Pri hovädzom mäse z mladých býkov od nás sa nemusíte ničoho báť. Ponúkame kvalitné čerstvé slovenské hovädzie mäso s dôrazom na kontrolovaný pôvod, čerstvosť a poctivé spracovanie. Hovädzie mäso pochádza z našej rodinnej farmy vo Vyšných Malatínach na Liptove, čím vieme garantovať jeho kvalitu a dohľadateľný pôvod. Máme pod kontrolou všetky chovateľské procesy - od narodenia teliat, cez chov dobytka, až po spracovanie mäsa.
Hovädzie mäso z mladých býkov je charakteristické jemnou, tehlovočervenou farbou, je krehké, jemne vláknité a šťavnaté. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu. Mäso býkov vo veku 2 rokov dosahujú hmotnosti okolo 600-650 kg a práve v tomto veku je kvalita a krehkosť ich mäsa najvhodnejšia na výrobu kvalitných steakov.
Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty. Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa. Šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere). Krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínov B2 a B6. Hovädzie mäso obsahuje aj veľké množstvo minerálov. Najviac je tu zastúpený selén a zinok. Zinok je veľmi dôležitý pre regeneráciu cievnych stien. Okrem toho sa podieľa na správnom fungovaní imunitného systému a pomáha aj pri hojení rán. Nevyhnutným nutričným faktorom pre človeka je selén. Jeho nedostatok vo výžive ľudí je uvádzaný ako jedna z príčin kardiovaskulárnych, kardiomyopatických a vírusových ochorení, predpokladá sa aj vplyv na výskyt svalových dystrofií a ďalších ochorení. Selénu sa pripisuje taktiež detoxikačný účinok na kadmium, olovo a ortuť. Svalovina hovädzieho dobytka obsahuje 23 mikrogramov selénu v 100 gramoch, hovädzia pečeň 69 mikrogramov, obličky až 145 mikrogramov. Hovädzie mäso obsahuje aj fosfor a železo. Fosfor je nevyhnutný pre udržanie zdravého chrupu a kostí. Hovädzie mäso je bohaté na polynenasýtené tuky, takzvanú konjugovanú kyselinu linolovú. Americké štúdie vykonávané na myšiach a potkanoch ešte v roku 1996 ukázali, že táto kyselina spomaľuje a zabraňuje vzniku rakoviny kože, prsníkov, žalúdka, a to vo všetkých troch fázach vývoja nádoru. Táto kyselina môže pomôcť zabrániť aj vzniku cukrovky.
Vysoký podiel bielkovín má nielen plemeno Charolais, ale aj hovädzie mäso celkovo. A tie majú hneď viacero pozitívnych vplyvov - podporujú rast a vývin, majú imunitnú a ochrannú funkciu a sú súčasťou hormónov a enzýmov v tele. Bielkoviny obsahujú tiež mnoho minerálnych látok a vitamíny A a B, zlepšujúce činnosť nervov a slizníc. Nezanedbateľnou súčasťou nášho hovädzieho mäsa sú aj omega-3 mastné kyseliny, ktoré majú pozitívny vplyv na krvný tlak, ovplyvňujú zrážanlivosť krvi a vďaka nim je možné predchádzať vzniku ischemickej choroby srdca a infarktu myokardu.
Hovädzie mäso by vo vyváženom jedálničku nemalo chýbať. Je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E. Čo je hlavné, výborne chutí!
Čo je to mramorovanie mäsa?
Ukladaním inter a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára tzv. mramorovanie mäsa. Mramorovanie mäsa je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu.
Európske štúdie ukazujú, že Galloway vytvára unikátne mramorovanie ktoré pozostáva z veľmi jemných, prerušovaných plôšok medzisvalového tuku uložených vo veľmi vyrovnanom vzore. Je to protikladom k veľkým, viditeľným ložiskám tuku bežného u iných plemien.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. Na kvalitu mäsa má najväčší dosah týchto 5 faktorov - plemeno hovädzieho dobytku, pohlavie, vek, spôsob a kvalita kŕmenia, fyzické zaťaženie danho svalu.
Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy. Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).
Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat.
Plemená a ich vplyv na kvalitu mäsa
Pre hovädzie mäso chováme mäsové plemeno Charolais. Na rozdiel od iných výrobcov, ktorí nezriedka vyrábajú mäsové výrobky z plemien hovädzieho dobytka určeného na produkciu mlieka, používame na výrobu našich produktov plemeno Charolais, ktoré patrí do kategórie mäsových typov býkov. To znamená, že sa chová hlavne na výrobu mäsa a je to vidieť. Je typické svojim vzrastom, výrazným svalstvom, mäsitosťou a nízkym podielom tuku. Rovnako je pre tieto býky charakteristická veľmi dobrá schopnosť rastu, jatočná kvalita a výkrmnosť.
