Už asi tušíte, že bude reč o najdrahšej a (že vraj) najlahodnejšej delikatese, ktorú naša zemeguľa ponúka. Dostať sa ku hľuzovke nie je také ľahké, ale ak sa Vám niekde naskytne príležitosť určite touto lahodnou hubou nepohrdnite.
O hľuzovke
Hľuzovka (tuber) - čeľaď hľuzovkovitá. Hľuzovka je podzemná huba, ktorá rastie pod zemou približne 5 centimetrov, na koreňoch stromov. Najčastejšie sa vyskytujú v Taliansku, Chorvátsku, v Amerike alebo vo Francúzsku. Hľuzovkám sa darí v neutrálnych a vápenatých pôdach najčastejšie v bukových, dubových, brezových, borovicových a lipových lesoch. Astronomická cena za hľuzovky je práve pre ich ojedinelí výskyt, náročné hľadanie a zber.
Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti, aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj dvetisíc eur. A možno najdrahšej potravine sveta, aj keď na päty jej občas stúpa kaviár a niektoré vzácne vína.
Hľuzovky poznali už faraóni v starovekom Egypte, starí Gréci i Rimania. Nechýbali ani na hostinách, ktoré poriadali Borgiovci. V stredoveku hľuzovky považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, kedy psi alebo špeciálne cvičené prasiatka najľahšie zachytili výraznú arómu stúpajúcu spod zeme. Ľudia dlho nevedeli, čo to vlastne je, či tajomný živý tvor alebo rastlina, či dielo diabla alebo dar od Boha, či je zrodená zo zeme alebo z mesačného svitu. Cirkev konzumáciu hľuzoviek zakazovala, vyhlásila ich za diablovo dielo. Od čias renesancie sa znovu dostali na stoly európskych panovníkov a šľachty, kde si získali meno vyberanej a drahej pochúťky.
Plodnice pripomínajúce kostrbatý zemiak hnedej alebo čiernej farby dozrievajú od októbra do februára. Žijú v symbióze s koreňovým systémom stromov. Darí sa im hlavne v dubových, bukových, lieskových a hrabových porastoch. Najaromatickejšie sú vraj hľuzovky, ktorých podhubie prerástlo korene lipy.
Z existujúcich dvesto druhov hľuzoviek je dvanásť jedlých, no len dve-tri sa stali vyhľadávanými lahôdkami. Kráľovskými druhmi sú hľuzovky biele (Tuber Magnatum Pico), hľuzovky čierne (Tuber Melanosporum) a hľuzovky letné (Tuber aestivim). Tieto „diamanty kuchyne“ rastú hlavne v stredomorí, v Taliansku, Francúzsku, Španielsku, na chorvátskej Istrii. Degustátori popisujú ich chuť ako cesnakovú, medovú, lipovú, senovú či petrolejovú, alebo ako chuť varenej kukurice, pražených orieškov a jačmenného sladu.
Druhy hľuzoviek
Biela hľuzovka
Jej krémový a hladký povrch ukrýva v sebe jedinečnú chuť a silnejšiu arómu. Táto hľuzovka je najdrahšia, pretože rastie iba vo voľnej prírode, nijakým iným spôsobom sa nedá "umelo" dopestovať a jej zbieranie je iba počas krátkeho obdobia. Biela hľuzovka sa podáva väčšinou surová, aby jej chuť a vôňa dokonale vynikli.
Čierna hľuzovka
Tento druh hľuzovky je najčastejšie dostupným, pretože sa dá zbierať počas dlhšieho obdobia, ako biela hľuzovka. V niektorých oblastiach sa čierne hľuzovky pestujú aj cielene, teda umelo, nie len na divoko v prírode. Čierna hľuzovka sa delí ešte na letnú a zimnú hľuzovku. Tieto hľuzovky sú na povrchu čiernej farby a vo vnútri je letná hľuzovka krémová a zimná hľuzovka čierna. Čierne hľuzovky majú silnejšiu arómu a chuť, ako biele hľuzovky, a dajú sa aj dlhšie uschovať bez straty arómy.
Ďalšie druhy hľuzoviek
- Hľuzovka zimná: Je okrúhleho tvaru alebo mierne laločnatá. Má kovovo čierne až čierne perídium, je veľmi podobné hľuzovke letnej s menej výraznými a hustejšími výrastkami. Gléba je tmavohnedá alebo sivo čierna zo širokými bielymi žilkami. Vo vhodných klimatických podmienkach môže narásť až do veľkosti slepačieho vajíčka. Vôňa je výrazná a veľmi podobná druhu Tuber melanosporum.
- Bielohľuzovk obyčajná: Je okrúhleho tvaru, často sploštená a nerovná. Perídium je sivobelavé, žltohnedé až hrdzavočervené, je hladké za vlhkého počasia rozpukané. Farba gléby sa mení od belavej až do sivej s tenkými hnedými žilkami. Priemer plodnice je od 5 do 12 cm, niekedy aj viac. Vôňa je veľmi aromatická pripomína varenú kukuricu.
