Segedínsky guláš je bezpochyby kráľom slovenskej kuchyne. V každej rodine sa recept trochu prispôsobí a vytvorí sa tak tradičná domáca klasika. Dnes sa podelíme o náš recept na segedínsky guláš, ktorého výsledkom bude mäkké mäsko a lahodná omáčka. Určite nebude problém jesť segedín aj viac dní po sebe. Tento recept neodporúčame robiť v ,,malom” množstve. Jednoducho sa vždy zje 😊.
Čo potrebujeme
- Hlbšiu panvicu alebo hrniec
- Bravčovú masť
- Cibuľu
- Cesnak
- Sladkú mletú papriku
- Mletú rascu
- Soľ
- Bobkové listy
- Vývar
- Kyslé kapustu
- Smotanu (na varenie alebo kyslú)
- Hladkú múku
- Čierne korenie (celé a drvené)
- Nové korenie (celé)
Postup prípravy
Príprava mäsa a základu
Bravčové mäso nakrájame na kocky a osolíme ho a okoreníme.
Mäso osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 centimetry.
Na bravčovej masti opečieme najemno nakrájanú cibuľu. Nechajte ju skaramelizovať do zlatohneda.
Na rozpustenej bravčovej masti orestujeme cibuľu dosklovita.
Na opečenú cibuľku pridajte papriku aj cesnak. Len rýchlo popražte nech koreniny rozvinú svoju chuť a pridajte hneď na kocky nakrájané mäso.
Na miernom ohni pridáme pretlačený cesnak a sladkú mletú papriku. Premiešame, aby paprika nezhorkla a pridáme na kocky nakrájané bravčové mäso.
Mäso krátko orestujeme a prihodíme mletú rascu, soľ a bobkové listy.
Umyté a osušené kocky mäsa osolíme, okoreníme, pridáme do hrnca a krátko opečieme zo všetkých strán.
Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla.
Keď sa mäso zatiahlo, pridajte soľ a 2-3 dcl vody a nechajte dusiť. Počas dusenia pridajte ostatné koreniny: čierne korenie, drvenú rascu, bobkový list. Ak však vaša kyslá kapustu obsahuje tieto koreniny, väčšinou už nie je nutné pridávať.
Mäso posypeme červenou paprikou a 1-2 minúty opečieme.
Podlejeme vodou alebo vývarom a pridáme bobkový list.
Zalejeme vývarom a na miernom ohni pod pokrievkou dusíme asi 45 minút.
Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka.
Pridanie kapusty a dokončenie
Keď je mäso mäkké, pridáme kapustu a varíme ďalších 15 minút.
Keď bude mäso takmer mäkké, pridajte kyslú kapustu z ktorej ste predom vytlačili vodu. Kapustu môžete/nemusíte pokrájať. Môžete/nemusíte premyť. Podľa preferencii.
Kyslú kapustu precedíme a vodu si odložíme bokom. Ak je kapusta príliš kyslá môžeme ju premyť. Pridáme ju k mäsu a varíme ešte 30 minút.
Keď je mäso aj kapusta mäkká, pridáme smotanu.
Následne všetko spolu len prevaríte a prípadne ešte dochutíte.
V hrnci na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu dosklovita. Pridáme nakrájaný cesnak a restujeme dozlatista. Umyté a osušené kocky mäsa osolíme, okoreníme, pridáme do hrnca a krátko opečieme zo všetkých strán. Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso podlejeme vývarom a do hrnca pridáme v plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia a bobkové listy. Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka. V miske dohladka vymiešame smotanu s múkou. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15 minút.
Zelí nasypte do cedníku a pod studenou tekoucí vodou krátce propláchněte, zbavíte ho tak přílišné kyselosti. Tlakem ruky zbavte kysané zelí přebytečné vody a na velkém kuchyňském prkénku ho pokrájejte co 2 centimetry.
Do hotového guláše vmíchejte kysanou smetanu a už nevařte. Jinou možností, jak zahustit a zároveň zjemnit segedínský guláš, je použít obyčejnou smetanou na vaření a lžíci hladké mouky. Mouku dobře rozmíchejte ve smetaně a přes malý cedníček nalijte do vroucího guláše. Okamžitě rozmíchejte v guláši a ještě 10 minut provařte při mírné teplotě, občas zamíchejte.
Prevaríme ešte 15-20 minút a dochutíme ho soľou a korením.
Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri ozdobený lyžicou kyslej smotany.
Tipy a triky
Výber mäsa
Aké mäso je najlepšie na segedínsky guláš? Jednoznačne bravčové pliecko (ak nie pliecko, zvoľte mastnejší typ mäsa). Obsahuje primerané množstvo tuku a kolagénu, vďaka čomu zostane po dusení šťavnaté. V receptoch sa používa väčšinou bravčové pliecko, ale môžete použiť aj pekne prerastený bôčik.
Smotana a zahusťovanie
Prečo sa smotana v segedíne zrazí? Najčastejšou chybou je vliatie studenej smotany do vriaceho hrnca. Smotanu nechajte vopred otepliť na izbovú teplotu. Na zahustenie môžete použiť smotanu zmiešanú s múkou alebo zmes smotany a múky pripravenú cez cedníček.
Kapusta
Treba použiť naozaj kvalitnú, najlepšie domácu. Pretože ak nebude chutná kapusta, nebude dobrý ani váš segedínsky guláš. Treba kapustu do segedínu premývať? Závisí od vašej preferencie. Ak máte radi kyslejší guláš, nepremývajte. Milujete kyslú kapustu ako my? Kapustu môžete/nemusíte pokrájať. Môžete/nemusíte premyť. Podľa preferencii.
Alternatívne verzie
Segedínsky guláš sa dá urobiť aj v bezlaktózovej alebo vegánskej podobe a bez výraznej zmeny v chuti.
Skladovanie
TIP na uskladnenie. Segedín môžete hneď po uvarení (ešte horúci) nabrať napr. do 7 dcl zaváracieho pohára úplne do plna a poriadne uzatvoriť. Teplom sa sám zavarí a vydrží vám v chladničke aj 2 týždne.
Segedínsky guláš | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Ďalšie tipy na kapustové jedlá
Ak máš rád jedlá s kyslou kapustou, určite si nenechaj ujsť ani recept na Sviatočnú kapustnicu. Za vyskúšanie určite stoja tradičná Koložvárska kapusta. A ak máš chuť na tradičný dezert.