Tradičný kotlíkový guláš pre 35 osôb: Kompletný recept a tipy

Kotlíkový guláš je jedlo s bohatou chuťou a arómou, ktoré je výsledkom kombinácie korenín, bylín, zeleniny a mäsa. Je to výživné a flexibilné jedlo, ktoré ponúka veľa možností v ingredienciách a prílohách. Kotlíkový guláš patrí medzi najobľúbenejšie jedlá Slovákov - určite pre svoju lahodnú všehochuť, nízku cenu, prenikavú vôňu a v neposlednom rade atmosféru, ktorá je nevyhnutná na jeho prípravu aj konzumáciu.

Kotlíkový guláš alebo guľáš (oba názvy sú totiž správne) je dokonalé a komfortné jedlo, ktoré každý z nás veľmi dobre pozná. Je súčasťou rôznych rodinných osláv, záhradných párty, firemných výletov a množstva ďalších podujatí. Je hustou a výdatnou polievkou, ktorej základnou súčasťou je dusené mäso. Najčastejšie sa varí guláš hovädzí, ale často sa pri jeho príprave používa aj divina, bravčovina, dokonca baranina, či teľacina. Známy je dokonca aj konský guláš. No a každá rodina má ten svoj osvedčený recept, na ktorý nedá dopustiť. Niekto doň pridáva aj sušené huby, či halušky a každá verzia má niečo do seba. Svoj pôvod má v Maďarsku, ale dobre ho poznajú aj v kuchyni slovenskej, českej, slovinskej, chorvátskej či rakúskej. Kotlíkový guláš je tak ikonický, že mnoho regiónov pozná aj súťaže vo varení tohto skvelého jedla.

Najjednoduchší je preto, lebo pozostáva iba z niekoľkých ingrediencií, ktoré možno máte aj v tejto chvíli v komore. V prvom rade je potrebné umyť a nachystať kotlík, založiť oheň, upevniť trojnožku a pripraviť si vedro s vodou, ktoré použijeme v prípade požiaru. 🙂

Ingrediencie pre kotlíkový guláš pre 35 osôb

Na prípravu kotlíkového guláša pre veľký počet ľudí budete potrebovať:

• Mäso: Približne 1,5 kg mäsa na 5 litrov gulášu. Odporúča sa kombinácia 1 kg hovädzieho mäsa (napr. glejovka, krk alebo pliecko) pre šťavu a 500 g bravčového mäsa (najlepšie pliecko) pre masť. Celkovo teda cca 3 kg mäsa pre 35 osôb (pri počítaní cca 100g na osobu, čo je štartovacia porcia).
• Cibuľa: 1,2 kg cibule na 5 litrov gulášu, teda približne 7-8 kg cibule. Koľko je mäsa, približne toľko je cibule (nie na váhu, ale na objem).
• Tuk: 1 ks bravčovej masti alebo rastlinného oleja (slnečnicový, repkový).
• Koreniny: Mletá sladká červená paprika, mletá rasca, čierne korenie, soľ, sušený majorán, čerstvý majorán (na dochutenie na konci).
• Zelenina: 8 ks stredne veľkých zemiakov (pre 5l gulášu), teda cca 50-60 zemiakov. 1 ks zelenej papriky, 3 ks veľkých paradajok (alebo hotové lečo). Cesnak podľa chuti, napr. 10-12 strúčikov.
• Tekutina: Voda, prípadne pivo alebo hovädzí vývar na podlievanie.
• Ostatné (voliteľné): Paradajkový pretlak (2 lyžice na 5l gulášu), chilli paprička pre pikantnosť, španielska omáčka (4 lyžice namiesto pretlaku), sušené huby.

Postup prípravy kotlíkového guláša

Tradičný kotlíkový guláš sa zvykne pripravovať bez múky. Na jeho zahustenie postačí rozvarená cibuľa, preto použijeme väčšie množstvo, ale aj rozvarený zemiak. Uvaríte si tak guláš pre celú rodinu.

