Poctivý hovädzí vývar: Recept ako od babičky

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou (rezancami, mrveničkou), samozrejme najlepšie domácou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá.

Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to. Hovädzí vývar je plný vitamínov, minerálov a dodá nám energiu aj počas horúcich dní. Poctivý hovädzí vývar, ktorý zahreje na tele i duši.

Ingrediencie

• 300 g hovädzích špikových kostí
• 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
• Predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia
• 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
• 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
• 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
• 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
• Cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
• 2 ks sušeného bobkového listu
• 5-6 guľôčok celého nového korenia
• Cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
• Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
• Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• 5 guľôčok celého korenia
• 5 guľôčok nového korenia
• Asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy

Voliteľné ingrediencie na dokončenie:

• Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
• Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
• Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Postup prípravy

Základ vývaru:

Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového). Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie (‘ťahanie’):

Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.

Pridanie zeleniny:

Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Dokončenie a servírovanie:

Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tipy a triky

• Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
• Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.
• Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí.
• Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba.
• V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.
• Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.
• Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme na prípravu knedličiek.
• Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
• Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
• Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
• Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
• To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
• Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
• Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
• Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Ako uchovať hovädzí vývar

Uvarili sme veľa polievky? Tu je úžasný tip mojej kamarátky Tonky. Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Tipy od šéfkuchárov

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

Recept na jedno z klasických jedál slovenskej kuchyne - hovädzia polievka. Keď sa spraví poctivo, tak ako sa má, je to skrátka skvelé. Recept je jednoduchý a odskúšaný.

Potrebujeme (alternatívny recept):

• 1,3 kg hovädzieho predného mäsa
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 malý pór
• 4 mrkvy
• 3 petržleny
• 1 malý zeler
• 1 kaleráb
• 6 guličiek čierneho korenia
• Soľ (vegeta)
• Cestoviny

Postup (alternatívny recept):

Do veľkého hrnca dáme variť mäso. Pridáme aj čierne korenie, neskôr 2 strúčiky cesnaku a cibuľu. Osolíme, môžeme aj trochu ovegetiť. Základom je, aby spravil silný, chutný vývar. Chce to svoj čas, treba variť pomaly. Po hodine a pol, až dvoch pomalého varenia, pridáme zeleninu, premiešame a znovu pokračujeme v pomalom varení. Asi hodinku, to stačí, tak aby bola zelenina mäkká (mäso už je).

Do hlbokého taniera naservírujeme porciu mäsa, ktorú zalejeme hovädzou polievkou.

Príprava hovädzej polievky môže byť ešte o niečo vylepšená nasledovným postupom pre bohatšiu chuť:

Do kastróla s vlažnou vodou vložíme umyté rebrá a varíme. Postupne pridávame polovicu očistenej zeleniny (mrkvy, cibuľu, stonky zeleru) nakrájanej na väčšie kusy. Ochutíme novým a celým čiernym korením, bobkovými listami a soľou. Zvyšnú očistenú zeleninu (mrkvy, cibuľu, stonky zeleru, strúčiky cesnaku) nakrájame na malé kúsky a restujeme v rozohriatom hrnci s olejom. Ochutíme soľou a korením. Keď je základ dozlatista opečený, pridáme lyžicu paradajkového pretlaku a krátko orestujeme. Potom prilejeme paradajky z konzervy, premiešame a zalejeme precedeným hovädzím vývarom.

tags: #hovadzi #vyvar #recept #lidl