Keď sa povie „azu po tatársky", mnohým ľuďom sa vybaví exotický pokrm z ďalekého východu. V skutočnosti sa však jedná o tradičné jedlo s koreňmi v tatárskej kuchyni, ktorá sa vyvíjala v oblasti dnešného Ruska. Tento hutný a voňavý pokrm, ktorého základom je najčastejšie hovädzie mäso, si vďaka svojej výdatnosti a jednoduchosti získal obľubu aj v slovenských domácnostiach. Hoci názov môže znieť menej známe, samotný pokrm pripomína niečo medzi gulášom a duseným mäsom s omáčkou. Slovo „azu" pravdepodobne pochádza z tatárskeho výrazu označujúceho mäso nakrájané na kúsky, čo presne vystihuje základ celého jedla.
Pôvodný recept sa opiera o jednoduché suroviny - mäso, cibuľu, kyslé uhorky, paradajkové pyré a cesnak. Nechýba ani tradičné dochutenie korením a bobkovým listom. Hoci sa jedná o pokrm s jasným kultúrnym zázemím, jeho prístupnosť a sýtosť z neho urobili stálicu nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách ponúkajúcich rustikálnu alebo východoeurópsku kuchyňu. Príprava nie je nijako zložitá a zvládne ju aj kuchár začiatočník.
Hovädzie Azu po Tatársky: Klasická Verzia
Hovädzie azu po tatársky predstavuje najtradičnejšiu verziu tohto jedla. Používa sa mäso z prednej časti hovädzieho, ideálne kližka alebo krk, ktoré majú tú správnu štruktúru pre dlhé dusenie. Mäso je treba nakrájať na rezance, opiecť na cibuľke a potom dusiť spolu s kyslými uhorkami, paradajkovým pretlakom a trochou cesnaku. Uhorky sa možno na prvý pohľad zdajú ako nezvyklá súčasť teplého jedla, ale práve ich kyslosť dáva omáčke ten pravý charakter.
Hovädzie mäso poriadne umyjeme a osušíme. Pokrájame na úzke pásy. Na rajnicu dáme 1 lyžicu bravčovej masti a pokrájame cibuľu, ktorú orestujeme. Pridáme pokrájané mäso a opekáme ho, pokiaľ sa celkom voda neodparila a chvíľu ho poopekáme na masti.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (kližka alebo krk)
- 1 PL bravčovej masti
- 1 ks cibuľa
- 2 ks kyslé uhorky
- 2 dl vody
- 1 PL kečupu
- 1 PL mletej červenej papriky
- Bobkový list
- Soľ, mleté čierne korenie
Variabilita a Tipy
Jednou z výhod azu po tatársku je variabilita. Dá sa ľahko upraviť podľa toho, čo práve máte doma. Nemáte po ruke paradajkový pretlak? Môžete použiť čerstvé paradajky alebo paradajkovú šťavu. Niekto dokonca pridáva aj nakladané papriky alebo trochu chilli pre ostrejšiu verziu. Užitočný tip pre milovníkov intenzívnejšej chuti: skúsiť mäso najprv marinovať v troche oleja, cesnaku a mletého korenia. Pridáte tým ďalšiu vrstvu arómy, ktorá sa počas dusenia krásne rozvinie.
Mäsko som umyla, nakrájala, naklepala a na 12 hodín naložila do marinády (olivový olej, pretlačený cesnak, kvapka citróna, korenie na steak ...soľ som nedávala nakoľko som sa dočítala že do marinády sa dávať nemá). Na panvici som roztopila bravčovú masť a každý plát mäsa som z oboch strán na prudkom ohni rýchlo osmahla. Potom som mäso z panvice vybrala a dala nachvíľku "odpočívať" na tanier, kým som vo výpeku, ktorý z mäsa na panvici ostal osmahla nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a slaninu. Po rýchlom orestovaní týchto ingrediencií, som pridala naspäť na panvicu všetko mäsko a všetko som zaliala vývarom. Prikryla som panvicu pokrývkou a nechala dusiť cca 1h 45min.
Bravčové Azu po Tatársky: Moderná Alternatíva
Zatiaľ čo klasická verzia jedla s hovädzím mäsom má svoje pevné miesto v histórii, bravčové azu po tatársku už tak tradičné nie je. Napriek tomu si získalo rad priaznivcov, najmä v oblastiach, kde je bravčové mäso dostupnejšie a obľúbenejšie. V kuchyni jednej slovenskej rodiny sa bravčové azu stalo každoročným zimným pokrmom. Keď vonku mrzne a človek túži po niečom sýtom, ale zároveň nie zložitom na prípravu, tento recept príde vhod. Mamička troch detí pripravuje väčšie množstvo, ktoré vydrží aj na ďalší deň - a chutí ešte lepšie, pretože sa chute cez noc krásne prepoja. Práve takéto pokrmy si často nájdu cestu do nášho kulinárskeho srdca.
