Francúzske čokolády: Odhalenie tajomstiev majstrovstva a tradície

V súčasnosti, keď sú regály obchodov preplnené čokoládami a čokoládovými cukrovinkami, je výber tej správnej čokolády umenie. Niekedy bola čokoláda dostupná len pre bohaté vrstvy, no dnes je situácia iná, avšak nie všetky čokolády sú si rovné. Ako si teda vybrať tú najlepšiu?

Pri výbere čokolády je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových detailov. Všímajte si percento obsiahnutého kakaa, zloženie (čím menej prísad, tým lepšie), výrobcu, krajinu pôvodu a dátum spotreby. Nenechajte si ujsť nasledujúce tipy na najlepšie čokolády, ktoré sú precízne vyrobené z kvalitných ingrediencií.

Regály v obchodoch sú plné čokolád a čokoládových cukroviniek od výmyslu sveta, no sú medzi nimi obrovské rozdiely - ako v cene, chuti, zložení, tak aj prospešnosti. Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach.

História a výroba čokolády

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa nachádzajú v plodoch kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Tieto stromy sa pestujú v tropických oblastiach, kde teploty neklesajú pod 20 °C. Pestovanie kakaovníkov je najrozšírenejšie v krajinách Južnej Ameriky, Strednej Ameriky a rovníkovej Afriky.

Už pred 3000 rokmi začali obyvatelia starobylej strednej Ameriky spracúvať plody kakaovníka ako mystické plody bohov. K bôbom pridávali vanilku a vodu a vyrábali si horkotrpký rituálny nápoj, ktorému pripisovali blahodarné účinky. Udáva sa, že pôvod slova čokoláda môže pochádzať práve z aztéckeho slova xocolatl.

Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. Spočiatku však kakaovým bôbom nedokázali prísť na chuť.

Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády, sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikajú prvé čokoládové továrne a čokoláda sa začína vyrábať vo veľkom.

Proces výroby čokolády

Proces výroby čokolády je obsiahly. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou. Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma.

Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády.

Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.

Čo obsahuje kvalitná čokoláda?

Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Pre vylepšenie chuti sa zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné.

Na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, ktoré majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledkom je cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality.

Základné druhy čokolády

• Horká čokoláda: Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však viac.
• Mliečna čokoláda: Ak bude mať aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť.
• Biela čokoláda: Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia.

V zložení čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor. Okrem toho sa často používa vanilka, vanilín, sójový lecitín (uľahčuje spracovanie čokolády a predlžuje trvanlivosť), na dochutenie orechy, sušené ovocie, lyofilizované ovocie, karamel, bylinky, koreniny. Akýkoľvek iný rastlinný tuk do kvalitnej čokolády nepatrí!

Francúzske čokolády: Tradícia a inovácie

Francúzsko je známe svojou bohatou čokoládovou tradíciou a inovatívnym prístupom k výrobe tejto delikatesy. Mnohé francúzske čokoládovne sa pýšia dlhou históriou a precíznym spracovaním kakaových bôbov.

Čokoládovňa Bonnat

Starobylá rodinná čokoládovňa z mestečka Voiron vo Francúzsku bola založená už v roku 1884. Známa je svojou rozsiahla radou "single-origin" čokolád a horko-mliečnymi čokoládami s extra vysokým obsahom kakaa. Čokoládovňa Bonnat má jedno historické prvenstvo: ako prvá tu navrhli rad tabuľkových čokolád s 75% kakaa, kde každá čokoláda je vyrobená z kakaových bôbov z inej krajiny. Týmto čokoládam sa začalo hovoriť "single-origin" alebo "jedno-oblastné" čokolády. Nápad sa rýchlo ujal a dnes ho napodobňuje rada výrobcov.

Kakaové bôby nakupujú z najlepších plantáží, ktoré si osobne vyberajú. Vo svojich čokoládach radu "single-origin" nepoužívajú emulgátory (sójový lecitín) a dokonca ani prírodnú vanilku. Výsledkom je čistá čokoláda s bohatou a farebnou škálou chutí.

Bonnat ponúka aj zaujímavé kombinácie, ako napríklad:

• Vysokopercentná 55% mliečna čokoláda s pralinkami.
• Bohatá chuť 75 % čokolády s výraznou zemitou chuťou a pikantnou škoricou, zakončená jemnými ovocnými tónmi.
• 100% horká čokoláda s intenzívnou a čistou kakaovou chuťou.
• Čokoláda so 65 % kakaa, hladkou konzistenciou a jemnými tónmi karamelu a kondenzovaného mlieka.
• Vysokokvalitná 55% čokoláda s bohatou kakaovou chuťou a jemnou sladkosťou.

Spoločnosť Monbana

Spoločnosť Monbana je tradičný francúzsky producent čokolády založený v roku 1934. Tvárou značky je kresba dievčatka Louisette, ktorú vytvoril sám Louis Guattari. Poznamenaný vojnou bol presvedčený o nutnosti vyváženej stravy, a tak pridal do tradičného receptu vitamíny a minerály.

Monabana ako prvá spoločnosť vo Francúzsku v roku 1973 začala produkovať malé čokoládky ku káve. Svoje prvenstvo v inováciách si udržuje neustále a v roku 2002 vstúpila na svetový trh podporená novým moderným výrobným centrom v Ernée. V roku 2005 prišla s výrobou ochutenej horkej čokolády, ktorá si hneď našla priaznivcov po celom svete.

Tradičná francúzska horká čokoláda od Monbana vyniká svojou bohatou chuťou, ale nie je tak hustá ako talianska, čo sa veľa ľuďom páči. Je vyrobená z prvotriednych kakaových bôbov z južnej Ameriky a Pobrežia Slonoviny.

Čo si všímať pri kúpe čokolády? Rýchly prehľad v bodoch

• Zloženie čokolády: Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
• Percento kakaa: Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
• Krajina pôvodu kakaových bôbov: Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
• Výrobca a jeho povesť: Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
• Doba spotreby: Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.

Obľúbené značky čokolád

Existuje mnoho renomovaných čokoládových značiek, ktoré ponúkajú vynikajúcu kvalitu a jedinečné chute. Medzi tie najvýznamnejšie patria:

• Michel Cluizel: Známa francúzska čokoládovňa vyberá na výrobu čokolád tie najlepšie kakaové bôby z unikátnych plantáží v prémiovej kvalite.
• Francois Pralus: Známy čokolatiér Francois Pralus získal za svoje inovatívne nápady už množstvo ocenení.
• Valrhona: Tradičná francúzska značka Valrhona je dlhoročným lídrom vo výrobe čokolády.

Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu

tags: #francuzska #cokolada #znacka