Fermentované pečené mlieko: Zdravá alternatíva pre spokojné bruško

„Prečo stále plače?“ Pýta sa mnoho mamičiek každý deň pri pohľade na svoje dieťa, ktoré kope nožičkami, má červenú tváričku, neustále plače a k úsmevu majú jeho ústočká naozaj ďaleko. Dobrá nálada a spokojné bruško? Škvŕkanie v bruchu nikomu z nás na dobre nálade rozhodne nepridáva. Viete prečo? V okolí čreva sa totiž tvorí hormón „dobrej nálady“ (serotonín). A dieťa? To to má v tomto ohľade oveľa ťažšie. Pritom spokojné bruško je pre toho malého anjela základom toho, aby sa na svoju mamičku a otecka usmialo.

Pre upokojenie bruška často siahnu dospelí akosi intuitívne po bielom jogurte alebo kefíre. Málokto vie, že tieto potravy sú ideálne práve kvôli tomu, že sú tzv. fermentované. Fermentácia je vlastne zrenie, alebo kvasenie, kvôli ktorému je potravina ľahko stráviteľná.

Práve týmto princípom sa ako prvý v Českej republike a neskôr aj na Slovensku inšpiroval tím ľudí starajúci sa o dojčenské mlieko Hami. Od jari už mlieko Hami vyskúšalo niekoľko mamičiek. A my sami sme chceli vedieť, ako u nich mliečko obstálo. Preto sme zorganizovali niekoľko testovaní a sledovali sme reakcie mamičiek. „ Úplne skvelé! Neprinášame teda univerzálny recept na spokojné dieťa ale za vyskúšanie tohoto mliečka to naozaj stojí. Tak nech kvôli nemu máte pohodu s dieťaťom aj u vás doma!

Čo je fermentácia a prečo je dôležitá?

Fermentácia prežíva v posledných rokoch veľkú renesanciu. Renesanciu preto, že v skutočnosti ide o prastarú techniku, ako naši predkovia spracovávali prebytky z lovu a neskôr tiež úrody. Prirodzených možností nebolo veľa: chlad, sušenie či tepelná úprava. Ale nie vždy sa tieto metódy hodili pre všetky druhy surovín. A tak sa zrodila ďalšia z techník uchovávanie potravín - fermentácia.

Tento spôsob domácej konzervácie sa však s dostupnosťou chladničiek, mrazničiek a rozvojom modernejších (chemických) postupov v potravinárskom priemysle dostal až na okraj záujmu. Vracia sa so stúpajúcim záujmom o ozajstné jedlo, celistvé potraviny a starostlivosť o zdravé črevá.

Rad vymenovaných potravín sa dá kúpiť v obchodoch, ale ouha. Väčšina z dôvodov konzervácie (pasterizáciou, chemickým ošetrením) neobsahuje ani ony mikroorganizmy, ani enzýmy a mnohé vitamíny, ktoré aj fermentácia vie znásobiť.

Podobne ako u namáčanie, klíčenie alebo tepelnej úpravy, dochádza aj pri fermentácii k premene zložitejších nutričných látok na jednoduchšie. Tým ušetríme časť práce nášmu tráviacemu systému. Za pomoci enzýmov sú polysacharidy naštiepený na cukry a bielkoviny na priamo využiteľné aminokyseliny (napr. v kváskové pečive sa na aminokyseliny rozloží časť lepku z múky). Týmto spôsobom upravené potraviny tiež majú vyšší obsah enzýmov a vitamínov (B a C). Fermentácia tiež znižuje obsah antinutričných látok, prirodzene sa vyskytujúce v rastlinných potravinách (napr. kyselinu fytovú alebo šťaveľovú). Ľudské trávenie je potom schopné lepšie využiť minerály, ako je napr. vápnik.

Enzymatickými procesmi sa polysacharidy premení na jednoduché cukry a zosladnú. Cukry sa transformujú na kyseliny a spôsobujú množstvo príjemných kyselkavých chuťou. A pôsobením kvasiniek tiež vzniká oxid uhličitý, ktorý stojí za perlivosťou nápojov a nadýchanosťou kváskového pečiva. Vo fermentovaných sójových omáčkach alebo misu zase vzrastá množstvom prírodných glutamátov, solí, ktoré súvisia s delikátnou chuťou umami.

Niektoré druhy laktobacilov sú schopné prežiť aj veľmi kyslé prostredie v žalúdku a pomáhajú potom osídliť a obohatiť črevné mikrobiom, a tak posilniť našu obranyschopnosť. Čím pestrejší je osadenstvo nášho mikrobiomu, armády “hodných” baktérií, tým širšie spektrum patogénnych organizmov dokáže zlikvidovať.

Fermentované potraviny v našej strave

Dlhodobé uchovanie potravín bolo tým pravdepodobne prvým dôvodom, prečo ľudia vôbec začali kvasiť. Surovina vďaka soli a baktériám mliečneho kvasenia vyrobí kyselinu mliečnu, čím klesne pH a vytvorí sa tak prostredie nehostinné pre patogénne organizmy. Ich pôsobením by inak jedlo splesnivelo alebo zhnilo.

