Výroba vína nie je len o hrozne. Domáce vína z iných druhov ovocia sú čoraz populárnejšie, a to z dobrého dôvodu. Je to zábavný proces, ktorý zvládne každý, a konečný produkt výroby vlastného vína je nielen chutný, ale aj jeden zo spôsobov, ako si spríjemniť čas s priateľmi a rodinou. V tomto článku vám ukážem, ako pripraviť kvasenie na jeho ďalší zdravý priebeh, v čom víno vyrábať, a uvediem niekoľko základných zásad výroby ovocných vín. Dodržaním správnych postupov môžete vytvoriť skutočne lahodný produkt, tak prečo to nevyskúšať?
Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena základom úspechu. Preto treba v maximálnej miere zabrániť vstupu nežiaducich mikroorganizmov do kvasnej suroviny a vína, ale aj do prostredia, kde kvasný proces prebieha.
Výber nádoby na kvasenie
Na kvasenie ovocného vína máme niekoľko možností. Môžeme kvasiť samotné ovocie alebo z neho vylisovaný mušt. Každá možnosť má svoje výhody a nevýhody a je vhodná pre konkrétnu fermentačnú nádobu. Vhodnosť metódy kvasenia závisí od vybraného ovocia, ale niekedy aj od domácich podmienok.
Niektoré druhy ovocia je potrebné kvasiť niekoľko dní pred lisovaním, aby sa lepšie uvoľnili aromatické látky a samotná šťava. Naopak, jablká sa môžu vylisovať okamžite a kvasiť sa môže len jablčný mušt. Jablká stačí rozdrviť, vylisovať a v demižóne vykvasiť len čistý mušt. V klasických sklenených demižónoch je najlepšie kvasiť jablčné mušty alebo drobné ovocie, ktoré bolo predtým rozdrvené. Naopak ihned můžeme lisovat jablka a kvasit pouze mošt. Jablka jednoduše podrtíme, vylisujeme a kvasíme už pouze čistý mošt v demižonu. V klasických skleněných demižonech, se tedy nejlépe kvasí mošty nebo drobné ovoce, které jsme dopředu pomačkali.
Preto sa snažím odporúčať praktické fermentačné vedrá na počiatočné kvasenie ovocia. Majú mnoho výhod. Ak je to potrebné, môžeme v nich ovocie na začiatku spariť horúcou vodou, ale aj jednoducho rozpučiť. Na začiatku kvasenia je veľmi dôležité ovocie premiešať. V prípade kvasných vedier stačí zdvihnúť veko a na miešanie ovocia použiť plastový varič. Nie, nemusíte sa obávať, že by sa do nich po otvorení dostal vzduch. Pri procese kvasenia sa znovu vytvorí ochranná vrstva CO2, ktorá chráni rmut.
Vedro by už malo byť čo najviac naplnené a opäť uzavreté kvasnou zátkou. Opäť ďalšia veľmi praktická výhoda vedra, pretože dostať ovocie z niekoľkokilogramového skleneného demižóna nie je práve jednoduché. V prípade niektorých druhov ovocia sa môže vytvoriť dostatok peny, ktorá upchá fermentačnú trubicu, a verte mi, že naozaj nechcete čistiť mušt z podlahy, stien alebo dokonca stropu. Aj keď pri domácom kvasení si tým prechádza veľa začiatočníkov...
Teraz už vieme, ako av čom je vhodné kvasiť ovocné vína. A pretože sme web, zaoberajúci sa výrobou vína, poďme si z tejto blahodarnej suroviny urobiť práve lahodný mok.
Výroba ovocného vína: Príklad so šípkami
Šípky zbierame na prelome októbra a novembra a ideálne také, ktoré nie sú ešte príliš zmäknuté. Šípky pochádzajú z ruže šípkovej (Fructus cynosbati). Majú vysokú hodnotu vitamínu C a A, obsahujú aj vitamíny K, B1, B2 a B3. Ich priaznivé pôsobenie opisuje už anglosaský herbár z 11. storočia, šípky bývali neoddeliteľnou súčasťou ľudového liečiteľstva.
Z praktických dôvodov ich kvasíme v kvasnom vedre. Tretinu až polovicu vody z receptu dáme variť a ešte vriacou vodou zalejeme sušené šípky. Pridáme kyselinu citrónovú, výživu kvasiniek a rozmiešaním rozpustíme. Šípky nechávame vo vedre niekoľko týždňov. Vo chvíli, keď sa začne víno čistiť av kvasnej rúrke už nie je žiadna aktivita, precedíme víno aj so šípkami cez sitko. Víno nalejeme do demižónu, kde ho necháme ďalej pracovať.
