S prichádzajúcim letným počasím sa zintenzívňuje nielen sila slnečných lúčov, ale aj naša chuť stráviť príjemné chvíle v lone prírody, a to ideálne v dobrej spoločnosti a pri dobrom jedle.
Mnohí z nás berú svoje gulášové kotlíky, kotle a kotliská a vyrážajú za gastronomickým zážitkom na lúku alebo aspoň na svoju záhradu.
Ak by sme sa pozreli na to, aké mäso sa najčastejšie objavuje v našich gulášoch, bude to hovädzí močing. Viete ale prečo?
Čo je hovädzí močing a prečo je taký obľúbený?
Hovädzí močing, známy aj ako nožina, lýtko alebo glejovka (kližka), je svalovina z predkolenia nohy hovädzieho dobytka.
Tento typ mäsa je ideálny na varenie, dusenie alebo prípravu v tlakovom hrnci.
Obsahuje väčšie množstvo kolagénu, ktorý priaznivo pôsobí na výživu kĺbov.
Močing je obľúbený pre svoju schopnosť vytvoriť silný a chutný vývar, ale aj pre jeho využitie v tradičných jedlách ako guláš, ragú či tokáň.
Rekordér v počte rôznych názvov
Aj to je jedna z typických charakteristík hovädzieho močingu - rekordér v počte rôznych názvov.
Pod akými rôznymi názvami teda tento diel mäsa poznáme?
Portálu masodomov.sk sa ich podarilo zozbierať až pätnásť: lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka, močing, môčing, lapsár, predkolenie, predlaktie, spod kolena, hnátek, gulášové, osso bucco (s kosťou).
A keď sme už pri názvosloví, uveďme teda aj cudzojazyčné názvy: v angličtine je to shank, v nemčine hesse, u Maďarov to je marhalábszár a v Taliansku geretto anteriore.
Mnohí z vás ste možno ani netušili, že všetky tieto názvy označujú jeden a ten istý druh mäsa, spisovne zvaný hovädzí močing.
Anatómia a vlastnosti mäsa
Močing je vlastne svalovina z predkolenia nohy, ktorá obopína vretennú kosť hovädzieho dobytka.
Z anatomického hľadiska je močing tvorený skupinou viacerých svalov, ktoré sú pomenované ako naťahovače a ohýbače prstov a zápästia.
Močing zo zadnej končatiny je väčší, hrubší a obsahuje aj viac mäsa ako ten z prednej nohy.
Na samotnom močingu možno ešte rozoznať tzv.
Na pultoch sa objavuje väčšinou kližka už rozdelená.
Celý sval je pokrytý tenkou polopriesvitnou blanou.
V celku má tvar klinovitého valca s priemerom 15 - 20 cm a dĺžkou cca 25 - 30 cm.
Tieto hodnoty sú však značne pohyblivé v závislosti od pohlavia, veku a plemena zvieraťa.
Keďže končatiny hovädzieho dobytka sú v permanentnom pohybe, mäso je tvorené dlhými vláknami, svalovina je silno prerastená spojivovým tkanivom a šľachami.
Práve spojivové tkanivo je tvorené elastickými kolagénnymi vláknami.
Po tepelnej úprave tieto tkanivá zmäknú a dodávajú mäsu šťavnatosť, vláčnosť a jemnosť.
Uvoľnený kolagén zasa dodáva glejovitú konzistenciu.
Kuchári vedia, že ak má mať ich omáčka perfektnú štruktúru a lesk, musia ju pripraviť z vývaru práve z močingu.
Mimochodom, glej, po česky klih, tvorí slovný základ českého názvu kliška, ktorý sme si osvojili aj na Slovensku a pretvorili na kližku.
Močing prekvapivo neobsahuje veľa tuku, a tak za svoje peniaze dostávate v podstate čisté mäso.
Hovädzí močing je mäso z lýtka zvieraťa.
Keďže je to jeden z najpoužívanejších svalov zvieraťa, tak ide o tuhšie mäso.
Pri príprave močingu je potrebné počítať s dlhšou tepelnou úpravou.
Príprava hovädzieho močingu
Vrchnú blanu je vhodné odstrániť.
