Tokáň je starší príbuzný gulášu, ktorý pochádza zo Sedmohradska ešte z doby pred tureckou nadvládou. Líši sa od paprikáša alebo perkeltu tým, že sa varí bez papriky, s čiernym korením a niekedy sa kombinuje so slaninou, hubami, paradajkami alebo klobásou. Tento výdatný maďarský pokrm vás príjemne zahreje a zasýti.
Hovädzí tokáň na víne je tradičný maďarský pokrm z duseného hovädzieho mäsa na cibuľovom základe s paradajkami a bielym vínom. Výsledkom pomalého dusenia je neuveriteľne krehké mäso a bohatá, hustá šťava. Ide o výdatné hlavné jedlo, ktoré sa najčastejšie podáva s ryžou alebo haluškami.
Tento osvedčený postup sa drží klasickej prípravy, kde základom úspechu je kvalitné mäso a dostatok času na dusenie. Práve pomalé varenie zaručí, že sa všetky chute dokonale prepoja a vytvoria harmonický celok.
Ako sa robí hovädzí tokáň na majoráne?
Hovädzie mäso nakrájané na rezančeky orestujte na cibuľovom základe. Pridajte paradajkovú passatu, korenie a biele víno. Následne všetko pomaly duste pod pokrievkou približne 90 minút, kým mäso nie je úplne mäkké. Podávajte s ryžou.
Keď sa hovorí o mäse v maďarskej kuchyni, každého hneď napadne klasický perkelt. Oveľa menej ľudí však pozná jednu z najstarších mäsitých jedál maďarskej kuchyne, tokáň (tokány). Rozdiel medzi perkeltom a tokáňom je najmä v tom, že v tokáni sa mäso najmä dusí, nie praží a tokáň väčšinou neobsahuje pre perkelt typickú červenú papriku (alebo ak, tak len trošku). Namiesto toho je hlavným korením tokáňa oveľa staršia korenina, čierne korenie (a slanina, hríby, kyslá smotana).
Tokáň je predchodca všetkých perkeltov a paprikášov. Pravdepodobne pochádza z Rumunska, kde slovo tocană znamená dusené mäso. Budete potrebovať cca 600 g móčingu. V obchodoch ho niekedy predávajú pod názvom nožina, lýtko alebo glejovka (kližka). Môžete použiť aj krk alebo predné, ale móčing je najvhodnejší.
Základné informácie
- Čas prípravy: 20 minút
- Čas varenia: cca 1 hodina 45 minút
- Počet porcií: 5 výdatných
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 650 kcal/porcia (s ryžou)
Potrebujeme
Hlavné suroviny
- Jeden kilogram hovädzieho stehna (napr. orech)
- Tri veľké cibule
- Štyri strúčiky cesnaku
- 250 g paradajkovej passaty
- 250 ml suchého bieleho vína
- Dve polievkové lyžice oleja
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- Majoránka
Príloha
- 500 g ryže (napr. guľatozrnná alebo jazmínová)
Na dokončenie (voliteľné)
- Čerstvá petržlenová vňať
- Pár plátkov červenej papriky
Postup prípravy
Príprava mäsa a základu
- Najprv si pripravte prílohu. Ryžu prepláchnite a uvarte podľa návodu na obale alebo v ryžovari.
- Hovädzie mäso očistite, osušte a nakrájajte na tenké rezančeky (cca 1 cm hrubé a 4-5 cm dlhé).
- Cibuľu nakrájajte nadrobno. Vo väčšom hrnci so hrubým dnom rozohrejte olej a cibuľu na ňom opekajte na strednom ohni dozlatista, trvá to asi 5-8 minút.
- K opraženej cibuľke pridajte pripravené mäso. Zvýšte teplotu a za stáleho miešania ho opekajte, kým sa zo všetkých strán nezatiahne.
Pomalé dusenie tokáňu
- Pridajte prelisovaný cesnak, soľ a čierne korenie. Krátko premiešajte, len aby sa cesnak rozvoňal (približne 30 sekúnd).
- Ihneď vlejte paradajkovú passatu, dôkladne premiešajte a nechajte na miernom ohni bez pokrievky variť asi 15-20 minút. Občas premiešajte, šťava sa čiastočne odparí a zhustne.
- Následne prilejte biele víno, opäť premiešajte a nechajte alkohol pár minút odpariť.
- Hrniec prikryte pokrievkou, znížte teplotu na minimum a nechajte pomaly dusiť približne 90 minút, alebo kým nie je mäso dokonale krehké.
Kompletizácia a podávanie
- Počas dusenia občas skontrolujte, či sa tekutina príliš neodparila. V prípade potreby podlejte malým množstvom horúcej vody alebo vývaru.
- Keď je mäso mäkké, ochutnajte omáčku a podľa potreby ju ešte dosoľte či dokoreňte.
- Hotový tokáň servírujte horúci s uvarenou ryžou.
Jednoduchý hovädzí guláš – ako ho pripraviť najjednoduchším spôsobom
Tipy
- Pre pikantnejšiu verziu pridajte do základu spolu s korením aj štipku mletej čili papričky.
- Namiesto bieleho vína môžete na podliatie použiť aj kvalitný hovädzí vývar.
- Tokáň je ešte lepší na druhý deň, keď sa všetky chute dokonale odležia.
Ďalšie Recepty a Variácie
Tokáň je obľúbené jedlo, ktoré sa dá pripraviť aj z iných druhov mäsa a so zeleninou či hubami.
Tokáň z Diviny
Divina patrí medzi najcennejšie a najchutnejšie druhy mäsa. Jej príprava si vyžaduje špecifický prístup, aby vynikli jej jedinečné vlastnosti.
Suroviny: Divina nakrájaná na kocky, cibuľa, slanina, soľ, korenie, červené víno, pretlak, voda alebo vývar, múka.
Postup: Mäso zbavte blán, cibuľu očistite a nakrájajte na kolieska, mäso nakrájajte na kocky a slaninu tiež na kocky. V hrnci na horúcej masti prudko opečte obalené mäso a odložte si ho bokom. Do hrnca pridajte cibuľu, prilejte červené víno, pridajte soľ, korenie, pretlak a nechajte víno odpariť. Potom dolejte trochu vody alebo vývaru a pomaly duste mäso do mäkka. V priebehu varenia vodu alebo vývar stále dolievajte. Hladina omáčky by mala byť maximálne 2 cm nad mäsom na začiatku varenia a v priebehu varenia cca 1 cm. Môžete ozdobiť trochou hustej kyslej smotany.
Juhomoravský tokáň
Tento recept sa odlišuje pridaním zemiakov priamo do dusenia, čo robí jedlo ešte sýtejším.
Maďarský tokáň
Klasická verzia, často s pridaním údeniny pre výraznejšiu chuť.
Bratislavský tokáň
Variácia, ktorá môže obsahovať aj zeleninu ako je hrášok alebo mrkva.
Sedmohradský tokáň
Pôvodná verzia, ktorá často obsahuje huby a smotanu.
