Francúzske zemiaky: Klasika s prekvapivým pôvodom

Francúzske zemiaky sú u nás klasikou. Možno aj vy patríte medzi tých, ktorí na ne nedajú dopustiť. Viete však, že ide o pokrm s naozajstným pôvodom vo Francúzsku? A hoci si na Slovensku či v Česku už desiatky rokov pripravujeme „francúzske zemiaky“ podľa vlastnej chuti, v skutočnosti tento recept vznikol v alpských dedinách Horného Savojska. Tamojší horali ho poznali pod názvom Tartiflette. Dnes máme k dispozícii viacero obmien, no pôvodná receptúra vyzerala úplne inak než tá, ktorú v strednej Európe bežne považujeme za „klasickú“.

Pôvod a História

Len málo ľudí tuší, že zapečené „francúzske“ zemiaky majú reálny základ vo Francúzsku, konkrétne v regióne Haute-Savoie (Horné Savojsko). V tunajších drsných alpských podmienkach si dedinčania potrebovali zabezpečiť výživné a zároveň lacné pokrmy, aby prežili dlhé zimy a občasné nedostatky potravín. Vďaka tomu sa zrodil recept zvaný Tartiflette, ktorý obsahoval zemiaky, cibuľu, smotanu, anglickú slaninu a výrazný, vyzretý syr Reblochon (alebo lokálne nazývaný aj hermadur).

Zaujímavosť: Názov Tartiflette pravdepodobne vychádza z dialektu typického pre Horné Savojsko, kde slovo tartifla označovalo zemiaky.

Ak si chcete overiť historický pôvod tohto jedla, siahnite do kuchárskej knihy Le Cuisinier Royal et Bourgeois z roku 1705, ktorej autorom bol kuchár François Massialot a jeho pomocník B. Mathieu. Práve v tejto publikácii bol recept na „chudobné jedlo“ zaznamenaný a v regióne Horného Savojska sa následne tradoval z generácie na generáciu. V širšom povedomí sa Tartiflette presadila až koncom 20. storočia, keď sa začala podávať v obľúbených lyžiarskych strediskách. Alpští horali si ju pochvaľovali pre jej sýtosť, jednoduchosť a dostupnosť surovín, čo z Tartiflette postupne spravilo obľúbený pokrm nielen medzi miestnymi, ale aj medzi návštevníkmi z rôznych kútov sveta.

Aj keď názov „francúzske zemiaky“ môže naznačovať, že tento pokrm pochádza z Francúzska, v skutočnosti ide o jedlo, ktoré sa v tejto podobe vyvinulo v strednej Európe. Pôvod názvu nie je úplne jasný, ale pravdepodobne ide o slovenskú verziu francúzskeho pokrmu „gratin dauphinois“, ktorý je pripravovaný z vrstiev zemiakov, smotany a niekedy aj syra. Podobné recepty môžeme nájsť aj v iných krajinách, ako je Maďarsko, kde sa nazýva „rakott krumpli“, a v Českej republike, kde je známy ako „francouzské brambory“.

Francúzske zemiaky sú paradoxne slovenská klasika. Jedna z teórií hovorí, že recept na francúzske zemiaky bol inšpirovaný francúzskou kuchyňou. V 19. storočí sa na Slovensku začali šíriť rôzne francúzske recepty, medzi nimi aj recepty na zapečené zemiaky. Je možné, že niektorý z týchto receptov bol inšpiráciou pre vznik francúzskych zemiakov. Ďalšia teória hovorí, že názov "francúzske zemiaky" súvisí s použitím francúzskeho syra v recepte. - slovenské "francúzske zemiaky" sú zrejme inšpirované receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodu Francúzska.

Rozdiel medzi originálnou Tartiflette a „českou” či „slovenskou” verziou

Napriek tomu, že našinec hovorí tomuto pokrmu „francúzske zemiaky“, s tradičnou Tartiflette zo Savojských Álp nemajú tieto jedlá veľa spoločného. Pôvodné francúzske suroviny sa totiž v strednej Európe časom pozmenili podľa lokálnych možností a chutí. Anglická slanina sa často nahradila mäkkou salámou alebo akoukoľvek klobásou, zeler, cibuľu či syr Reblochon nahradil Eidam alebo iné tvrdé syry. Postupne sa do jedla pridali vajcia, mrazená zelenina či dokonca sterilizované uhorky (hoci tie sa nepoužívajú až tak často).

Keby sme pravému Francúzovi priamo z Horného Savojska ponúkli našu lokálnu verziu, zrejme by zostal veľmi prekvapený - no to neznamená, že by mu nechutila. Dôležité je, že nám tento zapečený zemiakový pokrm náramne vyhovuje, zasýti aj väčšiu rodinu a je finančne prístupný.

