Príprava domácej klobásy je umenie, ktoré si vyžaduje kvalitné suroviny a trpezlivosť. Výsledkom je však jedinečná chuť, ktorá sa nedá porovnať s priemyselne vyrábanými produktmi. Maďarská klobása, známa svojou pikantnou chuťou a charakteristickou červenou farbou, je obľúbenou pochúťkou nielen v Maďarsku, ale aj na Slovensku. Hoci sa často stretávame s údenou verziou, neúdená maďarská klobása má svoje špecifické čaro a ponúka široké možnosti využitia v kuchyni.
Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.
Klobása môže byť len tak dobrá, aké kvalitné sú vstupné suroviny a ako je poctivý samotný proces výroby. Je preto škoda, že ju priemyselne kazíme fušerinou, vďaka čomu sa klobása stala synonymom nezdravého stravovania. Najväčšia výčitka zvyčajne smeruje ku konzervantom a obsahu tuku v klobásach.
Tento článok vám ponúkne podrobný recept na prípravu neúdenej domácej klobásy, ktorú si môžete pripraviť aj bez údenia.
Kvalita a správny výber mäsa sú rozhodujúce
Už dlhšiu dobu poprední šéfkuchári hlásajú návrat ku koreňom gastronómie, čo v podstate znamená návrat ku kvalitným produktom. Mäso, ktoré dostanete na tanieru v reštaurácii má za sebou dlhú cestu. Dôležitými faktormi sú spôsob, akým sú zvieratá chované, ako sú porazené, ako mäso zreje a bude spracované. Už pri narodení zvieraťa sa určuje jeho účel, teda či pôjde na porážku, do chovu, na mlieko alebo ďalšiu reprodukciu.
Dôležitý v tomto smere aj aj pohyb zvierat pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso nepracuje, je stuhnutý, prejaví sa to prirodzene na kvalite. Rozhodujúci je samozrejme aj spôsob porážky. Porážka je pre zviera stres a v bio chove je cieľom zmiernenie tohto stresu.
Čerstvé mäso, len pár dní po porážke, by sa nemalo ihneď konzumovať, ani distribuovať do predajní. Existujú dva spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, ktoré zvyšujú jeho jemnosť a chuť. Prvý spôsob je mokré zrenie, kedy sa mäso vákuovo balí a necháva sa zrieť 14 až 21 dní pri teplote 0 až 2 stupne Celzia. Druhým spôsobom je suché zrenie, ktoré sa na Slovensku využíva len veľmi málo, z dôvodu jeho technickej a časovej náročnosti. Je to škoda, nakoľko pri ňom vzniká unikátne mäso, ktoré zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso nie je vákuované, neopracováva sa, dáva sa do regálov odležať alebo visí na hákoch.
Najvhodnejšie mäso je, zo všetkého trošku..ako sa to robí pri zabíjačkách...pokiaľ kupujeme mäso, najvhodnejšie je mäso zo stehna...v dnešnej dobe sa porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je veľmi vodnaté a preto je potrebné mäso dobre odvodniť..mäso nakrájame na kosky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke a potom pridáme všetky koreniny okrem vína, dobre premiešame a necháme 1 deň preležať v chladničke....týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom.... ja pridávam zavše aj dusitanovú soliacu zmes, najmä ked je teplejšie počasie, ale ked je zima tak dávam len kvalitnú morskú soľ, ktorá už dusitany prirodzene obsahuje....kedysi sa dávala len obyčajná kuchynská soľ a bolo dobre.....
Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso pomelilo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny. V podstate áno. No opäť je to podľa toho, kto má čo rád. Niekomu môžu väčšie kusy mäsa v klobásach prekážať, niekomu zasa nie. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať.
Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer. Ale áno, veď to nie je tajné. Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
V prípade, že nemáte prístup k domácemu mäsu, kupované mäso môže byť „vodové“. Vtedy sa odporúča nechať ho pred spracovaním odležať v chladničke nakrájané na väčšie kocky, aby uvoľnilo prebytočnú vodu.
Recept na domácu neúdenú maďarskú klobásu
Suroviny:
- 1 kg bravčového mäsa (ideálne z pliecka alebo boku)
- 20 g soli
- 5 g mletej sladkej papriky
- 5 g mletej pálivej papriky
- 5 g kryštálového cukru
- 10 g cesnaku (prelisovaného)
- 0,5 dl bieleho alebo červeného vína
- Bravčové črevá (klobásové)
Postup:
- Mäso nakrájame na menšie kúsky a pomelieme na mäsovom mlynčeku.
- K pomletému mäsu pridáme soľ, sladkú a pálivú papriku, cukor, prelisovaný cesnak a víno.
- Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie rovnomerne spojili.
