Hovädzí alebo volský chvost je zakončením chrbtice a nachádza sa za kvetovou špičkou. Poskytuje veľmi jemné a gurmánmi oceňované mäso. Hovädzí chvost sa skladá z niekoľkých segmentov, ktoré sú spojené kĺbmi, šľachami a väzivom. Pri predaji sa chvost nachádza v stiahnutom stave a oddelený od jatočného tela. Pri výberu produktu stojí za to dať prednosť nie celku, ale tej jeho časti, ktorá sa nachádza v tesnej blízkosti jatočného tela. Takýto výrobok bude mať viac mäsa a menej kostí.
Tento druh mäsového výrobku sa považuje za prospešný pre človeka, pretože obsahuje značné množstvo kolagénu a málo kalórií. Zloženie teľacích drobov zahŕňa vitamíny B, PP, E a výrobok obsahuje aj vodu, popol. Významný obsah týchto zložiek bol zistený vo vnútornostiach: fosfor, sírová, mangán, horčík, draslík, železo, jód, vápnik a meď. Hovädzie a teľacie mäso sa považuje za produkty, ktoré majú pri konzumácii priaznivý vplyv na stav ľudského tela. Chvost tohto typu je uznávaný ako diétny produkt, má priaznivý vplyv na ľudské telo pri rôznych chorobách a zlyhaniach v ňom. Vysoké percento kolagénovej výplne. Táto látka je neoddeliteľnou súčasťou šliach, chrupaviek, svalov, kože a vnútorných orgánov človeka.
Kontraindikácie pre konzumáciu hovädzích chvostov nie sú také bežné. Napriek tomu je potrebné venovať pozornosť tomuto produktu pre ľudí, ktorí majú metabolickú poruchu, peptický vred, obličky a pečeň fungujú abnormálne. Takéto indikácie sú založené na skutočnosti, že v tejto časti jatočného tela sa môžu hromadiť dusičnany, dusitany a puríny, ktoré môžu následne produkovať nebezpečné prvky.
Príprava hovädzieho chvosta
Hovädzie droby sa umyjú studenou vodou. Potom sa pomocou ostrého noža musí chvost rozdeliť na časti a urobiť rezy v kĺboch. Nalejte vodu do panvice a vložte do nej výrobok. Potom sa kvapalina osolí. Po dvoch hodinách varu je potrebné vybrať tenšie chvostové časti, aby sa z nich dala polievka.
Keď sa mäsová časť misky vloží do hrnca, nalejú sa do nej tri litre vody. Nádoba sa musí zapáliť a priviesť do varu. V tejto dobe stojí za to pridať do vývaru bobkový list, korenie. Cibuľa a mrkva sa musia umyť, olúpať a nakrájať na krúžky, ktorých hrúbka by mala byť asi štyri milimetre. Ďalej musíte sladkú papriku umyť, olúpať a nakrájať na prúžky. Fazuľky špargle opláchnite a potom ich nakrájajte na štvorcentimetrové plátky. Tridsať minút predtým, ako je jedlo pripravené, by malo byť solené podľa vašich predstáv. Keď je vývar hotový, môžete do neho hodiť olúpané a nakrájané zemiaky. Po desiatich minútach varenia misky do nej môžete nasypať všetku ostatnú pripravenú zeleninu. Potom sa pridá nové korenie a jedlo sa varí spolu so zeleninou ďalších pätnásť minút. Poslednou fázou prípravy polievky je pridanie zelene. Jemne nasekaný kôpor a petržlen sa spustia do panvice a tekutá miska sa varí ďalšie dve minúty. Po vypnutí ohňa sa jedlo musí trochu uvariť.
Recept na hovädzí chvost od Zdenka Krejčího
Hovädzí chvost využijete pri príprave delikátneho hovädzieho vývaru - pre intenzívnejšiu chuť ho je možné vopred upiecť spolu s koreňovou zeleninou a korením. Chvost je možné podávať tiež samostatne, výborne chutí napríklad dusený na červenom víne alebo podávaný s horčicovou omáčkou.
Suroviny:
- hovädzí chvost
- 0,75 l portského vína
- koreňová zelenina
- masť
- maslo
- čerstvý tymián
- slivkový lekvár
- celá škorica
- rozmarín
- soľ, korenie
- cibuľa
- hovädzí vývar
- strúhaný domáci perník
- citrón
- divoké korenie
- badián
- 0,05 l anýzovky
Postup:
- Do hrnca dáme masť, na ňom orestujeme na drobno nasekaný hovädzí chvost, osolíme, okoreníme.
- Po opražení chvost vytiahneme, pridáme koreňovú zeleninu a cibuľu a všetko orestujeme dotmava.
- Pridáme trošku tmavého cukru a skaramelizujeme, pridáme slivkový lekvár.
- Pridáme chvost, vložíme vrecko s divokým korením a podlejeme vínom, pridáme trs byliniek, soľ, korenie, nastrúhanú citrónovú kôru a zalejeme hovädzím vývarom, aby bolo mäso úplne ponorené.
- Všetko dusíme 3,5-4 hodiny pri 140 stupňoch pod pokrievkou.
- Po tomto by malo mať mäso tendenciu oddeľovať sa od kosti.