Druhy fermentovaných potravín

• Kvasená zelenina: Kvasené uhorky, kyslá kapusta alebo kimči. Fermentácii sa však môže podrobiť aj mrkva, karfiol, paprika, reďkovka alebo akákoľvek iná zelenina.
• Fermentované mliečne výrobky: Najobľúbenejšími zástupcami sú zrejúce syry, jogurt, kefír a kyslá smotana.
• Fermentované obilniny a strukoviny: Medzi fermentované strukoviny patrí napríklad sójová omáčka alebo tempeh, zatiaľ čo najznámejším zástupcom fermentovaných obilnín je kváskový chlieb.
• Fermentované nápoje: Patrí medzi ne pivo, ovocné mušty, víno a medovina. V súčasnosti možno nájsť čoraz viac nealkoholických fermentovaných nápojov, ako je kombucha alebo vodný kefír.

Ako si pripraviť fermentované pečené mlieko doma?

Fermentované pečené mlieko je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú zdravú a dobre stráviteľnú alternatívu mliečnych výrobkov.

Recept na fermentované pečené mlieko

Zloženie:

• 1 liter pečeného mlieka
• 1 vrecko fermentu „Ryazhenka“ (3g)

Metóda varenia:

1. Z pečeného mlieka pripravíme kvasené pečené mlieko. Chutné, jednoduché a určite zdravé.
2. Potrebujeme 1 liter pečeného mlieka. Mlieko neohrievame, ale odporúča sa 22-24°C, v tomto prípade máme izbovú teplotu.
3. Vezmite 1 litrovú nádobu z fermentora Oursson. Sterilizujeme ju, robíme to v mikrovlnke.
4. Nalejte mlieko do nádoby, pridajte balíček štartovacej kultúry (fermentu), premiešajte, zatvorte veko a vložte do fermentora v režime 1 (fermentácia) na 7 hodín.
5. Po uplynutí doby fermentácie dajte nádobu do chladničky. Po vychladnutí nám vznikne husté a chutné kysnuté pečené mlieko.

Som si istý, že je to vynikajúce. V Oursson zariadení chutí všetko lepšie.

Výhody konzumácie fermentovaných potravín

Priateľské baktérie prispievajúce k procesu fermentácie sú spojené s mnohými zdravotnými výhodami, ako je antioxidačná, antimikrobiálna, antifungálna, protizápalová, antidiabetická a antiaterosklerotická aktivita. Fermentované potraviny teda prospievajú vášmu zdraviu rôznymi spôsobmi, ako je zlepšenie trávenia a zníženie rizika niektorých chorôb, ako je cukrovka 2. typu a srdcové choroby. Rozhodujúce je, že podporujú zdravší a rozmanitejší črevný mikrobióm, zbierku mikroorganizmov žijúcich vo vašom čreve.

Nie všetky fermentované potraviny prospievajú vášmu zdraviu rovnako. Tu sú výhody konzumácie niektorých najbežnejších fermentovaných potravín:

• Jogurt: Zistilo sa, že príjem jogurtu je spojený s lepšou celkovou kvalitou stravy, zdravšími metabolickými profilmi a zdravším krvným tlakom.
• Kombucha: Po fermentácii kombucha bublinkuje (je sýtená) a obsahuje ocot, vitamíny skupiny B, enzýmy, probiotiká a vysokú koncentráciu kyseliny (octovej, glukónovej a mliečnej).
• Kyslá kapusta: Štúdie naznačujú, že kyslá kapusta má rôzne priaznivé účinky na ľudské zdravie. Môže pomôcť posilniť zdravie tráviaceho traktu, pomôcť pri cirkulácii, bojovať proti zápalom, posilniť kosti a znížiť hladinu cholesterolu.
• Nakladané uhorky: Samotné nakladané uhorky môžu pomôcť pri riešení príliš bežného nedostatku vitamínu K, pretože jedna malá uhorka obsahuje zdravú dávku tohto vitamínu rozpustného v tukoch, ktorý hrá dôležitú úlohu v zdraví kostí a srdca.
• Kimchi: Je známe, že zlepšuje kardiovaskulárne a tráviace zdravie a má vysoké hladiny antioxidantov, ktoré môžu pomôcť znížiť riziko vážnych zdravotných ochorení, ako je rakovina, cukrovka, obezita a žalúdočné vredy.
• Natto: Obsahuje mimoriadne silné probiotické baktérie Bacillus subtilis, ktoré preukázateľne podporujú imunitný systém a kardiovaskulárne zdravie. Zlepšuje tiež trávenie vitamínu K2. Okrem týchto výhod natto obsahuje silný protizápalový enzým nazývaný nattokináza, o ktorom sa preukázalo, že má potenciálne účinky v boji proti rakovine.
• Miso: Má vlastnosti proti starnutiu a môže pomôcť udržať zdravú pokožku. Posilňuje tiež imunitný systém, môže pomôcť znížiť riziko určitých typov rakoviny, zlepšuje zdravie kostí a podporuje zdravý nervový systém.
• Tempeh: Obsahuje vysoké hladiny vitamínov B5, B6, B3 a B2.

Ak ste vo fermentovaných potravinách nováčik, začnite tým, že si dáte asi pol šálky denne a postupne pridávajte. To dáva vašim črevám čas na prispôsobenie sa prítomnosti nových baktérií. Najlepšie je konzumovať rôzne fermentované potraviny, pretože každá ponúka iné prospešné baktérie.

tags: #fermentovane #pecene #mlieko