Pestovanie a príprava šampiňónov: Všetko, čo potrebujete vedieť

Pestovanie šampiňónov sa stáva čoraz populárnejším, najmä medzi tými, ktorí túžia po zdravých domácich potravinách. Čerstvé, aromatické huby zo svojej úrody chutia úplne inak ako tie z obchodu. A čo je najlepšie - na ich pestovanie nepotrebujete veľkú záhradu. Pestovanie húb doma je praktické, zdravé a ekologické riešenie.

Prečo začať s pestovaním húb doma?

Obchody majú obmedzený výber húb a pokiaľ na ne máte chuť mimo sezónu, môže byť skutočne náročné zohnať ich. Vďaka tekutému mycéliu (tekutá kultúra húb) si môžete vypestovať doma vlastné huby a to celoročne. Ak si huby vypestujete doma, viete, že sú čerstvé, bez pesticídov, bez chemikálií a pripravené na konzumáciu. Mnoho druhov húb, ktoré ponúkame, je známych pre svoje liečivé účinky a priaznivý vplyv na ľudský organizmus - napríklad známe reishi alebo cordyceps. Aj tieto druhy si viete vypestovať doma, a podporiť tak svoju vitalitu a imunitu prírodnou cestou. Ak radi experimentujete v kuchyni a milujete huby, pestovať môžete doma aj v pivnici rôzne exotické druhy húb, ktoré bežne v obchodoch nenájdete.

Ako začať s pestovaním šampiňónov

Ak chcete začať ako začiatočník pestovať huby doma, odporúčame začať s jednoduchšími druhmi ako hliva ustricová alebo šampiňón, ktoré sa dobre adaptujú na domáce podmienky. Vďaka Mycelinarium môže začať pestovať huby každý. A je jedno, či bývate v byte, ktorý nemá záhradu. Huby môžete pestovať aj v pivnici.

Šampiňón (Agaricus bisporus)

Šampiňón (Agaricus bisporus), známy aj ako žampión, patrí medzi najbežnejšie konzumované huby na svete. Zakúpením hubovej záhradky na pestovanie šampiňónov získate vynikajúci výrobok pre svoju domácu produkciu šampiňónov. Po celé týždne budete žať tie najčerstvejšie šampiňóny, ktoré nikde nekúpite. Vypestujete si presne tie šampiňóny, ktoré potrebujete pre svoje kulinárske umenie. Malé na obalenie, veľké rozvité do omáčok, jednoducho tak ako potrebujete.

Podmienky pre pestovanie

• Teplota: Ideálna je 14-18 °C.
• Vlhkosť: Vysoká vlhkosť vzduchu (okolo 80-90 %).

Príprava substrátu

Pri výrobe substrátu nie sú použité žiadne chemické látky ani hnojivá. Všetko je vyrobené z prírodných organických materiálov najnovšími technológiami. Živný substrát si môžeme pripraviť sami: jeho hlavnou zložkou je slama a čerstvý konský alebo iný hnoj. Výška základného substrátu pri príprave by mala byť jeden meter. Teplota uprostred substrátu porastie, pretože dochádza k rozmnožovaniu termofilných baktérií. Keď sa zvýši na 50 až 60 stupňov Celzia, mali by sme substrát poprehadzovať, prevzdušniť. Hnoj so slamou by mal byť stále vlhký, ale nie až mokrý - stačí ho pri prehadzovaní mierne pokropiť. Oplatí sa použiť aj dezinfekčný mletý vápenec. Po troch či štyroch týždňoch by mala byť pôda rašelinová, pripravená na pestovanie šampiňónov.

Pripravený substrát navrstvíme na miesto pestovania - podlahové alebo stolové záhony, prípadne debničky, ktoré tienime tmavou fóliou. Podobne sadíme granulované zárodky, po 3 až 5 granulách. Zárodky môžeme rozsypať na povrch substrátu, ktorý prikryjeme ďalšou vrstvou substrátu. Záhony úplne prerastú podhubím za 3 až 4 týždne.

