Pivo, tento ušľachtilý a starobylý nápoj, má za sebou dlhú cestu premeny, ktorá začína už v poli. Aby mohlo jačmenné zrno podstúpiť túto cestu a premeniť sa na zlatistý mok, musí už od začiatku spĺňať vysoké štandardy sladovníckej kvality.
Svoj príbeh premeny začína jačmenné zrno na poli a s rozširujúcou sa paletou certifikovaných odrôd priamoúmerne obohacuje aj portfólio rôznych druhov pív lákavých chutí. Aj keď módne trendy vnášajú do výroby pív aj iné druhy obilnín, prím stále hrá sladovnícky jačmeň. Dopestovať ho v požadovanej kvalite však nie je jednoduché a od pestovateľa si vyžaduje istý fortieľ. Sladovnícky jačmeň patrí k najcitlivejším plodinám, ktoré výrazne reagujú na podmienky vonkajšieho prostredia i na manipuláciu po zbere. Aby mohol byť kvalifikovaný ako sladovnícky, býva dôkladne testovaný a zatrieďovaný podľa štandardov pre úspešné sladovanie. Zrná sú vyhodnocované podľa farby, vône, lámavosti, klíčivosti, obsahu vlhkosti, podielu zrna nad sitom 2,5 mm, obsahu bielkovín a odrodovej čistoty. Pre sladovníkov sú akceptovateľné mnohé jarné a niektoré ozimné odrody jačmeňov.
Je neuveriteľné, ale na uspokojenie požiadaviek spotrebiteľa na chuťové, farebné a aromatické parametre piva sa v pivovarníctve využívajú fyziologické a biochemické procesy, ktoré sa za určitých podmienok odohrávajú v zrne. Táto fáza premeny zrna sa nazýva sladovanie.
Fázy sladovania
Proces sladovania je kľúčový pre výslednú chuť a kvalitu piva. Skladá sa z niekoľkých dôležitých fáz:
- Prebúdzanie zrna: Tu sa zrno prebúdza k životu. Jačmeň sa namáča v náduvniciach na dobu 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45%.
- Klíčenie: Najnáročnejšou fázou je klíčenie. Účelom je vyvolať biochemické a fyziologické reakcie v zrne, ktorých výsledkom je rozklad škrobu a vysokomolekulárnych bielkovín na látky jednoduchšie, vo vode rozpustné. Namočený jačmeň sa vymáča na humná, kde prebieha klíčenie. Každých 8 hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota (do 25 °C) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí.
- Hvozdnie: Hvozdenie je poslednou fázou sladovania. Zelený slad sa zbavuje vody - dosúša sa na 3,5 - 4 % vlhkosti. Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na cca 4%. Po odhvozdení zeleného sladu dostávame finálny produkt - slad.
Po hvozdení nasleduje odstránenie klíčkov. Ďalšou zástavkou odklíčeného sladu sú chladiace silá, kde sa slad necháva vychladiť na 20 °C. Vychladený smeruje do hĺbkových sladových síl a po preleštení (odstránení drobných nečistôt) do síl expedičných, odkiaľ sa presúva cez váhu voľne ložený alebo balený vo vreciach do prepravných zariadení.
Druhy sladu a ich využitie
Nie je slad ako slad. Rôzne druhy sladu sa používajú na výrobu rôznych typov piva:
- Český - plzenský typ: Typický pre výrobu svetlého piva.
- Slad bavorský - mníchovský typ: Surovina na výrobu tmavých pív.
- Slad viedenského typu: Prechodný typ medzi českým a bavorským.
- Špeciálne slady:
- Karamelové slady: Sladkasté, silne karamelové, príjemnej chuti, pridávajú sa v malom množstve k bavorskému i svetlému sladu.
- Farebné slady: Vyrábajú sa z vlhkého svetlého sladu pražením pri vysokých teplotách až 220 °C.
Na európskych i svetových trhoch je slad zo Slovenska cenený pre svoju odrodovú čistotu a kvalitatívne vlastnosti. Pivovarníci z neho môžu bez zábran vyrobiť akýkoľvek druh piva. Unikátom je Levický slad, ktorý získal v roku 2016 ochrannú známku EÚ - Chránené zemepisné označenie.