V českom a slovenskom prostredí sa do zemiakov pridávajú napríklad:

• Mrazená zelenina (hrášok, mrkva, kukurica)
• Vajcia natvrdo
• Mäkký salám (namiesto slaniny)
• Rôzne druhy syra (namiesto tradičného Reblochon)

Vďaka týmto úpravám vzniklo jedlo, ktoré je síce na míle vzdialené pôvodnej Tartiflette, no napriek tomu ho s obľubou voláme „francúzske zemiaky“ a pripravujeme ho vo veľkom.

Rýchle jedlá z jedného hrnca (alebo pekáča)

Jedlá z jedného hrnca sa v posledných rokoch tešia čoraz väčšej obľube, pretože sú rýchle, chutné a zvyčajne sa pri ich príprave nezašpiní veľa riadu. Medzi takéto pochúťky patria aj francúzske zemiaky po česko-slovensky: zapečené zemiaky so zeleninou, vajcami, syrom a najrôznejšími druhmi údenín. Či už si ich pripravíte doma na rýchlu večeru, alebo si ich vezmete so sebou na chalupu, zvyčajne chutia celej rodine - a ešte vás ich príprava ani finančne nezruinuje.

Príťažlivosť tohto receptu spočíva predovšetkým v nenáročnosti. Zemiaky totižto stále patria medzi najdostupnejšie potraviny, ktoré sa dajú kúpiť za rozumnú cenu. A pokiaľ ste dostatočne kreatívni, môžete nimi nahradiť aj drahšie suroviny a stále mať na tanieri plnohodnotné jedlo.

Prečo si ich obľúbili Česi a Slováci?

• Jednoduchá príprava: Nemusíte sa trápiť s komplikovanými technikami. Zvládne to aj začiatočník.
• Sýtosť: Kombinácia zemiakov, vajec, syra a údenín zasýti na dlhý čas.
• Finančná nenáročnosť: Zemiaky stále patria k najlacnejším potravinám a aj zvyšné prísady možno kúpiť za rozumnú sumu.
• Variabilita: Pokojne môžete pridať zeleninu podľa sezóny, zmeniť druh syra či mäsovú zložku.

Postup prípravy: Francúzske zemiaky po našom

Ak si chcete uvariť vlastnú domácu verziu týchto zemiakov, postup je skutočne nenáročný. Niekto ich volá aj “francúzske zemiaky na chalupu”, pretože sú ideálne, keď na návštevu očakávate viac ľudí a potrebujete čo najviac jedla za čo najkratší čas (a minimálny rozpočet).

Príprava zemiakov

Očistite a dôkladne umyte približne 1 kg zemiakov. Uvarte ich v šupke v osolenej vode takmer domäkka (aby sa ešte nerozvarili, ale dali sa pohodlne krájať). Po vychladnutí ich ošúpte a nakrájajte na plátky.

Zelenina a prídavné suroviny

Medzitým si môžete krátko v slanej vode predvariť 4 lyžice mrazenej zeleniny (typicky hrášok a mrkva). Uvarte si 4 vajcia natvrdo, nechajte ich vychladnúť a nakrájajte na kolieska. Na doštičke si nakrájajte približne 250 g mäkkého saláma (alebo inej údeniny) na plátky či pásiky.

Zapekacia miska

Predtým, než začnete vrstviť, vymažte dno nádoby trochou oleja, aby sa zemiaky nepripiekli. Začnite ukladať vrstvy: Spodnú vrstvu tvoria zemiakové plátky. Na ne poukladajte kolieska vajec, nakrájaný salám a predvarenú zeleninu (napr. 2 lyžice). Posypte strúhaným syrom (najčastejšie Eidam) a mierne osoľte. Takto postupujte, až kým nezaplníte celú misu.

Zapekacie zmesi a postupy

Stredne veľký pekáč vymastíme maslom. Na spodok poukladáme plátky slaniny. Na ňu poukladáme približne polovicu zemiakov, osolíme a okoreníme. Na zemiaky navrstvíme všetky natvrdo uvarené vajíčka nakrájané na kolieska, osolíme a okoreníme. Teraz ich hojne posypeme pažítkou a uložíme kolieska klobásy. Navrstvíme zvyšné zemiaky, osolíme a rovnomerne nalejeme zvyšnú zálievku. Rukou dobre pritlačíme, aby sa zemiaky po upečení lepšie krájali. Prikryté alobalom pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 60 minút.