Rast a zber

Prvé plodnice sa začnú objavovať za 3 až 4 týždne. Rastú veľmi rýchlo, takže zbery sa opakujú každé 2 až 3 dni. Zberať je najlepšie v skorých ranných hodinách. Plodnice vhodné na zber nesmú byť prerastené. Zberáme ich tak, že plodnicu mierne pritlačíme a odkrútime. Plodnice nikdy nevyrezávame nožom, ani nevytrhávame.

• Tvorba plodníc: Po 2-3 týždňoch by sa mali objaviť malé hlavičky.
• Zber: Huby môžete zberať, keď dosiahnu veľkosť približne 5-8 cm.

Pri správnej starostlivosti môžete zo substrátu získať 3-4 vlny úrody. Podmienky na pestovanie dokáže vytvoriť naozaj každý a to po celý rok.

Nutričné hodnoty šampiňónov

Navyše sú zdravé. Pečiarka dvojvýtrusná obsahuje vitamíny B, A, D K, C, E a z minerálov meď, železo, fosfor, horčík, vápnik, selén, zinok, sodík, mangán, jód, draslík, flór. Obsahuje až 90 percent vody, cenné bielkoviny, a čo je hlavné: veľmi silné látky proti alergiám. Má antibakteriálne vlastnosti, reguluje cukor v krvi, aj nadváhu. Vedeli ste, že šampiňóny obsahujú viac bielkovín ako väčšina zeleniny?

Tabuľka nutričných hodnôt šampiňónov (na 100g)

Príprava a čistenie šampiňónov

Šampiňóny sú citlivé rastliny a môžu sa teda rýchlo znehodnotiť. Preto je potrebné správne ich skladovať. Teplo im nerobí dobre. Šampiňóny skladujte ideálne v chlade a suchu. S obľubou sú uchovávané v chladiacom boxe chladničky.

Musím šampiňóny pred dovarením umyť?

Šampiňóny sa považujú za najbezpečnejšie, takmer nikdy nespôsobia otravu a sú vhodné na konzumáciu aj v surovom stave. Stále ich však musíte vyčistiť. Huby rastúce v lese nevyhnutne zhromažďujú prach, nečistoty a škodlivé látky z pôdy a zrážok. Aj v čistých oblastiach je ekológia veľmi žiadaná a plody húb majú čas nazhromaždiť veľa toxínov. Ošúpané šampiňónové čiapky sú oveľa bezpečnejšie. Pokiaľ ide o ovocie v obchode, je oveľa čistejšie ako lesné ovocie, ale tiež nemôže byť sterilné. Po odstránení zo špeciálneho substrátu môžu mikroorganizmy ešte zostať na nohách a viečkach, môžu sa tiež objaviť baktérie v procese prechodu produktu z farmy na pult. Všetky šampiňóny sa odporúča bezodkladne olúpať a opláchnuť. Trvá to trochu času, ale umožňuje vám to byť istí, že výrobok nepoškodí vaše zdravie.

Je možné huby namočiť?

Väčšina húb musí byť pred varením dlho namočená. Ale u šampiónov je situácia komplikovanejšia - ich dužina už obsahuje veľa vody a okrem toho veľmi dobre absorbuje vlhkosť. Chuť namočených húb sa oveľa zhoršuje. Na ich úplné vyčistenie je potrebné huby namočiť, nie však dlho. Obchodné huby sa odporúčajú rýchlo opláchnuť pod studenou tečúcou vodou, aby ste odmyli špinu, a potom ich vysať papierovou utierkou a nechať 15 minút na suchom mieste. V takom prípade sa čo najviac zachová chuť a hustota a šampiňóny nestratia svoju príjemnú pružnosť. Lesné huby podľa definície obsahujú viac škodlivých látok. Preto ich po zhromaždení musíte ponoriť na 15 minút do studenej osolenej vody. Počas tejto doby sa z nej odlepia nečistoty a prípadný hmyz opustí buničinu. Namáčanie by malo byť krátkodobé - maximálne štvrť hodiny.

