Blížia sa najkrajšie sviatky v roku a s nimi aj všetky tie krásne tradície, ktoré spájame s týmto čarokrásnym obdobím. Je to čas, keď sa rodiny spájajú, priateľstvá posilňujú, blízky sa stretávajú a všade sa šíri radostná atmosféra. Na chvíľu sa zastavíme a zameriame sa na to, čo je naozaj dôležité. Vianoce sú časom, kedy sa spoločne snažíme vytvoriť špeciálne spomienky, ktoré budeme nosiť v srdciach po celý rok. Prispievajú k tomu vianočné tradície a zvyklosti od príprav, cez pečenie koláčov až po zdobenie vianočného stromčeka. Jeden z najkrajších spôsobov ako vytvoriť tieto nádherné sladkosti je použitie vyrezávaných drevených foriem.
Ide o tradičný spôsob, ktorý sa používa pri výrobe medovníkov už stáročia. Tieto formy sú zvyčajne vyrobené z tvrdého dreva a majú rôzne tvary a veľkosti. Môžu byť vo forme anjelov, vianočných stromčekov, zvončekov, srdiečok, ale aj mnohých ďalších symbolov Vianoc. Pri použití týchto drevených foriem na vytvorenie medovníkov dosiahnete nielen dokonalý tvar ale aj nádherný vzor na jeho povrchu.
História medovníkových foriem
História pečenia medovníkov siaha až do starovekého Ríma, keď tento druh pečiva slúžil ako obeta bohom. Medovníky a ich históriu ľudstvo poznalo už od čias, kedy človek spoznal múku, med a oheň, taká stará je história medovníkov. Už praveký človek vymyslel, ako zmiešať múku s medom od divých včiel a pomocou ohňa si v hlinenej nádobe upiecť primitívne sladké pečivo. Med bol po dlhé stáročia jediným sladidlom a medové pečivo jedinou sladkosťou. Šírenie medového pečiva bolo prenikavé, pretože po dlhé stáročia bolo jediným druhom sladkého pečiva v celej Európe. Medové pečivo má dlhoročnú tradíciu. Jeho história siaha až do čias starého Ríma, kde sa medové cesto stvárňovalo voľnou rukou, pieklo v podobe placiek alebo v hlinených formách. Medovníky boli známe už v starovekom Ríme a v Európe sa objavili okolo 14. storočia, keď sa sem v dôsledku križiackych výprav dostali rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. V 15. storočí prenikol do viacerých európskych krajín a v 16. storočí jeho výroba aj v dôsledku zavedenia foriem do výroby dosiahla prvý rozkvet. Rozšírený počet medovnikárov sa začal organizovať v cechoch. Za kolísku cechového medovnikárstva sa pokladá nemecké mesto Norimberg, kde vznikol roku 1530 prvý európsky medovnikársky cech.
V období stredoveku sa medovníky vyrábali najmä v kláštoroch, prostredníctvom pútí a jarmokov sa však dostali i na vidiek. Medovnikárstvo bolo v Európe rozšírené už v čase stredoveku. V období protireformácie sa o rozšírenie medovnikárstva zaslúžili najmä kláštory. Z územia Nemecka sa cez Linz a Viedeň dostalo medovnikárstvo do Bratislavy. V Bratislave jestvoval cech medovnikárov už v 14. storočí. Od 17. storočia sa medovnikárske technológie postupne skvalitňovali. Do cesta sa pridávali rozmanité chuťové prísady a aromatické koreniny. Od 16. storočia medovnikári využívali drevené formy, ktoré rezbári bohato zdobili figurálnymi, zvieracími, rastlinnými aj orientálnymi motívmi. S pečením medovníkov súvisel vznik a používanie medovníkových foriem.
Spočiatku sa piekli v hlinených, prípadne v kamenných formách, neskôr v jednoduchých okrúhlych drevených formách bez ozdôb. V 17.-18. storočí, počas najväčšieho rozkvetu medovnikárskeho remesla, sa začali na otláčanie medovníkového cesta využívať drevené bohato vyrezávané formy. Šikovní medovnikárski majstri si ich vedeli zhotoviť sami, prípadne ich dávali vyrobiť na objednávku rezbárom. Koncom 19. storočia, v súvislosti s postupným úpadkom medovnikárskeho remesla, zaniká i používanie drevených foriem. Nahradili ich lacnejšie, hromadne vyrábané plechové formičky, používané pri pečení dodnes.