- Zmes necháme odležať v chlade aspoň 24 hodín, aby sa chute prepojili.
- Bravčové črevá prepláchneme pod tečúcou vodou a nasadíme na plničku klobás.
- Naplníme črevá pripravenou zmesou, pričom dávame pozor, aby sme ich nepreplnili.
- Naplnené klobásy poprepichujeme na viacerých miestach, aby pri varení alebo pečení nepraskli.
Tip: Ak nemáte plničku klobás, môžete použiť aj hrubšie nadstavce na mäsový mlynček.
Tip: Ak máte radi pikantné jedlá, pridajte do klobásovej zmesi viac pálivej papriky alebo chilli.
Tip: Na 10 kilogramov klobásovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.
Tip: V žiadnom prípade nepridávajte vodu, lebo vlastne voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse...víno má opačný účinok...alkohol vo víne a cukor pracuje ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmi....okrem vína sa môže použiť aj iný druh alkoholu ako napr. brandy alebo koňak, tokajské víno atd...
Tip: Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie.
Tip: Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu.
Tip: Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok.
Tip: Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Tip: Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Tip: Po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme.
Tip: Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás.....
Tip: Udiť ma naučil môj starý otec, ktorý bol najlepší odborník akého som kedy poznal a za čo mu budem navždy povdačný....samozrejme najlepšia doba na údenie je zimné obdobie....údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať....to znamená že teplota je už príliž vysoká....zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva...buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod.,môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil dalšie dve tri hodiny....cez noc nechal klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli.....a takto údil po tri dni až klobásy dostali krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavali....potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste....
Tip: Ak chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.
Tip: Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Tip: Na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
Využitie neúdenej maďarskej klobásy v kuchyni
Neúdená maďarská klobása má široké využitie v kuchyni. Môže sa variť, piecť, grilovať alebo použiť ako prísada do rôznych jedál.
Inšpirácie:
- Klobása na grile: Jednoduchý a rýchly spôsob prípravy, ktorý zvýrazní jej chuť. Podávame s horčicou, chrenom a čerstvým chlebom.
- Fazuľový prívarok s klobásou: Tradičné slovenské jedlo, ktoré zahreje a zasýti. Neúdená klobása dodá prívarku pikantnú chuť.
- Kapustnica s klobásou: Klobása je neodmysliteľnou súčasťou kapustnice, ktorá sa tradične pripravuje na Vianoce. Pridajte údené aj neúdené klobásy pre bohatšiu chuť.
- Pizza s klobásou: Nakrájajte klobásu na kolieska a pridajte ju na pizzu spolu s ďalšími obľúbenými ingredienciami.
- Mexická fazuľa: Klobása je výbornou prísadou do mexickej fazule, ktorú môžete podávať s tortillami a kyslou smotanou.
Tepelná úprava
Neúdené klobásy sa pred konzumáciou musia tepelne upraviť. Existuje niekoľko možností:
- Varenie: Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme, kým voda začne znova vrieť, a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe musí byť čistá.
- Pečenie: Klobásy môžeme piecť v rúre na 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, pričom ich v polovici pečenia otočíme. Pred pečením ich môžeme potrieť olivovým olejom a napichnúť vidličkou, aby nepraskli.
- Grilovanie: Klobásy grilujeme na strednom ohni, pričom ich pravidelne otáčame, aby sa prepiekli rovnomerne.
- Zohrievanie: Klobásy môžeme zohriať na panvici s trochou oleja.
Pečená klobása patrí medzi najobľúbenejšie tradičné jedlá. Môžete si ju vychutnať nielen počas zabíjačkových hodov, ale aj na rodinných oslavách, grilovačkách, prípadne ako rýchlu a chutnú večeru. Táto lahôdka sa dá pripraviť viacerými spôsobmi. Je možné ju piecť v rúre, na panvici alebo na grile. Správne upečená klobása by mala mať chrumkavú kôrku a šťavnatý stred.
Príprava pred pečením
V prípade, že chcete, aby vaša pečená klobása bola dokonale šťavnatá a zároveň chrumkavá, nesmiete podceniť prípravu pred samotným pečením. Správna príprava zabezpečí, že sa klobása prepečie rovnomerne a nepraskne. Mnoho ľudí robí chybu v tom, že ju rovno vkladajú do rúry alebo na panvicu bez akýchkoľvek úprav.
Prvým dôležitým krokom je nechať klobásu odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Studená klobása sa môže piecť nerovnomerne, čo spôsobí, že jej vnútro zostane surové, zatiaľ čo povrch sa už bude prepekať.
