Guláš, sýta a chutná polievka alebo hustá omáčka, má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Nie je veľa jedál, ktoré by boli také populárne ako guláš. Existuje množstvo regionálnych variácií a rodinných receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Tento článok sa zameriava na guláš ako taký, jeho prípravu, tradície s ním spojené a tiež na nedávne problémy s kvalitou mäsa, ktoré sa dotkli aj tohto obľúbeného jedla.
Guláš je pre mnohých Slovákov symbolom domova, rodinných stretnutí a kulinárskych súťaží. Jeho príprava je často spojená s rôznymi tradíciami a rituálmi, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu.
História a tradícia guláša
Guláš má hlboké korene v slovenskej kuchyni a je často spájaný s rodinnými oslavami a spoločenskými udalosťami. Recepty sa dedia z generácie na generáciu, pričom každá rodina si pridáva vlastné špecifické ingrediencie a postupy. Tradičný hovädzí guláš s knedľou je v strednej Európe obľúbené jedlo, ktorého korene siahajú do čias Uhorska. Táto oblasť bola od stredoveku až po 19. storočie známa svojimi rozsiahlymi stádami hovädzieho dobytka. Pôvodná verzia guláša bola viac polievkou ako tým, čo dnes chápeme pod pojmom hovädzí guláš. Dnes existuje mnoho variácií guláša, v závislosti od regiónu. Napríklad v spomenutom Česku je guláš tradične hustejší a tmavší ako jeho maďarský náprotivok.
Asi 150 kilometrov južne pod Košicami narazíte na Pusztu. Zhruba 6000 rokov pred naším letopočtom sa začalo osídľovanie územia Veľkej maďarskej nížiny, nekonečnej roviny úrodnej pôdy popretkávanej meandrovitými riekami, ktoré tam prinášajú život. Vytvorili tak ideálne podmienky na pestovanie plodín a pasenie dobytka. Na bohatých poliach pestovali pšenicu, jačmeň, šošovicu, cícer a pásli stáda ošípaných, oviec, kôz a hovädzieho dobytka. Hlavnými centrami oblasti sú Debrecín a neďaleký národný park Hortobágy. Ďalej na juh, medzi riekami Dunaj a Tisa, sú Kecskemét a Szeged, známy „svojím“ segedínskym gulášom.
Príprava guláša spočíva v pomalom dusení mäsa s cibuľou a koreninami, čím sa dosiahne bohatá chuť a mäso sa stane jemným a šťavnatým. Zemiaky sa pridávajú neskôr, aby sa nerozvarili.
Ingrediencie a príprava tradičného hovädzieho guláša
Hoci presný recept na guláš sa môže líšiť, medzi základné ingrediencie patria: Hovädzie mäso (ideálne hovädzie líčka alebo iné mäso vhodné na dusenie), Cibuľa, Sladká paprika, Pálivá paprika (voliteľné), Paradajkový pretlak, Cesnak, Rasca, Majoránka, Soľ, Čierne korenie, Zemiaky (voliteľné).
Postup prípravy: Na oleji speníme pokrájanú cibuľu a orestujeme. Pridáme hovädzie mäso pokrájané na rezance, osolíme, okoreníme a dusíme. Keď je mäso polomäkké, pridáme bravčové mäso a dusíme, kým obe mäsá nezmäknú, pridáme pokrájanú pečeň a šampiňony. Nakoniec pridáme kečup a povaríme. Prilejeme červené víno, dochutíme soľou, korením a pridáme feferónky.
Ďalší postup: Pokrájame cibuľu a pridáme k bravčovej masti do kotlíka. Necháme chvíľu popražiť. Hovädzie mäso nakrájané na kocky, poriadne opražíme. Posypeme guľášovou zmesou mletou rascou. Podlejeme vínom a necháme dusiť prikryté. Pridáme hríby - kuriatka. Ak treba podlejeme vodou. Do kotlíka dáme pokrájanú papriku a olúpané paradajky v konzerve. Po chvíli miešania pridáme zemiaky. Podlejeme vodou a dusíme do zmäknutia. Pred dovarením pridáme nakoniec pretlačený cesnak, bylinky tymian a šalviu, feferóny podľa chuti. Komu tieto bylinky „nerežú“, môže zostať pri klasike - majoráne.