Ako umývať huby

Pred spracovaním je potrebné huby nielen namočiť, ale aj umyť. Robia to takto: najskôr sa huby uchovávajú vo vode nie dlhšie ako 15 minút s prídavkom soli; potom sú vyhodené späť do cedníka a umožňujú efektívny odtok vody; potom je každé telo huby jemne utreté čistou vlhkou handričkou, odstránia sa z nej zvyšky prípadných nečistôt a obnoví sa rez na stonke, veľké plody je možné vyčistiť aj z filmu na čiapočke; šampiňóny sa znova umyjú a až potom sa podrobia ďalšiemu spracovaniu. V dôsledku takého prania nemá huba čas nazbierať príliš veľa vlhkosti a zmäknúť. Ale mikroorganizmy a nečistoty z povrchu plodového tela sa dajú spoľahlivo odstrániť. Oplachovanie pod kohútikom odstráni väčšinu nečistôt.

Musím šampiňóny pred dovarením ošúpať?

Čiapka šampiňónov je pokrytá tenkou šupkou a na jej spodnej strane sú časté taniere. Vyvstáva preto otázka, či je potrebné obe vyčistiť, aby zostala iba čerstvá dužina, alebo hubu vyprážať a variť v pôvodnej podobe.

Musím huby olúpať?

Verí sa, že tenké kutikuly na viečku sa dajú vyčistiť, ale nie je to potrebné. Ak je to žiaduce, je možné šupku zobrať nožom a potiahnuť nahor, aby sa odstránila, ale toto sa robí najčastejšie pre veľké plody dospelých.

Musím huby pod klobúkom olúpať?

To, či platňu na spodnej strane viečka očistíte alebo nie, závisí vo veľkej miere od veku huby. V starých plodniciach sú platne často svetlo alebo tmavohnedé a v takom prípade sú huby od platničiek očistené. Ale v mladých ovocných telieskach nie je potrebné čistiť biele platne, a to aj preto, že dávajú pokrmom pomocou šampiónov bohatú arómu a charakteristickú chuť. Ak sú platne dole tmavé, je lepšie ich odstrániť.

Potrebujem olúpať malé huby?

Mladé huby majú zvyčajne veľmi malú veľkosť - asi 2 cm v priemere čiapky. Zhora sú pokryté veľmi tenkou a jemnou pokožkou, taniere pod čiapkou sú biele a svieže. Nie je potrebné čistiť mladé huby - je to príliš náročné, časovo náročné a nedáva to veľký zmysel. Pri spracovaní dochádza k tomu, že malé huby sa rýchlo umyjú a vyrežú sa im krátke nožičky, ktoré sú pod čiapkou sotva viditeľné.

Huby je potrebné pred vyprážaním alebo varením olúpať?

Čerstvé šampiňóny by sa mali najskôr očistiť, aby sa z nich odstránili mikroorganizmy a nečistoty. Ak musí huba ísť ihneď po umytí a vyčistení do hrnca alebo na panvicu, naskytá sa otázka, či je potrebné venovať jej vyčisteniu čas, alebo sa tepelnou úpravou zničia škodlivé baktérie. Pred varením a vyprážaním sa odporúča šampiňóny olúpať. S ostrým nožom musíte rezať nohu a odstrániť z povrchu huby všetky tmavé a rozmaznané miesta, ak existujú. Veľké hríbové telá je tiež možné čistiť mäkkou čistou kefou, zachytiť film na povrchu viečka a odstrániť ho potiahnutím nahor. U dospelých húb sa odporúča odstrániť takzvaný „golier“. Pozor! V priebehu času sa v pokožke na viečku hromadia škodlivé toxíny a stopy ťažkých kovov.