Za hlavné mesto bielych hľuzoviek sa považuje mesto Alba v talianskom regióne Piemont. Rastú tam najmä v lesoch okolo mestečiek Alba a Asti. Ich aktuálnu cenu na svetových trhoch určuje talianska hľuzovková burza. Ponuku ovplyvňujú mnohé faktory, okrem vhodnej pôdy aj počasie v danej sezóne. Taliani ich nazývajú tartufo, Angličania truffle, Francúzi truffe, Česi lanýže, Chorváti im hovoria tartufi. A práve na chorvátskej Istrii sa pristavíme. V doline rieky Mirna sa zbierajú medzinárodne cenené biele hľuzovky, ktoré dozrievajú od septembra do januára, aj čierne hľuzovky, ktorých sezóna trvá po celý rok.
Životný cyklus a zber
Biologický cyklus čiernych hľuzoviek nie je detailne popísaný. Reprodukčný cyklus začína šírením spór ktoré sa nachádzajú vo vnútri plodnice. Šírenie spór zabezpečujú najmä lesná zver, ale aj hmyz. Uvoľnené spóry klíčia vo vhodných podmienkach a vytvárajú primárne mycélium - vegetatívny orgán hľuzovky. Postupne kolonizujú okolitú pôdu pričom pri strete s koreňmi hostiteľa tvoria sekundárne mycélium vytvárajúce ektomykorízu na koreňoch.
Výskum potvrdzuje že samotná tvorba plodníc začína zvyčajne medzi 5 až 10 rokom od primárnej infekcie. Zárodky plodníc (primordiá) sa tvoria na jar alebo začiatkom leta. Pri vhodných klimatických podmienkach - dostatok tepla a zrážok zväčšujú svoj objem a dospievajú na jeseň až v zime. Plodnice využívajú aj živiny z okolitého prostredia, preto sa udáva táto fáza ako saprofytická. Zrelé plodnice sa zbierajú za pomoci cvičených psov alebo prasiat.
Prvý spôsob je najefektívnejší, podstatou tejto metódy je použitie cvičeného psa, ktorý dokáže na vhodnej lokalite nájsť zrelú plodnicu (za predpokladu že sa tam vyskytujú). Prasiatka netreba cvičiť lebo tie hľuzovky hľadajú väčšinou ako potravu. Toto je aj ich najväčšou nevýhodou lebo môžu hľuzovku skonzumovať hneď ako ju nájdu.
Použitie v kuchyni
Forma spracovania nie je vôbec náročná, nakoľko sa hľuzovka nesmie variť ani zohrievať. Jej chuť najviac podčiarkne panenský olivový olej a soľ. Jedinečnosť hľuzovky vynikne najmä v jednoduchých jedlách. Degustátori popisujú ich chuť ako cesnakovú, medovú, lipovú, senovú či petrolejovú, alebo ako chuť varenej kukurice, pražených orieškov a jačmenného sladu.
Tieto huby sa používajú veľmi striedmo. Režú sa z nich jemnučké plátky, tenšie ako papier. Používa sa na to špeciálne, len na to určené strúhadlo. Takéto plátky sa dávajú do praženice z vajec, do polievok a omáčok, na špikovanie mäsa a husacej pečienky, do mäsových paštét, ale aj do zákuskov a na ochutenie oleja.
Najdôležitejšia zásada pri úprave: pridávať hľuzovku až vo finiši, aby sa jej zvláštna aróma rozvinula až na záver. Občas urobia výnimku pri niektorých omáčkach, kedy hoblinky hľuzovky nechajú prejsť varom, ale naozaj len krátko. Už teplota nad 40 °C totiž hľuzovkám mení chuť aj vôňu, preto s varením opatrne!
Niekedy stačí len pár kvapiek hľuzovkového oleja a jedlo získa originálnu chuť. Treba zdôrazniť, že ide naozaj len o pár kvapiek; keby ste si ho dopriali vo väčšom množstve napríklad do šalátového dresingu, všetko by ste pokazili. Pozor na nepravé oleje, do ktorých bola pridaná len umelá príchuť, navyše ani olej v nich nie je extra panenský. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej vzniká tak, že sa nechávajú hoblinky hľuzovky lúhovať v extra panenskom oleji najmenej týždeň, aby olej prebral arómu a chuť huby.
How to Dip Truffles : Chocolate Truffles & Ganache
Recepty s hľuzovkou
Cestoviny s hľuzovkou
Ingrediencie (2 porcie): 2 PL masla, 2 šalotky (posekané na drobno), 250 g cestovín (fettuccine), 250 ml smotany na varenie, 1 ČL hľuzovkového oleja, hľuzovky na postrúhanie.
Postup: Do osolenej vody dáme variť cestoviny. Zatiaľ si na masle opražíme šalotku do sklovita, pridáme smotanu a povaríme, aby sa trocha zredukovala, nakoniec pridáme hľuzovkový olej. Prelejeme cez cestoviny a posypeme postrúhanou čerstvou hľuzovkou. Osolíme a ihneď podávame.
