V obchodoch ho často míňame bez povšimnutia - tmavofialový, lesklý plod, ktorý na prvý pohľad nepôsobí nijako výnimočne. A predsa ide o surovinu, ktorá si zaslúži miesto v každej modernej kuchyni. Baklažán, je bežnou súčasťou stredomorských aj ázijských jedál. Jeho jemná chuť, nízky obsah kalórií a schopnosť prebrať arómu korenín z neho robia prekvapivo univerzálny základ mnohých receptov.
Odkiaľ pochádza a čím je výnimočný
Baklažán patrí do rovnakej rodiny ako paradajky či paprika - do čeľade ľuľkovitých. Hoci sa v kuchyni používa ako zelenina, z botanického hľadiska je to vlastne bobuľa. Pochádza z Indie, no dnes sa pestuje takmer všade, kde je dostatok tepla a slnka. Najznámejšia je tmavofialová odroda, ale v niektorých krajinách nájdete aj biele, zelené či pruhované varianty.
Dužina je mäkká, ľahko špongiovitá a má jemne sladkastú chuť. Práve táto štruktúra spôsobuje, že výborne vstrebáva marinády a korenie - preto sa tak často objavuje v receptoch z Talianska, Grécka, Indie či Turecka.
Pozor však na jednu vec: surový baklažán nie je vhodný na konzumáciu. Obsahuje látku solanín, ktorá môže byť vo väčších dávkach škodlivá. Tepelná úprava ju však úplne zneškodní, takže pečenie, grilovanie či dusenie sú pre baklažán tou správnou cestou.
Prečo by ste ho mali zaradiť do jedálnička
Baklažán je ideálny spojenec pre tých, ktorí sa snažia jesť ľahšie a zdravšie. V 100 gramoch obsahuje len okolo 25 kalórií, takmer žiadny tuk, no dostatok vlákniny, ktorá podporuje trávenie. Je tiež zdrojom antioxidantov, z ktorých najvýznamnejší je nasunín - pigment zodpovedný za jeho sýtofialovú farbu. Tento antioxidant pomáha chrániť bunky pred starnutím a pôsobí protizápalovo.
Okrem toho v baklažáne nájdete vitamíny skupiny B, vitamín K a draslík, ktoré podporujú srdce, nervy aj svaly.
Pre vegánov a vegetariánov je baklažán doslova darom - pri správnej príprave získa textúru pripomínajúcu mäso, vďaka čomu sa výborne hodí do bezmäsitých verzií klasických jedál, napríklad talianskej parmigiany.
Baklažán obsahuje vysoký podiel vody, preto ide o vodnatú a veľmi ľahkú zeleninu, ktorá dokáže podporiť chudnutie a hlavne naše zdravie. Pomáha upraviť vysokú hladinu cholesterolu v krvi, je bohatý na vlákninu, silné prírodné antioxidanty, vitamín B a železo.
Ako odstrániť horkosť baklažánu
Jedna zásada hovorí, že baklažán treba nechať „vypotiť“. Môžete sa tak zbaviť, alebo aspoň zmierniť, horkastú chuť tohto plodu. Vnútri baklažánu sú ukryté semienka, ktoré nesú hlavnú zodpovednosť za horkastú chuť, obzvlášť pri starších zrelých plodoch.
Baklažán môže mať prirodzene ľahko horkú chuť, ktorá je spôsobená prítomnosťou zlúčenín zvaných glykosidy. Jedným z osvedčených spôsobov, ako odstrániť horkosť z baklažánu, je posolenie. Po nakrájaní baklažánu na požadované tvary ho zľahka posypte soľou z oboch strán a nechajte ho odpočívať na kuchynskej utierke alebo v cedníku po dobu 20 až 30 minút. Soľ vytiahne z baklažánu nadbytočnú vodu, spolu s ňou aj časť horkosti. Po uplynutí tejto doby baklažán dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ, a následne ho osušte papierovou utierkou.
Jeden gastro-tip pre dosiahnutie plnšej chuti baklažánu spočíva v namočení dužiny do mlieka so soľou (podobne ako sa namáča filé). Baklažán narežte na tenké plátky alebo pozdĺžne kusy a vložte do veľkej nádoby, zalejte mliekom a prisypte soľ. Po polhodine mlieko zlejte a baklažán opláchnite čistou vodou.
Ako krájať a tepelne upravovať baklažán
Prvým krokom pri spracovaní baklažánu je jeho správne nakrájanie. Baklažán má kompaktnú dužinu, ktorá sa ľahko krája, ale aj tak je dôležité venovať pozornosť tomu, aké tvary a veľkosti kúskov zvolíte. Ak plánujete baklažán grilovať alebo piecť, najlepšou voľbou sú plátky o hrúbke približne jedného centimetra. Takéto plátky sa dobre prepečú a zachovajú si šťavnatosť. Ak máte v pláne baklažán použiť v dusených pokrmoch, omáčkach alebo šalátoch, odporúča sa krájať ho na menšie kocky alebo prúžky.
