Mäso je dôležitou súčasťou vyváženej stravy, pričom hovädzie a teľacie mäso patria medzi najobľúbenejšie druhy. Každé z nich má svoje špecifiká, chuťové vlastnosti a ideálne spôsoby prípravy. Je dôležité poznať rozdiely medzi týmito dvoma druhmi mäsa, aby ste si mohli vybrať ten najvhodnejší pre vaše kulinárske potreby.
Čo je teľacie mäso a čím sa líši od hovädzieho?
Teľacím mäsom nazývame mäso zvierat zabitých vo veku do ôsmich mesiacov. Mäso zo zvierat vo veku nad osem mesiacov už nazývame mladým hovädzím. Hovädzie mäso pochádza zo starších kusov dobytka, zvyčajne vo veku 18 až 24 mesiacov. Teľacie mäso pochádza z mladých teliat, obvykle vo veku 3 až 5 mesiacov. Najdôležitejším rozdielom medzi hovädzím a teľacím mäsom je vek. Odtiaľto vyplývajú všetky ostatné rozdiely medzi nimi: mäso z mladého teľaťa je jemnejšie, ružovejšie, s menším množstvom tuku a chudé. Zároveň je ťažšie pripraviť ho chutne.
Čím je zviera staršie, tým je mäso červenšie. Teľacie mäso má svetloružovú farbu, niekedy takmer bielu s perleťovým leskom. Tuk, ktorý je v hovädzom mäse zastúpený, môže byť prítomný vo forme žiliek (tzv. mramorované mäso). V teľacom mäse sú belavé, takmer neviditeľné. Mladé mäso je citeľne mäkšie na dotyk, hovädzie je hutnejšie a húževnatejšie. Vôňa mäsa z malých teliat chutí ako mlieko.
Hovädzie mäso sa často predáva pod maskou teľacieho mäsa a nikdy nie naopak. Prospelo by gazdinkám, aby vedeli, aký je rozdiel medzi teľacím a hovädzím mäsom, aby sa nepreplácali. Mäso z dospelej kravy je zvyčajne výrazne lacnejšie ako mäso z teľaťa. Rozdiel je v tom, že hovädzie mäso je tuhšie, má špecifickú vôňu a má jasnú alebo tmavú farbu. Pokiaľ predajca nemá v úmysle oklamať kupujúcich tým, že hovädzie mäso zafarbí a namočí do „záludných“ roztokov, nebude ťažké identifikovať teľacie mäso. Rozdiel je badateľný najmä pri porovnaní dvoch kusov mäsa.
Hovädzie mäso vs. Hovädzie mäso je ideálne pre tých, ktorí preferujú silnú chuť a robustné jedlá. Výber medzi hovädzím a teľacím mäsom závisí od osobných preferencií a typu jedla, ktoré chcete pripraviť. Ak hľadáte intenzívnu chuť a mäsité jedlá, hovädzie mäso je skvelá voľba.
Obe druhy mäsa obsahujú cenné makroživiny. Teľacie mäso predčí hovädzie v obsahu draslíka, sodíka, fosforu. Ale v tom druhom je viac železa a vápnika. Okrem toho hovädzie mäso obsahuje viac stopových prvkov: zinok, fluór, selén. Ako takmer vo všetkých produktoch živočíšneho pôvodu, aj červené mäso obsahuje veľa vitamínov skupiny B. Ak vezmeme do úvahy energetickú hodnotu, potom z hľadiska obsahu bielkovín na 100 gramov potraviny budú čísla celkom porovnateľné (v hovädzom aj teľacom mäse okolo 19-20 g). Ale z hľadiska množstva tuku je rozdiel výrazný, v „mladom“ mäse je ich oveľa menej (asi 2 g oproti 12,5 g v hovädzom mäse). V týchto produktoch nie sú žiadne sacharidy. V tomto prípade bude obsah kalórií do značnej miery závisieť od obsahu tuku. V súlade s tým je nutričná hodnota hovädzieho mäsa v priemere približne 200 kcal, čo je viac ako dvojnásobok hodnoty teľacieho mäsa (asi 97 kcal).
Mäso mladých zvierat obsahuje viac vody, vďaka čomu je mäkšie a jemnejšie, no pri varení hrozí jeho rýchle vysušenie.