Husacia paštéta s hľuzovkou
Ingrediencie: 50 g kuracích pečienok, 100 g husacej pečienky, 10g hľuzovky (nastruhanej na plátky), 250 g bravčového pliecka, 400 g husacieho upečeného mäsa, 2 vajcia, 50 g strúhanky, 2 rožky, 1 cibuľa, šálka mlieka, 30 g slaniny + plátky slaniny, 2 PL husacieho tuku, soľ, 1/2 ČL mletého korenia, 1/2 ČL červenej papriky, 1cm nastrúhaného zázvoru, 1/2 ČL mletého muškátového kvetu, 30 mandlí bez šupky.
Postup: Oba druhy pečienok sparíme vriacou vodou a pomelieme na mäsovom mlynčeku. Hľuzovku a mandle povaríme v mlieku asi 5 minút a potom vylejeme na rožky nakrájané na kocky. Bravčové mäso nakrájame tiež na kocky, pomelieme ho spolu s rožkami. Do veľkej misy potom dáme pečienky, pomleté mäso, soľ, koreniny, cibuľku, vajcia, husací tuk, husacie mäso nakrájané na kocky a tiež slaninu nakrájanú na malé kocky. Posypeme strúhankou, premiešame, ešte dokoreníme a dosolíme. Znovu pomelieme. Vkladáme do zapekacej formy vyloženej plátkami slaniny. Prikryjeme aj vrch slaninou a varíme vo vodnom kúpeli asi 2 hodiny pri teplote 90 °C.
Praženica s hľuzovkou
Ingrediencie (2 porcie): 6 vajec, 1 PL oleja, soľ, korenie, 1 PL smotany, hľuzovka.
Postup: Vajcia rozbijeme a vidličkou v miske rozmiešame, posolíme. Do panvice na olej vylejeme vajíčka a smotanu. Miešame až do zhustnutia. Preložíme na taniere a posypeme nastrúhanou hľuzovkou.
Šošovicovo-hľuzovkový dip
Ingrediencie: 1 kg šošovice, 2 šálky kuracieho vývaru, 1 ČL olivového oleja, soľ a korenie, 1 a 1/2 PL hľuzovkového oleja.
Postup: V hrnci povaríme šošovicu s vývarom až do úplného vsiaknutia tekutiny a necháme vychladnúť. Pridáme olivový a hľuzovkový olej, soľ a korenie a v mixéri pomixujeme do hladka.
Čerstvé zelené fazuľky s hoblinami z bielej hľuzovky
Ingrediencie: 250 g fazuľových strukov, extra virgin olivový olej, oriešok masla, soľ, hobliny bielej hľuzovky.
Postup: Fazuľky očistíme, povaríme v osolenej vode, scedíme a krátko opečieme na masle. Preložíme na vyhriaty tanier a posypeme postrúhanými hľuzovkovými hoblinami.
Hľuzovky so šampanským
Ingrediencie: 2 malé hľuzovky, 1 malá mrkvička (posekaná na kocky), 1/2 ČL tymianu, 1 malá posekaná šalotka, 1 bobkový list, 1 posekaná stonka zeleru, 2 šálky šampanského, 1 PL masla, 1 šálka kuracieho vývaru.
Postup: V malej panvičke rozpustíme maslo a pridáme zeleninu, posypeme tymianom, posolíme, pridáme bobkový list a varíme domäkka. Pridáme hľuzovky a šampanské. Varíme ešte 15 minút. Vyberieme hľuzovky, pridáme vývar a varíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Zložíme z ohňa, vložíme hľuzovky na 2 minúty, potom ich vyberieme a ihneď podávame.
Skladovanie hľuzoviek
Ak chcete svoje hľuzovky krátkodobo uložiť, vezmite do úvahy nasledovné: Čierne hľuzovky by sa mali starostlivo čistiť kefou. V uzavretej terakotovej nádobe ich potom môžete skladovať až 10 dní. Biele hľuzovky možno skladovať iba dva až sedem dní. Papier vymieňajte raz alebo dvakrát denne. Ak máte radšej iný spôsob, hľuzovky zabaľte do papiera a uložte do ryže. Hľuzovky odovzdávajú svoju chuť ryži.
Ak chcete svoje hľuzovky skladovať na dlhú dobu, odporúčame nasledujúci spôsob: Čierne hľuzovky by sa mali vložiť na štvrť hodiny do vlažnej vody a potom dôkladne vykefovať.
Cena hľuzoviek
Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti, aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj dvetisíc eur. Najdrahšia je Hľuzovka biela. Vykupuje sa približne za 1200 € za kilo. Samozrejme, čím väčšia, tým drahšia.
Hľuzovky na Slovensku
Na Slovensku rastie jedenásť druhov hľuzoviek, nie všetky sú však jedlé. Vyskytujú sa v Malých a Bielych Karpatoch, v okolí Nitry, na Žitnom ostrove a na Liptove. Výskumom hľuzoviek sa zaoberajú aj na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Jej pedagógovia a študenti založili slovenskú hľuzovkársku asociáciu. Spolupracujú s biofarmou Iget v Lipanoch, ktorá ponúka výrobky s obsahom hľuzovky. Na farme v Blatničke sa tiež pokúšajú obnoviť dávnu slávu vzácnych podzemných húb.