Šípky nevyhadzujeme, ale založíme z neho tzv. šípkový druhák, kedy použijeme šípky opätovne. Bentonit necháme (ideálne cez noc) napučať, potom aplikujeme do nápoja. Po vyčistení (môže trvať niekoľko dní až týždňov - v závislosti od teploty) necháme víno v demižóne pod kvasnou zátkou zrieť aspoň rok. Chuťovo je najlepšie, keď je sladké, alkoholovo silnejšie a vyzreté aspoň dva roky.
Základné princípy výroby vína
Výroba vína nie je len o hrozne. Domáce vína z iných druhov ovocia sú čoraz populárnejšie, a to z dobrého dôvodu. Je to zábavný proces, ktorý zvládne každý, a konečný produkt výroby vlastného vína je nielen chutný, ale aj jeden zo spôsobov, ako si spríjemniť čas s priateľmi a rodinou.
V tomto článku vám ukážem, ako pripraviť kvasenie na jeho ďalší zdravý priebeh, v čom víno vyrábať, a uvediem niekoľko základných zásad výroby ovocných vín. Dodržaním správnych postupov môžete vytvoriť skutočne lahodný produkt, tak prečo to nevyskúšať?
Na kvasenie ovocného vína máme niekoľko možností. Môžeme kvasiť samotné ovocie alebo z neho vylisovaný mušt. Každá možnosť má svoje výhody a nevýhody a je vhodná pre konkrétnu fermentačnú nádobu. Vhodnosť metódy kvasenia závisí od vybraného ovocia, ale niekedy aj od domácich podmienok.
Tvorbu alkoholu z cukrov obsiahnutých v muštoch zabezpečujú alkoholické kvasinky rôznych kmeňov druhu Saccharomyces vini. Divoké kvasinky sa do muštu dostanú s ovocím a z ovzdušia. Ušľachtilé kmene boli vyselektované na rôzne ciele ich použitia. Aby sme získali víno s vyšším prekvasením prítomného cukru v mušte na vyššie % alkoholu a aby bolo odolnejšie proti vínnym chybám, uprednostňujeme ušľachtilé kvasinky získané od vinárov, z výskumných ústavov alebo zo záhradkárskych predajní či z internetu pred spontánnym kvasením divými kvasinkami.
Zákvas pripravujeme 4 až 7 dní pred jeho pridaním do čerstvo podrvenej ovocniny alebo do čerstvo vylisovaného muštu získaného bez nakvášania. V hotovom zákvase musia byť kvasinky dobre rozmnožené a v plnej aktivite. Asi týždeň pred použitím zákvasu vylisujeme z daného ovocia mušt (v množstve asi 2 % budúceho objemu vína), prisladíme ho 10 dkg cukru na 1 l muštu (pri veľmi sladkom hroznovom mušte netreba) a mierne povaríme asi 15 minút, aby sme zničili všetky prítomné mikroorganizmy. Mušt ochladíme na 20 až 25 °C, pridáme tekuté ušľachtilé kvasinky a pod kvasnou zátkou ich v tme necháme rozmnožiť a rozkvasiť pri teplote 20 °C.
Aby sa kvasinky dobre množili a boli aktívne, okrem cukru potrebujú aj ďalšie živiny. Niektoré získajú z muštu, v ktorom, však často chýba dostatok dusíka a fosforu, a to najmä vtedy, keď mušt riedime vodou. Preto sa tieto živiny do muštu pridávajú napríklad vo forme kyslého fosforečnanu amónneho alebo sodno-amónneho v množstve 2 až 3 g na 10 l muštu. Vonkajším prejavom kvasenia muštu je uvoľňovanie bubliniek oxidu uhličitého.
Dopĺňanie kvasných nádob vínom je dôležité po prenesení vína do chladnejšej miestnosti v období dokvášania. Každú nádobu otvoríme, utrieme zvnútra usadenú penu, doplníme tým istým vínom a uzavrieme kvasným uzáverom. Víno necháme na pokoji, aby sa dobre vyčistilo až do prvého stáčania.
Prvé stáčanie vína z kvasníc robíme po vykvasení vína, keď sa hrubé kvasnice už usadili a víno sa vyčistilo. Dôležitý je tu čas, pretože ak víno leží na kvasniciach dlho a tie sa začnú rozkladať, nadobudne nepríjemnú chuť a je náchylné na ochorenie, v teplej miestnosti sa aj skazí. Takéto domáce víno neskladujeme dlhšie ako 1 rok - jeho chuť síce časom „dozrieva“, ale klesá obsah ozdravných látok.