Pracovným nástrojom výroby medovníkov, tohto pôvodne starobylého pečiva, ktoré sa pieklo z drahého medu a vzácnych korenín, boli drevené rezbársky zhotovené formy, do ktorých sa cesto vtláčalo rukou. Zvyšok cesta sa z formy odstránil a vyformovaný tvar sa vyklopil. Výrobky sa uložili na plech a po jednom alebo po dvoch dňoch sa piekli na miernom ohni. Medovnikári si formy objednávali od ľudových rezbárov alebo vandrovných tovarišov, zručnejší skúšali vlastnoručne zhotoviť repliky obľúbených motívov.
Medovnikári mali blízko k rezbárstvu. Drevené formy si zhotovovali niektorí medovnikári sami, využívajúc na to zimné mesiace. Odbyt medovnikárskych výrobkov nezávisel ani tak od akosti cesta, ako skôr od vonkajšieho tvaru a dekoratívnosti. Preto rezbe foriem venovali veľkú pozornosť a vynaliezavosť. Bolo v tom aj určité zápolenie, ktorý majster prinesie na trh nový tvar medovníka a novú výzdobu. Formy sa vyrezávali z dobre vysušeného hruškového dreva, pretože bolo pevné a trvanlivé. Používalo sa aj drevo z čerešne, orecha alebo javora.
Z najstarších čias sú formy so zložitejšími motívmi, umelecky náročnejšími, čo dodávalo tomuto remeslu patričnú úroveň, vážnosť a punc. Najrozšírenejšími motívmi sa stávajú okrem postáv v dobových kostýmoch najmä srdcia, bábiky, husári a koníky. Tá prechádzala z generácie na generáciu, z majstra na tovarišov a učňov, ktorým odovzdával svoje poznatky. Koncom 19. stor. výroba medovníkov z drevených foriem zaniká. Príčinou bolo zakladanie cukrovarov a výroba cukru z repy. Cukor a sirupy z cukru nahradili med a začali sa vyrábať výrobky z cukrového cesta. Namiesto namáhavého vtláčania cesta do drevených foriem vykrajovali sa tvary medovníkov plechovými formičkami. Oproti predošlým mali úplne odlišný charakter. Potierali a ozdobovali sa pestrofarebnými polevami a výzdoba sa dopĺňala lepením farebných obrázkov i zrkadielok. Tento vývoj spôsobil, že drevené vyrezávané formy sa stali už ďalej nepotrebnými a dostali sa z medovnikárskych dielní do depozitárov múzeí. Predstavujú tak umelecké a kultúrnohistorické doklady jednej etapy medovnikárskeho remesla.
Významné strediská medovnikárskej výroby
Začiatky medovnikárskeho remesla siahajú na Slovensku do 17. stor. Centrom medovnikárskej výroby na Spiši v najstaršom období bola Levoča, ale čoskoro medovnikárstvo preniklo aj do Kežmarku, Spišského Podhradia, Spišskej Soboty a Gelnice. Na východnom Slovensku medovnikársku výrobu reprezentovali Košice, Bardejov, Prešov a Sabinov.
Významnými strediskami perníkov v Uhorsku boli mestá Bratislava, Košice, Banská Bystrica, Trnava, Modra, Kremnica, Banská Štiavnica, Levoča a Bardejov. Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca či Topoľčian. Hlavné oblasti medovnikárskej výroby v strednej časti dnešného Slovenska nachádzame okolo banských miest (Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica, Nová Baňa), ale i v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina či Trstenej. Na východnom Slovensku sa vytvorili centrá medovnikárstva na Spiši, kde dominantné postavenie patrilo Levoči.
Výroba medovníkov s použitím drevených foriem
Dnes opäť objavovaná a čoraz častejšie využívaná technika výroby vytláčaných medovníkov pochádza z oblasti strednej Európy a je charakteristická práve svojimi vyrezávanými drevenými formami, ktoré vytvoria vianočný vzor na povrchu medovníkov.
Potrebujeme:
- 360g hladkej múky
- 5g kypriaceho prášku do pečiva
- 50g práškového cukru
- 1PL kakaa
- 80g roztopeného masla
- 4PL medu
- 1 vajíčko
- 2 až 4 PL mlieka
- 1čl perníkového korenia
Múku preosejeme, primiešame kypriaci prášok, práškový cukor a kakao s perníkovým korením. Pridáme maslo, med, vajíčko. Na záver mlieko, to pridávajte postupne, pretože nie každá múka je rovnako vlhká, nie každé vajíčko je rovnako veľké, aj med má rôznu hustotu. Všetko spolu veľmi dobre vypracujeme. Cesto nesmie byť riedke a lepivé, ani príliš tuhé, aby sa dalo vtlačiť do formy. S cestom sa dá dobre pracovať aj hneď po vymiesení, avšak myslite na to, že ak ho necháme odpočívať prikryté utierkou pri izbovej teplote, všetky ingrediencie sa lepšie spoja a medovníčky budú mať lepšiu chuť a krajší vzhľad.