Pri tepelnej úprave baklažánu pozor aj na množstvo oleja. Ak ho totiž použijete priveľa, dužina ním nasiakne a bude nepríjemne premastená. Z tohto dôvodu je lepšie voliť iné spôsoby prípravy než vyprážanie.
Pečenie
Pečenie baklažánu je jednou z najobľúbenejších metód, ako túto zeleninu spracovať. Na prípravu pečeného baklažánu najprv predhrejte rúru na 200 °C. Baklažán nakrájajte na plátky alebo pozdĺžne rozpolte, ak ho chcete piecť celý. Plátky alebo polovičky baklažánu položte na plech vyložený papierom na pečenie, potrite ich olivovým olejom a okoreňte podľa chuti - napríklad soľou, korením, cesnakom alebo bylinkami. Pečte približne 20 až 30 minút, kým baklažán nezmäkne a povrch nie je zlatistý.
Smaženie
Smaženie je ďalší skvelý spôsob, ako spracovať baklažán. Kľúčom k úspechu pri smažení baklažánu je dostatočne rozohriaty olej. Baklažán nakrájaný na tenké plátky alebo kocky pred smažením obaľte v zmesi múky alebo strúhanky, čo mu dodá chrumkavú textúru. Smažte baklažán v hlbokej panvici s dostatočným množstvom oleja, kým nie je zlatistý a chrumkavý.
Cestou okolo sveta - najobľúbenejšie jedlá z baklažánu
Len máloktorá zelenina sa v kuchyniach sveta objavuje v toľkých podobách ako baklažán.
- Baba ganoush - blízkovýchodný krém z pečeného baklažánu, tahini, cesnaku a citrónovej šťavy. Lahodný s pita chlebom alebo ako predjedlo.
- Ratatouille - francúzske zeleninové jedlo, v ktorom sa baklažán spája s cuketou, paprikou a paradajkami.
- Musaka - grécka klasika v zapekanej verzii, kde sa vrstvy baklažánu striedajú s bešamelom a mletým mäsom. V rastlinnej verzii ho nahradí šošovica alebo sójový granulát.
- Baingan bharta - korenisté indické jedlo z rozpučeného pečeného baklažánu, zázvoru, cesnaku a chilli.
- Parmigiana di melanzane - talianska zapečená dobrota z plátkov baklažánu, paradajkovej omáčky a syra.
Vďaka tejto pestrosti sa baklažán nikdy neomrzí - raz hrá hlavnú rolu, inokedy len jemne dopĺňa chute ostatných ingrediencií.
Baklažán ako náhrada mäsa
Baklažán je skvelou alternatívou mäsa v mnohých tradičných pokrmoch. Jedným z príkladov, ako spracovať baklažán ako náhradu mäsa, je jeho použitie v guláši. Baklažán nakrájaný na väčšie kocky možno dusiť spolu s cibuľou, paprikou a paradajkami, čo vytvorí bohatý a chutný základ pre gulášovú omáčku. Ďalšou možnosťou je baklažán plnený rôznymi náplňami, napríklad zmesou obilnín, strukovín, zeleniny a byliniek. Baklažán možno vopred upiecť, aby zmäkol, potom naplniť pripravenou zmesou a znova zapiecť v rúre.
Skutočný príbeh: ako baklažán zmenil jeden jedálny lístok
„Vždy som si myslela, že baklažán je čudná zelenina bez chuti,“ spomína Petra, mama dvoch detí, ktorá sa rozhodla obmedziť mäso. „Až na dovolenke v Grécku som ochutnala musaku - bez mäsa - a bola som ohromená. Po návrate som to skúsila doma a odvtedy ho robíme pravidelne. Deti ho zbožňujú s parmezánom a ja mám pocit, že varíme zdravšie.“ Takéto malé objavy menia spôsob, akým ľudia pristupujú k vareniu. Stačí len trocha odvahy a zdanlivo obyčajná zelenina sa môže stať stálicou vašej kuchyne.
Triky, ktoré vám pomôžu využiť baklažán naplno
- Pred tepelnou úpravou ho posoľte a nechajte vypotiť - stratí horkosť a bude jemnejší.
- Používajte kvalitný olej, najlepšie olivový, no s mierou - baklažán ho rýchlo nasáva.
- Pečenie alebo grilovanie je zdravšia voľba než vyprážanie.
- Bylinky ako bazalka, oregano či koriander mu dodajú sviežu chuť.
- Ak sa nebojíte experimentov, skúste ho aj fermentovať - otvorí vám úplne nové chuťové dimenzie.
Udržateľná voľba pre planétu
V čase, keď sa čoraz viac hovorí o ekologickom stravovaní, si baklažán právom získava pozornosť. Pestovať sa dá aj u nás, je sezónny a jeho používanie ako náhrady mäsa znižuje ekologickú záťaž. Rastlinné jedlá, napríklad pečený baklažán s kuskusom či grilovaný s tahini zálievkou, sú dôkazom, že udržateľná strava nemusí znamenať kompromis v chuti. Práve naopak - môže byť zaujímavejšia, ľahšia a rozmanitejšia.
Recept na baklažán primitivo alebo baklažán rýchlo a jednoducho │ Zuzana Machová
