Pálenka, alebo technicky povedané destilovaný alkohol, je výsledkom dvoch kľúčových procesov, ktorými sú fermentácia (kvasenie) a destilácia.
Princíp výroby pálenky je relatívne jednoduchý - necháme prekvasiť sacharidovú surovinu rmut (rozdrvené ovocie, semená, škrobnaté časti rastlín - korene, hľuzy) alkoholickým kvasením a zo vzniknutej kvasnej brečky (kvasu) oddelíme destiláciou alkohol.
Grappa je pálenka talianskeho pôvodu z vína alebo z výliskov po lisovaní hrozna. V podmienkach Slovenska a predtým Uhorska je známy analogický produkt terkelica (meno je odvodené od törkölypálinka, ktorej existencia sa eviduje už od 15. storočia).
Po stáročia bola grappa dieťaťom zvyškov, ktoré zostali vinárom po vylisovaní vína. Táto vinaccia bola naturálnym platidlom, ktoré majitelia viníc rozdeľovali poľnohospodárskym robotníkom vo viniciach ako naturácie, z ktorých si nechávali vypáliť destilát.
Celý proces výroby sa úspešne vyhýbal akejkoľvek kontrole a jediný zaručený štandard produktu spočíval v tom, že bol celkom neštandardný. Neskôr začali aj vinári prevádzkovať pálenice alebo výlisky priamo predávali do páleníc.
Príprava kvasu: Základ kvalitnej pálenky
Základom dobrého kvasu je okrem zrelosti aj čistota ovocia a zbavenie listov, stoniek. Ovocné druhy nikdy nemiešame. Vždy sa pripravuje kvas iba z jedného druhu ovocia.
Na založenie kvasu je potrebné patričné množstvo dozretého ovocia. Nezrelé ovocie obsahuje priveľa trieslovín a kyselín a málo cukru, preto ho radšej vynechajte.
Ovocie na kvas drvíme alebo melieme tak, aby vznikla jednoliata hmota. Rozdrvené ovocie na kvas dáme do čistých plastových nádob a sudov s vrchnákmi. Predtým je vhodná ich dezinfekcia napríklad vápnom alebo sírnym knôtom.
Na urýchlenie a naštartovanie kvasenia môžeme použiť na to určené kvasinky, niekto pridáva cukor. Zmes premiešame, dokonale uzatvoríme a uskladníme v našom prípade na 6 až 8 týždňov do miestnosti so stabilnou teplotou okolo 16 až 20 stupňov Celzia.
Kvasná nádoba sa vždy plní len zo 4/5 objemu. Pre správny priebeh kvasenia musí zostať 1/5 objemu nádoby voľná.
Kvasenie: Premena cukru na alkohol
Kvasenie je prirodzený rozklad organického materiálu na sacharidy. Tento proces je čisto prírodný a dochádza k nemu vtedy, ak sú prítomné dve nevyhnutné ingrediencie, sacharidy a kvasinky.
Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia sa umelo usmerňuje, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špeciálne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu.
Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 - 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu.
Kvasenie je ukončené, ak prestane kvasná zátka probublávat. Hodnoty kvasu môžete skontrolovať pomocou hustoměru alebo oechslemetru.
Počas procesu kvasenia sa v nádobách začne postupne vytvárať tzv. koláč alebo klobúk. Je to zmes nečistôt a drobných prvkov, ktoré sa kvasením nahromadia na povrch kvasu. Keď je kvas hotový, zväčša sa klobúk začne prepadávať hlbšie do suda.
Destilácia: Srdce výroby pálenky
Destilácia je proces, pri ktorom sa alkohol oddeľuje od ostatných zložiek kvasu na základe rozdielnych bodov varu.
Princíp destilácie spočíva v rôznom varnom bode alkoholu a vode. Alkohol totiž vrie pri 78 stupňoch celzia a to mu umožňuje sa separátne odpariť od vody.
Pri rozdielnych teplotách varu sa začnú jednotlivé zložky odparovať. V plynnom stave sa odvádzajú do chladiča, kde sa schladia a opäť vracajú do kvapalného stavu.
Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.
Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom kotle. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap.
Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr.
Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov.
Zrenie a dozrievanie: Tajomstvo plnej chuti
Viaceré ovocné destiláty získané destiláciou kvasu sa vyznačujú pomerne ostrou a drsnou chuťou a nie sú v tomto stave vhodné ku okamžitej konzumácii.
Ich odležaním získame to, že sa ich chuť zaokrúhli a stane sa dostatočne jemnou a príjemnou.
Najvhodnejšie je uskladniť destilát v drevených sudoch. Drevo je pórovitý materiál, takže neustále prenikanie určitého množstva vzduchu je v tomto prípade zabezpečené.
Možným negatívom je, že destilát prijíma z dreva rôzne látky, ktoré ho môžu zafarbiť či „dochutiť“.
Dubové drevo môže zanechať v chuti trieslovinu či vanilín, modrínové zase chuť a zápach po terpentíne.
Ak teda nie je voľba drevených sudov cielená kvôli výslednej chuti, najvhodnejšími sudmi sú sudy z jaseňa a bieleho francúzskeho dubového dreva.
Doporučená doba odležania je závislá na druhu destilátu. Destilát z marhúľ alebo malín dosahuje svojho vrcholu okolo 4 rokov. Destiláty z čerešní, sliviek alebo hrozna je možné skladovať neobmedzene dlho.
Tv SEVERKA-Tradícia výroby destilátov
Legislatíva a domáca výroba
Začiatkom roka 2019 nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z., ktorý legalizuje aj domácu výrobu alkoholu, ale pod prísnou kontrolou.
Zákon viac-menej určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok.
Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridělí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia.
Na toto sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad - ten aj povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.
Destilát nesmie byť predmetom predaja.
Moštovanie a kvasenie ovocného vína
Sladenie šťavy sa robí vždy pred zakvasením. Takmer vždy je potrebné sladenie, teda podiel cukru umelo zvyšovať.
Na dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený.
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom.
Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek).
Prvá fáza sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 - 6 dní. Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny.
Skončenie kvasenia signalizuje, že bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver, ovocie klesne na dno a kal usadený na dne nádoby.