Najmä pri mäse zo starších kusov je tuhá a mení farbu na nepriehľadnú až tmavožltú.
Ak sme kúpili celý kus močingu, najskôr ho nakrájame pozdĺž svalových vlákien.
Celý močing sa dá rozdeliť na jednotlivé tenké, dlhé svaly.
Tieto potom krájame naprieč vláknami na kocky požadovanej veľkosti.
Hovädzí močing sa ľudovo nazýva aj nožina alebo kližka.
Pôvod mäsa je uvedený pri dodávke na dodacom liste resp.
Močing ako základ skvelých jedál
Močing je svojimi vlastnosťami priam predurčený na prípravu výdatných a silných gulášov.
Vo viacerých receptoch sa pritom odporúča kombinovať ho s hovädzím krkom, prípadne plecom, aby vývar nebol až príliš glejovitý.
Ak by ste si však mysleli, že využiteľnosť kližky končí za hranicami gulášového hrnca, budete asi prekvapení šírkou a rozmanitosťou receptov, kde všade ju môžeme upotrebiť.
Najmä v krajinách okolo Stredozemného mora nájdeme množstvo receptov na jeho dusenie či pečenie v celku.
Najčastejšie sa pripravuje dusením, varením alebo ako ragú.
Pomalým varením/dusením mäso získa mäkkú a zároveň hutnú textúru a ako bonus sa pri príprave vytvorí chutný svieži vývar.
Recepty z hovädzieho močingu
Hovädzí guláš
Hovädzí močing - kliška, šťavnaté mäso najlepšie na varenie napríklad gulášu alebo na šťave.
Klišku si nakrájam na väčšie plátky, obalím v múke a prudko opečiem na masti.
Mäso vyberiem a do výpeku dám nasekanú cibuľu, ktoré restujem približne 5 minút.
Vrátim do výpeku mäso, pridám červenú papriku a zalejem vínom.
Nechám chvíľu variť aby sa víno odparilo.
Potom osolíme, vsypeme mčk a nasekanú chilli papričku, zalejem vývarom.
Nechám variť do mäkka, ak je potrebné dolejeme vývar.
Na záver podľa dochutím podľa potreby a pridám maslo.
Hovädzí Vývar z Močingu: Recept pre Silnú Polievku
Silná polievka z hovädzieho vývaru plná chutí a vône zeleniny je ideálna na posilnenie organizmu a boj proti chorobám.
Suroviny na vývar:
- Mäso s kosťou (hovädzí močing)
- 5-6 guličiek čierneho korenia
- Celé strúčiky cesnaku
- 1 cibuľa so šupkou
- Polovica ošúpaného zeleru
- 2 celé mrkvy
- 2 petržleny
Suroviny na polievku:
- Hotový hovädzí vývar
- Nakrájaná koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Očistený a umytý ružičkový kel
- Cibuľa v šupke
- Rezance (najlepšie domáce)
- Čerstvá petržlenová vňať
Postup:
- Mäso s kosťou umyjeme a vložíme vcelku do väčšieho hrnca.
- Pridáme korenie, cesnak, cibuľu, zeler, mrkvu a petržlen.
- Zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko celkom ponorené.
- Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum.
- Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka.
- Pomaly varíme zakryté pri miernej teplote cca 3 hodiny.
- Vývar nesmie prudko vrieť, len veľmi jemne prebublávať.
- Varíme dovtedy, kým mäso nebude mäkké.
- Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme.
- Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom.
- Do hotového vývaru pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, ružičkový kel, cibuľu v šupke a varíme dovtedy, kým nebude zelenina mäkká.
- Podávame s rezancami a čerstvou petržlenovou vňaťou.
Klasický a základný hovädzí vývar | Šéfkuchár Jean-Pierre
Tokáň z Hovädzieho Močingu: Tradičný Recept
Tokáň je predchodca všetkých perkeltov a paprikášov, pravdepodobne pochádza z Rumunska.