Dávky cukru, vody, živných solí i kvasiniek uvedené v receptoch vychádzajú zo skúseností a z priemerného obsahu cukru a kyselín v muštoch z jednotlivých druhov ovocia. Na domácu výrobu kvalitného vína to stačí. Mušt riedime vodou zvyčajne tak, aby bol obsah kyselín po zriedení 6 až 9 g/l. Ide najmä o tzv.
Ak chcete nápoj vylepšiť prémiovými dubovými štiepkami, vrelo vám to odporúčame - dodajú vínu plnšie telo, bohatšiu arómu a väčšiu perspektívu. Navyše, ak ich použijete počas kvasenia, získajú na prirodzenosti a stanú sa plnohodnotnou súčasťou nápoja. Napríklad Dubové lupienky Hill Pastille, tie sa vyznačujú tónmi kandizovaného ovocia, klinčekov, lístkového cesta a mliečnej čokolády.
Výroba červeného vína
Postup výroby červeného vína s výrazne odlišuje od výroby bieleho, či ružového vína.
- Odzrňovanie a mletie hrozna sa uskutočňuje na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.
- Kvasenie je druhým krokom, ktorý sa uskutočňuje pri výrobe červeného vína. Získaný rmut sa necháva nakvášať. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi - pigage (spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľko krát za deň; trvá 10-14 dní), remontáž (modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrápa sa zhora matolinový koláč) a macerácia v rototanku (rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni).
- Lisovanie je nasledujúcim krokom. Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom).
- Tvorba vína - v procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc. Tieto baktérie svojím metabolizmom spracovávajú kyselinu jablčnú a menia ju na kyselinu mliečnu.
- Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.
- Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.
- Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína.
Varené víno: Tradičný zimný nápoj
Vypiť si pohár vína je hriech alebo akt zdravia? Alkohol si isto zaslúži naše odsúdenie, keď je ho priveľa. Víno je však nápoj plný slnka, chuti i dobrej nálady.
Cesta vareného vína od rímskych čias až po jeho súčasné postavenie ako ceneného zimného nápoja je príbehom kultúrneho a kulinárskeho vývoja. Pôvodne bolo vytvorené na zužitkovanie zvyškov vína a stalo sa základným sviatočným pokrmom. Rimania začali víno zohrievať a pridávať doň korenie, čo sa rozšírilo po celej ich ríši. V priebehu storočí každá kultúra pridávala svoje jedinečné prvky, zdokonaľovala a vylepšovala pôvodný recept. Dnes tento historický horúci nápoj bohatý na korenie symbolizuje pohodu a oslavu.
Kľúčom k chutnému varenému vínu je použitie kvalitného vína. Výber medzi červeným, bielym, kombináciou oboch alebo ružovým vínom závisí od osobných preferencií. Najlepšie je použiť suché alebo polosuché vína, najmä tie s ovocnými tónmi, ktoré dopĺňajú korenie zvyčajne používané vo varenom víne. Rozhodnite sa pre vína s nízkou kyslosťou a trieslovinami, aby si nápoj pri zahrievaní zachoval príjemnú chuť.
Výhody vareného vína ďaleko presahujú jeho lahodnú chuť. Varené víno zlepšuje náladu a je prírodným antidepresívom.
Korenie - základ vareného vína!
Korenie je pre varené víno to isté ako soľ pre polievku - nevyhnutné. Ak chcete pripraviť jednoduché, ale chutné varené víno, začnite s klasickými prísadami: celé klinčeky, jeden - dva kúsky celej škorice a trochu citrónovej alebo pomarančovej kôry. Túto základnú zmes môžete rozšíriť podľa svojich chuťových preferencií. Zvážte pridanie ďalších korenín - buď sypaných, alebo v čajovom vrecúšku či sitku, aby ste získali osobnejší chuťový profil.
Experimentovanie pre dokonalý recept
Najlepši recept bude pre každého milovníka tohto horúceho nápoja iný. Preto podstata odhalenia tohto “ideálneho osobného” receptu spočíva v experimentovaní. Vyskúšaním rôznych kombinácií a metód získate dokonalý prehľad a pochopenie svojich obľúbených chutí. Každý pokus ponúka možnosť zdokonaliť svoju techniku, objaviť nové chuťové variácie a pochopiť, čo funguje najlepšie. Zároveň sa takéto objavovanie vlastných chuťových preferencií môže stať príjemnou aktivitou na dlhé zimné večery.
