Príprava domácej nárezovej salámy (alebo šunky) z kuracích pŕs nie je len gastronomickým zážitkom, ale môže byť aj jedným zo základných pilierov zdravého a uvedomelého stravovania.
Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni.
Výber mäsa a základná príprava
Na prípravu kuracej šunky je vhodné použiť mäso z vykostených kuracích stehien. Nie je príliš suché, ako prsia. Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás.
Kuracie prsia si umyjeme, najskôr nakrájame na tenké prúžky a potom ešte nasekáme najemno. S vykostenými stehnami spravíme to isté, čiže ich takisto ako prsia najskôr nakrájame na tenké prúžky. Potom posekáme najemno.
Obe mäsové masy preložíme do jenskej misy. Osolíme a postupne zalejeme ľadovou vodou (vo vode necháme rozpustiť pár kociek ľadu). Dobre premiešame, uhladíme, prikryjeme potravinárskou fóliou. Odložíme na 2 - 3 hodiny do chladničky.
Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z chladničky. Pridáme mleté čierne korenie, mletý koriander, sušený cesnak a dobre premiešame. Potom hmotu rozdelíme na dve časti, rozložíme a vyformujeme do valca na potravinársku fóliu.
Metódy prípravy
Na tento recept potrebujeme domáci šunkovar, alebo aspoň igelitové črievko na tlačenku. Na miesenie šunky môžeme použiť mixér s nožíkmi, alebo domácu pekárničku.
Príprava v šunkovare
Mäso nakrájame na malé kúsky. Ideálne cca 30 % množstva mäsa zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme soľ, ktorá tvorí 2 % hmotnosti mäsa. Rovnako pridáme cukor a vodu. Všetko spolu dôkladne premiešame. Ak máme možnosť túto zmes zavákuovať, tak vrelo odporúčam. Zmes uložíme do chladničky na 1-24 hodín. Zmes znova premiešame a naplníme ňou šunkovar a dbáme pritom na dôkladné vytlačenie vzduchu. Poznámka, voda by mala byť minimálne do výšky, do akej je naplnené mäso v šunkovare. Po dovarení necháme vychladnúť a naozaj až po vychladnutí vyberieme zo šunkovaru a môžeme porcovať.
Alternatívne je možné použiť aj iné druhy mäsa, napr. bravčové, ale potom je nutné variť cca + 30 minút. Tento recept je základný recept na šunku v domácom prostredí. Niekedy do šunky pridávam olivy, kocky syra, cesnak, či iné korenie podľa chuti.
Alternatívne recepty a nápady
Základný recept:
- Potrebujeme: 250 g kuracích pŕs nakrájaných nadrobno, soľ, čierne korenie, korenie na kuracie mäso.
- Postup: Kuracie prsia zmiešame so soľou a koreninami. Preložíme do kuchynského robota a rozmixujeme najemno. Túto zmes potom navrstvíme na alobal a zatočíme pevne ako salonku. Do pekáča uložíme roládu, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 160 stupňov približne 35 minút. Potom necháme vychladnúť vo fólii, odstránime ju a servírujeme na tenké plátky.
Veľmi dobrou voľbou je do zmesi pridať aj 150 g nadrobno nakrájaného syra. Do zmesi tiež nadrobno nakrájajte kápiu - ak máte nakladanú kápiu, zmes bude chutiť ešte lepšie.
Papriková roláda:
Postup je takmer rovnaký, avšak 1/2 mäsa rozmixujeme a druhú necháme nadrobno nakrájanú. Do mäska ale pridáme aj 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a 100 g nadrobno nasekanej šunky. Skôr, ako mäsovú zmes zabalíme, potrieme ju sladkou paprikou zmiešanou s maslom, alebo olejom. Dáme piecť na pekáč, ako v predchádzajúcom prípade.
Pikantná roláda:
- Potrebujeme: 400 g mletého kuracieho mäsa, 8 g čierneho mletého korenia, 2 g pikantnej papriky, 6-9 g soli, 1 g mletej rasce, 1-2 pretlačené strúčiky cesnaku.
- Postup: Všetky prísady zmiešame, zabalíme do alobalu a uložíme na pekáč.