Ako lúpať čerstvé šampiňóny

Šampiňóny nevydržia dlho a zvyčajne sa ich pokúsia uvariť takmer okamžite po vybratí alebo zakúpení. V takom prípade je potrebné čerstvé huby olúpať; postup pri lesných a skladovacích plodniciach je mierne odlišný.

Po zbere

Pre ľahšie spracovanie lesných húb sa odporúča ich čistenie priamo v lese, ešte pred príchodom domov. Huba odstránená z pôdy sa otriasa zo zeme, zaseknuté ihly a iné zvyšky pomocou mäkkej potravinovej kefy. Potom sa plodnica utrie čistou handričkou a vloží sa do košíka.

Zakúpené

Huby v obchode sa predávajú po počiatočnom očistení a vyzerajú omnoho elegantnejšie ako ich lesné náprotivky. Takéto huby sa musia umyť podľa štandardného algoritmu, mierne orezať nohy a odstrániť pokazené miesta. Ak sú huby dospelé, sú tiež olúpané, môžete vyčistiť taniere pod čiapkou, ak už stmavli. Skúsení kuchári ponúkajú rýchly a pohodlný spôsob čistenia húb. Podľa metódy je potrebné ovocné telieska namočiť nie do studenej, ale do horúcej vody na štvrťhodinu, potom sa bude dať ľahko odstrániť šupka aj rukami. Poradenstvo! Na čistenie pokožky môžete použiť aj čistý jemnozrnný brúsny papier, ktorý však v takom prípade budete musieť často meniť alebo opláchnuť pod kohútikom. Ak zaparíte čiapky vriacou vodou, pokožka sa ľahšie odlepí.

Ako lúpať huby na vyprážanie

Aj keď šampiňóny môžete umyť skôr, ako ich pošlete na panvicu, zvyčajne to tak nie je. Prebytočná voda, ktorú hubová buničina absorbuje, bude prekážať procesu praženia. Čerstvé huby na praženici správne očistite pomocou kuchynskej kefky. Potom ich stačí jednoducho utrieť vlhkou handričkou a poslať na vyprážanie.

Ako lúpať huby pred varením a pečením

Pred odoslaním do rúry na pečenie sa musia šupky húb olúpať. Fotografia postupného čistenia šampiňónov pred varením naznačuje nasledujúci algoritmus: ovocné telieska sa umyjú pod kohútikom a potom sa stehno reže, aby sa obnovil rez; všetky platne sú odstránené zo spodného povrchu viečka; olúpané čiapky sa na pár minút ponoria do vody, po pridaní 2 veľkých lyžíc pšeničnej múky to uľahčí odstránenie šupky z plodov. Pred pečením nie je potrebné na čiapkach odrezávať mierne zatemnené miesta a iné chyby. Nemajú vplyv na kvalitu huby, pokiaľ nehovoríme o úprimne zhnitých oblastiach. A navonok po spracovaní budú také chyby stále neviditeľné. Nohy je potrebné mierne zastrihnúť, aby ste odstránili vysušenú časť dužiny.

Ako lúpať šampiňóny pred morením a morením

Šampiňóny sa na konzervovanie často nepoužívajú; zvyčajne sa tieto huby konzumujú vyprážané, varené alebo čerstvé. Ale ak sa rozhodne, že budete ovocné telieska soliť alebo nakladať na zimu, bude veľmi ľahké ich predtým vyčistiť. Najskôr by sa huby mali otriasť mäkkou kefou zo všetkých zvyškov, ak boli prinesené z lesa. Pred nasolením sa odporúča olúpať šupky a platne na spodnej strane. Potom sa ovocné telieska umyjú pod kohútikom a 10 minút sa máčajú v nádobe so slanou vodou s prídavkom kyseliny citrónovej. V tomto prípade sa netreba báť, že by klobúky premokli, pretože musia nejako ísť do marinády. Po namočení sa huby opäť opláchnu pod kohútikom a na zimu zrolujú podľa zvoleného receptu.

