Sirupy (latinsky sirupi sir., arabsky شراب) sú koncentrované roztoky cukrov alebo vícesytných alkoholov vo vode, ovocných šťávách alebo drogových výluzích. Léková forma vznikla v Arábii asi v 10. storočí. V súčasnosti sa sirupy používajú hlavne v pediatrii (detskom lekárstve) na úpravu chuti. Pod pojmom sirup sa tiež rozumie koncentrované ovocné šťávy, ktoré sa pred konzumáciou riedia vodou.
Podstatné meno sirup je arabského pôvodu a do Európy sa dostalo prostredníctvom latinčiny (sirupus). V českom jazyku sa vyskytovalo v podobách syrob, syrup, syrop, syrub, sirob a sirup. Údajne iba mylná etymológia viedla k jeho spájaniu s českým slovom syrý, a podľa neho sa slovo sirup písalo s y. Staršie vydania Pravidiel českého pravopisu písanie zjednotili tak, že ako spisovné uviedli len dve podoby: syrob a syrup. Vo väčšine európskych jazykov sa však slovo sirup píše s „i“, napríklad rusky sirop, slovensky sirup, nemecky Sirup, francúzsky sirop, taliansky siroppo atď., latinsky sirupus.
Sirupy sú viskózne tekutiny sladkej chuti, ktoré môžu byť aj slabo zafarbené. Hlavnými surovinami sú demineralizovaná voda, glukóza, sacharóza, mannitol, sorbitol a umelé sladidlá. Sirupy ďalej môžu obsahovať aromatické látky, farbivá, stabilizátory a antimikrobiálne látky, ako sú napríklad parabény.
V potravinárstve je veľmi častý glukózo-fruktózový sirup, ktorý slúži ako zložka pre ďalšiu prípravu potravín. Sirupy sa plnia do sklenených alebo plastových fľaštičiek. Okrem chuťových vlastností má sacharóza význam aj ako stabilizátor. Roztok sacharózy obsahujúci 64 % (nasýtený roztok sacharózy pri 0 °C) cukru rozpusteného vo vode spôsobuje dehydratáciu mikroorganizmov.
Sacharóza sa rozpustí v demineralizovanej vode pri teplote 80 °C za stáleho miešania. Roztok sa krátko povarí a odstráni sa vzniknutá pena. Roztok sa doplní vlažnou vodou na pôvodný objem.
Suché sirupy
Suché sirupy sú práškové zmesi liečivých a pomocných látok (zahusťovadlá, sladidlá), z ktorých sa pripravuje sirup pridaním predpísaného množstva vody. Vo forme suchých sirupov sa pripravujú hlavne antibiotiká. Výhodou suchých sirupov je dlhšia trvanlivosť. Označenie týchto zmesí ako sirupy nie je presné, pretože výsledná koncentrácia sacharózy nedosahuje 64 %.
Príprava domáceho sirupu
Existujú rôzne prípravky na domácu výrobu sirupov z ovocia, byliniek, kvetov a zázvoru. Jednoduchá príprava a skvelá chuť bez konzervantov sú ich hlavnými výhodami.
Príklad prípravy sirupu z bazového kvetu, byliniek alebo zázvoru:
- 10 veľkých kvetov bazy čiernej alebo 6 hrstí byliniek alebo 300 g zázvoru
- 2000 g cukru
- 1000 ml vody
Na prípravu sirupu z bazy alebo byliniek sa kvety alebo bylinky namočia do horúcej (nie vriacej) prevarenej vody. Na prípravu zázvorového sirupu sa zázvor ošúpe, nakrája na plátky a varí 10 minút. Do vychladnutej zmesi sa pridá Sirupfix zmiešaný s 1000 g cukru a nechá sa asi 24 hodín v chladničke. Zmes sa precedí cez gázu, plátno alebo jemné sitko, privedie sa k varu a varí sa asi 10 - 15 minút. Horúci sirup sa naleje do sterilných fliaš, uzavrie sa viečkami a fľaše sa asi na 20 minút dajú naležato.
Škrobový sirup a jeho použitie
Škrobový sirup, rovnako ako glukózový, glukózo-fruktózový, kukuričný, ovocný alebo invertný sirup, sa v dnešnej dobe bežne používa ako náhrada cukru v mnohých potravinárskych produktoch. Cieľom článku je preskúmať zloženie a výrobu škrobového sirupu a poukázať na kontroverzie spojené s jeho konzumáciou.
Škrobový sirup je sladidlo vyrábané zo škrobu, najčastejšie kukuričného, ale môže byť vyrobený aj z iných zdrojov, ako sú zemiaky, pšenica alebo ryža. Vyrába sa procesom hydrolýzy, pri ktorom sa škrob rozkladá na jednoduchšie cukry, ako je glukóza, fruktóza a maltóza. Výsledný sirup má rôznu sladkosť a viskozitu v závislosti od stupňa hydrolýzy a pomeru jednotlivých cukrov.
Výroba škrobového sirupu:
- Príprava škrobu: Škrob sa extrahuje z rastlinného zdroja a čistí sa.
- Hydrolýza: Škrob sa zmieša s vodou a zahrieva sa za prítomnosti enzýmov alebo kyselín. Enzýmy rozkladajú škrob na menšie molekuly cukru. Používajú sa prírodné aj syntetické enzýmy.