Proces varenia piva
Na výrobu piva sa používajú štyri základné suroviny - slad, voda, chmeľ a pivovarnícke kvasinky. Suroviny vstupujú do výroby postupne:
- Vystieranie: Slad sa mieša spolu s vodou, čím vzniká hustá kaša, tzv. vystierka. Pri výrobe sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva. Sladový šrot sa zmieša vo vystieracej nádobe s vodou o teplote 37 °C. Pomocou vriacej vody sa prevedie zaparovanie a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C (teplota bielkovinoštiepna).
- Rmutovanie: Proces, pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na cukry za pomoci enzýmov. Pri výrobe ležiakov sa často používa dvojrmutový spôsob. Prvý rmut, približne 1/3 celej vystierky, sa spustí do rmutovacej nádoby, kde sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C.
- Scedzovanie: Oddeľovanie cukorného roztoku (sladiny) od tuhých zvyškov, tzv. mláta. Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, spoločne sa tým vytvorí sladina.
- Chmeľovar: Varenie sladiny spolu s chmeľom, ktorý sa pridáva do varenia postupne. Žatecký chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Každá dávka chmeľu má iný pomer horkých a aromatických látok, ktoré pivu odovzdáva. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín a určí sa stupňovitosť mladiny.
- Chladenie: Mladina je schladená na zákvasnú teplotu 8 °C. Moderný postup chladenia mladiny prebieha vo vírivých kadiach a platňových chladičoch. Platňový chladič tvorí uzavretý systém, mladina a chladivo pretekajú proti prúdu susednými štrbinami medzi platňami. Za platňovým chladičom sa musí mladina prevzdušňovať.
Kvasenie a dozrievanie
Po schladení sa do mladiny pridajú kultúry pivovarských kvasníc a začína hlavné kvasenie. Kvasinky spracovávajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý a teplo. Toto sa nazýva etanolové kvasenie (C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2).
Pivovarské kvasinky sa delia na dva hlavné kmene:
- Kvasnice vrchného kvasenia: Sú vynášané na povrch mladiny, kvasenie prebieha pri vyšších teplotách (nad 15 °C). Tento typ sa využíva pri výrobe pív ako Ale, Porter, Stout.
- Kvasnice spodného kvasenia: Kvasenie prebieha pri nižších teplotách (8-12 °C) a kvasinky sa usadzujú na dne. Tento typ sa využíva pri výrobe ležiakov, ako je napríklad český Pilsner.
Hlavné kvasenie prebieha v spilke a trvá 6 - 10 dní. Počas neho kvasinky premenia asi ¾ obsahu cukru. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Zvyšok cukru premenia kvasinky až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní.
Dokvášanie (dozrievanie) prebieha v ležiackych tankoch pri teplote 1 - 2 °C. Pivo sa nasýti oxidom uhličitým, číri sa a dozrieva. Doba dozrievania piva je v rozmedzí od 1 mesiaca u výčapných pív do 3 mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových. Pri špeciálnych silných pivách sa odporúča maturácia niekoľko mesiacov.
Kvašení piva pod tlakem ve fermentoru Flexitaurus
Remeselné vs. Koncernové pivo
V posledných rokoch zažíva slovenský pivovarnícky priemysel rozmach, najmä vďaka remeselným pivovarom. Remeselná výroba vrátila pivu jeho "prírodno" - pivo nefiltruje, nepasterizuje a ani umelo nedosycuje CO2, čo spotrebitelia oceňujú. Naopak, pri výrobe koncernových pív sa často šetria náklady, slad nahrádza maltóza a chmeľ chmeľovými náhradami. Hlavné kvasenie a dokvasovanie prebieha rýchlo v jednom tanku, čo ovplyvňuje kvalitu a pomer produktov kvasiniek. Takéto pivo je často vyrobené za týždeň, riedené vodou obohatenou CO2 a pasterizované, čím v ňom nezostáva nič živé.
Remeselná výroba piva získava na popularite aj na Slovensku. Pri výrobe v domácich podmienkach sa odporúča využitie tzv. mladinových koncentrátov alebo sladových výťažkov. Tieto produkty umožňujú spotrebiteľom dokončiť proces kvasenia doma, čím si môžu sami ovplyvniť výsledné vlastnosti piva.
Na Slovensku sa ročne vyrobí 190-tisíc hektolitrov piva a 230-tisíc ton sladu, ktoré sú oceňované doma aj v zahraničí. Spotreba piva na jedného obyvateľa stále stúpa a dnes predstavuje 74,5 litra piva na obyvateľa a rok. S rastúcim počtom remeselných pivovarov a narastajúcim smädom po pive existuje predpoklad, že dopyt po slade bude stále rásť.