Vyskúšajte aj tento postup: Zemiaky v šupke dobre umyjeme a dáme variť do osolenej vody, približne 30-35 minút, záleží od veľkosti. Nevaríme ich až do mäkka, keďže ich budeme ešte zapekať, ale nesmú byť tvrdé. Vychladnuté ich ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska. Päť vajec uvaríme natvrdo, schladíme a ošúpeme a nakrájame si ich na kolieska. Tradičné špekáčky a klobásku nakrájame na kocky. Na panvicu pridáme olej, nakrájanú šalotku a speníme. Po chvíľke pridáme aj nakrájané špekáčky a klobásku. Rúru vyhrejeme na 200 °C. Hlbší plech alebo zapekaciu nádobu vymastíme maslom. Poukladáme do nej polovicu zemiakov, posolíme ich a okoreníme. Na to navrstvíme opečené špekáčiky a plátky vajec. Zakryjeme druhou polovicou zemiakov, opäť osolíme a okoreníme. Do misky som si dala mlieko, smotanu a vajíčko. Dobre som to rozmiešala. Polovicou som poliala zemiaky. Potom som dala zvyšné zemiaky, zaliala som zbytkom smotany a na vrch som nastrúhala ešte syr. A šup s pekáčom do rúry. Piekla som ich na 180 ° C 35 - 40 min.

Ďalší variant: Zemiaky som uvarila v šupke. Vychladnuté som ich ošúpala. Tri vajíčka som tiež uvarila na tvrdo. Aj klobásku som dala variť. Plech som trochu pomastila. Zemiaky som nakrájala na kolieska. Pokryla som nimi spodok plechu. Osolila, okorenila a posypala mletým kmínom. Potom som pridala uvarené vajíčka a klobásku nakrájanú na kolieska. Na to som nastrúhala syr. Do misky som si dala mlieko, smotanu a vajíčko. Dobre som to rozmiešala. Polovicou som poliala zemiaky. Potom som dala zvyšné zemiaky, zaliala som zbytkom smotany a na vrch som nastrúhala ešte syr. A šup s pekáčom do rúry. Piekla som ich na 180 ° C 35 - 40 min.

Jeden recept odporúča:

1. Zemiaky v šupke dobre umyjeme a dáme variť do osolenej vody, približne 30-35 minút, záleží od veľkosti. Nevaríme ich až do mäkka, keďže ich budeme ešte zapekať, ale nesmú byť tvrdé.
2. Vajcia uvarte natvrdo, schlaďte ich pod tečúcou studenou vodou, ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
3. Zemiaky zbavte šupky a nakrájajte ich na tenučké plátky, ktoré sa pri vrstvení môžu aj mierne prekrývať.
4. Cibuľu nakrájajte na plátky a rozoberte na krúžky. Tradičné špekáčky a klobásku nakrájame na kocky.
5. Na panvicu pridáme olej, nakrájanú šalotku a speníme. Po chvíľke pridáme aj nakrájané špekáčky a klobásku.
6. Do misy rozložte polovicu natenko nakrájaných surových zemiakov, jednotlivé vrstvy občas posoľte a posypte čiernym korením.
7. Na zemiaky navrstvite cibuľu s klobásou a uvarené nakrájané vajcia.
8. Na syr rozložte zvyšné plátky zemiakov, jednotlivé vrstvy dochuťte soľou a korením.
9. Nakoniec všetko prelejte zvyšnou smotanovou zmesou. Zapekaciu misu utraste a zemiaky zhora jemne pritlačte.

Zapekaciu misu vymastíme a vrstvíme

Na spodok poukladáme polovicu zemiakov, posolíme ich a okoreníme. Na to navrstvíme opečené špekáčiky a plátky vajec. Zakryjeme druhou polovicou zemiakov, opäť osolíme a okoreníme. Potom pridáme okorenené mäso, plátky slaniny, cibuľu a vajcia. Poslednou vrstvou sú opäť zemiaky. Osoľte ich a okoreňte.

Zálievka a zapekanie

Smotanu prešľaháme s vajíčkom, osolíme, okoreníme a prelejeme povrch zemiakov. Zálievka: 1 surové vajíčko vymiešame s mliekom, smotanou na šľahanie, horčicou a kyslou smotanou. Nakoniec všetko prelejte zvyšnou smotanovou zmesou. Potom alobal odstránime a pridáme nastrúhaný syr. Piekla som ich na 180 ° C 35 - 40 min. Správne upečené zemiaky pôjdu ľahko prepichnúť nožom. Po 45 minútach vyberte zapekaciu misu z rúry a francúzske zemiaky zalejte pripravenou smotanou s vajcom. Navrch zemiakov pridajte na plátky pokrájaný camembert. Po 25 minútach vyberieme, dáme dole alobal a posypeme strúhaným syrom.

