Prepustené maslo, známe aj pod indickým názvom ghí (alebo šmelc), je vďaka svojim vlastnostiam a všestrannému využitiu opäť na výslní. Ide o čistý mliečny tuk získaný procesom pomalého prepúšťania masla, počas ktorého sa odparuje voda a oddeľujú mliečne bielkoviny a cukry. Výsledkom je produkt s lahodnou maslovou vôňou a žltou farbou, ktorý má oproti klasickému maslu rad výhod.
Čo je ghí a ako sa vyrába?
Ghí alebo prepustené maslo je v podstate maslo zbavené mliečnej zložky. Pri výrobe sa maslo pomaly zahrieva, čím sa odparuje voda a vznikajúca pena, obsahujúca mliečne bielkoviny a cukry, sa odstraňuje. Tento proces zanecháva čistý mliečny tuk s vysokým podielom nasýtených mastných kyselín (takmer 100 %). Vďaka absencii vody je ghí mimoriadne trvanlivé a možno ho skladovať pri izbovej teplote aj niekoľko mesiacov bez toho, aby sa pokazilo.
Proces výroby ghí je pomerne jednoduchý:
- Maslo nakrájame na väčšie kocky a dáme do hrnca.
- Na miernom ohni necháme maslo roztopiť a prevárať (prebublávať).
- Počas prevárania zbierame z povrchu vznikajúcu penu.
- Maslo prevárame približne 20 až 30 minút, kým nevznikne číre prepustené maslo. Penou môžeme občas zľahka premiešať.
- Odobratú penu môžeme ďalej použiť napríklad do koláčov či nátierok.
- Pripravené číre maslo precedíme cez sitko vystlané plátnom alebo čistou textíliou do sklenenej uzatvárateľnej fľaše.
Rozdiely medzi maslom a ghí
Klasické maslo obsahuje približne 80 % mliečneho tuku, zvyšok tvorí voda (cca 15 %) a mliečne bielkoviny a laktóza. Práve tieto zložky spôsobujú, že maslo má nižší bod zadymenia (okolo 150 °C) a nie je vhodné na vyprážanie, pretože sa pri vyšších teplotách môže prepaľovať a vytvárať škodlivé látky. Navyše, obsah vody obmedzuje jeho trvanlivosť mimo chladničky.
Ghí naopak predstavuje 100 % maslový tuk. Absencia vody a mliečnych zložiek mu dodáva vysoký dymový bod, ktorý sa pohybuje okolo 240-250 °C. To znamená, že pri pečení, smažení alebo vyprážaní nedochádza k jeho prepaľovaniu a vzniku škodlivých látok. Vďaka tomu je ghí ideálnym tukom pre teplú aj studenú kuchyňu.
| Vlastnosť | Klasické maslo | Ghí (prepustené maslo) |
|---|---|---|
| Obsah mliečneho tuku | cca 80 % | cca 100 % |
| Obsah vody | cca 15 % | 0 % |
| Obsah bielkovín a laktózy | Prítomné | Odstránené |
| Dymový bod | 120-150 °C | 240-250 °C |
| Trvanlivosť (bez chladenia) | Obmedzená | Niekoľko mesiacov (až 9) |
| Vhodnosť na vyprážanie | Nevhodné | Vhodné |
Všestranné využitie ghí v kuchyni
Ghí má veľmi podobné využitie ako klasické maslo, ale vďaka svojim vlastnostiam ho možno použiť aj tam, kde by sa maslo prepaľovalo. Skvele sa hodí na základy polievok, omáčok a zápražiek. Použite ghí pri restovaní zeleniny, alebo ním naopak na záver pokrmy potrite, aby ste zjemnili chuť.
Je tiež vynikajúcim tukom na vyprážanie. Opekajte na ňom šťavnaté steaky, kde sa póry mäsa pri prudkom opečení v ghí ihneď zatvoria. Pri pečení môžete obvyklé tuky nahradiť ghí, pričom môžete ušetriť až 20 % uvedeného množstva, pretože ghí je výdatnejšie. Pri fritovaní ghí zabezpečí, že sa povrch potravín rýchlo uzavrie a tuk nepreniká dovnútra, čím sú fritované pokrmy menej mastné a pekne chrumkavé.
Jedlám dodáva slabo sladkastú a jemnú orieškovú chuť a vôňu, ktorá môže aj obyčajným jedlám dodať ten správny šmrnc. Vďaka tomu, že ghí pochádza z českého masla, má takmer maslovú chuť a je mimoriadne všestranne využiteľné v kuchyni.
Zdravotné benefity ghí
Ghí je považované za elixír života a zdravia. Vďaka odstráneniu mliečnej bielkoviny a laktózy je vhodné pre jedincov s laktózovou intoleranciou a pre ľudí s problémami s kazeínom (mliečnou bielkovinou). Je tiež prirodzene bezlepkové, takže ho môžu konzumovať aj celiatici.
Podľa ajurvédskej medicíny pomáha ghí odbúravať jedy z tela a podporuje látkovú výmenu. Obsahuje vitamíny A, E, D, K a cholesterol, pričom podiel nasýtených mastných kyselín dokáže črevo dobre spracovať, čo robí ghí ľahko stráviteľným.
Vysoký obsah butyrátu, ktorý chráni črevnú výstelku, je ďalším významným zdravotným benefitom. Ghí má tiež antioxidačné účinky a vďaka svojmu zloženiu posilňuje zrak a obranyschopnosť tela.
Přepuštěné máslo / Ghí | Pavel Berky
Kvalitné ghí z overených zdrojov
Pri výbere ghí je dôležité zamerať sa na kvalitu vstupných surovín. Naše ghíčko je vyrábané z kvalitného českého masla, ktoré pochádza z regionálnych fariem. Dbáme na to, aby dobytok žil vo svojom prirodzenom prostredí, bol kŕmený kvalitnou trávou a nebol vystavený stresovým podmienkam, čo sa odráža v kvalite výsledného produktu.
V ponuke nájdete rôzne druhy ghí, napríklad od značiek Wolfberry, Allnature, Organis, České Ghíčko, Altevita a ďalších. Pri výbere vám pomôžu overené recenzie od zákazníkov a možnosť porovnať si ceny a ponuky od rôznych predajcov.
tags: #ghi #prepustene #maslo