prirodzenú šťavu, paradajkový pretlak, cesnak, nadrobno nasekané chilli, bobkový list (prípadne ďalšie korenie podľa vašej voľby), rascu a podlejte červeným vínom. Pridajte tiež tri očistené zemiaky, ktoré po rozvarení guláš krásne zahustia. Dobre premiešajte, prípadne znova dochuťte soľou a varte cca 15 minút. V tejto časti varenia môžete pridať vyššie spomenutý zeler, ale napríklad aj na hrubšie plátky nakrájaný bôčik. Ten gulášu pridá extra chuť a aj on môže v polovici varenia slúžiť ako dobrý snack.
Guláš potom zalejte hovädzím vývarom a varte asi hodinu. Pridajte lečo, počas leta samozrejme výborne poslúži čerstvá zelenina. Varte asi polhodinu. Množstvo tekutiny si kontrolujte a podlievajte vodou, varíme totiž kotlíkový a nie klasický guláš. Pridajte na kocky nakrájané zemiaky, znovu zalejte vodou, dosoľte, dokoreňte, kontrolujte si štipľavosť, ak sa vám zdá guláš málo pikantný doplňte (voliteľne) akékoľvek chilli. Po ďalších 45 minútach by už mäso aj zemiaky mali byť mäkké a guláš takmer hotový. Na záver už len pridajte majorán, ktorý je neoddteliteľnou súčasťou nášho gulášu. Počas celej doby varenia nezabudnite priebežné výsledky vašej práce ochutnávať a priebežne „polievku“ dochucujte podľa svojich predstáv. Guláš prikryte pokrievkou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút. Všetky chute sa potom lepšie prepoja. Podávajte s čerstvým chlebom alebo pečivom, ideálne servírovanie predstavuje hlboká miska. A viete kedy chutí guláš najlepšie? V spoločnosti priateľov a skvelý je (možno dokonca lepší) na tretí deň.