Varianty a obmeny

Pre pestrejší recept pridajte k zemiakom aj inú zeleninu, napr. Recept môžete pripraviť aj z vopred uvarených zemiakov. Uvarte zemiaky v šupke v osolenej vode, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na plátky.

U nás žiadna zelenina ani cibuľa, len na plátky nakrájané surové zemiaky, vajcia natvrdo, kvalitná klobása, zaliať smotanou (akoukoľvek) s vajíčkom, navrch pred dopečením postrúhaný syr. Zo surových zemiakov sú chutnejšie než z uvarených, síce sa trochu dlhšie pečú, ale tá chuť stojí za to. Kvalitná, chutná klobása na rozdiel od párkov/šunky/točenej a pod. pustí šťavu, ktorá dodá skvelú chuť zemiakom.

My tiež sme robili odjakživa tak, že namiesto klobásy tam išli párky, zemiaky na plátky, vajíčko na tvrdo a dokonca aj cibuľa na kolieska. Potom ešte klasicky zaliať rozšľahaným vajíčkom so smotanou alebo s mliekom, podľa toho, čo bolo po ruke 😀 Ale moja svokra robí tak, že tie pokrájané párky najprv osmaží na cibuľke a potom ich pridá do zemiakov. Čiže nedáva nikdy surovú cibuľu, ako som ja bola zvyknutá, ale takto.

Ale inak davam sladku smotanu, cize kludne by som dala aj tu na varenie - v nej rozmiesam vajcia, kroeniny, sol, trochu horcice.. zalejem. maso davame kadejake a davame tam vajce na tvrdo, cesnak, cibulu trochu pre chut mozno... postruhany syr. Niekedy je menej viac, zeleninu by som tam inu nedavala.

Zemiaky vzdy predvarim. A uvarené vajíčko. Z korením okrem soli, červenej sladkej papriky a čierneho korenia dávam aj muškátový orech (trošku), keď nemám, tak rascu. Moja mama nikdy neprelievala ničím, mne to bolo vždy suché, čiže ja prelievam so smotanou na šľahanie v ktorej som vymiešala 2 vajíčka.

Ja davam bataty na pol s klasickým zemiakmi. Niekedy aj mrkvu, lebo ju maju decka radi. My davame varee vajicka, hrasok, kludne aj struhany syr.

OK, ja ale nedavam ziadnu nakladanu kyslu uhorku a ani cervenu papriku do "francuzskych" zemiakov. Za to ale davam omnoho viac vajec , tiez viac udenej klobasy a omnoho viac cibule, ktoru opeciem a posypem nou vajickovu vrstvu. Vobec vrstva: Zo zemiakov poukladam vrstvu, na ne vrstvu vajec posypane opecenou cibulou a poliate kyslou smotanou, Potom zase vrstva zemiakov, vrstva klobasy, vrstva zemiakov atd., podla toho, ako vysoky je pekac. Postruhany kvalitny syr (Gruyere, alebo Parmigiano) podla chuti.

Výsledok: Dokonalé francúzske zemiaky

Po vybraní z rúry vás privíta krásna zlatistá kôrka a lahodná vôňa syra, zemiakov a údeniny. Tento pokrm je ideálny ako hlavné jedlo - stačí ho doplniť jednoduchým čerstvým šalátom alebo kyslou uhorkou. Navyše, ak vám niečo zvýši, pokojne si zvyšky zabaľte do obedára a zoberte do práce - zapečené zemiaky zvyčajne chutia skvelo aj na druhý deň.

Podávame nakrájané na jednotlivé porcie, napríklad s kyslou uhorkou, čalamádou. Podávame s kyslou uhorkou alebo cviklou.

A čo ten pravý Francúz zo Savojských Álp? Pravdepodobne by sa zhrozil nad všetkými obmenami, ktoré sme do pôvodnej Tartiflette priniesli, a možno by sa len pousmial nad tým, ako sme si tento alpský pokrm „počeštili“ či „poslovenčili“. Ale práve takto vznikajú najzaujímavejšie variácie tradičných jedál - ľudia si vždy prispôsobia recept podľa miestnych surovín, vlastnej chuti a gurmánskych nárokov.

Francúzske zemiaky sú skvelým príkladom toho, ako sa jednoduché suroviny dajú premeniť na chutný pokrm. Tento recept je skvelý pre rodičov, ktorí hľadajú rýchle a jednoduché jedlá, ktoré budú chutiť celej rodine.

tags: #francuzske #zemiaky #s #papagajom