Vylepšenie chuti a arómy
Vylepšite svoje recepty na varené víno vybranými prísadami, ktoré zvýraznia jeho chuť a vôňu. Každý prídavok jedinečným spôsobom prispieva k vytvoreniu komplexnejšieho a výraznejšieho nápoja. Vylepšenie vareného vína viacerými druhmi korenia znamená, že možno budete musieť vyvážiť jeho chuť ďalšou sladkosťou. Okrem tradičného cukru zvážte použitie medu, agávovej šťavy, marmelády alebo rôznych ovocných štiav.
Čerstvé ovocie, ako nakrájané pomaranče alebo citróny, vnesie do nápoja sviežosť. Ovocný nádych dodajú brusnice, hrozienka, čerešne, čučoriedky, semienka granátového jablka alebo na kocky nakrájané jablká a hrušky. Pre voňavý nádych môžete pridať kvety, napríklad ibištek alebo okvetné lístky ruží. Mandľové lupienky sú skvelou voľbou na dodanie textúry.
Varené víno z vianočných trhov
Obľúbené varené víno z vianočných trhov je povestné svojim sýtočerveným odtieňom, bohatým vianočným korením a jemnými ovocnými tónmi. Hlavné slovo v ňom má typické vianočné korenie: škorica, badián, klinčeky a kardamóm.
Prípravu vareného vína začnite jemným zahrievaním červeného vína v hrnci, pričom dávajte pozor, aby nezačalo vrieť. Potom primiešajte hnedý cukor. Pridajte pomarančovú šťavu a nastrúhanú pomarančovú kôru. Do zmesi pridajte všetky koreniny vcelku. Vypnite oheň a nechajte varené víno postáť aspoň 15 až 30 minút, ideálne aj dlhšie. Potom vyberte korenie. V prípade potreby varené víno pred podávaním v pohároch alebo šálkach znovu zohrejte.
Biele varené víno so zázvorom a limetkou
Začnite tým, že do hrnca nalejete biele víno. Pridajte očistený zázvor nakrájaný na drobné kocky, limetkovú šťavu a med. Zahrievajte, kým víno nedosiahne teplotu 65 až 70 stupňov Celzia, pričom dávajte pozor, aby sa nevarilo. Množstvo medu, limetky a zázvoru upravte podľa svojho chuťového vkusu. Ak chcete dosiahnuť sladšiu chuť, zvýšte množstvo medu; ak máte radi zázvor, pridajte ho viac.
Aromatické jablkovo-škoricové varené víno
Klasické spojenie jabĺk a škorice je základom pre naše aromatické jablkovo-škoricové varené víno. Tento nápoj krásne spája jablkovú šťavu a kúsky čerstvých jabĺk so škoricou a obohacuje ich o kyslú pomarančovú šťavu, suché biele víno a voňavé sviatočné korenie.
V hrnci spolu zohrejte biele víno, jablkovú a pomarančovú šťavu bez toho, aby sa začali variť. Vmiešajte med, potom pridajte ošúpané nakrájané jablko a korenie. Odstavte zo sporáka a nechajte 15 až 30 minút lúhovať. Vyberte z hrnca korenie, v prípade potreby znovu zohrejte a nalejte do pohárov alebo šálok.
Detský vianočný punč
Náš detský vianočný punč je sviatočnou povinnosťou. Je to pochúťka pre deti aj dospelých s ovocno-sladkou chuťou bez alkoholu. Vyrába sa zo zmesi ovocných štiav, ako sú jablková, mandarínková alebo hroznová.
Odšťavte mandarínky. Mandarínkovú, jablkovú a hroznovú šťavu zohrejte, ale nevarte. Vmiešajte cukor. Do hrnca pridajte dužinu z vanilkového lusku a celé zrnko, pridajte celú škoricu a plátky pomaranča. Odstavte zo sporáka a nechajte lúhovať 15 až 30 minút. Vyberte vanilkový struk, škoricu a plátky pomaranča. V prípade potreby znovu zohrejte a podávajte v pohároch alebo šálkach.
Správne zohrievanie a skladovanie
Správne zohrievanie vareného vína je veľmi dôležité. Udržujte teplotu pod 80 stupňov, aby ste zabránili odparovaniu alkoholu a strate ovocných aróm. Vyhnite sa varu; zohrievajte pomaly na strednom stupni. Aj pri pomalom zohrievaní sa časť alkoholu odparí, preto sa na dlhšie skladovanie odporúča použiť viečko alebo termosku. Vychladnuté varené víno môžete znovu zohriať.
Zvyšky vareného vína môžu ochutiť vianočné pečivo, džemy alebo želé.