Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a, mimochodom, aj medzi moje veľmi obľúbené. Dúfam, že sa takou stane aj pre teba 😊. Je to ďalšia z oblastí, v ktorej je veľa poloprávd a nedopovedaných faktov. Ak sleduješ rubriku porovnanie potravín pravidelne, je ti jasné, že vo výžive neexistuje jedno odporučenie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta. V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť. Čítaj a dozvieš sa viac o druhoch syrov, ich výrobe a v závere článku si napíšeme bližšie o prídavných látkach (éčkach) v nich. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné. Chceš vedieť o syroch viac?
Čo je syr a ako vzniká?
Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Druhy syrov
Syr je obľúbená potravina po celom svete s bohatou históriou a rozmanitými druhmi. V tomto článku sa pozrieme na charakteristiku rôznych druhov syra, ich pôvod, zloženie, výrobu a využitie v kuchyni. Zameriame sa na tradičné slovenské syry, talianske syry a tiež na syrové omáčky. Syr nie je len eidam na chlebe. Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené... Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť.
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla.
Nezrejúci syr
Je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
Smotanové syry
Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
Zrejúce syry
Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.
Parený syr
Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.
Plesňový syr
Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.
Srvátkové syry
Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
Hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
Ovčí hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
Bryndza
Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Tradičné slovenské syry
Slovensko má bohatú tradíciu vo výrobe syrov, pričom niektoré z nich sú chránené zemepisným označením Európskej únie. Medzi najznámejšie slovenské syry patria parenica a bryndza.
Parenica
Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Vyrába sa z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé Slovensko. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.
Bryndza
Ovčia bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra vyrobeného zo surového ovčieho mlieka, ktorý sa krája, melie a mieša so soľou. Následne sa balí do priameho a druhého - prepravného obalu.
Ďalšie slovenské syrové výrobky
Okrem parenice a bryndze má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria: Oštiepok, Korbáčik, Zázrivské vojky, Tekovský salámový syr, Klenovecký syrec.
Talianske syry
Talianske syry sú vďaka svojej rozmanitosti, bohatej histórii a jedinečnej chuti jednou z najdôležitejších zložiek talianskej gastronómie. Od severu po juh Talianska sa vyrába široká škála syrov, ktoré sa líšia štruktúrou, chuťou a výrobnými postupmi. Medzi najznámejšie talianske syry patria: Parmigiano-Reggiano, Mozzarella, Burrata, Gorgonzola, Pecorino Romano, Ricotta, Provolone.
Mozzarella
Mozzarella má oválny tvar a skladuje sa v pevne uzatvorených obaloch alebo miskách s malým množstvom srvátky. Je snehobielej farby, mladý syr je pomerne pružný, sa dá ľahko rezať aj napriek tenkej lesklej kôrke. Dozrievaním syra sa zintenzívňuje jeho chuť a zároveň mäkne. Pri väčších množstvách sa jeho tvar upravuje do kvádra, ale chuti to nijako neublíži. Zo srvátky sa preloží do vriacej vody, kde sa mieša, až kým sa z neho nevytvorí lesklá hladká masa. Z nej sa odrežú malé kúsky, formujú sa do oválneho tvaru a zároveň sa vkladajú do slaného roztoku. Upravuje sa do rozličných veľkostí a tvarov, nemusia to byť len guľôčky, ale napríklad tvar uzlíka, čerešničiek, ale aj množstvá ďalších rôznych tvarov.
Syrové omáčky
Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.
Rýchla syrová omáčka zo smotany a syra
Ingrediencie: Cestoviny, Kuracie prsia alebo šunka (voliteľné), Kukurica (voliteľné), Sladká smotana, Strúhaný syr, Bylinky, soľ, olivový olej. Postup: Cestoviny uvarte v slanej vode. Nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom. Zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka. Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.
Univerzálna syrová omáčka bez múky
Ingrediencie: 2 lyžice masla, 2 lyžice hladkej múky, 500 ml horúceho mlieka, 1 lyžička francúzskej horčice, 120 g syra podľa chuti, Štipka soli, mletého bieleho korenia. Postup: Mlieko zahrejte (nevarte). V inej rajnici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky. Postupne prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka. Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme. Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.
Čo si na syroch všímať?
Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊. Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Nezá znamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.
Taviace soli
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli: E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny, E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4, E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4. Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
Syry v strave
Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí. Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %. Syr je zdravý, musí sa však konzumovať s mierou. Obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré sa považujú za esenciálne a sú životne dôležité pre srdce a krvný obeh. Telo si ich nevie vytvárať samo, preto je ich nutné dodávať potravou. Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse sú mimoriadne bohaté na tieto dôležité mastné kyseliny. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2.
