Hus je tradične považovaná za slávnostné jedlo, ktoré nesmie chýbať na sviatočnom stole. Jej príprava si však vyžaduje čas a správny postup, aby bolo mäso šťavnaté a plné chuti. Jednou z osvedčených metód je marinovanie husi v slanom náleve, ktorá mäsu dodá jedinečnú chuť a zároveň ho pomôže konzervovať.
Solenie mäsa je komplexný technologický proces, ktorý zahŕňa fyzikálno-chemické a mikrobiologické zmeny. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov, ako je chuť, šťavnatosť, konzistencia a intenzita farby, závisí od spôsobu solenia. Aj keď je tento postup v súčasnosti menej bežný pre bežnú konzumáciu, stále si udržiava svoj význam pri úprave mäsa na ďalšie spracovanie.
Význam soli pri konzervácii a príprave mäsa
Dodaná soľ má viacero kľúčových funkcií. V prvom rade zabezpečuje primeranú slanosť. Okrem toho soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré následne zvyšujú väznosť vody v mäse, čo prispieva k jeho šťavnatosti. Konzervačný účinok soli spočíva v tom, že odoberá mikroorganizmom vodu z ich buniek, čím spomaľuje alebo zastavuje ich rast.
Pri solení sa do mäsa okrem soli pridávajú aj látky, ktoré zabezpečujú stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po tepelnom opracovaní, ako sú dusičnan sodný (NaNO3) a dusitan sodný (NaNO2). Pre zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa do soľných zmesí často pridávajú polyfosfáty. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia sa používajú redukujúce látky, ako kyselina askorbová alebo kyselina erythorbová.
Princíp difúzie pri solení
Pri procese solenia sa využíva jav difúzie. Soľ z roztoku s vyššou koncentráciou (láku) preniká do prostredia s nižšou koncentráciou, teda do mäsa. Pri solení nasucho vzniká soľný roztok rozpustením solí v mäsovej šťave. Difúzia je najrýchlejšia na začiatku procesu, kedy je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne, ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku klesá. Rýchlosť difúzie ovplyvňuje aj teplota prostredia.
Metódy solenia mäsa
Existujú rôzne metódy solenia mäsa, ktoré sa líšia v závislosti od požadovaného výsledku a typu mäsa. Medzi najbežnejšie patria:
- Solenie nasucho
- Kombinované solenie
- Solenie v slanom náleve
1. Solenie nasucho
Tento spôsob sa používa pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín, najmä ak sa pridáva paprika, ktorá výrobok čiastočne zafarbí. Pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny sa odporúča použiť približne 5 % soli z váhy mäsa, teda 50 g soli na 1 kg.
Zásady solenia nasucho:
- Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
- Nasolenú surovinu skladujeme pri teplote okolo 0 °C.
Postup solenia sadla:
Soľ sa ručne vtrieva do posypaných dielov mäsa a ukladajú sa na rošty. Na 1 kg sadla sa používa 50 g soli. Solenie je ukončené za 14 dní.
Postup solenia mäsa:
Mäso sa nakrája na kocky s hranou asi 1,5 cm, premieša sa so soľou a natlačí do nádob. Na 1 kg mäsa sa pridáva 18 - 28 g soli, v závislosti od druhu výrobku.
Solenie nasucho s použitím rýchlosoli:
Pri práci s rýchlosoľou je dôležité dodržiavať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín. Predchladené mäso sa nakrája na kocky s hranou 1,5 cm, premieša sa s rýchlosoľou (na 1 kg sa pridáva 18 - 28 g rýchlosoli) a uskladní sa na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.
2. Kombinované solenie
Pri tomto spôsobe sa opracované, dobre vychladené diely mäsa posypú soľou, ktorá sa rovnomerne rozotrie, najmä v okolí kostí a na miestach s kožou. Nasolené mäso sa vkladá do čistých kameninových, plastových alebo drevených nádob. Dno nádob sa posype tenkou vrstvou soli a jednotlivé kusy sa ukladajú tesne vedľa seba.
Celková dávka soli by mala byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu. Druhý deň po nasolení sa zostávajúci priestor zaleje slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev sa prevarí (20 minút), prefiltruje cez husté plátno a nechá vychladnúť. Vychladnutým nálevom sa zalejú všetky časti mäsa tak, aby boli ponorené. Nádoby sa zakryjú vekom a zaťažia.
Proces nasolenia trvá 1 až 5 týždňov v závislosti od veľkosti kusov mäsa. Po 1 až 2 týždňoch sa mäso prekladá, aby sa dosiahlo rovnomerné solenie.
Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli:
Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli sa použije soľná zmes: 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potretí mäsa zmesou sa mäso uloží tesne do nádoby. Po 24 hodinách sa zaleje slaným nálevom, ktorý sa pripravuje z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli a 80 g cukru na 10 l vody.
3. Solenie v slanom náleve
Týmto spôsobom sa solia bravčové kolená, nožičky, chvosty či rebierka. Vychladené časti sa vkladajú do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev sa pripravuje zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.
Solenie nálevom zo soli:
Nálev sa vyrobí rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok sa uvarí, precedí a vychladí na teplotu 0 - 3 °C. Mäso sa naloží do nálevu pri teplote +2 °C na dobu 5 až 10 dní v závislosti od veľkosti dielov mäsa.
Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli:
Nálev sa vyrobí rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli a 80 g cukru v 10 l vody. Roztok sa uvarí, precedí a vychladí na teplotu 0 - 3 °C.
Príprava husi v slanom náleve
Na prípravu husi v slanom náleve budeme potrebovať hrnček s objemom 250 ml. Hus najprv umyjeme a očistíme. Potom ju dáme do hlbokého pekáča, misy alebo hrnca.
V hrnci zohrejeme 1 hrnček vody so soľou, cukrom a korením, kým sa soľ a cukor nerozpustia. Necháme vychladnúť a prilejeme nálev do 3 litrov studenej vody. Všetko spolu dôkladne zmiešame.
Pripraveným nálevom zalejeme hus v pekáči. Ak je to potrebné, pridáme ďalšiu studenú vodu, aby sme hus úplne zakryli. Takto pripravenú hus dáme do chladničky marinovať minimálne na dobu 24 hodín.
Pečenie husi
Na druhý deň vyberieme hus z marinády a na pár miestach ju napichneme, aby sa koža prevzdušnila. Predhrejeme si rúru na 200 °C.
Hus položíme na pekáč prsiami dole a pečieme 20 minút. Potom hus otočíme a pečieme ešte 20 minút. Medzitým si pripravíme glazúru zmiešaním pomarančového džúsu, marmelády a vína v hrnci. Zmes privedieme do varu a potom odstavíme.
Hus vyberieme z rúry a opatrne zlejeme tuk. Potrieme ju pripravenou glazúrou a vrátime späť do rúry. Znížime teplotu na 180 °C a pokračujeme v pečení husi asi ďalších 40 minút, kým nie je mäso dokonale prepečené a zlatisté.
Náš tajný recept na najlepšiu husacinu
Hus zapečená s jablkami a sušenými slivkami je slávnostné jedlo. Aby bolo chutné a nezničilo oslavu, je dôležité vybrať čerstvé jatočné telo a dodržiavať jednoduché pravidlá prípravy.
TIP: Pri pečení husi je dôležité, aby bola dobre osušená po vybratí z nálevu. Mokré mäso sa ťažšie opečie a koža nebude chrumkavá. Po pečení môžete hus okoreniť, ale opatrne so soľou, pretože mäso už určité množstvo absorbovalo.