Suroviny:
- cca 600 g hovädzieho močingu (nožina, lýtko, glejovka)
- 2 stredne veľké cibule (cca 150g)
- 2 strúčiky cesnaku (cca 10g)
- paradajkový pretlak podľa hustoty 70-100 g
- 1 čajovú lyžičku soli
- ¼ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- 1 kopcom polievkovú lyžicu masti alebo 2 lyžice oleja
Postup:
- Z mäsa odstráňte vrchné blany a najhrubšie tuhé šľachy.
- Narežte ho kolmo na vlákna na hrubšie rezance.
- Ošúpte a nadrobno nakrájajte cibuľu.
- Ošúpte cesnak.
- V kastróle zohrejte tuk na 170°C a opečte na ňom cibuľu.
- Zvýšte teplotu platne, pridajte mäso a dobre opečte zo všetkých strán (orestujte), aby zostalo šťavnaté.
- Keď sa už skoro všetká šťava vydusí, znížte teplotu platne, mäso osoľte, okoreňte a cez lis pretlačte na to cesnak.
- Trochu podlejte, pridajte paradajkový pretlak a premiešajte.
- Duste pod pokrievkou, občas zamiešajte a podlievajte tak, aby ste mali šťavu hustú, ale aby jej aj bolo dosť na prílohu.
- Nesmie však siahať vyššie ako do 2/3 mäsa, lebo vy ho chcete dusiť nie variť.
- Ochutnajte a prípadne ešte dosoľte.
- Podávajte s ryžou alebo inou prílohou podľa chuti.
Tipy a triky na prípravu hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je lahodná a vyhľadávaná surovina, ale niekedy sa stane, že aj po hodinách varenia skončíte s tvrdými kúskami.
Hovädzie potrebuje špeciálne zaobchádzanie, správne marinovanie a dostatočný čas na prípravu.
Ak sa vám podarilo uvariť hovädzie mäso tvrdé, nemusíte hneď zúfať ani ho vyhadzovať.
Existuje niekoľko tipov, ako recept zachrániť a premeniť na lahodné jedlo.
Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času.
Práve kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie, aby sa ich vlákna zjemnili.
Mäso prikryte pokrievkou, pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v pomalom dusení ďalších 30 - 60 minút.
Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien v hovädzom mäse.
Ak je hovädzina tvrdá, vyskúšajte do pokrmu pridať trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku.
Nielenže mäso zjemníte, ale zároveň dodáte pokrmu novú chuť.
Jednoduchým trikom, ktorý môže zmeniť celú štruktúru tvrdého mäsa, je jeho krájanie na tenšie alebo menšie plátky.
Mäso nakrájajte naprieč vláknom, nie pozdĺž - to znamená, že pri každom súste budete krájať cez svalové vlákna a skráti sa tak dĺžka tvrdých kúskov.
Ak plánujete varenie hovädzieho vopred, určite nezabudnite na marinovanie.
Marináda s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a správne koreniny (rozmarín, tymian, cesnak) mäso krásne zjemnia.
Skvelým trikom je aj jemné naklepanie mäsa pred marinovaním, aby sa chuť a kyslosť dostali hlbšie do vlákien.
Aj soľ môže byť faktorom, ktorý spôsobí, že hovädzie mäso bude tvrdé.
Pridajte ju do pokrmu až na konci varenia.
Prečo?
Soľ má tendenciu sťahovať vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že sa kúsky stanú suché a tvrdé.
Ak radi varíte hovädzie, investícia do tlakového hrnca môže byť vaším najlepším rozhodnutím.
Pomalý hrniec zabezpečí nízku, ale stabilnú teplotu a mäso sa podusí vo vlastnej šťave aj niekoľko hodín, kým nedosiahne úplnú jemnosť.
Tlakový hrniec, naopak, urýchli proces varenia a aj tie najtvrdšie kúsky zvládne za krátky čas.
Na rýchle restovanie použite hovädziu sviečkovicu alebo roštenku.
Na dusenie sa zas hodia kúsky s väčším množstvom šliach a tuku, napríklad hovädzie plece alebo rebrá.
Nie všetky kúsky hovädziny sa dajú uvariť za pár minút.
Príprava chutného hovädzieho si často vyžaduje niekoľko hodín trpezlivosti.
Pri pečení alebo varení mäso vždy pravidelne podlievajte, aby si zachovalo šťavnatosť.
