Príprava poctivého hovädzieho vývaru je umenie, ktoré si vyžaduje čas, trpezlivosť a kvalitné suroviny. Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú.
O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Oboch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa.
František Sedlák je súčasťou projektu Šuhajíci pri panvici, ktorý má za cieľ učiť ľudí variť zdravo, hravo a lokálne.
Poctivé suroviny sú základ
Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.
„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.
Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Ideálny pomer kostí a vody
Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.
„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.
Trik je v zapekaní kostí
Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou
Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria
„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.
Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.
Recept na poctivý hovädzí vývar
Hovädzie mäso v hrnci s vodou privedieme do varu, aby sme mohli pozbierať prebytočnú bielkovinu a nezakalila nám vývar. Potom znížime teplotu na miernom ohni. Do hrnca pridáme cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, cesnak, bobkové listy, celé čierne a nové korenie. Zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko celkom ponorené. Vodu zatiaľ nesolíme. Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum. Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka a pomaly ďalej varíme zakryté pri miernej teplote cca 3 hodiny. Vývar nesmie prudko vrieť, len veľmi jemne prebublávať. Varíme dovtedy, kým mäso nebude mäkké. Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom. Zeleninu tiež nakrájame. Precedený vývar dochutíme soľou. Môžeme ho ešte krátko prehriať.
Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka na ozdobu dodajú sviežosť.
Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar
Ingrediencie:
- 1,5 kg hovädzie mäso s kosťou (predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Na dokončenie (voliteľné):
- Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
- Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
- Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)
Tipy pre ešte lepší vývar:
- Kvalita mäsa: Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
- Studená voda: Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
- Zbieranie peny: Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
- Cibuľa so šupkou: Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
- Pomalé varenie: To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
- Pridanie zeleniny: Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
- Dochutenie: Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
- Tajné ingrediencie: Pre hlbšiu chuť vyskúšajte pridať do vývaru jednu paradajku alebo kúsok hovädzej kosti či kuracie krídlo.
Toto je ten pravý recept na najlepší hovädzí vývar ako od babičky, ktorý si určite uložíte.