Ako čistiť čerstvé huby pred sušením

Pred sušením musíte hubové telá očistiť inak. V prvom rade nesmú byť premočené, inak stmavnú a nahromadia veľa vlhkosti. V takom prípade bude sušenie trvať dlho a vo výsledku môžu suroviny jednoducho plesnivieť. Je prísne zakázané výrobok namočiť a umyť pred sušením. Pred rozložením alebo zavesením viečok na sucho ich jednoducho dobre vykefujte mäkkou kefkou, aby ste odstránili všetky nečistoty. Môžete tiež utrieť viečka vlhkou handričkou, ale nie viac.

Ako správne lúpať huby na zmrazenie

Huby sa dajú v mrazničke skladovať veľmi dlho, pred vložením do chladničky je však potrebné ich ešte vyčistiť. Najskôr sa z klobúkov odrežú všetky zatemnené miesta a ďalšie chyby, potom sa rýchlo umyjú a vysušia na uteráku. Po tom, čo zostáva, nakrájajte šampiňóny na malé plátky a posypte ich citrónovou šťavou a potom ich pošlite do mrazničky.

Skladovanie húb

Trvanlivosť plodov húb nie je príliš dlhá. Dokonca aj neošúpané môžu zostať v chladničke asi 3 dni, maximálne - 5 dní. Umývanie a čistenie tieto časy ešte skracuje, pretože huby strácajú určitú integritu. Odporúča sa ponechať ich iba deň v chladničke na spodnej poličke v suchej, uzavretej nádobe.

Využitie šupiek z húb

Ak lúpete huby, aby ste ich očistili, šupky nevyhadzujte. Dá z nich urobiť ešte veľa. Šupky z húb často končia v koši ako nejedlý odpad. Pritom sa dajú bez obáv zjesť spolu s hubami alebo z nich pripraviť niečo navyše.

Ako využiť šupky z húb v kuchyni?

• Hubové šupky sa dajú vyprážať, ochutiť a použiť ako posýpka na sendviče, zapekané jedlá, pizzu, šaláty alebo cestoviny.
• Ak ich nazbierate veľa, môžete šupky úspešne použiť ako základ alebo prísadu do polievky, omáčky či guláša.
• Sú nenahraditeľné aj ako prísada do domácich nátierok alebo paštét.
• Hubové šupky možno variť, piecť alebo smažiť s obľúbeným korením.

Rozdiely medzi bielymi a hnedými šampiňónmi

Najčastejšie v obchodoch nájdete dva základné druhy: biele a hnedé. Hnedé majú trochu výraznejšiu hubovú chuť a vôňu než biele a trochu mäsitejšiu konzistenciu. Na pohľad sa líšia hrubšou nožičkou a svetlohnedým klobúčikom.

Čo si všímať pri nákupe

Pri kúpe sa sústreďte na ich vzhľad a textúru - čerstvé šampiňóny sú pevné, elastické a majú hladký povrch. Ak sú klobúky zoschnuté, prípadne lepkavé, znamená to, že už nie sú najčerstvejšie. Pri správnom skladovaní majú neutrálnu, jemne hubovú vôňu. Ak zapáchajú nepríjemne alebo kyslo, nie sú vhodné na konzumáciu. Pri nákupe si pozrite, či majú šampiňóny zatvorené klobúky. Celkovo by mali pôsobiť sviežim dojmom a nemali by byť obschnuté. Mladé huby majú lupene zatvorené. Biele klobúčiky by nemali byť poutláčané ani poškodené. Kusy s hnedými otlačenými miestami nechajte radšej v obchode. Biela farba klobúka je totiž indíciou čerstvosti. Postupom času huby tmavnú, povrch klobúčika vytvára šupinatú štruktúru a poškodzujú sa aj lupene na spodnej strane klobúčika. Na huby by mali byť v obchode k dispozícii papierové vrecúška. V igelitových vreckách sa môžu zapariť a hrozí, že zostanú slizké a negustiózne. Dokonca až zdraviu škodlivé.

tags: #hnede #sampiony #osupat