1. Príprava mäsa: Mäso umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Ak pripravujeme guláš z kombinácie mäsa, každý druh mäsa očistíme a nakrájame na väčšie kocky. Hovädzie mäso pridávame najskôr, pretože jeho príprava si vyžaduje dlhší čas, než príprava bravčového mäsa. Mäso si môžete pripraviť vopred deň vopred: nakrájajte ho a pridajte k nemu 5 PL oleja a korenie na guláš podľa chuti. Všetko poriadne premiešajte a nechajte mäso odležať v chlade aspoň hodinu, ideálne však na noc. Kotlíkový guláš získa výbornú chuť a mäso sa skôr udusí.
2. Príprava cibule: Cibuľu očistíme a pokrájame na malé kúsky.
3. Príprava ďalších surovín: Zemiaky očistíme, umyjeme a necháme v celku namočené vo vode. Papriku umyjeme a pokrájame na pásiky alebo kocky. Paradajky pokrájame na kocky. Cesnak očistíme a tiež posekáme na drobno. Ak používate sušené hríby, namočte ich v horúcej vode.
4. Príprava kotlíka: Kotlík necháme rozpáliť nad ohňom. Pridáme bravčovú masť alebo olej a na rozpustenom tuku orestujeme cibuľu do sklovita.
5. Pridanie mäsa a korenia: Keď je cibuľa sklovitá a chytá mierne hnedastú farbu, pridáme hovädzie mäso. Za stáleho miešania ho necháme zatiahnuť. Potom pridáme mletú sladkú papriku (jednu tretinu z celkového množstva) a premiešame. Pridáme cesnak, párkrát premiešame.
6. Prvé podlievanie a dusenie: Zalejeme mäso s cibuľou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Musíme rýchlo robiť, lebo v kotli je teplota po celom obvode a má snahu to horieť. Taktiež pridáme čerstvé papriky, paradajky (alebo lečo), rascu, mleté čierne korenie a čili (ak používate). Majoránku pridáme len tretinu. Všetko primiešame do kotlíka. Musíme ho udržiavať mierny, aby zmes pozvoľne bublala.
7. Pridanie mäsa a ďalšie dusenie: Teraz to necháme pomaly variť až kým hovädzie mäso nie je asi s polovice mäkké. Keď hovädzie mäso začne mäknúť, tak pridáme bravčové mäso a hríby (ak používate). Dobré priložíme drevo nech sa rozhorí oheň a prilievame vodu, tak aby v kotlíku stále vrelo a nezastavilo sa varenie. Vodu postupne nalejeme toľko, až nám ostane v kotlíku miesto len na zemiaky.
8. Pridanie zemiakov a dokončenie varenia: Keď už sú mäsa mäkké, tak až teraz osolíme a pridáme na kocky pokrájané zemiaky. Tiež druhú tretinu mletej papriky a majoránu. Necháme pomaly variť asi 15 - 20 minút a už neprikladáme do kotlíka. Ak sú už aj zemiaky mäkké, tak ešte pridáme tretiu tretinu mletej papriky s majoránom prípadne dosolíme.
9. Dochutenie a odležanie: Počas celej doby varenia nezabudnite priebežné výsledky vašej práce ochutnávať a priebežne „polievku“ dochucujte podľa svojich predstáv. Nezabudnite pridať čerstvý majorán na konci, ktorý je neoddeliteľnou súčasťou nášho gulášu. Majorán podrviť v rukách pred tým, než ho pridáte do guláša. Guláš prikryte pokrievkou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút. Všetky chute sa potom lepšie prepoja.

Tipy a triky pre dokonalý kotlíkový guláš

• Výber mäsa: Pre kotlíkový guláš sa tradične používa hovädzie mäso (najlepšie z pliecka alebo roštenky), ale môžete použiť aj bravčové, divinové alebo kombináciu rôznych druhov mäsa. Na guláš potrebujete vždy mäso, ktoré má v sebe aj mastné časti. Nemusíte ho mať veľa, ale keď sa pri varení roztopí, dodá gulášu výbornú chuť.
• Olej vs. masť: Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.
• Zahustenie guláša: Ak chcete guláš zahustiť, pridajte viac rozvarenej cibule alebo zemiakov. Taktiež môžete použiť malý zemiak, ktorý rozpolíte a ku koncu varenia ho roztlačíte, čím guláš zahustíte.
• Dochutenie: Kotlíkový guláš dochuťte podľa vlastnej chuti. Môžete pridať prelisovaný cesnak, feferónku, majorán, alebo iné bylinky a koreniny.
• Čo nikdy nedávať do guláša: Do polievky sa nesmú dostať omrvinky z chleba! Guláš varte s pokrievkou, zabránite tak odparovaniu vody. V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Vďaka tomu je sýtejší a chuťovo zaujímavejší. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť.
• Servírovanie: Najlepšie chutí s čerstvým chlebom. Ideálne servírovanie predstavuje hlboká miska. Na druhý deň chutí ešte lepšie, pretože sa všetky chute trochu odležia.

Rôzne variácie gulášov

Inšpirujte sa gulášovými tipmi zo sveta:

• Maďarský guláš: Pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
• Viedenský guláš: Robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
• Segedínsky guláš: Aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
• Chorvátsky zverinový guláš: Používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou. Taktiež potrebujete docieliť chutnú a hustejšiu omáčku.
• Turecký guláš: Aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
• Guláš na čiernom pive: V Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
• Americký guláš: Varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
• Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše: Ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový. Dobrý guláš nemusí vždy obsahovať mäso.

tags: #gulas #kotlikovy #pre #35 #osob