Aby ste predišli praskaniu, odporúča sa jemne ju napichnúť vidličkou alebo tenkou ihlou. Tým umožníte únik pary a nadbytočného tuku, čím sa zabezpečí lepšie prepečenie a krajšia štruktúra.
Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom.
Pečenie klobás v rúre
Pečenie klobás v rúre je jedným z najpraktickejších spôsobov prípravy. Hodí sa aj na prípravu väčšieho množstva klobás. Tento spôsob je nielen pohodlný, ale aj zdravší, pretože nadbytočný tuk sa môže prirodzene vypekať, pričom klobása zostáva šťavnatá a krásne chrumkavá.
Surovú klobásu je ideálne piecť pri teplote 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, pričom ju v polovici pečenia otočíte. Ak pripravujete údenú klobásu, ktorá je už tepelne spracovaná, stačí ju v rúre prehriať a nechať vytvoriť jemne chrumkavý povrch. Na to postačí teplota 180 °C a doba pečenia okolo 20 minút.
TIP: Klobásy môžete piecť spolu so zemiakmi, koreňovou zeleninou, cibuľou či paprikou.
Marinády a dochucovanie
Ak chcete svoju pečenú klobásu posunúť na úplne novú úroveň, základom je správne ochutenie a vhodná kombinácia príloh. Marinovanie sa bežne používa pri mäse, no skvele funguje aj pri pečení klobás. Správna marináda dokáže zvýrazniť chuť, zjemniť textúru a dodať jedinečnú arómu. Klobásu stačí naložiť do marinády na 2 - 4 hodiny, prípadne cez noc, aby sa chute lepšie spojili.
Skvelou voľbou je pivná marináda, ktorá kombinuje pivo, cibuľu, cesnak, majorán a mleté čierne korenie. Táto kombinácia dodá klobásam jemnú horkosť a intenzívnu vôňu. Ak preferujete sladkasto-pikantné chute, vyskúšajte cesnakovo-medovú marinádu, ktorá obsahuje med, rozpučený cesnak, sójovú omáčku a horčicu. Táto marináda vytvorí na klobáse jemne lepkavú, karamelizovanú vrstvu s bohatou chuťou.
TIP: Marinovanú klobásu môžete piecť v rúre aj na panvici, no ak chcete dosiahnuť ešte výraznejšiu vôňu a chuť, skúste ju pred pečením krátko ugrilovať.
Prílohy k pečenej klobáse
K dokonale upečenej klobáse patria aj správne zvolené prílohy, ktoré dotvoria celkový chuťový zážitok. Medzi klasické prílohy patria pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou či kyslá kapusta, ktorá svojou sviežosťou vyvažuje mastnejšiu textúru klobásy. Skvelou voľbou je aj čerstvý domáci chlieb podávaný s horčicou alebo chrenom.
Údenie a skladovanie klobás
Naplnené klobásy nechajte 12 - 24 hodín odpočívať v chlade. Použite bukové drevo alebo ovocné dreviny na lepšiu arómu. Ak zvolíte studené údenie (pri teplote 20 - 30 °C), nechajte ich údiť 12 - 24 hodín. Teplé údenie (60 - 80 °C) trvá 3 - 5 hodín, kým dosiahnu vnútri teplotu okolo 68 - 70 °C.
Po údení nechajte klobásy 1 - 2 dni zrieť na vzduchu, aby sa chute prepojili. Zároveň sa "odvetrajú" od silného dymu.
Skladujte ich zavesené v chladnej miestnosti pri 10 - 15 °C, vlhkosť 60 - 70 %.
Klobásy môžete zabaliť do pergamenového papiera alebo ľahkej bavlnenej utierky, aby mohli dýchať. Umiestnite ich do spodnej časti chladničky (okolo 4 - 6 °C).
Ak chcete klobásy skladovať dlhodobo, ideálnou možnosťou je vákuové balenie. Môžete ich zamraziť pri -18 °C. Zabaľte ich do potravinovej fólie alebo vákuového obalu, aby si zachovali arómu a chuť. Pri rozmrazovaní ich nechajte voľne roztopiť v chladničke, aby sa nestratila ich šťavnatosť.
Klobásy môžete naložiť do bravčovej masti v kameninovej nádobe. Takto skladované vydržia niekoľko mesiacov bez straty chuti.
Ako skladovať a pripraviť neúdené klobásy?
Čerstvé klobásy môžete skladovať 2-3 dni v chladničke, prípadne ich trocha predpečte. Asi 6 mesiacov vydržia zabalené v mrazničke. Dlhú trvanlivosť majú zavarené v masti. Čerstvé klobásy môžete grilovať, piecť v rúre i opekať v panvici. Pred tým ich je dobré nechať marinovať v zmesi oleja, cesnaku, byliniek a červenej papriky.
Záver
Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima.