Teľacie mäso je cenené pre svoju jemnú chuť, krehkosť a diétne vlastnosti. Je to mäso s vysokým podielom bielkovín a nízkym obsahom tuku, čo z neho robí ideálnu voľbu pre zdravý životný štýl. Teľacie mäso nepotrebuje dlhý čas zrieť a možno ho tepelne upraviť už dva dni po porážke.
Charakteristika a delenie teľacieho mäsa
Teľacím mäsom nazývame mäso zvierat zabitých vo veku do ôsmich mesiacov. Mäso zo zvierat vo veku nad osem mesiacov už nazývame mladým hovädzím. Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytku a to na mliečne (tzv. Milkfed, dokrmované po celú dobu mliekom) a dokrmované kŕmnou zmesou (tzv. grainfed, rosé). Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť. Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti, s nízkym obsahom tuku. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné.
Úprava mäsa zásadne ovplyvňuje jeho stráviteľnosť. Najhoršie stráviteľné je mäso pečené (napr. steak); najlepšie stráviteľné je varené mäso so zeleninou.
Vrchný šál: Všestrannosť v kuchyni
Vrchný šál sa vyznačuje charakteristickou svetloružovou farbou, veľmi jemnou štruktúrou svalového vlákna a minimálnym obsahom tuku v mäse. Je to jemne vláknité mäso, ktoré je pretkané tenkými žilkami vnútrosvalového tuku a má jemne vláknitú štruktúru. Na povrchu sa nachádza tzv. plátok, ktorý je pripojený väzivom. Vrchný šál s plátkom je skvelý na prípravu pečeného mäsa a na pozvoľné dusenie. Časť bez plátku sa využíva na závitky, prírodné rezne a tiež na tatársky biftek. Vyzreté mäso sa hodí aj na minútkovú úpravu. Samotný plátok nachádza najčastejšie využitie na guláše a iné dusené mäsové pokrmy.
Vrchný šál je (spolu s orechom) kľúčovou ingredienciou pri príprave legendárneho viedenského rezňa - tenko naklepaného plátku obaleného v trojobale a smaženého na masle. Vrchný šál chutí skvele aj v prírodnej úprave, možno ho piecť vcelku alebo spracovať na soté.
Vrchný šál je časť teľacej zadnej štvrte, jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Pod týmto produktom ponúkame kvetovú špičku bez kosti (heart of rump) s tukovým krytím 2-3 mm.
Spodný šál: Ideálny na dusenie a pečenie
Spodný šál má oproti vrchnému hrubšiu štruktúru svalového vlákna. Jeho stredom prechádza pruh väziva, ktoré oddeľuje dve časti - valček a frikando. Mäso je svetloružové a jeho povrch pokrýva tenká vrstva tuku. Spodný šál je vhodný na pečenie a dusenie, je možné z neho pripraviť roládu či závitky a je možné ho pošírovať.
Spodný šál možno využiť na dusenie vcelku, hodí sa aj na prípravu závitkov a ragú. Oddelený valček sa krája na plátky a využíva sa na prípravu minútok a medailónikov - inšpiráciou na ich úpravu môže byť taliansky recept kombinujúci parmskú šunku a šalviu, dobre ladí aj s hubami alebo omáčkou z červeného vína.
Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy.
Ďalšie cenné časti teľacieho mäsa
Orech je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu.
Sviečkovú radíme do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej označujeme ako palec, úzky predný koniec ako špičku. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie.
Plátok mäsa zo špikových kostí získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti. Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota.
Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny.
Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková. Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku.
Teľací steak so slaninou a s hubami 🥓 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Kombinácie chutí
Jemná chuť teľacieho mäsa sa dobre snúbi s čerstvými bylinkami, ako je pažítka, petržlenová vňať, šalvia, tymian alebo rozmarín. Vhodnou kombináciou je aj smotana či biele víno, výborné je aj spojenie s hubami a zeleninou, napríklad so špargľou, mrkvou, zelenou fazuľkou alebo hráškom.