Môžeme podávať s chlebom alebo iným pečivom.
Regionálne rozdiely a rodinné recepty
Recepty na guláš sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných preferencií. Niektoré recepty uprednostňujú hovädzie mäso, iné bravčové alebo kombináciu oboch. Niektoré pridávajú zemiaky, iné halušky alebo cestoviny. Každá rodina má svoj vlastný tajný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu a ktorý dodáva gulášu jedinečnú chuť a charakter.
V Michalovciach napríklad šermiari pripravovali stredoveký guláš s hovädzím mäsom, čiernym pivom, sušeným chlebom a šafranom. Tento recept ukazuje, ako sa guláš vyvíjal v priebehu času a ako sa do neho dostávali rôzne vplyvy a ingrediencie.
Tip na záver: Pripravte si mäso na kotlíkový guláš deň vopred. K nakrájanému mäsu pridajte olej (5 polievkových lyžíc) a korenie na guláš podľa obľuby. Premiešajte. Ak necháte mäso odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie však cez noc, guláš získa na chuti a mäso sa rýchlejšie udusí.
Guláš a spoločenské udalosti
Guláš je neodmysliteľnou súčasťou rôznych spoločenských udalostí, ako sú Dni mesta Sečovce, kde sa konajú súťaže vo varení guláša. Kapela Heľenine oči odmietla vystúpenie na týchto dňoch mesta kvôli účasti zástupcov politických strán v súťaži vo varení guláša.
Napríklad, vo Vlčkovciach sa už niekoľko rokov koná obľúbená kulinárska súťaž "Vlčkovský guláš", ktorá spája ľudí a podporuje miestnu komunitu. Podobné súťaže sa konajú aj v iných mestách a obciach po celom Slovensku, ako napríklad v Michalovciach, kde sa súťaž vo varení kotlíkového guláša stala súčasťou tradičného jarmoku.
Dňa 2. júna 2018 obec Vlčkovce organizovala už ôsmy ročník obľúbenej kulinárskej súťaže ,,Vlčkovský guláš“. Na štarte sa tento rok stretlo osemnásť súťažných tímov a spoločne sme si mohli vychutnať ďalšiu vydarenú akciu. Teší nás, že sa do súťaže zapojili ďalší záujemcovia, a to k nám prilákalo nové tváre.
Všetky súťažné tímy si odniesli symbolické víťazné poháre za svoju účasť a prvých päť mužstiev bolo ocenených okrem víťazných pohárov aj vecnými cenami. Samotná súťaž bola zahájená aj ukončená výstrelom z dela. Celý deň bolo horúce počasie, ktoré však neodradilo aktérov varenia ani návštevníkov a dobrá informácia je, že na záver bol všetok guláš zjedený.
To nás motivuje k tomu, že v úspešných akciách je potrebné aj v budúcom období pokračovať a preto STRETNEME SA O ROK PRIATELIA na IX. ročníku Vlčkovského gulášu. Takže máte možnosť už teraz pripravovať nové recepty.
Vo večerných hodinách sa o zábavu postarala skupina Kašubovci s Ľudovítom Kašubom. Keďže uvedená akcia si vyžaduje značné technické zabezpečenie, preto poďakovanie patrí všetkým sponzorom a všetkým čo sa materiálne, finančne, resp. technicky a organizačne podieľali na jej úspešnosti.
Celkové poradie Vlčkovského guláša 2018:
- KERESTÚRSKA BANDA - "Kerestúrske čaro" - 85b.
- T.R.I. - "Vlčkovské tajomstvo" - 83b.
- RODO - "Dobrý guláš" - 76b.
- KLUB 58 - "Klubová pochúťka" - 75b.
- LUDVIK TEAM - "Náš guláš", MLADÉ PUŠKY - "Naša klasika" - 74b.
Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.
Bezpečnosť potravín a kvalita mäsa
V posledných rokoch sa objavili problémy s kvalitou mäsa, ktoré sa dotkli aj prípravy guláša. Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) SR informovala o výskyte nadmerného množstva veterinárneho liečivá benzimidazolu v bravčovom mäse, ktoré sa dostalo na Slovensko z Českej republiky. Benzimidazoly sa používajú pri liečbe parazitárnych infekcií u zvierat a ľudí, ale ich nadmerné množstvo v potravinách môže predstavovať riziko pre zdravie spotrebiteľov.
Preto je dôležité, aby spotrebitelia boli informovaní o pôvode mäsa a o prípadných rizikách spojených s jeho konzumáciou.
Vegánsky guláš: Alternatíva pre všetkých
V posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejšou vegánska kuchyňa, ktorá ponúka alternatívne recepty na tradičné jedlá bez použitia živočíšnych produktov. Existujú aj vegánske recepty na guláš, ktoré používajú rôzne druhy zeleniny, strukovín a húb namiesto mäsa. Tieto recepty sú vhodné pre ľudí, ktorí sa stravujú vegánsky alebo vegetariánsky, ale aj pre tých, ktorí chcú vyskúšať niečo nové a zdravé.
Slovegán je prvá slovenská vegánska kuchárka, ktorá ponúka vegánske verzie tradičných slovenských receptov, vrátane guláša.
Neprekonateľný HOVÄDZÍ GULÁŠ Marcela Ihnačáka
Milujeme jednoduché recepty šéfkuchára Marcela Ihnačáka! Napríklad jeho vylepšený granadír si pripravujeme veľmi často, chutí celej rodine. A tento recept na vynikajúci hovädzí guláš Marcel uviedol aj v knižke Tradičná kuchyňa moderná.
V hrnci zohrejte masť a opečte na nej nakrájanú cibuľu, cesnak a pridajte aj bobkové listy. Pridajte umyté a osušené mäso, osoľte, okoreňte. Keď sa mäso zatiahne, prisypte mletú papriku a chvíľu opekajte. Podlejte pivom a pod pokrievkou duste do mäkka. Po približne 1,5 hodine zahustite guláš maslom, zmiešaným s hladkou múkou. Premiešajte a varte ešte 15 minút. Guláš podávajte s dobrým chlebom, knedľou alebo pučenými zemiakmi. Môžete ho posypať nasekanou mladou cibuľkou.
V kastróle necháme rozpustiť 2 lyžice bravčovej masti. Pridáme nadrobno nasekanú cibuľu a cesnak. Ochutíme soľou a čiernym korením. Pridáme najemno nakrájané štipľavé papričky zbavené semienok. Rozmarín nasekáme nadrobno a spolu s mäsom pridáme k základu. Premiešame a ďalej restujeme. Keď sa mäso zatiahne, pridáme mletú papriku, premiešame a ešte chvíľu opekáme. Potom podlejeme vínom a chvíľu varíme, aby sa z neho odparil alkohol. Podlejeme horúcim vývarom alebo vodou. Mäso dusíme pod pokrievkou približne 1,5 - 2 hodiny. Tesne pred dokončením pripravíme zápražku. Na panvici rozpustíme lyžicu bravčovej masti. Pridáme 2 lyžice hladkej múky a na miernom ohni pražíme do svetlohneda. V miske zmiešame obe múky, nadrobno nasekané bylinky, soľ, korenie, najemno nastrúhaný strúčik cesnaku a vajíčka. Postupne prilievame mlieko, pokým nevznikne hustá kaša. Vo väčšom hrnci necháme zovrieť vodu, ktorú osolíme. Pomocou sitka a stierky na halušky do nej pretlačíme cesto na halušky. Dôkladne premiešame, aby sa nezlepili. Halušky varíme, kým nevyplávajú na hladinu, asi 2 - 3 minúty. Hovädzí guláš servírujeme v hlbšom tanieri s bylinkovými haluškami.