Hovädzie mäso dokáže akumulovať veľa cholesterolu a purínových zlúčenín, navyše je tučnejšie. Teľacie mäso nemá prakticky žiadne kontraindikácie a je celkom schopné úspešne nahradiť hovädzie mäso.
Kvalita a delenie teľacieho mäsa
Teľacie mäso patrí do kategórie luxusných druhov mäsa. Vďaka svojej jemnej chuti, svetloružovej farbe a ľahkej stráviteľnosti je takmer ideálne pre deti, seniorov, ale aj všetkých ľudí, ktorí dbajú o svoje zdravie. Teľacie mäso je mäso z mladých teliat, ktoré sú zvyčajne vo veku od niekoľkých týždňov do niekoľkých mesiacov. Vďaka svojej štruktúre - jemným vláknam a jemnej chuti - sa v kuchyni považuje za prvotriedny výrobok. Je ideálne na dusenie, vyprážanie alebo pečenie. Teľacie mäso je chudé mäso, ktoré sa vyznačuje vysokým obsahom kompletných bielkovín a nízkym obsahom tuku. Je to jedno z najzdravších druhov mäsa. Ako každé červené mäso, aj teľacie mäso by sa malo konzumovať s mierou.
Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytku a to na mliečne (tzv. Milkfed, dokrmované po celú dobu mliekom) a dokrmované kŕmnou zmesou (tzv. grainfed, rosé). Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť. Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti, s nízkym obsahom tuku. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné.
Časti teľacieho mäsa a ich využitie:
- Sviečková: Patrí do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej označujeme ako palec, úzky predný koniec ako špičku. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie.
- Orech: Je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu.
- Spodný šál: Je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy.
- Falošná sviečková: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková.
- Líčka: Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté.
- Hrebienok s rebrami: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
- Mäso na guláš: Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny.
- Plátok mäsa zo špikových kostí: Získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti.
- Stehenné kosti s kĺbom: Narezané na cca 8 cm. Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota.
Teľacie rezne: opečené a vyprážané, ideálne so zemiakovým šalátom. Jemné teľacie medailóniky so špargľou a zaujímavou omáčkou sú skvelým jedlom... Teľacie dusené mäso: dusené so zeleninou alebo paradajkovou omáčkou. Sofrito je tradičné jedlo priamo z Korfu. Hovädzia pochúťka z jedného hrnca podávaná... Osso buco je hovädzie alebo telacie mäso nakrájane priečne cez kosť a práve táto špiková... Teľacinka je jemné a zdravé mäsko. Spolu s haluškami vytvorí perfektnú kombináciu.
Kvalita a delenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako kvalitnejšie je mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso je farby svetlo červenej, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa.
Časti hovädzieho mäsa a ich využitie:
- Hovädzie stehno: Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
- Hovädzí krk: Je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.
- Hovädzie pliecko: Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.
- Hovädzia sviečková: Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.
- Hovädzia nožina: Je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na guláše.
- Hovädzí roštenec: Je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Mramorované hovädzie mäso sa považuje za najcennejšie. Chudú dužinu v ňom striedajú najjemnejšie tukové žilky, ktoré sa pri tepelnej úprave rozvaria a chuť hovädzieho mäsa je prekvapivo šťavnatá a jemná.
Hovädzie mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov: polievky, vývary, guláše, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf, perkelt, na víne, na hubách, z koreňovou zeleninou. Varenie, dusenie, sekaná, stroganoff, perkelt, hovädzie na hubách, na víne, španielsky vtáčik, guláš, tatársky biftek, steak, rezne, s omáčkami. Pečenie v celku, dusenie v celku, rostbeef, minútky. Tatársky biftek, strogannoff, sviečková na smotane, steak, rezne, medajlóniky, filet mignon, Chateaubriand, Carpaccio.
Bio hovädzie mäso vs. konvenčné hovädzie mäso
Hlavný rozdiel medzi bio hovädzím mäsom a konvenčným hovädzím mäsom spočíva v strave kráv. Bio hovädzí dobytok konzumuje prevažne trávu, zatiaľ čo konvenčný dobytok je kŕmený obilím alebo neprirodzenou stravou založenou na kukurici a sóji. Táto odlišná strava má významný vplyv na zloženie živín v mäse.
