Hovädzí steak je právom považovaný za kráľa medzi mäsovými pokrmami. Jeho šťavnatosť, intenzívna chuť a relatívne jednoduchá príprava z neho robia obľúbenú voľbu pre mnohých gurmánov. Či už preferujete Ribeye, Filet Mignon, Hanger steak alebo Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami pečenia na liatinovej panvici, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Výber správneho mäsa na steak
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický. Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
Kvalitné mäso sa nemusí marinovať. Má prirodzenú chuť, ktorú by marináda mohla potlačiť. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Ribeye je skvelý na zdokonaľovanie vašich zručností a obratnosti pri varení steakov pre začiatočníkov v kulinárskom umení.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon. Sviečková sa na steaky na gril naozaj výborne hodí.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mäsov na steak. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
- Ball tip: Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:
- Pôvodu: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Farby: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosti: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.
Môžeme rozlíšiť dva základné spôsoby zrenia:
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie
Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Mäso vyberte z chladničky dostatočne skoro. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký.
Mäso pred opekaním okoreňte. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Mäso na steaky sa nevyklepáva.
Výber správnej panvice na steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
Typy panvíc na steaky
- Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu.
- Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Príprava steaku na liatinovej panvici krok za krokom
Steak nechajte zohriať na izbovú teplotu: Vyberte z chladničky 30 minút pred varením. Osušte papierovými utierkami. Štedro okoreňte: Obe strany osoľte a okoreňte. Buďte odvážni - korenie je kľúčom k dobrej kôrke.
Predhrejte panvicu: Rozohrejte liatinovú panvicu s priemerom 24 cm na vysokej teplote, kým nebude veľmi horúca - približne 3 - 5 minút. Povrch by sa mal trblietať. Panvicu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5 - 10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce.
Opečte steak: Pridajte olej a ihneď vložte steak do panvice. Jemne ho pritlačte. Opekajte 2-3 minúty bez pohybu. Otočte. Opečte druhú stranu ďalšie 2-3 minúty. Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
Pridajte chuť a polejte: Znížte teplotu na strednú. Pridajte maslo, cesnak a bylinky. Nakloňte panvicu a opakovane lyžicou nanášajte rozpustené maslo na steak, približne 1 - 2 minúty. Na začiatok by ste mali vedieť, čo vlastne chcete kupovať.
Ingrediencie pre recept:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 1 PL neutrálneho oleja (napr. repkového)
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Postup prípravy:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Môžete si vybrať z nasledujúcich možností:
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu | Čas opekania z každej strany | Popis |
|---|---|---|---|
| Raw (surový) | Bez tepelnej úpravy | Bez tepelnej úpravy | Bez tepelnej úpravy |
| Blue rare | Bez tepelnej úpravy | 1 minúta | Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité. |
| Rare (jemne prepečený) | 52 °C | 1,5 minúty | Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. |
| Medium rare (stredne prepečený) | 55 °C | 2,5 minúty | Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné. |
| Medium (stredne prepečený) | 60 °C | 3 minúty | Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. Stredne prepečený steak je považovaný za najbežnejší stupeň praženia. Takýto steak možno nazvať zlatou strednou cestou medzi dobre prepečeným a takmer surovým mäsom. Postupne sa od kôrky až po jadro na reze začína meniť farba dužiny. |
| Medium well (takmer prepečený) | 65 °C | 4 minúty | Mal by sa smažiť približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný. Možno označiť za takmer vyprážané. Mäso zároveň zostáva ružovkasté a nie príliš suché. |
| Well done (prepečený) | 71 °C | 5 minúta | Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Dobre prepečený steak je úplne prepečené mäso bez ružových odtieňov na reze a šťave, má hnedú farbu. |
V prípade potreby použite teplomer na mäso (napr. 52 - 54 °C pre stredne prepečené mäso). Stupeň prepečenia steaku si viete ustriehnuť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu.
Nechajte steak odpočívať
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Preložte na tanier a nechajte 5-10 minút odpočívať pred krájaním. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Príprava NAJLEPŠIEHO steaku VÔBEC v liatine | Varenie je jednoduché
Prílohy a omáčky
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
Vhodné prílohy:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Odporúčané omáčky:
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína. Obsahuje antioxidanty, posilňuje imunitný systém a znižuje krvný tlak. Prítomnosť tanínov rozpoznáme podľa natrpklej chuti vína. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov. Proteíny naopak pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.
tags: #hovadzi #steak #na #liatinovej #panvici