Vanilka je nádherne aromatické a cenné korenie, po šafrane najdrahšie na svete. Práve pre túto jemne sladkastú bylinnú arómu je pritom vanilka označovaná za kráľovnú korenia. U nás navyše len kvalitné, ekologicky pestované, veľmi dlhé struky bio bourbonskej vanilky z Madagaskaru, ktorej aróma je oproti ostatným miestam pestovania považovaná za najplnejšiu a najhlbšiu.
Pestovanie a spracovanie vanilky
Vanilka pochádza pôvodne z Mexika, kde ju poznali a používali už Aztékovia a Toltékovia. Keď ju tu objavili Španieli (a dali vanilke meno), dostala sa cez Francúzsko aj do francúzskych kolónií vrátane Madagaskaru. Ten je dnes s 50-85% (podľa rôznych zdrojov) celosvetovej produkcie najväčším pestovateľom vanilky na svete.
Ide o kapsulu (nesprávne teda struk) troch druhov popínavých tropických orchideí z rodu vanilovník (Vanilla). Mimo Mexika sa však kvety musia opeľovať ručne, pretože tieto lianovité orchidey sú viazané na regionálne žijúci hmyz. Vanilka pritom kvitne len necelých 24 hodín, a tak ju pestovatelia musia často kontrolovať.
Po opelení dozrieva kvet v kapsule približne za 9 mesiacov, ale žne sa už za 6-7 mesiacov po odkvitnutí, pretože zrelý struk puká a cenný aromatický obsah so semenami vyteká von. Množenie prebieha rezkovaním, pretože na klíčenie semien rastlina potrebuje špecifickú symbiotickú špongiu.
Nasleduje nemenej náročné spracovanie: zelené struky sa máčia v horúcom kúpeli a následne parí na slnku. Potom sa dosušujú a nechávajú až 8 mesiacov dozrieť v polotieni. V priebehu fermentácie a sušenia kapsuly stratia asi 75 % svojej pôvodnej hmotnosti, zmäknú, stmavnú a uvoľnia sa v nich aromatický vanilín. Po celý čas sa musia struky starostlivo sledovať, či nie sú napadnuté plesňou, a pretože preschnuté kapsuly strácajú na kvalite a aróme. Skladujú sa v parafínovom papieri na vzdušnom mieste, čo ďalej podporuje tvorbu vanilínu.
Vanilka ako druhé najdrahšie korenie sveta
Už pre toto náročné pestovanie a spracovanie je vanilka takým drahým korením. Madagaskar je však tiež veľmi chudobná krajina a pestovateľov ohrozujú ozbrojené gangy pasúce po cennej úrode. Z nešetrne ulúpenej úrody však vzíde len nekvalitné, alebo vôbec žiadne, korenie, a tak je toho kvalitného ešte menej.
Aj preto je také dôležité zaujímať sa o pôvod vanilky. Fair trade systém zaručuje nielen spravodlivé ceny pre pestovateľov a dôstojné obchodné a pracovné podmienky, ale tiež garantuje solídny pôvod tovaru z legálnych a certifikovaných záhrad. Vďaka férovým výkupným cenám tiež pestovatelia mohli prejsť na ekologickú a trvalo udržateľnú bio produkciu.
V roku 2018 tiež Madagaskar postihol cyklón Ava a úplne zdecimoval miestne vanilkové záhrady. Preto sme vanilkové struky nemohli celý rok ponúknuť a aj dnes je produkcia obmedzená, pretože rastliny začínajú plodiť až v 3. roku života a najväčšiu úrodu dávajú až v 5.-8. roku. Pravá vanilka tak dnes stojí viac ako striebro a je druhým najdrahším korením sveta (po šafrane a nasledovaná kardamómom).
Využitie vanilkového lusku
Vanilkové struky dodávame v uzatvárateľných sklenených skúmavkách, v ktorých nestráca svoju arómu ani u vás doma. Pokiaľ na strukoch objavíte biele "ihličky", nejedná sa o vadu, ale o znak vysoko kvalitnej bourbonskej vanilky. Pri sušení totiž môže prírodný vanilín vykryštalizovať práve do takýchto jemných štruktúr.
Vanilku používame do zmrzlín, cukroviniek, pudingov, likérov, orechovice, pečiva, čokolády ai. Používa sa hlavne dreň kožovitého tmavého lusku, ktorý sa rozreže a dreň sa vyškriabe do suroviny. Kompletný či už vyškrabnutý vanilkový struk tiež dokáže počas týždňa zaromatizovať cukor a povýšiť ho tak na prírodný cukor vanilkový. Vyvarením struku, napríklad v mlieku, potom získate veľmi aromatický exotický nápoj.
Najdôležitejšou obsahovou látkou vanilky je vonný vanilín (asi 2 % hmotnosti plodu), ktorý obsahuje ešte mnoho desiatok ďalších organických látok. Pre vysokú cenu prírodnej vanilky, sa preto vyrába a hojne využíva jeho syntetická náhrada, ktorá však zďaleka nedosahuje kvalít prírodného korenia.
Varianta PREMIUM meria 16 cm a je krásne mäsitá. Poteší všetkých gurmánov, ktorí vyžadujú tú najvyššiu kvalitu. Chceš svoje dezerty posunúť na úplne iný level? Potom je pre teba ideálnou voľbou. A neboj sa, nemusíš kvôli nej letieť cez oceán.
Zmrzlina: Jediný recept, ktorý kedy budete potrebovať | Melissa Clark | The New York Times
Zloženie: bio vanilkový struk.