- Základ prepasírujeme a zahustíme perníkom, chvíľku povaríme.
- Na konci zjemníme maslom a pridáme anýzovku, premiešame.
- Všetko precedíme na chvost a podávame so žemľovými knedľami.
Žemľové knedle
Suroviny:
- 15 ks staršieho pečiva
- 10 vajec
- Soľ, maslo, petržlen, mlieko
Postup:
- Pečivo nakrájame na kocky, dáme do misy, pridáme 2 dcl mlieka, rozohriate maslo, žĺtok.
- Z bielka vyšľaháme sneh.
- Pridáme petržlen a sneh, všetko opäť premiešame.
- Zo zmesi pripravíme guličky, na pláte paríme asi 15 minút pri 100 stupňoch.
Guláš z hovädzieho chvosta
Ak chcete pripraviť guláš, ktorý sa topí v ústach, musíte pripraviť nasledujúce produkty:
Suroviny:
- jeden chvost hovädzieho mäsa
- jedna stonka zeleru
- jedna mrkva
- jedna cibuľa
- štyri strúčiky cesnaku
- jeden bobkový list
- štyri hrášky čierneho korenia
- niekoľko vetvičiek tymiánu
- 0,8 kg paradajok v šťave
- soľ, nové korenie, olivový olej
Postup:
- Hovädzí chvost sa umyje a nakrája na segmenty dlhé päť centimetrov.
- Mäsový výrobok by sa mal vložiť do hrnca, zaliať vriacou vodou a prikrytý pokrievkou variť desať minút.
- Nádoba spolu s obsahom by sa mala pretrepať a naliať vodou, zatiaľ čo tekutina by mala pokrývať mäso.
- Miska sa varí asi dve a pol hodiny na malom ohni a nezabudnite odstrániť penu.
- Po uplynutí času treba vývar scediť a mäso oddeliť od kosti.
- Do panvice sa naleje trochu oleja, v ktorom sa orestuje zvyšný cesnak, pridajú sa nakrájané paradajky a mäso.
- Potom sa do misky vloží tymian, čierne korenie a dve hodiny sa dusia na miernom ohni.
- Keď mäso získa mäkkú a jemnú štruktúru, osolíme a okoreníme.
Vývar z hovädzieho chvosta
Hovädzie chvosty sa pri varení často nepoužívajú. Hovädzí chvost je pomerne lacná surovina (asi 100 Sk za kus) a pritom z neho získaš viacero produktov. Hlavne hutný vývar napríklad na podlievanie iných jedál, ale tiež mäsko k omáčkam alebo chrenu, chutí podobne ako napríklad móčing.
Suroviny:
- 1-1,5 kg hovädzieho chvosta (naporciovaný)
- 2-3 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa (v šupke, rozkrojená na polovicu)
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 lyžica jablčného octu (pomáha uvoľniť minerály z kostí)
- soľ, celé čierne korenie, bobkový list
- voda (min.
Postup:
- Hovädzí chvost dobre opláchnite a vložte do veľkého hrnca.
- Pridajte ocot a nechajte mäso cca 30 minút postáť vo vode - začne sa uvoľňovať kolagén.
- Potom pridajte zeleninu, koreniny a zalejte studenou vodou.
- Pomalým varom (ideálne na veľmi nízkom ohni) varte 12-24 hodín.
- Vývar sceďte, oddeľte mäso a zeleninu.
Hotovým vývarom môžeš podlievať napríklad bolognese alebo iné jedlo, ak si ho dáš zamraziť v menších kockách. Čisté obraté mäso z chvosta zasa môžeš použiť k prívarkom, napríklad luskovému alebo tekvicovému, prípadne ho podávať samostatne s chrenom. Ani kosti nemusíš vyhodiť.
Ďalší recept na vývar:
- 1 kg hovädzieho chvosta
- 3 cibule (nakrájané na mesiačiky)
- 3 strúčiky cesnaku
- 200 ml červeného vína
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- 500 ml vývaru (napr.
Postup:
- Hovädzí chvost dobre opláchnite a vložte do veľkého hrnca.
- Pridajte jablčný ocot a zalejte studenou vodou, nechajte postáť 30 minút (pomôže to uvoľniť kolagén).
- Pridajte očistenú zeleninu, cibuľu, cesnak (zatiaľ celý), korenie, bobkový list a soľ.
- Hrniec priveďte k varu, potom znížte teplotu na minimum a varte 6-8 hodín (alebo aj viac), kým sa z chvosta neuvoľní želatína a mäso nebude odpadávať od kostí.
- Vývar sceďte cez sitko, mäso a zeleninu oddeľte.
Chvosty, ktoré mäsiar nakrájal na cca 4 cm dlhé kúsky, umyjeme, osušíme papierovou kuchynskou utierkou, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pridáme viazaničku z byliniek, mladú cibuľku a chilli papričku, ktorú som pozdĺžne prerezala, aby svoju pikantnosť odovzdala jedlu. Po 1,5 hod vyberieme a obrátime na druhú stranu, ak treba podlejeme hovädzím vývarom, zakryjeme a dáme dusiť na ďalšiu 1,5 hodiny. Vyberieme - mäsko je mäkké a odpadáva od kostí. A je to hotové.