Výhody bio hovädzieho mäsa:
- Vyšší obsah omega-3 mastných kyselín: Výskum naznačuje, že zvieratá kŕmené trávou poskytujú vyššie koncentrácie omega-3 mastných kyselín v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom. Bio hovädzie mäso obsahuje podstatne viac omega-3 mastných kyselín ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov.
- Vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej (CLA): Bio burgery a steaky obsahujú viac CLA ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorá pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má vysokú kvalitu.
- Nižšie riziko antibiotík a hormónov: Ak je mäso organické a kŕmené trávou, zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím.
- Nižšie riziko otravy jedlom a baktérií rezistentných voči antibiotikám: Výskum ukazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám.
Kŕmenie dobytka a kvalita mäsa: Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Rozlišujeme medzi dobytkom kŕmeným trávou a dobytkom kŕmeným obilím. Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdeme na pultoch obchodov, pochádza z dobytka kŕmeného obilnou stravou, najmä kukuricou a sójou. Tento spôsob kŕmenia umožňuje rýchlejší rast dobytka, čo znižuje náklady na produkciu.
Ako si vybrať kvalitné mäso a ako ho pripraviť
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité venovať pozornosť pôvodu a spôsobu chovu dobytka. Hľadajte mäso s označením "bio" alebo "z výbehu". Ak výrobok z hovädzieho mäsa neuvádza, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť konvenčný.
Čím menej času uplynulo od zabitia zvieraťa, tým užitočnejší bude produkt. Ak farba produktu nadobudla hnedastý odtieň (platí pre teľacie aj hovädzie mäso), povrch vyzerá „zvetraný“, vysušený, malo by to upozorniť. Nemalo by vzbudzovať dôveru a produkt, žily a filmy, v ktorých zožltli a ľahko sa odlupujú od mäsa. To sa prejavuje najmä pri nákupe hovädzieho mäsa. Ale aj v teľacom jatočnom tele, v ktorom vrstvy ako také nie sú viditeľné, ak je mäso zatuchnuté, delaminácia bude viditeľná.
Čerstvosť je možné skontrolovať aj dotykom. Povrch kusu by sa mal po stlačení rýchlo zotaviť. Vidno to najmä na mäse mladých zvierat, ktoré je spočiatku pružnejšie. Zhrnieme príznaky zatuchnutého mäsa: hnedý odtieň vlákien; "zvetraný" nepružný povrch; žlté žily; strata mäsa.
Fotoškola - jak si vybrat objektiv
V príprave hovädzieho a teľacieho mäsa nie je zásadný rozdiel. Väčšina jedál, ktoré sa pripravujú z jedného druhu mäsa, funguje dobre aj s iným. Môžu sa použiť rovnaké koreniny a marinády. Ale niektoré nuansy stoja za zmienku. Hovädzie mäso je hustejšie mäso, preto bude trvať dlhšie, kým sa uvarí do mäkka. Ak plánujete variť na grile alebo grile, hovädzie mäso by sa malo uchovávať v marináde dlhšie ako teľacie.
Teľaciemu vyhovujú krátke a citlivé kuchynské úpravy. Nikdy na ne nechoďte silou, pretože tak len poškodíte krehké vlákna a prídete o chuť. Zabudnite, že existuje kuchynské náčinie a naklepávajte ho kĺbami prstov.
Triky pre skvelý steak: Vyžadujte mramorovanú, dobre vyzretú surovinu, hlavne sviečkovú a roštenku, konkrétne plátok z prednej časti s tukovým okom - rib eye steak. Vyniká totiž intenzívnou chuťou. Mäso krájajte proti vláknu, naklepávajte kĺbami prstov a pred úpravou ho nechajte oddýchnuť pri izbovej teplote. Až rozohrejete tuk na panvici, opečte mäso na okraji, ktorý pustí tuk. Potom znížte teplotu a opečte ho z oboch strán. Mäso opatrne otáčajte kliešťami alebo dvoma lyžicami a neprepichne ho hranou, aby nevytiekla šťava. Potom dodajte ingrediencie a maslo, soľ a korenie použite až ku koncu.