Drevené vyrezávané formy potrieme olejom, alebo poprášime múkou a cesto dôkladne vtlačíme do formy. Následne cesto opatrne vyberieme, je dobré si pomôcť špičkou nožíka. Cesto ukladáme na plech vyložený pečiacim papierom a pečieme vo vyhriatej rúre na 160 - 170 °C 7 až 10 minút podľa veľkosti medovníčka.
Upečené medovníčky potrieme dôkladne rozšľahaným vajíčkom, do ktorého pridajte 1PL studenej vody. Pridať môžete aj 1 - 2 kvapky farbiva, ktoré zvýrazní reliéf medovníka.
Tradičný recept: Ako pripraviť a vyformovať perníkové sušienky pomocou drevených foriem
Medovníky dnes
Medovníky a perníky zdobia naše stoly najmä vo vianočnom čase a na Veľkú noc. Dnes sa slovo perník neraz považuje za synonymum slova medovník, no nie je to však tak. Pravý medovník je vyrobený z cesta, do ktorého je pridaný med. Medovnikárstvo bolo kedysi populárnym remeslom. Pečenie medovníkov však na Slovensku nezaniklo. Pretrvalo v rodinách potomkov medovnikárov a včelárov. Pri spracovaní medu a výrobe medovníkov sa dostávajú do akéhosi liečebného stavu a prepojenia s predkami.
Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť. V rôznych receptúrach lákajú na ochutnanie, v rozmanitých podobách skrášľujú príbytky a vianočný stôl. Aj v súčasnosti vnímame medovníky nielen ako chutnú cukrovinku, ale aj ako prezentáciu šikovných ľudí, ktorí povýšili ich zdobenie na umenie. Oplatí sa zastaviť pred medovníkovými stánkami a pokochať sa tou nádherou. Variácií receptu je dnes mnoho - niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné iba perníkové korenie, niektoré orechy, ďalšie trochu škorice. Tak ako v minulosti, aj v súčasnosti má každá svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch tak môžete vidieť aj medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšími sa stávajú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky.
Tvarovanie perníkového cesta pomocou drevených foriem patrí k najstarším metódam pečenia perníčkov. Ničmenej, cesto, ktoré sa do týchto foriem v minulosti používalo sa značne líšilo od cesta, ktoré používame dnes. Hlavný rozdiel bol totiž v procese kyprenia cesta. Zatiaľ čo tradičný postup spočíval v dlhom zrání a fermentácii, dnes používame umelé kypriace prostriedky v podobe prášku do pečiva či jedlej sódy a cesto nechávame uležať len pár dní. Ak takéto cesto vytvarujete pomocou drevenej formy, narazíte na problém. Vzor sa vám pravdepodobne pri pečení roztečie. Aby ste tomu predišli, je potrebné do klasického cesta zapracovať viac múky, aby bol vyvaľkaný plát veľmi pevný a vôbec sa nerozťahoval či netrhal.
Formy možno použiť ako na klasické perníčky, tak na perníčky plnené povidlami. Výsledkom budú krásne vianočné medovníky, ktoré voňajú po tradícii a rodinnej láske. Pečenie medovníkov je tiež výborný spôsob ako zapojiť deti do vianočných príprav. Cesto sa do foriem vtláča a to zvládnu aj tí najmenší. Táto skvelá príležitosť tráviť čas s deťmi vám prinesie kopec zábavy, a popritom deti spoznajú tradičný spôsob pečenia medovníkov z minulosti.
Vytláčané medovníky sú zaujímavé najmä svojim vzorovaným povrchom. Môžete nimi obdarovať svojich blízkych alebo si nimi vyzdobiť aj vianočný stromček. Keď ich budete podávať svojej rodine a priateľom či blízkym, budete nielen rozdávať sladkosti, ale aj kúsok svojho srdca. A to je to, čím sú Vianoce také špeciálne - dávajú nám možnosť podeliť sa o lásku a radosť s tými, ktorých máme radi.