Dobytok Galloway produkuje hovädzie mäso, ktoré predstihuje očakávania zákazníkov vo vôni, chuti a jemnosti mäsa. Galloway obsahuje takisto veľmi nízke množstvo celkového tuku a nasýtených tukov. To znamená, že menej prispieva k vysokej hladine cholesterolu u konzumentov. Mäso plemena Galloway je výnimočne jemné, plné arómy a šťavy.
V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgaukový dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Aj z celoeurópskeho hľadiska predstavuje produkcia mäsa špecializovanými plemenami približne do 10%. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravidla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov.
Zrenie mäsa: Kľúč k jemnosti a chuti
Odvysoké mäso, pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Existujú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
- Suché zrenie: Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.
Aby sa hovädzie mäso stalo šťavnatým a mäkkým, potrebuje dlhší čas vyzretia. Ak si od mäsiara nesiete čerstvú hovädzinu, zaujímajte sa o dátum porážky. Mäso pri porážke posmrtne stuhne a svalové vlákna musia dodatočne povoliť. Hovädzinu k slávnostnému nedeľnému obedu tak môžete kupovať už začiatkom týždňa. Pozor však, nenechávajte ho v jeho vytečenej šťave. Šťavu zlievajte a mäso pravidelne obracajte. Nedostatočne vyzreté hovädzie mäso bude tuhé a tvrdé, a to aj napriek najšetrnejšej príprave.
Triedy kvality a využitie jednotlivých častí hovädzieho mäsa
Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť.
Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.
Triedy kvality hovädzieho mäsa:
- 1. trieda: Sviečkovica, Vrchný šál (frikando), Malý orech
- 2. trieda: Vysoká roštenka, Veľký orech, Špička
- 3. trieda: Vysoké rebro, Holé rebro, Vysoké pliecko
- 4. trieda: Okrúhle pliecko, Husička (švík pod lopatkou), Pierko (podplecie), Ploché pliecko, Nízke rebro, Hruď, Pupok, Chvost, Krk, Glejovky, Špička krku, Líčka, Veverička
- Vnútornosti
- Vedľajšie časti
Príklady využitia jednotlivých častí hovädzieho mäsa:
- Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Vrchný šál (frikando): Taktiež ho zaradujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
- Nízka roštenka: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
- Vysoká roštenka: Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.
- Malý orech: Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však plnšiu chuť.
- Veľký orech: Patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Špička: Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
- Vysoké rebro: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Holé rebro: Je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Hruď: Je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
- Pupok: Táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
- Krk: Rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy.
- Veverička: Túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).
Hovädzí orez 0,5kg je zmes rôznych druhov hovädzieho mäsa, vrátane chudej svaloviny a tuku. Je známy svojou šťavnatosťou a intenzívnou chuťou. Hovädzia hruď je mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé. Mäso odobraté z brušných svalov alebo spodnej časti hrudníka. Ide o relatívne dlhý a plochý rez pokrytý blanou (slabina).
Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou
Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.
Ako spoznať kvalitné hovädzie mäso?
Pri pulte si všímajte najmä toto:
- Vyberte si mäsko v prirodzenej farbe - Kvalitné hovädzie a teľacie mäsko síce spoznáte podľa rôznych odtieňov červenej a bordovej, ale neplatí to tak vždy. Zmena farby neznamená, že sa kazí, jednoducho ide o chemickú reakciu, ktorá vzniká vtedy, keď prichádza mäso do kontaktu so vzduchom.
- Žiadny kyslý a štipľavý zápach - Stačí len posúdiť, či sa z mäsa nešíri kyslý až štipľavý zápach, prípadne či nepripomína hnilobu. Tieto charakteristiky sú jasnou stopkou a naznačujú vám, že mäso nie je dobré.
- Vyhnite sa hovädzine z opačnej strany sveta - Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku.
- Musí držať pokope - Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať.
- Balenie bez poškodení - Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť.
- Tuk po celom svale - Vždy si vyberajte mäso, ktoré má jemný tuk rozložený po celom svale. Čiže nesmie byť príliš prerastené, ale ani veľmi chudé.
- Najneskorší dátum spotreby - V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.
Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká. Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu. Nekupovať marinované mäso. Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom. Mäso nesmie mať slizký povlak (preto pozor na vákuované balenia, kde si to nemáte ako zistiť).
Skladujte pri teplote od 0 °C do +4 °C. Po otvorení obalu spotrebujte ihneď.