Či už sa pustíte do klasickej hovädzej alebo experimentálnej bravčovej varianty, základný postup zostáva podobný.
Príprava Bravčového Azu
- Mäso nakrájame na pásiky, polejeme olejom a odložíme do chladničky hoci aj na noc, alebo aspoň na chvíľku.
- Cibuľku nakrájame na drobno, cesnak tiež a tak isto aj kyslé uhorky a ešte jednu feferónku bez semiačok.
- Pridáme cibuľu, cesnak, feferónku a spolu ďalej restujeme.
- Keď sa začne cibuľa pripaľovať podlejeme mäsovým vývarom a prikryté dusíme do polomäkka.
- Teraz pridáme uhorky a ďalej dusíme.
- V tejto chvíli, ak chcete, môžete pridať Vegetu.
- Keď je mäso mäkké, cibuľa rozvarená a šťava štiplavá od feferónky, poprášime múkou a zahustíme.
- Pridáme mletú papriku a kečup.
- Za stáleho miešania povaríme. Omáčka má byť hustá, sladko-kyselo-pikantná.
- Ak sa vám zdá moc kyselá, môžete pridať trošíčku cukru.
Varenie azu nie je o rýchlosti, ale o trpezlivosti. Čím dlhšie mäso dusíte, tým lepší bude výsledok. Z hľadiska výživy je azu po tatársku mimochodom príjemne vyvážené jedlo - obsahuje bielkoviny z mäsa, vlákninu z cibule a uhoriek, a ak zvolíte zemiaky ako prílohu, získate aj komplexné sacharidy.
Je zaujímavé, že hoci azu po tatársku vzniklo v úplne inom kultúrnom kontexte, jeho štruktúra dokonale zodpovedá európskym jedálnym preferenciám. Možno aj preto si ho toľko ľudí obľúbilo aj u nás. Rovnako ako guláš alebo perkelt sa hodí na bežný rodinný obed aj slávnostnejšiu príležitosť. Čo sa týka udržateľnejšieho prístupu k stravovaniu - azu je skvelou ukážkou toho, ako možno z dostupných a základných surovín vytvoriť pokrm, ktorý je chutný, sýty a zároveň šetrný k zdrojom. Nemusíte kupovať exotické ingrediencie ani drahé mäso - stačí poctivý základ a trochu času.
Keď sa dnes pozrieme na modernú gastronómiu, často počujeme o trendoch ako „comfort food" - teda jedlo, ktoré nás upokojuje, zohrieva a prináša spomienky. A presne to azu po tatársku je. Ako povedal slávny francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse: „Recepty sa neodovzdávajú presne - odovzdáva sa láska k jedlu." Azu je toho krásnym príkladom.
Ja a recept v starom zošite si myslíme, že azu sa pripravuje z bravčového mäsa. Môj muž si azu pamätá z hovädzieho mäsa. Tak či tak, je na vás akému mäsu dáte prednosť. Ja som zvolila bravčové.
Zatiaľ čo sa mäsko dusillo som sa pustila do umývania zemiakov. Šupky som dôkladne umývala pod horúcou vodu, prípadne pookrajovala nepekné časti (jednoznačne vyhlasujem za najotravnejšiu činnosť celého receptu, hlavne ked máte malé zemiaky ako ja).
Hovädzie soté je lahodné jedlo, ktoré zahŕňa jemne nakrájané kúsky hovädzieho mäsa, cibuľu, papriku. Celkový čas 1 hod. 15 min. Pridajte hovädzie mäso a restujte asi 5 minút alebo kým sa nebude orestované z každej z každej strany. Pridajte nakrájané papriky do hrnca a premiešajte. Do hrnca pridajte sójovú omáčku, worcesterskú omáčku, mletý koriander a mletú papriku. Do hrnca nalejte vodu a pridajte do nej štipku soli. Vložte zemiaky do hrnca s vodou. Pokračujte vo varení zemiakov, kým nie sú mäkké.
Azu, rovnako ako guláš, má tisíce verzií.
Azu po tatarsku | Josef Holub
Podávajte s ryžou alebo arménskym chlebom lavaš.