- Filtrácia a čistenie: Sirup sa filtruje, aby sa odstránili nečistoty a farbivá.
- Koncentrácia: Sirup sa odparuje, aby sa dosiahla požadovaná koncentrácia cukru.
- Úprava: V niektorých prípadoch sa sirup upravuje pridaním ďalších enzýmov, aby sa zmenil pomer glukózy a fruktózy.
- Balenie: Hotový sirup sa balí a distribuuje.
Medzi najbežnejšie použitia škrobového sirupu patria: sladené nápoje, džúsy, limonády, energetické nápoje, cukrovinky, čokolády, želé, zmrzliny, koláče, sušienky, keksy, chlieb, ovocné konzervy, džemy, marmelády, kečup, horčica, šalátové dresingy.
Kontroverzie spojené so škrobovým sirupom
Používanie škrobového sirupu v potravinách je spojené s viacerými kontroverziami:
- Vysoký obsah fruktózy: Niektoré štúdie naznačujú, že vysoký príjem fruktózy môže prispievať k obezite, inzulínovej rezistencii, stukovateniu pečene a ďalším zdravotným problémom.
- Glykemický index: Škrobový sirup má vysoký glykemický index, čo znamená, že spôsobuje rýchly nárast hladiny cukru v krvi. To môže byť problematické pre ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou.
- Nutričná hodnota: Škrobový sirup je "prázdna kalória", čo znamená, že poskytuje energiu bez akýchkoľvek vitamínov, minerálov alebo vlákniny.
- Prítomnosť hliníka: Hliník sa používa pri spracovaní sóje, ktorá je geneticky modifikovaná. Následne sa hliník pridáva do vakcín, čo spôsobuje zápal tkanív, čriev a mozgu.
- Skryté sladidlo: Škrobový sirup sa často skrýva pod rôznymi názvami, ako je kukuričný sirup, glukózový sirup, fruktózový sirup, ovocný sirup alebo invertný sirup, čo sťažuje spotrebiteľom sledovať jeho príjem.
Alternatívy ku škrobovému sirupu
Existuje mnoho alternatív ku škrobovému sirupu, ktoré sú považované za zdravšie:
- Med: Prírodné sladidlo s obsahom antioxidantov a enzýmov. Ideálne je konzumovať med z lokálnej produkcie.
- Melasa: Vedľajší produkt pri výrobe cukru, ktorý obsahuje vitamíny a minerály.
- Javorový sirup: Prírodné sladidlo s obsahom antioxidantov a minerálov.
- Stévia: Prírodné sladidlo s nulovým obsahom kalórií.
- Erytritol: Cukrový alkohol s nízkym obsahom kalórií.
- Xylitol: Cukrový alkohol s nízkym glykemickým indexom.
Jednoduchý sirup, známy aj ako cukrový alebo trstinový sirup, predstavuje alternatívu k škrobovému sirupu, najmä pri príprave nápojov. Vyrába sa rozpustením kryštálového cukru v rovnakom množstve vody. Je to najbežnejšie používané sladidlo v koktailoch, pretože sa ľahko rozpúšťa aj v studených nápojoch. Vopred pripravený cukrový sirup zabezpečí, že v koktaile nebudú žiadne nerozpustené kryštáliky cukru. Jednoduchý sirup je nenahraditeľným pomocníkom pri príprave koktailov a iných nápojov. Vyrobiť si ho doma je rýchle, lacné a poskytuje kontrolu nad zložením.
Domácí malinový sirup
Müllerove sirupy® sa líšia podľa obsahu extraktov a obsahujú vitamín C. Sú pripravované s islandským lišajníkom, s rakytníkom, so skorocelom a materinou dúškou, so skorocelom a medom, s materinou dúškou, s ibišom či s echinaceou. Mnohé z nich sú tiež bez cukru. Sú vhodné pre dospelých i deti a môžu sa výhodne kombinovať s Müllerovými pastilkami®. Müllerov detský sirup® s extraktom skorocelu a materinej dúšky a vitamínom C je vhodný aj pre tehotné a dojčiace ženy.
Osvedčený domáci recept proti nachladnutiu, na suchý aj dráždivý kašeľ, získavaný z čerstvých jedľových špičiek s pridaním tymianu a skorocelu. Sirup sa odporúča užívať viackrát denne čajovú alebo polievkovú lyžicu podľa potreby, môže sa pridať aj do bylinkového čaju, mlieka alebo minerálky. Vďaka svojej príjemnej chuti je sirup obľúbený hlavne u detí. Zloženie: hroznový cukor, bylinný extrakt (jedľové špičky, tymian, skorocel). Neobsahuje žiadne konzervačné látky ani farbivá.
Mätový sirup sa používa buď samostatne v rámci bežných nápojov, alebo aj ako súčasť long drinkov či už s pridaným alkoholom, alebo bez neho. Ľahko vetrová prirodzená chuť mäty piepornej je prvotným znakom tohto sirupu. Sirupy Naturprodukt sú vyrobené manufaktúrne, šetrným postupom, zo surovín od preverených dodávateľov. Vôňu a chuť sirupom dodáva adekvátna nálož ovocia alebo výdatná dávka byliniek, trvanlivosť a stabilitu potom zaisťujú rastlinné silice. Odporúčané riedenie je 1:10 (na 1 diel sirupu 10 dielov tekutiny).