Závin z kuracích pŕs s paprikovou obaľovacou zmesou:
Kuracie prsia v celku som umyla a osušila papierovou utierkou. Ostrým nožom som ich rozrezala horizontálne po dĺžke, ale nedokrojila... otvorila som ich ako knihu. Najprv som ich potrela na otvorenej strane medom... z oboch strán som ich riadne osolila, nepoužila som rýchlosoľ, ale jemnú morskú soľ... položila som ich na seba a z oboch strán ešte okorenila čerstvo mletým čiernym korením... Vložila som ich do mikroténového sáčku, môžete použiť aj igelitový, na vrch som položila 2 pekné bobkové listy, uzavrela a odložila som ich tomto "suchom" páci na 48 hodín marinovať do chladničky, pác je zložením podobný pácu ako pri "mokrom" pácovaní v láku, napr. slaniny alebo šunky pred údením, avšak bez rýchlosoli. Týmto sa kuracie prsia výborne ochutia.
Po 48 hodinách som kuracie prsia vybrala z chladničky zo sáčku, zaliala som ich dostatočným množstvom studenej vody, v ktorej som ich nechala odpočívať asi 30 minút, aby sa vyplavila nadbytočná soľ. Potom som ich vybrala z vody, osušila papierovou kuchynskou utierkou, položila na seba a...
Závin z kuracích pŕs som na pevno zavinula do pečiaceho papiera, na oboch koncoch som papier stočila ako salónku a vložila do pekáčika z jenského skla, mierne podliala vodou a dala som ho piecť do trúby vyhriatej na 180 stupňov C. Kým sa kuracie prsia piekli, prelisovala som do nádobky cesnak,... pridala som sladkú, štipľavú a mletú údenú červenú papriku, poriadne som všetko spolu premiešala a zmes na obaľovanie bola hotová. Kuracie prsia som piekla 35 minút pri teplote 180 stupňov C, rozrezala som pečiaci papier a ... ...ešte 5 minút som ich piekla do farby. Na väčší kus alobalu obdĺžnikového tvaru som nasypala paprikovú obaľovaciu zmes, ... ..na ktorú som položila upečené ešte teplé kuracie prsia a dobre som ich pootáčala som ich v paprikovej zmesi zo všetkých strán,... ...opäť som ich na pevno zabalila a utiahla som alobal na oboch koncoch do tvaru salónky, odložila som ich na 12 hodín odpočívať do chladničky, aby sa prepojili všetky chute.
Potom som ich pokrájala na plátky, my máme radi hrubšie, môžete však pokrájať ostrým nožom alebo elektrickým krájačom na úplne tenké plátky, dobre držia tvar a nerozpadnú sa. Podávala som ich s krajcom čerstvo upečeného domáceho chlebíka a s čerstvou paprikou a s čerstvou paradajkou, môžete zvoliť zeleninu podľa sezóny a vlastného výberu. Na reze dobre vidno pevné zavinutie a že sa krájaním nerozpadáva, paprikový obal túto domácu pečenú kuraciu šunku krásne ochutí a príjemne cítiť po údenej paprike, je jemne pikantná a cesnaková. Je to vynikajúca pochúťka, ktorú môžete vždy mať doma v chladničke a je po ruke pre vás i ako výborné pohostenie pre návštevu.
Táto obaľovacia zmes môžete variť a meniť podľa vlastných chuťových preferencií, pridať napr. podrvené horčičné semienka, podrvený koriander, podrvené chilli papričky, podrvenú rascu,... a iné.
Tipy na prípravu
Kuracie prsia alebo vykostené kuracie stehná na sladko-kyslo (alternatíva môže byť aj bravčová panenka) sú výborným minútkovým jedlom. Na prípravu kuracej šunky je vhodné použiť mäso z vykostených kuracích stehien. Nie je príliš suché, ako prsia.
Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás.
Pripraviť domácu šunku určite skúste. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Gurman TIP: Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Mäso nakrájajte na kocky, asi na 1,5 cm, a premiešajte ich so soľou, cukrom a vodou. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
Gurman TIP: Ak chcete, aby bola šunka po rozkrojení ešte šťavnatejšia a mala krásnu vôňu, môžete pred varením pridať do mäsa lyžičku horčice alebo aj kvapku medu.
TIP: Týmto spôsobom si môžete urobiť aj zajačiu či hovädziu šunku.